“L’autunno sta finendo…” eh già, mentre gli ultimi sprazzi di questa “ex-stagione di mezzo” si consumano, cerco di catturarne tutti i profumi più intensi. Ecco che “cucino funghi a profusione”, per farne una vera e propria scorpacciata che mi permetta di affrontare, senza troppi rimpianti, i pochi mesi di “astinenza funghifera” (parlo del prodotto fresco naturalmente, so bene che ne esistono di secchi, surgelati, in polvere… ma “l’argomento che preferisco” è stato colto da poco ed ha ancora il suo piede attaccato) che seguiranno. Eccovi una ricetta a base di…funghi! Ma guarda un po’. E’ un ottimo piatto unico, ma tagliata a dadi si presta bene anche per gli aperitivi.
Ingredienti per 4 persone: 1 rotolo di pasta sfoglia fresca (di quella che si trova nel banco frigo), 300 g di Champignon de Paris, 150 g di pancetta affumicata (tagliata in una sola fetta spessa), 5 uova, 80 g di groviera, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di latte parzialmente scremato, 1 spicchio d’aglio, 1 presa di sale, 1 pizzico di noce moscata e 1 di pepe nero in grani (da macinare al momento).
Preparazione. Affettate a lamelle la pancetta, pulite i funghi e sottoponeteli alla stessa operazione. Sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà e mettetelo in una padella insieme ai pezzetti di pancetta. Fate rosolare 5 minuti a fuoco medio e aggiungete i funghi. Tirate fuori dal frigo il rotolo di pasta sfoglia e preriscaldate il forno a 200°. Girate ancora 5 minuti, versate il vino e fate sfumare a fiamma vivace fino a che l’intingolo di base non si è ridotto. Togliete l’aglio e ponete il composto dalla padella in un piatto per farlo leggermente raffreddare. Foderate di pasta sfoglia una teglia capiente dai bordi medi (alti almeno 2,5 cm). Sbattete le uova con il latte, la presa di sale, la noce moscata e il pepe macinato fine. Versate i funghi sulla pasta sfoglia, ricoprite con il composto di uova e cospargete di groviera grattugiato. Infornate a 200° per 20/25 minuti circa, la sfogliata sarà pronta quando gonfierà verso il centro e avrà assunto un bel colore dorato.
A meno che non vogliate cimentarvi nella preparazione della pasta sfoglia, potete comprarla fresca o surgelata. Ci occorrono anche dei funghi misti, formaggio spalmabile e mozzarella, sale e olio extra vergine di oliva.
Per un tocco in più semi di papavero o sesamo. Per evitare che dai fagottini fuoriesca il formaggio, potete utilizzare solo le cappelle dei funghi. Cucinandole in una padella con l’olio, se volete l’aglio, del peperoncino. Salate a piacere. Lasciate raffreddare prima di riempirli con la crema spalmabile e la mozzarella. Se invece volete utilizzare tutto il fungo, cercate di chiudere bene la pasta sfoglia, aiutandovi con del tuorlo d’uovo.
Tagliatela a quadrati, adagiate i funghi al centro con un cucchiaino di formaggio, del parmigiano e la mozzarella. Chiudete la pasta unendo i due angoli diagonali e poi gli altri due. Spennellate con dell’uovo per far aderire meglio il sesamo o i semi del papavero. Infornate a 180-200° C per 40 minuti circa.
Archiviate definitivamente le Feste natalizie e ancora un po’ lontani dagli stravizi del Carnevale, questo è il periodo ideale per la settimana bianca. Sulla neve, si sa, le calorie che si bruciano sugli sci o sullo snowboard sono tante, così non dobbiamo temere troppo quando assaggeremo alcune specialità delle nostre splendide montagne. Se andate in Trentino, ad esempio, non perdetevi questi funghi in cassaforte…
Cosa vi occorre: 1 kg di funghi freschi misti, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 pane in cassetta intero, 200 g di lardo tagliato a fettine sottili, olio, sale e pepe.
Come si prepara: pulite i funghi come sapete fare, quindi tagliateli a fettine. Nel frattempo stufate in una padella con un filo d’olio la cipolla tritata e aggiungete i funghi quando questa sarà ben dorata. Cuocete per 15 minuti sfumando con il vino, lasciate evaporare e aggiungete il concentrato di pomodoro che avrete precedentemente diluito in ½ bicchiere d’acqua calda, quindi proseguite la cottura per altri 10 minuti. Eliminate la crosta del pane in cassetta, svuotatelo delicatamente di buona parte della mollica e farcitelo con i funghi cui avrete aggiunto la mollica sbriciolata. Ricomponete il pane e fasciatelo con le fette di lardo fissandole con stecchini di legno. Cuocete in forno a 170° per 30 minuti e servite caldo tagliato a fette.
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Con l’arrivo di ottobre non abbiamo più scampo: questo è il mese in cui, insieme e forse proprio per colpa del ritorno dell’ora legale, si torna inevitabilmente alla stagione fredda e alla routine quotidiana. E allora consoliamoci con una verdurosissima zuppa russa che con il suo calore ci metterà al riparo dai primi raffreddamenti.
Cosa vi occorre: 800 g di cavoli in salamoia, 40-50 g di funghi secchi, 2 cipolle, 1 radice di prezzemolo e di sedano, 1 carota, 1 pomodoro fresco oppure 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di burro, sale, zucchero, il verde del finocchio e del prezzemolo, panna acida q.b.
Come si preparano: tagliate minutamente e stufate in una padella con il coperchio il cavolo finché non diventerà morbido, quindi aggiungete il burro, qualche cucchiaio d’acqua e una puntina di zucchero. Nel frattempo, ammollate i funghi in acqua tiepida per almeno due ore e lessateli in quella stessa acqua, filtrateli, tagliuzzateli a julienne e aggiungeteli al cavolo. A questo punto aggiungete anche le patate già bollite tagliate a dadini, le cipolle tritate e soffrite, il pomodoro. Salate e stufate per 15-20 minuti e servite con finocchio e prezzemolo tritati sopra a crudo e accompagnate con la panna acida. In Russia questa zuppa si sposa bene con un pasticcio di patate e funghi, un pasticcio di carne o con del pane integrale.
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Pur non essendo vegana nè vegetariana, spesso mi diletto ad andare a trovare degli amici che hanno un piccolo ristorante vegan, qui nei dintorni. E ogni volta esco fuori con un piatto che mi ha davvero colpito.
Per quello di oggi occorrono: 8 cappelle di funghi champignon grandi; 350 grammi di cous cous; 400 ml di brodo vegetale; 1 zucchina; 2 cipolle; 2 spicchi d’aglio; 1 bustina di zafferano; 40 ml di olio; peperoncino in polvere; sale e pepe.
Lavate e mondate la zucchina, ridecendola poi in pezzi; sbucciate e tritate cipolla e aglio. Versate tutto in un tegame con l’olio già caldo e fate rosolare. Aggiungete il peperoncino e una macinata di pepe. Bagnate col brodo e fate cuocere, coperto, per 15 minuti a fuoco medio. Versate il cous cous in una ciotola, unite l’olio rimasto, il sale e lo zafferano. Coprite con acqua bollente a filo, mescolate con la forchetta, coprite e fate riposare 5 minuti. Poi sgranate bene e unitelo alle verdure. Scaldate il forno a 180° C. Pulite i funghi e riempiteli col ripieno, facendoli poi cuocere per 20 minuti.
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La ricetta che quest’oggi dalle tavole della lontana Russia giunge fino a noi è quella di un pasticcio tipico della capitale Mosca, la cui preparazione segue regole molto antiche. In Russia per i pranzi di festa si usano spesso pasticci ripieni di carne, di pesce, o di cavoli che vengono usati per aprire la festa o come complemento all’ukha, la tradizionale zuppa di pesce, o allo s’ci, una minestra contadina a base, sempre, di cavolo.
Cosa vi occorre: 1kg di pasta lievitata tipo pizza, 100 di funghi, anche secchi, 1 cipolla, 2-3 cucchiai di burro, 100 g di riso, sale e pepe nero macinato al momento q.b., 1 rosso d’uovo.
Come si prepara: lessate i funghi, scolateli tenendo da parte l’acqua, tagliateli sottilmente e friggeteli in parte del burro. A parte rosolate anche la cipolla nel burro, dopo averla tritata. Unite i funghi e la cipolla al riso bollito, condite con il resto del burro, sale e pepe: se il composto risulterà un po’ secco aggiungete il brodo di funghi che avevate lasciato da parte. Intanto spianate la pasta e disponetevi dentro il ripieno preparato, piegate gli orli in modo da non far uscire quello in eccesso, lasciando, invece, il centro della torta aperto. Spennellate i lembi della pasta con il rosso d’uovo in modo che aderiscano meglio e risultino più lucidi. Infornate per 40 minuti circa a 200°.
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In un ricettario ho trovato la ricetta dei fusilli con funghi, pomodorini caramellati e ribes. Ho provato a farla ed è un piatto che mi sento di consigliare. Per quattro persone occorrono: 320 gr di pasta tipo fusilli, 200 gr di funghi freschi (i porcini sarebbero i migliori da usare), 40 gr di ribes rossi e bianchi (li trovate anche surgelati), 15 pomodorini, olio extravergine di oliva, aglio, timo, prezzemolo e pepe bianco.
Preriscaldate il forno a 100 gradi e fatevi cuocere per un’ora i pomodorini conditi con un po’ d’olio, del timo, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Nel frattempo in una padella fate scaldare un po’ di olio con uno spicchio d’aglio; aggiungetevi i funghi tagliati a fettine e fateli saltare per 4/5 minuti. Cuocete, quindi, la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela in una ciotola. Come condimento utilizzate la salsa ai funghi e i ribes. Mescolate per bene e impiattate, decorando con i pomodorini caramellati e una manciata di prezzemolo tritato.
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Ricordando che martedì ovunque si può trovare il pesce fresco, mi accingo a insegnarvi una ricetta un po’ diversa a base di scampi. Il piatto è molto raffinato e afrodisiaco, quindi vi consiglio di invitare subito a cena il vostro partner: non se ne pentirà… ci siamo capiti.
Cosa vi occorre: 1,5 kg di scampi, 50 g di burro, 1 cipolla, 300 g di funghi, spumante q.b., 2 tuorli d’uovo, panna fresca per cucinare.
Come si preparano: lavate bene gli scampi, sgusciateli e risciacqua teli accuratamente. Fateli rosolare in una padella con il burro e la cipolla tritata. Aggiungete i funghi a fettine e irrorate con lo spumante facendolo evaporare e cuocete per 15 minuti. Scolate gli scampi con i funghi e aggiungete al fondo di cottura i tuorli e qualche cucchiaio di panna, mescolando e cuocendo a fuoco basso. Adagiate scampi e funghi in una pirofila, coprite con la salsina ridotta e passate in forno caldo per 10 minuti.
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Non so voi, ma quando faccio il purè di patate litigo con le dosi e me ne viene sempre troppo o troppo poco. Se anche voi avete il primo dei miei frequenti problemi con il purè, eccovi una ricetta gustosa utile a riciclare quello che avanza: il tortino con purè di patate e funghi.
Cosa vi occorre: purè denso avanzato, burro q.b., 100 g di funghi, 100 g di porri, 100 ml di panna fresca da cucina.
Come si prepara: Date al purè avanzato la forma di una torta rotonda e soffriggetelo in padella con poco burro. Nel frattempo lavate i porri e i funghi, tagliateli a fettine e fateli rosolare a parte in una padella. A fine cottura aggiungete la panna, salate e pepate e versate la salsa così otttenuta sopra il tortino di purè.
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Forse non sono proprio pratici per portarli al picnic tradizionale di Pasquetta, ma su una tavola ben stabile della vostra sala da pranzo questo piatto risulterà molto versatile. Potrete, infatti, servirlo come antipasto, nel rispetto della tradizione culinaria russa, oppure come contorno, magari a un piatto di carne semplice che ne esalterà ancora di più il sapore particolare.
Cosa vi occorre: 300 g di funghi prataioli, 1 cucchiaio di farina, 3 cucchiai di burro, cipolla, 1 bicchiere di panna acida, sale, prezzemolo.
Come si preparano: tagliate a pagliette i funghi prataioli, soffriggeteli insieme con le cipolle sminuzzate finché non assumeranno un colorito dorato. A questo punto coprite con la panna, irrorate con il burro precedentemente fuso e servite guarnendo con prataioli interi e foglie di prezzemolo. Per la salsa da mettere sopra, sciogliete la farina nel burro, aggiungete altra panna acida, un pizzico di sale e portate a ebollizione.
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