Se dovete limitare le calorie, provate questa ricetta dei funghi porcini con le patate. Si tratta di un piatto completo e robusto, adattissimo per la stagione invernale. Occorrono: 500 g di funghi porcini, 500 g di patate, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e versatele in una capiente padella, nella quale avrete messo a soffriggere l’aglio in un po’ d’olio. Mescolate per bene e fate insaporire. Aggiungete un bicchiere d’acqua, coprite e fate cuore per 20 minuti a fuoco medio (di tanto in tanto controllate se necessario aggiungere altra acqua). Nel frattempo pulite i funghi, tagliateli a pezzetti quindi uniteli alle patate e aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere per altri venti minuti, sempre a fuoco medio e con il coperchio. Trascorso il tempo di cottura – e, comunque, quando le patate saranno ammorbidite – cospargete il tutto di prezzemolo fresco tritato, mescolate per bene e togliete dal fuoco. Servite caldissime.
Se è di vostro gradimento, potete aggiungere dei bocconcini di petto di pollo. In questo caso iniziate prima con la cottura del pollo in un po’ d’olio, poi le patate e quindi il procedimento descritto sopra.
Al posto dei funghi porcini si possono utilizzare anche altri tipi di funghi, ma va da sé che il sapore finale sarà diverso a seconda del fungo che cucinerete.
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Il curnik, o pasticcio di pollo, è una ricetta che in Russia viene preparata esclusivamente per le feste. Conosciuto già sulla tavola solenne di Ivan il Terribile, oggi è una pietanza tradizionale da inserire nel menu del banchetto di nozze e che viene cotta a casa dei due fidanzati che stanno per sposarsi. Il curnik cotto da lui sarà decorato con figurine umane che simboleggiano la solidità della futura famiglia; quello cotto da lei sarà guarnito con fiori che esprimono bellezza e tenerezza.
Cosa vi occorre per la pasta: 350 gi di farina, 90 g di burro, 15 g di zucchero, 1 uovo, 2 rossi, 75 g di latte o panna, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di bicarbonato. Per il ripieno: 1 pollo, 300 g di funghi porcini, 5 uova sode, 1 bicchiere di riso, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Per la salsa: 2 cucchiai di burro, 1 cucchiaio di farina, 2 bicchieri di brodo di pollo, ½ bicchiere di panna, 2 rossi d’uovo.
Come si prepara: per preparare la pasta scaldate il burro, aggiungete la panna o il latte, l’uovo, il sale, lo zucchero e mescolate. Unite la farina setacciata con il bicarbonato e impastate bene. Nel frattempo lessate il pollo, disossatelo e tagliatelo a pezzettini che condirete con la salsa preparata unendo insieme tutti gli ingredienti indicati. Lessate il riso, conditelo con il burro e fatelo raffreddare, quindi unite un uovo sodo sminuzzato e il prezzemolo. Stufate i funghi nel burro e a fine cottura conditeli con la salsa. Dividete in due la pasta non lievitata e stendete il primo disco sistemandolo nella teglia come base, poi procedete con gli strati: riso, uova sode tagliate a fettine, pollo, funghi, fino all’esaurimento degli ingredienti. Chiudete con il secondo disco formando un coperchio a cupola che inciderete a vostro piacimento per far uscire il vapore durante la cottura. Spennellate con i rossi d’uovo e infornate a 200° finché la superficie non sarà dorata. Servite tiepido con il resto della salsa.
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In un ricettario ho trovato la ricetta dei fusilli con funghi, pomodorini caramellati e ribes. Ho provato a farla ed è un piatto che mi sento di consigliare. Per quattro persone occorrono: 320 gr di pasta tipo fusilli, 200 gr di funghi freschi (i porcini sarebbero i migliori da usare), 40 gr di ribes rossi e bianchi (li trovate anche surgelati), 15 pomodorini, olio extravergine di oliva, aglio, timo, prezzemolo e pepe bianco.
Preriscaldate il forno a 100 gradi e fatevi cuocere per un’ora i pomodorini conditi con un po’ d’olio, del timo, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Nel frattempo in una padella fate scaldare un po’ di olio con uno spicchio d’aglio; aggiungetevi i funghi tagliati a fettine e fateli saltare per 4/5 minuti. Cuocete, quindi, la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela in una ciotola. Come condimento utilizzate la salsa ai funghi e i ribes. Mescolate per bene e impiattate, decorando con i pomodorini caramellati e una manciata di prezzemolo tritato.
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Cosa c’è di meglio di una domenica in montagna, ora che finalmente il freddo ci ha raggiunto e le vette iniziano a essere spruzzate di neve e popolate dagli sciatori? Io non sono un amante delle discese, salterei tutta la parte sportiva della giornata per andare direttamente nei rifugi dove, appena entri, le narici vengono invase dai profumi della cucina genuina e calorica tipica dei paesi freddi.
Ora, gli Altipiani di Arcinazzo sono una località a mille metri sul livello del mare, in quella parte di Ciociaria chiamata Svizzera d`Italia, piuttosto lontano dagli impianti di risalita che, in realtà, in questo territorio non sono un granché. Il migliore dei ristoranti che potete trovare, e che, se una volta ne avete voglia, vi soddisferà anche con il pesce fresco, è La Capannina, che ha cambiato gestione di recente.
Ci accomodiamo nella sala rustica ben riscaldata e ci arriva nel piatto una bruschetta al pomodoro di benvenuto, ottima per chi si siede con una fame da lupi acuita dalle basse temperature esterne. Non possiamo esimerci dalla classica polenta con salsicce e spuntature: una porzione generosa, ma dobbiamo faticare un po` per conquistare il parmigiano da metterci sopra. Qualcuno preferisce gli gnocchetti con porcini e speck (e come dargli torto?), poi dividiamo una grigliata di carne tenerissima e variegata: salsiccia, bistecchina e spuntatura di maiale, petto di pollo, costoletta agnello, in tutto con contorno di funghi porcini arrosto. Concludiamo in bellezza con affogato al caffè e panna cotta al cioccolato. Giudizio complessivo: buono senza pretendere troppo ed economico.
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Questa, oltre ad essere la stagione della zucca, è anche quella dei funghi porcini, che, dopo le prime piogge, stanno sbucando spavaldi nei nostri boschi. Tra le tante varietà ricordiamo quelli di Borgotaro, paesino montuoso in provincia di Parma e quelli neri, dalla cappella “testa di moro”, che sono considerati tra i più pregiati.
Se vi capita la fortuna di avere in casa dei porcini, fate attenzione alla loro conservazione. Se sono freschi si mantengono benissimo in frigo, all’interno di un sacchetto di carta. Non usate sacchetti di plastica, altrimenti anneriscono in un batter d’occhio. Possono essere conservati in questo modo per circa una settimana, nella parte più bassa del frigo.
Quelli più sodi possono essere conservati anche nel congelatore, in sacchetti di plastica questa volta. Conserveranno il loro aroma per 2-3 mesi e potrete poi usarli direttamente, anche senza scongelarli. L’ultima alternativa è l’essiccamento: tagliateli a fettine sottili, e fateli seccare su una grata, in un posto ventilato. Si conserveranno così per un anno, in vasetti di vetro o di latta.
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Continuiamo a svuotare la dispensa dagli ‘avanzi’ della stagione fredda: se siete amanti dei funghi, sicuramente dietro quel mezzo pacco di riso o di fianco al barattolo della marmellata troverete certamente un pacchetto iniziato di porcini essiccati, utilissimi per preparare un bel piatto di fettuccine e rivitalizzare così una pigra serata estiva.
Cosa vi occorre: 300 g di fettuccine, 150 g di porcini liofilizzati, olio, 2 spicchi d’aglio, peperoncino e pepe nero, parmigiano o pecorino grattugiato, foglioline di prezzemolo di guarnizione.
Come si prepara: l’essenziale per la riuscita di questo prinmo piatto è il modo in cui si amalgamano gli ingredienti, così da formare una vera e propria cremina che renderà le fettuccine meno secche e più appetitose, quindi mi raccomando, occhio alle dosi! Innanzitutto fate ammollare i porcini in un po’ d’acqua tiepida e appena saranno rinvenuti, scolateli e asciugateli con cura, altrimenti in cottura tireranno fuori più liquido del normale. Sbucciate gli spicchi d’aglio, sminuzzate il peperoncino e scaldate tutto in una padella larga abbastanza da potervi contenere comodamente la pasta una volta scolata, quindi ripassatevela bollente, condite con pepe nero macinato e formaggio grattato di fresco, guarnite con il prezzemolo e buon appetito.
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