Mamma mia. Ricette italiane e storie di cucina è uno dei più bei libri di cucina che abbia mai sfogliato. Curato da Cristina Bottari per la Food Editore si tratta di un elegantissimo volume di circa 300 pagine che
nasce con l’intento di rendere omaggio a tutte quelle mamme che, custodi della salute della propria famiglia, si ingegnavano per fare la migliore cucina possibile, anche in anni in cui l’offerta alimentare era ben più semplice di oggi. È un libro che raccoglie tante voci, tanti ricordi, tanta esperienza in cucina e tante ricette: sperimentate, assaggiate, in qualche caso riadattate ai nuovi criteri di maggiore leggerezza e di riduzione dei grassi inutili, ma sempre con un’attenzione al Gusto (pag. 6)
Ricette semplici, quindi, alla portata di tutti. E già questo è un primo, impagabile, pregio di questo volume. Le ricette sono divise nel più classico dei modi (antipasti, primi, zuppe, pizze, focacce, sformati, secondi di carne e di pesce, verdure e contorni, dolci e conserve), sono accompagnate da bellissime foto – sia dei piatti che di persone (famigliari, amici e parenti della curatrice “persone spesso accomunate dalla passione per il buon cibo fatto in casa”) – e da svariati aneddoti e consigli pratici (quando la tua tovaglia bianca ha una brutta macchia che non va via, lavala e poi stendila all’aria aperta: vedrai che il sole si mangia la macchia). Impeccabili gli abbinamenti dei vini. Interessante anche la scelta editoriale di stampare il libro – rilegato in cartonato – su carta certificata bel pieno rispetto di una gestione forestale sostenibile e utilizzando inchiostri a formulazione vegetale.
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Oltre ottocento ricette di cucina verde sono raccolte in questo bellissimo volume della Food Editore dal titolo Cucina verde! A tavola con tutti i colori e i sapori dell’orto. Il volume – in edizione cartonata, con segnalibro, conta 736 pagine di cui molte a colori con foto dei piatti – è tutta una scoperta della buona cucina sana e biologica. Leggiamo nell’introduzione:
[Facciamo] subito chiarezza su che cosa intendiamo per cucina verde. La prima raccomandazione è di non confonderla con una cucina ipocalorica, restrittiva e tanto meno punitiva o che discrimina e bandisce alcuni elementi. Non è la cucina di un luogo, né di una stazione: è la risposta a chi vuole nutrirsi in modo completo e salutare, senza rinunce o mortificazioni per il palato. Mangiare verde non è più solo una scelta etico-ideologica o salutista: moltissimi chef blasonati in tutto il mondo stanno infatti sperimentando nuove tecniche e sorprendenti interpretazioni culinarie lavorando esclusivamente su prodotti verdi (pag. 9).
Dopo una sezione introduttiva – in cui vengono illustrate le tecniche di base, e si parla della stagionalità dei cibi come anche dei modi di cucinare gli alimenti verdi e gli attrezzi di cui necessitiamo – si passa al ricchissimo ricettario che va dall’antipasto al dolce (passando anche per gli stuzzichini), con ricette a base di verdura, frutta, cereali, uova, formaggio e derivati della soia accompagnate da preziose schede di approfondimento sui vari alimenti utilizzati. Chi volesse, comunque, integrare la propria dieta con più proteine trova anche diversi piatti a base di pesce.
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Siamo ormai in autunno e anche le nostre abitudini alimentari subiscono delle variazioni, come il tempo. Un libro interessante con moltissimi consigli di ricette autunnali è L’autunno. In giardino e nell’orto, in casa e in tavola edito da Food Editore. Il libro è diviso in tre sezioni: il calendario dei lavori (che suggerisce cosa fare in giardino e nell’orto mese per mese); l’autunno in casa (con indicazioni su come arredare la tavola in maniera originale) e le ricette d’autunno (in cui si presentano diverse ricette di antipasti, primi, secondi e dolci).
Le ricette sono di Licia Cagnoni e Simone Rugiati. Si tratta di ricette abbastanza semplici, molte delle quali sono arricchite da suggerimenti interessanti per personalizzarle o variarle. Ovviamente gli ingredienti principali sono quelli di stagione. Tra le varie ricette mi è particolarmente piaciuta quella del tortino di zucca con semi di papavero (pagina 80), che ritroviamo anche in copertina, e che vado ad illustrarvi.
Ridurre in dadolata 1 carota, 1 patata piccola, 200 gr di polpa di zucca, 1 costa di sedano e 1 cima di cavolfiore; affettate a julienne 1/4 di verza; tritate 1 scalogno e lasciatelo appassire in una casseruola con 50 gr di burro e 1 spicchio d’aglio pelato e aperto a metà. Non appena lo scalogno diventa trasparente, togliete l’aglio e aggiungete la patata; lasciate passare 3 minuti e incorporate la zucca, le carote e il sedano. Fate cuocere per altri 3 minuti a fiamma viva e unite la verza e il cavolfiore e condite con timo fresco, sale e pepe. Bagnate di tanto in tanto con del brodo vegetale e mescolate spesso. Alla fine aggiungete una manciata di spinaci tagliati finemente.
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Inizia oggi l’estate, con tutto il suo bagaglio di odori e sapori. Quale idea migliore, allora, di conservare anche per l’autunno e l’inverno qualcuno di questi sapori? Ci viene in aiuto il libro Fatto in casa. Conserve, confetture e liquori per tutto l’anno edito recentemente da Food Editore che presenta sia molte ricette che diversi consigli su come preparare le conserve, le marmellate, i liquori e anche le tisane in casa. Con un linguaggio semplice e consigli simpatici il libro, a cura di Francesca Badi e Cristina Bottari, con la consulenza di Paola Galaverni, ci introduce nel profumato mondo del “conservato” e ce ne svela alcuni segreti. Utilissime le etichette adesive che si trovano nelle pagine finali del libro. Tra le ricette proposte ho provato quella della composta di radicchio rosso, amaretti e spezie che riporto di seguito e che è veramente buona, soprattutto se accompagnata con formaggi a pasta dura.
Ingredienti per quattro vasetti da 150 grammi: 1 kg di radicchio rosso, mezzo bicchiere di vino rosso, mezzo bicchiere d’aceto balsamico, 250 gr di zucchero semolato, 250 gr di zucchero di canna, 1 arancia non trattata, cannella in polvere, 1 chiodo di garofano, 1 bicchierino di liquore all’amaretto, amaretti sbriciolati.
Mondate e lavate bene i radicchi, quindi affettateli finemente; poneteli in una casseruola insieme al vino e all’aceto balsamico e fateli stufare a fiamma alta finché il liquido non sarà completamente evaporato. Lasciate intiepidire i radicchi e trasferiteli in una pentola con i due tipi di zucchero, il chiodo di garofano, un pizzico di cannella in polvere, la scorza grattugiata dell’arancia e il liquore all’amaretto. Fate cuocere per circa 40 minuti a fuoco dolce. Nel frattempo sbriciolate gli amaretti e ponetene sul fondo di ogni vaso. Togliete la composta dal fuoco e versatela nei vasetti ancora bollente. Tempo di riposo: 15 giorni.
Fatto in casa. Conserve, confetture e liquori per tutto l’anno
a cura di Francesca Badi e Cristina Bottari
Food Editore 2009
pp. 128, euro 19,90
Se è vero che all’estero ci rappresentano (purtroppo) con pizza, pasta e mandolino è pur vero che la varietà di pasta culturalmente più tipica è quella degli spaghetti. Ed è proprio agli spaghetti che è dedicato il bel libro della Food Editore dal titolo Spaghetti. Bucatini, linguine e bavette in tutte le salse a cura di Francesca Badi e con ricette di Licia Cagnoni. Leggiamo nell’introduzione
“Gli spaghetti rappresentano per gli italiani molto più di un piatto tipico. Fanno parte della memoria collettiva nazionale, non solo gastronomica, e si legano strettamente alla storia culturale del Paese. La scelta di dedicare un intero volume agli spaghetti, declinati in tutte le loro diverse forme, nasce dal desiderio di celebrare, in tutte le salse e le dimensioni, uno dei simboli più amati e conosciuti della cucina e della cultura italiana” (pag. 9).
Dopo alcune indicazioni sul come riconoscere una buona pasta e sul segreto della cottura, il libro presenta alcuni sughi e poi la sezione dedicata alle ricette con gli spaghetti, che sono veramente tante e buone, accompagnate da foto che rendono bene l’idea e da consigli per il vino da abbinare. Dopo il salto, vi propongo una ricetta facile presa dal libro (spaghetti al Chianti - pagina 63), preceduta da un video che senza dubbio farà sorridere e valutare il suolo dello spaghetto nel nostro immaginario.
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