Una proposta originale, quella di oggi, per alleggerire un po’ l’alimentazione dalla carne e dal pesce e reinventare le uova in maniera saporita e dinamica: l’omelette con funghi ed emmenthal, di sicuro successo anche fredda per una cena tra amici.
Cosa vi occorre per 4 persone: 500 g di funghi champignon, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 g di burro, ½ bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di farina, 6 uova, 4 fettine di emmenthal, sale e pepe q.b.
Come si prepara: tritate la cipolla e soffriggetela in padella con il burro. Quando sarà dorata aggiungete i funghi a fettine rosolandoli per qualche minuto. Bagnate col vino e fate evaporare. Addensate il fondo di cottura addizionando la farina, il sale e il pepe e mescolando. Intanto preparate l’omelette sbattendo le uova insaporite di sale e pepe e versate in un tegame unto di burro. Su ogni omelette adagiate una fettina di emmenthal e un cucchiaio di funghi, cospargete del burro rimasto a fiocchetti e passate in forno caldo fino a far fondere il formaggio.
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Un primo semplice e veloce, da tenere presente quando in frigo si ha qualche avanzo che non si sa come consumare. Ricotta vecchia, ma non vi va un dolce? Funghi che di contorno hanno stufato? Tutto torna a vivere in un bel piatto di pasta gustosa, meglio se pendette o, comunque, di formato corto.
Cosa vi occorre: 200 g di penette (nella foto sono state usate le caramelle ripiene), 100 g di ricotta vaccina, 300 g di funghi già trifolati (in aglio, olio e peperoncino), parmigiano grattugiato.
Come si prepara: mentre cuocete la pasta al dente, in una ciotola preparate la ricotta diluendola con un mestolino di acqua di cottura. Aggiungete i funghi e il parmigiano grattugiato, quindi condite la pasta. Buon appetito!
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Gli involtini sono sempre un piacere per me: fin da piccola, quando mamma me li metteva nel piatto era sempre una sorpresa tagliarli e scoprire cosa ci fosse dentro. E in effetti ci trovavo di tutto: dal formaggio al prosciutto alla verdura, tutti quei piccoli ‘avanzetti’, ho capito poi, che affollano il frigo e che mani sapienti sanno trasformare in un succulento manicaretto.
Cosa vi occorre: fettine sottili di petto di pollo, prosciutto crudo, parmigiano grattugiato, funghi crudi affettati, salvia, pomodori, cipollina, cognac, olio o burro (quello che vi consente la dieta) q.b., stuzzicadenti per chiudere gli involtini.
Come si preparano: disponete su ogni petto di pollo una fetta di prosciutto, una spolverata di parmigiano, qualche fettina di fungo e una foglia di salvia. Arrotolate su se stesso e chiudete l’involtino appena realizzato con uno stecchino. Rosolate gli involtini in una padella con olio o burro girandoli per un paio di minuti. Aggiungete il cognac e fatelo evaporare, quindi buttate in padella la cipollina tritata e i pomodori a pezzettini. Cuocete a fuoco lento e ricordatevi di salare.
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A Capodanno hanno impazzato sulle tavole di tutti gli italiani più modaioli e sono stati l’antipasto più ricercato in assoluto tra i gourmant; parliamo dei funghi dell’Himilaya, naturalmente!
Sono detti anche funghi magici ed il perchè si può capire facilmente: oltre ad essere buoni, bruciano i grassi, donano energia e rinvigoriscono la vitalità. Arrivano dagli altopiani del Tibet e sembrano delle radici a forma di bruco allungato E’ per questo che i cinesi, non a caso, li chiamano “funghi da bruco”.
Le loro proprietàbenefiche sono riconosciute soprattutto in Himalaya: proteggono bronchi e polmoni, aumentano le difese naturali, stimolano il metabolismo e contrastano addirittura l’impotenza.
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Se volete iniziare il vostro cenone di Capodanno in modo leggero provate questo carpaccio light e dal gusto molto sofisticato.
Gli ingredienti per 6 persone sono: 300 grammi di porcini freschi; 6 fette di speck; 6 gherigli di noci; una melagrana; mezzo limone; aceto bianco; olio; sale e pepe.
Pulite la melagrana, ricavandone i chicchi e mettetene metà in una ciotola assieme ad una presa di sale, l’aceto, il succo del limone, l’olio e il pepe. Poi tritate grossolanamente le noci. Tagliate lo speck a striscioline e fatelo saltare in una padella antiaderente, finchè non diventa croccante. Pulite i funghi e tagliateli a fettine sottilissime per il lungo. Poneteli in dei piatti e distribuiteci su la pancetta croccante, i chicchi di melagrana conditi e non e le noci tritate.
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A volte mi dimentico di questo magnifico regalo che l’autunno ci fa: il fungo, a mio giudizio il più profumato, gustoso e versatile ingrediente di questa malinconica stagione. Potete usarlo con la pasta, nel risotto, con la carne, perfino il pesce… oppure da solo, come piatto unico. Magari ripeno di carne, come vi spiego io oggi.
Cosa vi occorre: funghi coltivati con cappelle particolarmente grandi e adatte a essere riempite, macinato, uova, pane ammollato nel latte (o in assenza pangrattato), parmigiano grattugiato, prezzemolo, aglio, latte per ammorbidire l’impasto, sale.
Come si preparano: pulite e spellate i funghi e preparate le cappelle ad accogliere il ripieno che preparerete a parte. In una ciotola unite la carne, le uova, il prezzemolo e l’aglio tritato, il parmigiano grattugiato e il pane come se steste preparando l’impasto delle polpette. Se vi risulta poco morbido, aggiungete del latte, quindi aggiustate di sale. Riempite le cappelle dei funghi con il ripieno. Prendete una teglia da forno, ungetela e disponete i funghi ben distanziati l’uno dall’altro. Irrorate con un po’ d’olio e cuocete in forno a 200°.
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Ancora zucca! Stavolta la proponiamo come antipasto, in una sorta di torta salata, fatta con la pasta di pane. L’altro ingrediente base della ricetta è tipicamente invernale, le castagne.
Vediamo cosa ci occorre: 400 grammi di pasta da pane; 400 grammi di polpa di zucca pulita; 300 grammi di castagne sbucciate; 100 grammi di porcini freschi; 1 scalogno; 1 uovo; timo; olio.
Innanzitutto mettete a lessare le castagne per una mezz’oretta; poi scolate e tagliate a metà. Pulite i porcini e tagliateli a pezzi. Rosolate la zucca in un tegame con olio, scalogno tritato, funghi e sale, finché non sarà morbida. Unite le castagne e cuocete per 4-5 minuti; insaporite col timo, mescolate e lasciate asciugare. Stendete la pasta da pane col mattarello e formate un quadrato di 30 cm di lato. Distribuitevi il composto di zucca e arrotolate la pasta, chiudendone le estremità pressando leggermente. Mettete lo strudel in una pirofila oleata e spennellate la superficie con l’uovo sbattuto. Cuocete per 30 minuti in forno caldo a 190° C.
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Ormai siamo agli sgoccioli, e ci avviciniamo alle ultime domeniche per la raccolta dei funghi. Il fungo che più amo e il gallinaccio o anche detto galletto. Il fungo Galletto (Cantharellus cibarius) può essere raccolto solo se possiede un cappello di diametro superiore a 2 cm ed è soggetto a limite massimo di quantità raccolte. In un certo senso è protetto, e dopo averlo assaggiato se ne intuisce il motivo. Provatelo in questo primo semplice e genuino, e mi raccomando non esagerate con l’aglio.
Ecco cosa ci occorre: 250 grammi di funghi galletti, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di olio di oliva extravergine, 400 grammi di spaghetti, qualche ciuffo di cerfoglio, sale e pepe.
Mondate i funghi strofinandoli con un canovaccio. Pelate e tritate lo spicchio d’aglio. Scaldate l’olio in una padella e fatevi imbiondire l’aglio. Aggiungete i funghi e cuocete per 10 minuti. Eliminate il liquido in eccesso. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli al dente e mescolateli nella padella con i funghi. Salate e pepate. Versate il tutto in un piatto di portata caldo, decorate con i ciuffi di cerfoglio e servite.
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In realtà questo fresco primo piatto prevede anche altri ingredienti sfiziosi, come le cipolle rosse e i pinoli… insomma, un primo che va bene per tutte le stagioni e che anche d’estate, se fatto stiepidire un po’, saprà dare soddisfazione al vostro esigente palato.
Cosa vi occorre: 250 g di bavette, 1 cipolla rossa, 1 pacchetto di funghi da trifolare, mezza busta di rucola, una manciata di pinoli, olio, sale e peperoncino q.b.
Come si prepara: fate scaldare l’olio in una padella capiente, ma dai bordi alti, insieme con il peperoncino frantumato; quando inizierà a rosolare buttateci la cipolla tritata e i funghi lavati accuratamente e tagliati a fettine sottili. Una volta che sarà tutto stufato, cuocete la pasta scolandola al dente e ripassatela nella padella aggiungendo alla fine la rucola e come tocco finale i pinoli. Servite.
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L’arrosto è una pietanza versatile, buona da consumare fumante quando fa molto freddo, o appena tiepida quando, al contrario, fa molto caldo come in questi giorni. Questa ricetta in particolare può subire alcune consistenti varianti a seconda della stagione in cui vi accingete a prepararla, tranne per le spezie che sono buone e salutari in ogni momento dell’anno.
Cosa vi occorre: arrosto di maiale da 1 kg (d’estate è preferibile consumare carne bianca), aglio, rosmarino, salvia, 1 l di latte (d’inverno potete usare un po’ di panna da cucina), mezzo cucchiaino di stimmi di zafferano, 3 o 4 cucchiaini di curry, due dita di brandy, 200 g di funghi secchi, olio, sale e pepe nero q.b.
Come si prepara: procurate dei tagli profondi nella carne in cui inserirete l’aglio sbucciato a pezzi, le foglie di salvia e i rametti di rosmarino dopo averli accuratamente lavati e asciugati. Così ‘farcito’ rosolatelo in un filo d’olio per una mezzoretta. Nel frattempo scaldate il latte mescolando e diluendovi dentro lo zafferano e la panna; quindi mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi, risciacquateli facendo attenzione a eliminare la terra, strizzateli. Dopo aver ben rosolato la carne, toglietel dal fuco, gettate via l’olio rimasto, rimettete l’arrosto nel tegame e sfumate con il brandy. Quando sarà evaporato, continuate la cottura con il latte e abbassate la fiamma. Per un peso di circa 1 kg servirà ancora un’oretta: a cottura quasi ultimata aggiungete i funghi alla salsa in modo da farla insaporire.
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