Eh si oggi parliamo di Parmigiano Reggiano. Direte: che novità? Per me lo è stata visto le stagionature portate: dai 24 mesi, passando per i 48, ed ancora 60, fino a raggiungere i 96 mesi di stagionatura. Il parmigiano è considerato il Re dei formaggi, e spesso mi sono ritrovata a pensare che, benché ce ne siano tanti e squisiti, il parmigiano rimane li, rassicurante duttile e sempre buono. C’è da dire che non tutto il parmigiano è uguale, dipende da chi lo produce e se è o meno di montagna e forse neanche tutti sanno che il vero si dovrebbe ottenere dal latte della sera privo di panna, al quale si aggiunge quello intero della mattina successiva e così parte il processo di realizzazione di questo straordinario prodotto. Qualcuno invece utilizza il latte intero sia la mattina che la sera.
Tornando alla nostra degustazione, mi concentrerei sulle ultime due stagionature, quelle più vecchie, con le quali abbiamo provato ad abbinare diversi vini. Intanto il 96 mesi si presentava più scuro di tutti, con una grana più fitta, in bocca rispetto al 60 era più rotondo, avvolgente e soprattutto aveva una persistenza impressionante, credetemi la mezz’ora la passava senza problemi, curandosi poco degli assaggi di vino, riusciva a riemergere comunque. Il 60 mesi, anche se meno persistente presentava una spigolosità di sapidità, che nell’abbinamento ha creato qualche problema. Li abbiamo provati entrambe con l’amarone di Zenato e si sposavano entrambi bene. Io poi li ho provati con un Brunello di Montalcino più vecchio ma il parmigiano era di gran lunga più lungo. Con il Barolo di Borgogno dell’82 invece andavano già più d’accordo.
Questo matrimonio non s’ha da fare con il Franciacorta Vittorio Moretti di Bellavista 2004. Invece con il banyuls l’étoile 2002 non era male, lo stesso vino provato col 24 mesi faceva emergere delle note ematiche al parmigiano che erano poco gradevoli. Il tempo a disposizione non é stato molto, quindi la sperimentazione non è potuta proseguire ad oltranza, fortunatamente per Malandrone, al quale avrei potuto finire le scorte di questo straordinario prodotto.
Lo so che è passato un poco di tempo, ma torno volentieri e a gran richiesta a trattare delle mie guide sugli alimenti (già disponibili su Gustoblog: Guida alla birra, Guida ai cereali e i loro derivati, Guida agli ortaggi, Guida alla frutta e Guida all’Olio).
Avevo iniziato la guida ai formaggi, interrotta per motivi di salute e mai ripresa, ma è tempo di ricominciare. Quindi, vi ricordo le prime due puntate dedicate alla classificazione dei formaggi e alla loro produzione, mentre oggi parliamo di come dobbiamo comportarci quando vogliamo acquistare dei formaggi di buona qualità.
Prima di tutto ricordiamo che sarebbe meglio cercare produzioni artigianali piuttosto che industriali e dirette alla GDO (grande distribuzione organizzata). Per far questo dobbiamo conoscere bene il nostro territorio e i fornitori. Una volta esistevano delle “case del formaggio”, dove era possibile trovare una selezione accurata di prodotti, ma ormai sono sempre più rare e sopravvivono in maniera limitata solo in alcuni piccoli centri ancora sprovvisti di grandi ipermercati. La soluzione per esser certi della genuinità è fornirsi solo di formaggi locali, ma se non vogliamo privarci degli straordinari prodotti esistenti in Italia, allora affidiamoci alle guide specializzate che forniscono anche indirizzi e contatti dei produttori diretti.
Come vi dicevo ieri, durante la mia ultima scampagnata fuori porta, ho comprato dell’ottimo Parmigiano, 30 mesi di stagionatura e biologico. Mi piace sia grattugiato sulla pasta, che mangiato così. Poi però ho anche pensato a come poterlo servire in altro modo per farne venir fuori un bell’antipasto tipo finger food da offrire durante un aperitivo o una cena con gli amici e mi sono inventata questa sorta di piatto.
Vi occorrono: 300 grammi di Parmigiano; aceto balsamico di Modena invecchiato e di ottima qualità; 2 pere Kaiser; 1 limone; 200 grammi di funghi champignon; 200 grammi di uva; olio evo; sale e pepe.
Pulite e lavate i funghi e tagliateli a fettine molto sottili, nel senso della lunghezza. Versateci su 2-3 cucchiaini d’olio d’oliva ed un cucchiaio di succo di limone. Salate e pepate. Poi preparate le pere, riducendole a spicchietti, irrorando con qualche goccia di succo di limone anch’esse, per evitare che anneriscano. Sgranate l’uva, dopo averla lavata e, infine riducete il Parmigiano a scaglie. In ogni piatto disponete una ciotolina con l’aceto balsamico e distribuitevi attorno dapprima il formaggio e poi la frutta e i funghi. Potete aggiungere a piacere delle marmellate di fichi, corbezzolo o zucca o della composta di cipolle.
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La parola ricotta deriva dal latino “recoctus”, ovvero ri-cotto: la ricotta è, infatti, il sottoprodotto della lavorazione del Pecorino o della Caciotta ed il termine è stato coniato riferendosi al trattamento termico a cui il siero viene sottoposto dopo la produzione del formaggio: il siero viene riscaldato sopra gli 80°, momento in cui si verifica la coagulazione delle proteine in esso contenute.
La ricotta è un prodotto caseario povero, a basso costo; può essere fresca o salata e ottenuta da latte vaccino, di capra o di pecora. In Italia esistono varie zone di produzione del più famoso formaggio molle della penisola. Ricordiamone alcune tra le più importanti.
La ricotta sarda ha forma cilindrica ed allungata; in genere è salata e viene usata da grattugiare sui primi regionali. La ricotta friulana, che può essere fresca o affumicata, viene chiamata localmente “puina”. Poi c’è la ricotta informata, tipica siciliana, anch’essa utilizzata per condire alcuni primi piatti della tradizione gastronomica ed infine la ricotta “schianta” o forte, pugliese, prodotta con latte di pecora e lavorata poi con sale e peperoncino piccante, per ottenere il caratteristico sapore forte.
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D’ora in poi non più soltanto accompagnati dalle pere (la vecchia scuola del contadino) o con miele e salsine varie (la tendenza moderna): i formaggi li troveremo anche sui francobolli. Ma non tutti! Solo quelli selezionati per rappresentare il made in Italy, quindi la mozzarella di bufala campana, il gorgonzola dell’omonima cittadina lombarda, il parmigiano reggiano dell’area emiliana e il siculissimo ragusano.
Sveliamo l’arcano: venerdì scorso, in occasione dell’apertura di Milanofil, annuale salone internazionale del francobollo organizzato da Poste italiane e che si chiude oggi, sono stati presentati questi 4 francobolli del valore di 60 centesimi l’uno, che ripercorrono le golosità casearie del Belpaese, da sempre insidiate da imitazioni di ogni genere.
E così la mozzarella viene rappresentata nella sua tipica forma tonda, ma anche nelle varianti a treccia e a nodini, il gorgonzola cremoso o a pasta dura, il parmigiano reggiano e il ragusano sia nelle loro forme intere sia tagliati a spicchi o a fette. Gli annulli speciali del primo giorno di emissione sono stati fatti a Novara, Reggio Emilia, Ragusa, Milano e Napoli… chissà se avranno un sapore diverso a leccarli per attaccarli sulle buste da lettere?!
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Siamo alla seconda puntata della Guida ai Formaggi, abbiamo visto come vengono classificati, oggi vediamo in breve come vengono prodotti.
Il formaggio è la derivazione di due trasformazioni del latte: una enzimatica del caglio e una fementante dei microrganismi lattici. Dai risultati di questa trasformazione- che avviene in maniera diversa a seconda della tecnica di produzione - derivano le centinaia di varietà di formaggi del mondo.
Queste le fasi principali della produzione:
1 Preparazione del latte
Si sceglie il tipo di latte e si decide la quantità di grassi che si vuole nel formaggio. Di conseguenza il latte viene ridotto in grassi con la scrematura. Il latte può essere anche pastorizzato (con le alte temperature) per l’uccisione dei batteri naturali, ma perdendo in qualità e sapore del formaggio.
2. Inesto
Si tratta della fase in cui vengono aggiunte al latte delle colture microbiche specifiche ricche di enzimi che determineranno poi la tipologia e la maturazione del formaggio. Questi innesi possono essere naturali (microorganismi presenti nel latte) o selezionati (preparati in laboratorio).
Così come ci aveva indicato il sondaggio di qualche tempo fa a gran richiesta voi, nostri lettori, volete approfondire un poco il mondo dei formaggio (e, a seguire, del vino). Così, iniziamo questo ottobre proprio con una piccola guida ai formaggi: tipologie, degustazione, territori di produzione, conservazione ed abbinamento.
Formaggi: tante grandi famiglie!
Esistono così tante varietà di formaggi che è difficile poterle iscrivere in un’unica classificazione/famiglia. Così si è pensato di dividere i formaggi a seconda della tipologia del latte che viene usato per la loro produzione. Esistono, quindi, cinque grandi farmiglie principali:
- formaggi vaccini (a base di latte di vacca)
- formaggi pecorini (a base di latte di pecora)
- formaggi caprini (a base di latte di capra)
- formaggi bufalini (a base di latte di bufala)
- formaggi a latte misto
La divisione dei formaggi può anche avvenire secondo il contenuto di grassi (% di grasso sulla sostanza secca), ed abbiamo:
- formaggi grassi (grasso >42%)
- formaggi semigrassi (grasso tra 20 e 42%)
- formaggio magro (grasso <20%)
Se vi fosse avanzato del riso, o se non vi andasse di fare un risotto, potreste provare questa ricetta. Gli ingredienti sono: 400 gr di riso ca; 40 gr. di prosciutto crudo; 100 gr di mortadella; 50 gr di formaggio grattugiato tipo grana; 200 gr di formaggio tagliato a dadini, tra groviera, gorgonzola, provolone o altre che vi trovate in casa; 3 zucchine di media grandezza ed una cipolla, olio, pepe, noce moscata ed un pizzico di spezie miste, tipo: cannella, chiodi di garofano ecc; pan grattato q.b.
Lavate e mondate le zucchine e tagliatele a piacere, non troppo grandi comunque, e mettetele in una padella con un filo d’olio e la cipolla tagliata finemente. A parte lessate il riso in acqua salata. Prendete una teglia a piacere, tonda, quadrata, merlettata o a forma di ciambella. Distribuite l’olio e cospargetala di pan grattato in modo che questo s atacchi alle pareti. Tagliate a strisce i salumi.
In una ciotola unite il riso scolato e tiepido, con i formaggi, le spezie ed i salumi, girate bene il tutto. Aggiungete anche le verdure, io non le ho salate perchè i formaggi ed i salumi sono già saporiti, ma questo è un gusto personale. Riempite la pirofila col riso e ricoprite quest’ultimo con altro pan grattato ed un goccio d’olio. Infornate il timballo nel forno preriscaldato a 220′ C per circa 45 minuti.
La toma piemontese è uno dei miei formaggi preferiti e lo preparo davvero in tantissimi modi. L’altro giorno ho letto di questa preparazione sott’olio e mi è subito piaciuta, perchè così posso tenerlo sotto mano e mangiarlo quando mi pare!
Cosa ci serve: 800 grammi di toma; 400 ml di olio extravergine d’oliva; 2 cucchiai di capperi dissalati; 2 cucchiai di pepe rosa in grani; origano.
Scaldate per un paio di minuti l’olio con le bacche di pepe, affinchè si sprigioni bene il loro profumo. Intanto tagliate a pezzi grossolani il formaggio e mettetelo in un recipiente di vetro con i capperi già ben asciutti. Profumate poi l’olio con un po’ d’origano e versatelo a filo sulla toma, fino a coprirla completamente. Chiudete e asciate marinare per 1 notte a temperatura ambiente. Poi conservate in frigo per 2 settimane prima di consumarlo.
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Una proposta originale, quella di oggi, per alleggerire un po’ l’alimentazione dalla carne e dal pesce e reinventare le uova in maniera saporita e dinamica: l’omelette con funghi ed emmenthal, di sicuro successo anche fredda per una cena tra amici.
Cosa vi occorre per 4 persone: 500 g di funghi champignon, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 g di burro, ½ bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di farina, 6 uova, 4 fettine di emmenthal, sale e pepe q.b.
Come si prepara: tritate la cipolla e soffriggetela in padella con il burro. Quando sarà dorata aggiungete i funghi a fettine rosolandoli per qualche minuto. Bagnate col vino e fate evaporare. Addensate il fondo di cottura addizionando la farina, il sale e il pepe e mescolando. Intanto preparate l’omelette sbattendo le uova insaporite di sale e pepe e versate in un tegame unto di burro. Su ogni omelette adagiate una fettina di emmenthal e un cucchiaio di funghi, cospargete del burro rimasto a fiocchetti e passate in forno caldo fino a far fondere il formaggio.
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