Natale, tempo di frutta secca, provate a glassarla con il cioccolato e le spezie. Prendete la frutta secca che preferite, compresi i pistacchi. Tostatela leggermente in una padella o al forno. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato. Diventa più divertente se ne avete più di una qualità a vostra disposizione, un bianco, un fondente ed un gianduia ad esempio.
Se siete amanti del solo fondente provate a giocare su differenti percentuali di cacao. E poi divertitevi ad aromatizzarli con le spezie, anche piccanti. Provate il fondente con un pizzico di peperoncino macinato e cannella, abbinamento riuscito con l’uvetta passa. Il cioccolato bianco con scorze di arancia grattugiata e lime. Il gianduia con polvere di caffè. E poi tuffate la frutta secca nel cioccolato, giocate con le combinazioni. Vanno bene anche i liquori, ma se ne aggiungete troppi, diventerà più difficile che si solidifichi. Una volta ricoperta, fate asciugare e raffreddare la frutta a guscio sulla carta forno. Se avete meno tempo, aromatizzate il vostro cioccolato con delle spezie a piacere, poi versate in uno stampo ricoperto di carta forno.
Aspettate 20 minuti circa ed adagiate sul cioccolato non ancora solido: le noci, le mandorle, i pistacchi, le nocciole o i canditi, formando un disegno una spirale, una stella, un cuore o ciò che la vostra fantasia vi suggerirà. Fate raffreddare a temperatura ambiante, lo shock termico potrebbe velare di bianco il cioccolato. Piccolo difetto estetico che non compromette in alcun modo la bontà del vostro lavoro. Un dolce pensiero da regalare in queste festività, artigianale, economico e soprattutto buono. Se avete dimestichezza con questo meraviglioso ingrediente, vi suggerisco di temperarlo in modo che il cioccolato sia più lucido e renda meglio all’impatto visivo.
La frutta secca è una delle cose che non manca mai sulle tavole degli Italiani nel periodo natalizio; così come di fondamentale importanza sono anche i dolcetti tipici in quei giorni. Quando questi due ingredienti si “sposano” tra di loro, poi, nascono delle vere prelibatezze per i nostri palati.
Partiamo dalla Sardegna, con i loro Suspirus. Sono biscotti a base di mandorle tritate, dal forte sentore di limone e glassati. Sono tipici di Ozieri, paesino in provincia di Sassari.
Poi passiamo per la Calabria, scoprendo le passulate, dolci croccanti con mandorle, uvetta, noci, chiodi di garofano e cannella, tipiche della tradizione natalizia. Si accompagnano benissimo ad un buon liquore dolce calabrese. Infine, passiamo per due regioni molto vicine tra loro: le Marche ed il Molise: qui troviamo il torrone di fichi secchi, con cui si chiudono i pranzi e le cene natalizie in questi luoghi. L’ingrediente principale, oltre ai fichi secchi, è il miele, che viene cotto, fino a fargli cambiare colore.
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Questa ricetta francese è facile da fare e le mandorle possono essere sostituite da altra frutta secca, o integrate con uva passa e canditi. Ingredienti per quattro porzioni: 150gr di mandorle preferibilmente private della buccia e tagliate; 10 cl di panna fresca; 75 gr di zucchero; 50 gr di miele; 50 gr di burro e 120 gr di cioccolato fondente ( con una percentuale di cacao intorno al 50%).
In un pentolino riscaldate la panna, il burro, lo zucchero e il miele per circa tre minuti. Aggiungete le mandorle e girate bene. Mettetele negli stampi da muffins o se non li avete, su di una carta forno cercando di rispettare una forma tondeggiante. Non fatele eccessivamente alte, tra 0,5 ed 1 cm.
Infornate a 180° C fino a che le mandorle prendano una colorazione dorata scura. Fate raffreddare e nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagno maria. Ricoprite i dischi di mandorle col cioccolato e fate freddarle nuovamente a temperatura ambiente. Una volta fredde sono pronte. Questa ricetta è ottima anche per sbarazzarsi della frutta secca e del cioccolato avanzato da Natale.
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Per fare questi tramezzini di semi e frutta secca ci occorrono: pasta frolla; frutta secca tagliata a scaglie e semi di girasole, di zucca, sesamo e se vi piacciono anche semi di lino; zucchero ed un limone non trattato. Per la pasta frolla: 200 gr di farina; 100 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente; 2 tuorli d’uovo; 100 gr di zucchero; la scorza di un limone non trattato grattugiata ed un pizzico di sale.
Procedete a stendere la pasta frolla a circa 1 cm di spessore. Tagliatene dei triangoli o col coppa pasta dei cerchi. Precedete alla cottura in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti o comunque finché non sia dorata. In una padella antiaderente mettete lo zucchero a caramellare e grattate la buccia del limone. Quando inizia a fondere unite i semi e la frutta secca, girando bene in modo da far passare il caramello ovunque.
Ricoprite la pasta frolla già raffreddata con il caramello e la frutta secca ed i semi, cercando di rispettarne la sagoma. Fate questa operazione su della carta forno, così potrete recuperare anche l’eccedenza della copertura. Quando il tramezzino sarà nuovamente freddo degustatelo o datelo come merenda ai vostri bambini. I semi e la frutta secca apportano molte vitamine e proprietà antiossidanti preziosi, facile da portare e pratico.
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Ma quant’è bello da vedere questo dolce? E, fidatevi, anche da mangiare … La ricetta è di una mia carissima amica che vive in Sicilia, patria per antonomasia dei pistacchi.
Per la preparazione servono questi ingredienti: 220 grammi di pistacchi; 100 grammi di mandorle sgusciate; 6 tuorli; 150 grammi di zucchero; 3 albumi; burro; panna montata; sale fino.
Sbollentate per qualche minuto i pistacchi, poi scolateli e sfregateli all’interno di un telo ruvido, per far sì che la buccia si tolga. Asciugateli e tritateli tenendone da parte un po’ per la guarnizione; tritate anche le mandorle. Montate i tuorli con lo zucchero ed incorporatevi il trito di pistacchi e mandorle. Poi completate con i 3 albumi montati a neve, con un pizzico di sale fino. Versate il composto in uno stampo per budini imburrato. Cuocete in forno, a 150° C, per circa 40 minuti. Fate raffreddare, sformatelo, montate la panna e guarnite con panna e pistacchi.
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Continuiamo con le ricette dei dolci tipici natalizi, spostandoci questa volta in Emilia-Romagna con il Certosino di bologna. Gli ingredienti per realizzarlo sono: 500 gr di farina bianca; vino, rosso, bianco o metà e metà; 500 gr di miele; 50 gr di noci; 50 gr di nocciole; 50 gr di mandorle; 200 gr di cioccolato fondente; 100 gr di fichi secchi; 1 cucchiaio raso di zucchero; 100 gr di uva passa; 100 gr di canditi; 20 gr di lievito per dolci; 1 pizzico di sale; una spruzzata di cannella in polvere ed 1 grattata di noce moscata.
Con queste dosi vengono 4 panetti. Ricordatevi che più lo fate grande e più tempo ci mette per cuocersi e più aumenta la possibilità che dentro rimanga crudo. Lavorate insieme miele, farina e vino. Deve venire un impasto abbastanza denso ma non troppo. Aggiungete tutti gli altri ingredienti, e per ultimo il lievito setacciato. Ricordatevi di tagliare finemente i fichi.
Prima di infornare i vostri panetti, potreste decorarli con della frutta secca avanzata, facendo delle forme natalizie o semplicemente fantasiose. Su una placca da forno ricoperta con la carta, infornate a 130° C per 90 minuti. Poi spengetelo e lasciate asciugare i vostri certosini di bologna, fino a che il calore del forno sia eseaurito del tutto.
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Per la pasta frolla occorrono: 200 gr di farina; 100 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente; 2 tuorli d’uovo; 100 gr di zucchero; la scorza di un limone non trattato grattugiata ed un pizzico di sale. Per il ripieno: 100 gr di cioccolato fondente; 1 cucchiaio di cacao dolce; 1 tazzina di caffè; 50 gr di fichi secchi; 150 gr di frutta secca mista a vostra scelta. Per la Guarnizione: 80 gr. di cioccolato, anche al latte se preferite, e zuccherini colorati.
Lavorate il burro con lo zucchero ed il limone grattugiato. Unite i rossi delle uova e poi aggiungete la farina setacciata. Formate una palla e riponetela in frigo coperta dalla pellicola per almeno due ore. Tagliate finemente i fichi e la frutta secca. A bagnomaria fate sciogliere il cioccolato. Unite il cioccolato alla frutta secca, il cacao ed il caffè, se preferite decaffeinato. Mescoltate bene ed aggiustate con un po’ di zucchero se ritenete sia troppo amaro.
Stendete la pasta frolla e con un bicchiere o coppapasta ricavate tanti cerchi. Su una metà del disco di frolla, mettete il ripieno e chiudete bene. Una volta riempite tutte le mezzelune, infornate per 20-25 minuti a 180-200′ C. Quando saranno fredde spennelatene una metà con altro cioccolato sciolto e mettete subito gli zuccherini. Fate solidificare il cioccolato e servitele.
Una torta che occupa un po’ di tempo per la preparazione ma che dà molte soddisfazioni. Usate questi ingredienti: mezzo cubetto da 25 gr di lievito, una bustina di lievito, 400 gr di farina, 4 uova, 150 gr di zucchero, 250 ml di latte, una stecca di vaniglia di cui userete i semini e 100 gr di burro ammorbidito. Come frutta secca usate: nocciole, noccioline, mandorle, uvette, pinoli…
Iniziate a fare il primo impasto con la metà del cubetto di lievito schiacciato e mescolato ad un cucchiaino di zucchero. Setacciate 60 gr di farina e aggiungete 3 cucchiai di acqua tiepida. Mettete il tuorlo di un uovo e frullate per un paio di minuti. Coprite il frullatore di modo tale che l’impasto stia al caldo e lasciatelo lievitare 1 ora.
Ora si può procedere a fare normalmente la torta: aggiungete le altre uova, il restante zucchero, il burro, la farina setacciata con lo lievito. Mescolate bene tutti gli ingredienti, aggiungete il latte, i semini di vaniglia, la frutta secca e versate in uno stampo per torte piuttosto alto. Con l’impasto che avete fatto inizialmente infatti la torta lieviterà parecchio. Lasciate cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti.
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Gli ingredienti che servono per questo dolce natalizio sono: 300 gr di pasta frolla; 100 gr di mandorle spelate; 50 gr di pinoli; 200 gr di datteri; 200 gr di fichi secchi; 100 gr di uvetta sultanina; acqua di cedro; 4 tuorli d’uovo; 1 cucchiaino di cannella in polvere; 50 gr di amaretti; 150 gr di canditi tagliati; zucchero a velo e pistacchi per guarnire.
Snocciolate i datteri e tagliateli finemente. Tritate le mandorle, i pinoli, i fichi secchi e l’uvetta sultanina. Metteteli in una terrina ed unite i tuorli d’uovo, la cannella e gli amaretti sbriciolati ed i canditi. Mescolate bene. Unite l’acqua di cedro finchè l’impasto non sarà morbido. Stendete la pasta frolla con spessore di 5 mm circa.
Foderate una tortiera rettangolare coperta con la carta forno. Bucherellate la pasta frolla e ricopritela con l’ impasto in modo uniforme. Infornate a 180′ C per 35 minuti. Fate raffreddare e tagliate dei bocconcini con la forma che preferite. Spolverateli con lo zucchero a velo ed adagiate al centro del bocconcino un pistacchio.
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Una ricetta alternativa per la vigilia del Natale in cui ingredienti classici della tavola natalizia (pesce e frutta secca) si amalgamano per dar vita ad un piatto interessante.
Per preparare il pesto occorrono: 150 gr di gherigli di noce, 100 gr di pinoli, 1 scalogno, 10 foglie di basilico, 100 gr di pecorino romano, 50 gr di parmigiano, olio, sale. Per completare il piatto serve anche mezzo chilo di filetti di persico e della pasta (consiglio le linguine).
Frullate insieme tutti gli ingredienti del pesto, aggiustando di sale e mettendo l’olio a filo per realizzare una salsa omogenea e fina. In una padella fate scaldare l’aglio in poco olio, aggiungete i diletti di persico, salate e fate cuocere fino a quando i filetti non si saranno spezzettati, spolverate con poco prezzemolo e aggiungete il pesto precedentemente frullato.
Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella con il pesto e il pesce. Fate saltare il tutto e servite.
Foto | Dal pescatore
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