Vi abbiamo già presentato l’aperitivo alla maniera romana, eccovi ora la cena di una famiglia borghese dell’antica Pompei. Il tutto cominciava con un aperitivo a base di mulsum, un vino condito e uova con garum, una salsa dal sapore deciso a base di pesci fermentati. A questa introduzione seguivano un pasticcio a base di olive, il moretum una miscela di formaggio di capra fresco aromatizzato con aglio, miele ed erbe, una frittatina di ortiche ed altri piatti di verdure.
A questa introduzione, chiamata gustus, seguivano il pranzo vero e proprio detto primae mensae, e costituito di sette portate a base di pesce e di selvaggina, molto spesso arrostiti e sempre accompagnati da salse agrodolci. Per finire in bellezza si passava alla secundae mensae, che chiudeva il pasto con le pietanze di frutta e i dessert speziati di miele e frutta secca. L’usanza dell’apertura e della chiusura rituale de si riassumeva nel detto Ab ovo usque ad mala, espressione proverbiale che indicando le uova sode e frutta, significava proprio “dall’inizio alla fine”.
Immagine da ripartidallacolazione
Via | liceoberchet.it
…vi abbiamo promesso un viaggio nell’atmosfera culinaria dell’antica Pompei. Eccovene un primo assaggio. Anche i romani avevano l’abitudine dell’aperitivo. Naturalmente non si trattava del “rito milanese” per eccellenza, ma di un momento di preparazione al pasto principale, che permetteva agli invitati di scambiare quattro chiacchiere in tranquillità. Segue qualche indicazione per cimentarsi nella preparazione di un vero e proprio aperitivo pompeiano dell’epoca.
Ingredienti: 1 litro di eccellente vino bianco campano (come il Lacryma Christi del Vesuvio), 1 cucchiaio di miele, 3 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro spezzettata, 1/2 cucchiaino di salsa garum o di pasta di acciughe (facoltativo).
Mescolare tutti gli ingredienti in una caraffa, avendo cura di sciogliere bene il miele e la salsa di pesce. Lasciar riposare in frigorifero per qualche ora prima di servire con olive bianche e nere, fichi, ricotta aromatizzata con il miele e focaccia salata ricoperta con burro e acciughe.
Immagine da silkroadgourmet
Spesso mi sono chiesto se mai fosse possibile riproporre le famose salse utilizzate dagli antichi romani nella cucina moderna.
Il liquamen, ultramenzionato nel De re coquinaria di Apicio, si presenta come un condimento a base di interiora di pesce lasciate fermentare al sole e arricchite, nelle diverse varianti, di spezie, aromi e mosto fresco. Noi ne possiamo immaginare solo l’odore, acre e pungente ed il sapore, probabilmente forte e persistente.
Se ne potrebbe fare una versione moderna, lasciando macerare gli ingredienti nell’aceto per un paio di giorni… ma poi bisognerebbe trovare il modo di utilizzarla. Forse si potrebbe usare su carni importanti, per esempio selvaggina da pelo (come peraltro facevano anche i romani), accompagnate da cibi a forte tendenza dolce (verdure cotte al vapore, polenta…) che ne smorzino la pungenza. Per il vino, abbinamento obbligato, secondo me, con un Amarone o uno Sfursat della Valtellina: gran corpo, profumi complessi e tannini levigati.
Chi ha la pazienza (e il coraggio) di tentare l’esperimento?
La foto è tratta dal sito www.tibursuperbum.it
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