I funghi secchi, di qualsiasi tipo essi siano, sono una risorsa preziosa per ogni cucina; ne basta una sola manciata per insaporire molti piatti, che vanno dai risotti, a sughi e ripieni, soprattutto se si tratta di porcini.

Al supermercato si trovano diverse miscele di funghi, interi o spezzettati, che possono contenere più specie o essere monotipo e possono essere coltivati o spontanei. Esistono ben 14 famiglie di funghi che possono essere venduti secchi; il nome deve essere sempre riportato sulla confezione e deve essere ben leggibile.

Ad eccezione dei porcini, tutte le altre tipologie non possono essere vendute sfuse. Inoltre la legge vieta l’aggiunta di coloranti, ma consente quella di additivi chimici per migliorarne la conservazione. Per quanto riguarda la data di scadenza invece, una confezione di funghi secchi non può durare più di 12 mesi dal confezionamento, per legge.

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L’arrosto è una pietanza versatile, buona da consumare fumante quando fa molto freddo, o appena tiepida quando, al contrario, fa molto caldo come in questi giorni. Questa ricetta in particolare può subire alcune consistenti varianti a seconda della stagione in cui vi accingete a prepararla, tranne per le spezie che sono buone e salutari in ogni momento dell’anno.

Cosa vi occorre: arrosto di maiale da 1 kg (d’estate è preferibile consumare carne bianca), aglio, rosmarino, salvia, 1 l di latte (d’inverno potete usare un po’ di panna da cucina), mezzo cucchiaino di stimmi di zafferano, 3 o 4 cucchiaini di curry, due dita di brandy, 200 g di funghi secchi, olio, sale e pepe nero q.b.

Come si prepara: procurate dei tagli profondi nella carne in cui inserirete l’aglio sbucciato a pezzi, le foglie di salvia e i rametti di rosmarino dopo averli accuratamente lavati e asciugati. Così ‘farcito’ rosolatelo in un filo d’olio per una mezzoretta. Nel frattempo scaldate il latte mescolando e diluendovi dentro lo zafferano e la panna; quindi mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi, risciacquateli facendo attenzione a eliminare la terra, strizzateli. Dopo aver ben rosolato la carne, toglietel dal fuco, gettate via l’olio rimasto, rimettete l’arrosto nel tegame e sfumate con il brandy. Quando sarà evaporato, continuate la cottura con il latte e abbassate la fiamma. Per un peso di circa 1 kg servirà ancora un’oretta: a cottura quasi ultimata aggiungete i funghi alla salsa in modo da farla insaporire.

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