Secondo gli ultimi studi la “sensibilità al glutine” (ne parlano anche su Benessereblog) è una patologia – di recente scoperta – che si stima possa riguardare tre milioni di Italiani. Una dieta senza glutine, comunque, non significa che si debba rinunciare al sapore.

Per approfondire un po’ il tema e per cercare di capire come destreggiarsi in cucina per chi è sensibile al glutine, Gustoblog ha rivolto alcune domande ai professori Carlo Catassi e Alessio Fasano e alla dottoressa Anna Sapone del Dr. Schär Institute, specializzato nella produzione di alimenti senza glutine.

Prima di tutto: cos’è il glutine?
Il glutine è una massa compatta, elastica e porosa costituita da un insieme di proteine presenti nel grano, nell’orzo, nella segale e in diverse altre graminacee. Queste proteine contengono la prolina, poco digeribile per l’organismo umano. Questo, in alcuni individui particolarmente sensibili, può scatenare una complessa sintomatologia, che si può manifestare attraverso disturbi gastro-intestinali, dolori muscolari, fiacchezza, emicrania e nausea. Per quanto utile nella panificazione e negli impasti a base di farine, il glutine può però essere tranquillamente rimosso dalla nostra alimentazione senza alterare le qualità nutrizionali dei cibi. In questo aiuta la scelta di cibi naturalmente privi di glutine o appositamente prodotti in modo che ne siano privi al fine di consentire alle persone sensibili al glutine una dieta varia e piacevole.

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Non si scrive mai abbastanza della celiachia, alias intolleranza al glutine: un complesso proteico presente nei derivati di grano, segale, orzo ecc. Chi ne è affetto non solo non può mangiare alimenti come pane e pasta, ma neppure insaccati o certo scatolame che ha, tra i conservanti usati, anche questa sostanza. La causa principale del disturbo (che può presentarsi a diversi stadi, l’ultimo dei quali mortale) pare sia un’enterite virale contratta dai soggetti nei primi mesi di vita e causata dal Rotavirus, cui fa da concausa una certa predisposizione genetica.

Diarrea, mal di pancia, stipsi, magrezza sono i sintomi principali della ‘malattia’, in costante aumento anche in Italia (dove peraltro la dieta mediterranea regna, con il pane re e la pasta regina): se 20 anni fa c’era un celiaco ogni due-tremila abitanti, oggi ce n’è uno ogni 150. La buona notizia è che la diffusione del morbo ha incentivato la ricerca sul campo e oggi sono in sperimentazione un vaccino preventivo e una pillola tampone che annullano gli effetti deleteri della reazione delle cellule intestinali al transito del glutine.

L’unica cura, per ora, resta la dieta: esistono molti prodotti senza glutine (ancora troppo rari, costosi e poco saporiti) e molti ristoranti si stanno specializzando. Speriamo che la situazione migliori!

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