La salsa guacamole è una salsa messicana a base di avocado, ideale come accompagnamento per gli stuzzichini, ma anche per guarnire verdura cotta a vapore. L’occasione di un video in stop motion sulla salsa guacamole (video realizzato dal PES che ha già creato quello sugli spaghetti western) ci offre l’occasione per scrivere di questa ricetta. Noi di Gustoblog vi avevamo già proposto una versione della salsa guacamole. Ora ve ne proponiamo un’altra, seguendo i consigli di Allan Bay e della sua Garzantina della Cucina.

Per quattro persone gli ingredienti sono i seguenti: 200 g di pomodori, 2 avocado, 1 cipollotto, 1 lime, 1 peperoncino fresco, foglie di coriandolo, sale.

Dividete a metà gli avocado, togliete il nocciolo, svuotateli e mettete la polpa in una ciotola, irrorandola subito con il succo di 1 lime. Lavoratela con la forchetta per ottenere una crema irregolare e densa, quindi unitevi i pomodori tagliati a dadini, il cipollotto tritato e il peperoncino frisco a pezzettini. Cospargete con una manciata di foglie di coriandolo fresche tritate, regolate di sale e servite.

La cucina alla cardinale non è quella che mangeranno oggi i nuovi cardinali creati da papa Benedetto XVI (anche se ammetto l’idea di questo post viene dal concistoro di questi giorni), ma è un modo di dire culinario che può indicare:

1. alcune preparazioni caratterizzate dal colore rosso cardinale;
2. i piatti decorati con crostacei affettati o passati che, in cottura, assumono il caratteristico color purpureo;
3. gelati o dessert a base di frutti rossi come fragole, lamponi o ciliegie.

C’è, poi, la salsa cardinale che, a dispetto del nome, è bianca e si usa per nappare pesce o crostacei (si tratta, in fin dei conti, di una salsa allemande magra). Questa la ricetta della salsa cardinale come la propone Allan Bay nella Garzantina della cucina.

Per quattro persone è necessario preparare una besciamella con 20 g di burro e altrettanta farina e usando del brodo di pesce invece che del latte. Una volta lavorato l’impasto è necessario emulsionarlo con 4 cucchiai di panna e 4 di burro. Aggiustate di sale e pepe (preferibilmente di Cayenna). A piacere potete aggiungere alla salsa cardinale una cucchiaiata di uova di aragosta o di astice. E buon pro vi faccia!

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I Marlene Kuntz al Festival di Sanremo 2012 hanno cantato Canzone per un figlio. I fan dei Marlene Kuntz si sono un po’ divisi sulla partecipazione dei loro beniamini al Festival della canzone italiana anche se l’opinione più comune è quella che troviamo anche su Soundsblog:

I Marlene Kuntz restano i Marlene Kuntz sia a Sanremo sia alla festa della birra di un paesino sperduto.

Se i Marlene Kuntz fossero un piatto, allora sarebbero, secondo me, una squisita e calda zuppa alla birra, che potrebbe anche essere corroborante a seguito dell’eliminazione del gruppo ieri sera (e magari di buon auspicio per il ripescaggio). E per essere sicuri di avere un prodotto di qualità, vi propongo la ricetta della zuppa alla birra che Allan Bay riporta nella Garzantina della cucina. Come birra potete usare una Blanche Pink Pepper di Opus Grain (aromatizzata con coriandolo - che sta benissimo con la carne di maiale –, buccia d’arancia amara e pepe rosa) o una Triple di Extraomnes (grazie a Manila per i suggerimenti).

Continua a leggere: Sanremo 2012: se i Marlene Kuntz fossero un piatto? Zuppa alla birra

Della Garzantina della Cucina vi abbiamo presentato ricette in anteprima nei mesi scorsi e abbiamo anche intervistato il curatore, Allan Bay. Vediamola ora più da vicino.

L’Enciclopedia della Cucina (o, per chiamarla con il nome comune, la Garzantina della cucina) è composta soprattutto da voci che riguardano la cucina, ma non solo. Nella parte propriamente dedicata al Dizionario (in ordine alfabetico) troviamo descritte le varie attrezzature che si utilizzano in cucina e i termini tecnici, gli alimenti e le ricette con relative tecniche di preparazione e procedure, voci sulla spesa, sulle regole basilari del bon ton e tavola e per il servizio e spiegazioni di storia della cucina e tradizioni culinarie oltre alla presentazione dei grandi “maestri” dei fornelli. Le ricette, poi, sono un altro piatto forte della Garzantina: ne troviamo recensite oltre 2800, tutte descritte in maniera semplice e comprensibile. Le ricette vanno di pari passo con gli ingredienti: se, per esempio, leggete la voce ostrica dopo una illustrazione del gustoso mollusco trovate varie ricette come angeli a cavallo, cocktail di ostriche, filetto alle ostriche, frittata di ostriche, ostriche a crudo, al gorgonzola, alla diavola, ostriche alla milanese, al sakè, con spinaci e salsa Mornay, fritte, in besciamella, pasta alle ostriche, vellutata di ostriche, zuppetta fredda di pomodoro con ostriche. E così per i mille ingredienti che troviamo tra le pagine del Dizionario.

Nel corpus del Dizionario sono poi presenti varie schede di approfondimento che si soffermano su questo o quell’argomento (mi è stata molto utile la scheda sulla lingua salmistrata che stavo cercando per una ricetta), che illustrano tecniche di cottura o che “registrano le tendenze del comportamento alimentare contemporaneo dal punto di vista degli usi e consumi”). Un’approfondita nota bibliografica e un ben strutturato indice delle ricette chiudono questo gioiello di 1244 pagine.

Enciclopedia della Cucina
a cura di Allan Bay
Garzanti, 2010
pp. 1244, euro 45

Ecco un’altra ricetta di Natale di Allan Bay, tratta dalla Garzantina della Cucina, in esclusiva per Gustoblog: la bagna caöda.

Per 4. Mettete in una casseruola, meglio se di coccio, gli spicchi di 4 teste d’aglio, spellati e privati dell’anima verde, con una noce di burro. Copriteli a filo di latte e cuocete a fuoco bassissimo, scremando spesso, finché l’aglio si sarà spappolato. Dissalate 300 g di filetti di acciuga, aggiungeteli all’aglio e frullate il composto. Rimettete sul fuoco e unite, versandolo a filo e mescolando di continuo, 3 dl d’olio extravergine di oliva e 50 g burro. Cuocete la salsa, sempre a fiamma molto bassa, mescolandola con un cucchiaio di legno finché sarà fluida e caldissima. Se volete, potete aggiungere qualche gheriglio di noce pestato. Servite la bagna caöda, mettendo la casseruola in tavola su un fornelletto, per accompagnare verdure crude e cotte.

Ogni volta che sentivo magnificare la bontà della bagna cauda storcevo il naso e mi dicevo che con tutto quell’aglio non doveva essere poi così buona. Poi l’ho assaggiata. Ed è un vero capolavoro di sapori!

Dopo aver pubblicato in esclusiva alcune ricette per Natale della Garzantina della Cucina – disponibile da oggi in tutte le librerie – abbiamo rivolto alcune domande al curatore Allan Bay – docente universitario, giornalista enogastronomico, autore di diverse pubblicazioni “culinarie”.

Con le quasi tremila ricette, le parti riservate agli ingredienti, agli attrezzi, alla storia e alla curiosità di cibi e pietanze, la Garzantina della Cucina è sia uno strumento insostituibile nelle cucine di quanti amano cucinare sia un’ottima idea-regalo per Natale. Ecco quel che ci ha detto Allan Bay.

Raccogliere in un’enciclopedia come la Garzantina, le mille e mille voci che compongono la realtà “cucina” non è una cosa semplice: da quali criteri si è lasciato guidare?
Direi dal buon senso. Non volevo fare un’opera “accademica”, ma uno strumento il più leggero possibile (anche se si tratta pur sempre di una enciclopedia…), facile da utilizzare e soprattutto utile. E quindi ho cercato di tagliare tutto quanto non rispettava questo approccio. Ho tagliato tantissime procedure e piatti super classici che nessuno fa più - e che non ha più senso fare. Ho messo tanti piatti “degli altri”, che sono oramai patrimonio di tutti.

Continua a leggere: La Garzantina della Cucina. Gustoblog intervista Allan Bay

Sarà che il nome aspic mi ha sempre incuriosito, sarà che la ricetta è di Allan Bay e la proponiamo in esclusiva per Gustoblog (e voi potrete trovarla insieme ad altre gustosissime ricette nella Garzantina della Cucina che sarà in tutte le librerie dal prossimo 25 novembre), ma questo dolce mi è proprio piaciuto.

Inseritelo nel menù di Natale e farete un figurone! Ecco la ricetta come l’ha descritta Allan Bay.

Per 4. In una ciotola, coprite 600 g di frutti di bosco misti, se trovate anche le fragoline meglio, con 1 dl di liquore di marasche, coprite con pellicola trasparente e tenete in frigorifero per 6 ore. Mettete 6 fogli di gelatina a bagno in acqua fredda per 15’. Sgocciolate la frutta dalla marinata e filtrate quest’ultima.
Raccogliete in una casseruola mezzo litro d’acqua con 300 g di zucchero, portate a ebollizione, unitevi il liquido della marinata e la gelatina ben strizzata. Mescolate e quando questa si sarà completamente sciolta spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Refrigerate nel freezer uno stampo per aspic. Versatevi pochi cucchiai di liquido gelatinato, fatelo ruotare in modo che si formi lungo le pareti del contenitore uno strato di gelatina e incollatevi uno strato di frutta, nel modo più decorativo che vi riesce. Lasciate rassodare in frigorifero, quindi versate il liquido e la restante frutta e tenete in frigorifero per almeno 6 ore.
Al momento di servire immergete per pochi istanti lo stampo in acqua bollente e capovolgetelo sopra un piatto da portata.

Foto | Flickr

Dire Garzantine equivale a dire completezza dell’informazione insieme a fruibilità del prodotto, autorevolezza delle fonti e cura del contenuto. È interessante, pertanto, la notizia che dal prossimo 25 novembre, nella serie Le Garzantine, troveremo anche l’Enciclopedia della cucina curata da Allan Bay. L’Enciclopedia della cucina raccoglie le migliori ricette della tradizione italiana, piatti internazionali e mille curiosità a proposito di cibo, menù e pietanze varie.

In esclusiva per Gustoblog ecco la ricetta delle cappesante gratinate che noi consigliamo di inserire nel menù di Natale.

Per 4. Mondate 16 cappesante aprendole a crudo, staccate i molluschi e lavateli con cura. Tritate finemente un ciuffo di prezzemolo tritato con uno spicchio d’aglio, mescolateli con 40 g di pangrattato, 20 g di grana grattugiato e una presa di sale. Lavate e asciugate 8 gusci concavi, ungeteli con olio, spolverizzateli di pangrattato e mettete in ognuno 2 molluschi. Cospargete con il trito, irrorate con un filo d’olio e fate dorare in forno a 200 gradi per circa 6’.

Variante: a piacere, versate un cucchiaino di salsa Mornay in ogni valva, le noci affettate fini, il corallo e ricoprite con altra salsa. Cospargete con grana grattugiato, irrorate con un filo di burro fuso e fate gratinare in forno a 200 gradi.