Il cardo è un ortaggio esternamente simile al sedano, grazie alla presenza delle lunghe coste, m come sapore potremmo dire che assomiglia di più al carciofo. Questo è il momento di gustarli, proprio perché il clima rigido e gelato di Dicembre li rende più teneri.

La parte commestibile è il gambo, che per poter essere gustato nelle giuste condizioni deve essere bianco; se è verde risulta amaro e fibroso. La varietà più pregiata di cardo è lo Spadone, detto anche Gobbo del Monferrato, che si può consumare anche crudo. Il suo particolare nome deriva dal fatto che per ottenere gambi bianchi, la pianta viene curvata e seppellita in buche laterali, che poi verranno ricoperte di terra.

Tra le altre varietà ricordiamo anche il cardo di Bologna, con coste sottili e senza filamenti, il Gigante di Romagna e il Riccio d’Asti. Senza contare le innumerevoli varietà di cardo selvatico che crescono spontanee in ogni regione.

Foto | Flickr

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Dice il proverbio: “Non c’è rosa senza spine”… ebbene, presto le spine non staranno neanche più nei carciofi, grazie a una ricerca del Cnr di Bari che porterà nei nostri piatti carciofi completamente privi della parte esterna dura, in pratica soltanto i cuori teneri già pronti per la cottura.

E non solo: oltre all’eliminazione delle parti fibrose, i ‘cuoricini’ sono stati immersi in speciali soluzioni antimicrobiche e antiossidanti che ne hanno rallentato il processo di imbrunimento dovuto all’azione di certi enzimi nonché l’insorgenza di microrganismi alterativi senza tuttavia modificarne le caratteristiche organolettiche e il grado di conservabilità di questa preziosa verdura, che potrà aspettare in frigo anche per 10 giorni.

È proprio il caso di dire che una volta tanto la scienza si è messa a servizio delle massaie: non vedremo più quelle donnine al mercato che con gesti rapidi e sicuri, da me eternamente invidiati, trasformavano i carciofi da essere ispidi a bocconi gustosissimi e, quando erano troppi, li tuffavano in bacinelle di acqua e limone per non farli ingiallire… un’altra immagine del passato destinata a perdersi definitivamente nel ricordo.

Foto / Flickr

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