Da tempo volevo provare questo ristorante in pieno centro, a pochi passi da una redazione dove ho lavorato per un paio d’anni, ma non c’ero mai riuscita. Il mio consiglio, dunque, è questo: mai provare ad andare da Matricianella senza prima telefonare e prenotare un tavolo. È capitato tuttavia, un mesetto fa, che passassimo da quelle parti un venerdì sera molto presto per l’ora di cena della Capitale e che riuscissimo a sederci.
I bucatini all’amatriciana per cui questo ristorante sono i migliori che io abbia mai mangiato nella vita, migliori ancorché di quelli spadellati dai cuochi di Amatrice a Campo de’Fiori qualche anno fa. La lunga attesa è stata più che premiata: perfetta la cottura al dente, perfetto il sugo di pomodoro fresco, il guanciale, il pecorino grattugiato, sopra… un’esperienza paradisiaca, insomma. Dal momento che non ci facciamo mancare nulla, concludiamo la cena con un carciofo alla Giudìa, buono, e un fritto misto originale che mischiava le classiche verdure (zucchine e cavolfiore) a pezzetti di mela, di formaggio fuso e pastella zuccherata. Annaffiato il tutto con un vino Le Difese di Bolgheri, ce ne siamo soddisfatti e contenti, anche della cifra spesa: 25 euro a persona.
Ma non è tutto oro quello che luccica: purtroppo devo segnalare un servizio certo non dei migliori, purtroppo sfociato in vera e propria maleducazione nei confronti di un mendicante venuto a chiedere l’elemosina. Ora, ognuno può pensarla come gli pare in proposito, ma dà fastidio veder cacciare una persona in quel modo, seppur molesta, e soprattutto non mi è sembrato molto professionale farlo in modo teatrale davanti ai clienti. Dovevo dirlo, scusate.
Ristorante Matricianella
Via del Leone, 4 - Roma
Tel 066832100
Foto | Flickr
Con questa ricetta in pochissimo tempo realizzerete un buon contorno, nutriente e salutare pur essendo fritto. I broccoli sono ricchi di calcio, fosforo, potassio e alcune vitamine come la C e le B1 e B2. Ottimo per i vegetariani.
Gli ingredienti che ci occorrono sono: 800 grammi di infiorescenze di broccoli, 100 grammi di farina “00″, 3 albumi, 100 ml di acqua, olio per friggere, sale e olio d’oliva.
Realizzate la pastella unendo alla farina, l’acqua e un filo d’olio d’oliva, con un pizzico di sale. A parte, montate a neve gli albumi, e aggiungeteli alla pastella solo dopo averla fatta riposare 15 minuti in frigo. Nel frattempo portate ad ebollizione due litri di acqua in una pentola, e lessateci i broccoli per 10 minuti. Raggiunta la cottura dei broccoli scolateli e appoggiateli su della carta assorbente. Prendete la pastella già mescolata con gli albumi e immergeteci i broccoletti. Adesso preparate una padella con l’olio per friggere, portate a temperatura e friggete i broccoletti in pastella. Girate, salate e servite.
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Quella che vi propongo oggi è una vera golosità, in grado di deliziare anche il palato dei vegetariani, assai raro in Turchia! In realtà non è semplicissima da trovare: è una specialità della Cappadocia, perciò, se vi capita di andarci, cercatela disperatamente.
Intanto potete farvela a casa: vi serve formaggio tipo primo sale, feta (vi ho già detto che la cucina turca e quella greca spesso partono dagli stessi ingredienti, tipo quelli nella foto qui accanto, notissimi per chi ha visitato la Grecia, e che in Turchia costituiscono i cibi di base per la prima colazione), formaggio molle tipo robiola, prezzemolo fresco. Per la panatura: farina, uova, pane grattugiato.
Il procedimento è molto semplice: tagliate a pezzi della grandezza che preferite tutti i formaggi (meglio se uguali), lavate e tritate il prezzemolo. Preparate la panatura: prima passate il formaggio nella farina (attenzione a usare le mani bagnate soprattutto quando maneggiate il formaggio molle in modo che non si attacchi) poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale, quindi nel pangrattato cui avrete mischiato il prezzemolo. Friggete nell’olio bollente e servite caldissimo. Un paio di accorgimenti: effettuate una doppia panatura (cioé ripetendo due volte il procedimento descritto) affinché resti più compatta e lasciate dei filamenti nell’impasto: una volta fritti sembreranno stelle filanti croccanti!
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La mozzarella in carrozza è un gustoso antipasto, tipico della tradizione campana. Ne esistono differenti versioni e come spesso accade nella cucina popolare ognuno crea il proprio mix di ingredienti e dosaggi. In questo caso ho preparato una ricetta che ho affinato nel tempo, dopo vari tentativi. Perchè, bisogna dirlo, non è difficile, ma è necessario prenderci la mano.
Di solito uso del pan carrè tagliato a triangoli o rettangoli, ma vanno bene anche delle fette di pane raffermo. Si bagna un lato nel latte, quello che starà all’interno, e vi si dispongono sopra delle fettine di mozzarella. Si chiude il sandwich e lo si passa prima nell’uovo sbattuto con un po’ di sale e pepe e poi nel pangrattato.
Nel frattempo si fa scaldare un po’ di olio di oliva extra-vergine, oppure di semi di girasole o di arachidi, quando è ben caldo si adagiano i tocchetti impanati delicatamente, per evitare che fuoriesca la mozzarella. Si fanno friggere finchè non sono dorati entrambi i lati, diciamo 5/7 minuti, e poi li si ripone su dei fogli di carta assorbente, in modo che asciughino bene, spolverandoli con un po’ di sale.
A questo punto sono pronti, l’ideale è consumarli moderatamente e con una bella insalata mista. Se poi vogliamo accompagnarli con del vino, meglio un bianco secco leggero come il Soave o il Vermentino. Bon appetit.
Continua a leggere: La mozzarella in carrozza, ricetta tradizionale della Campania
C’è un appuntamento, la seconda domenica di maggio in Liguria, che proprio non si può mancare: la sagra del pesce fritto a Camogli con la padella più grande del mondo in bella vista nella piazzetta del porto per immergere in olio bollente tutto ciò che paesani e villeggianti riusciranno a mangiare.
La sagra ha aperto i battenti nell’ormai lontano 1952 in occasione della festa di San Fortunato, patrono, appunto, dei pescatori: la sera della vigilia, infatti, i due quartieri di Porto e Pinetto si sfidano a colpi di sculture fatte con scarti di pesce che poi vengono incendiate. I falò, che ardono tutta la notte, sono dedicati al santo, affinché doni ai professionisti del mare reti sempre piene. Segue la celebrazione sacra e, il giorno dopo, quella, diciamo così, profana.
Quante volte si può friggere con lo stesso olio? Non esiste una risposta precisa, nel senso che non esiste una legislazione specifica in materia, ma la domanda è più che lecita: a farsela è l’Aduc, associazione per i diritti degli utenti e dei consumatori, secondo la quale vale la pena di approfondire l’argomento.
Se a casa propria ognuno, dopo aver fritto, getta via l’olio, non sempre questo avviene nei ristoranti (ed è per questo che il nostro fegato avverte quell’inconfondibile sensazione di pesantezza) a scapito della qualità dei cibi e, ancora peggio, della salute. È elementare sapere che quando l’olio è scaldato fino al suo punto di fumo (che è 180°, ma si abbassa a ogni successivo utilizzo) si decompone, rilasciando sostanze spesso nocive per il nostro organismo come l’acroleina.
Cosa può fare il consumatore per difendersi? L’Aduc è molto chiara in questo: o non mangiare più la frittura quando si va a cena fuori, oppure chiedere alla Asl o ai Nas di far controllare l’olio, prevedendo una violazione all’art.5 della legge 283/1962 che vieta l’alterazione degli alimenti.
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