Dopo quella presentata da Lorenza qualche settimana fa, eccovi una variante delle salsine di accompagnamento: la bernese. Diciamocela tutta, non si tratta sicuramente di un “complemento leggerino”, ma in fondo con il freddo e la voglia di piatti “belli consistenti” non ci sta male, soprattutto se la si mette accanto ad un bollito oppure ad una bella grigliata (oltre naturalmente al “tradizionale matrimonio alla francese” che la vuole compagna inseparabile della fonduta borgognona altro “pezzo da 90″ in quanto a calorie). La consiglio anche sul salmone, non si tratta di un abbinamento classico, ma ha il suo perché.
Ingredienti: 3 scalogni, 2 rossi d’uovo (freschissimi), 150 g di burro, 2 rametti di dragoncello, 20 cl di aceto , sale e pepe bianco.
Preparazione: Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente (in alternativa frettolosa, bastano una trentina di secondi di microonde a potenza media), lavate il dragoncello, pelate lo scalogno e tritate finemente entrambi. Mettete in una casseruola l’aceto con lo scalogno e la metà del dragoncello, pepate e lasciate ridurre per quindici minuti a fuoco vivo. Lasciate raffreddare, passate al colino e mescolate con i rossi d’uovo. Fate cuocere a bagnomaria senza smettere di sbattere con una frusta fino a quando otterrete una preparazione cremosa. Togliete dal fuoco, incorporate il burro morbido battendo energicamente, salate, unite il dragoncello restante e servite tiepida.
Piccola curiosità storica, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non è originaria di Berna, ma della région parisienne. Venne creata per errore il 24 agosto 1837 dallo chef svizzero Collinet, cuoco del Pavillon Henri IV di Saint-Germain-en-Laye, che voleva realizzare una semplice riduzione di scalogno, resosi conto dell’errore, l’emulsionò con l’uovo per non gettarla. Quando alcuni clienti soddisfatti gli chiesero il nome della salsa meravigliosa guardò imbarazzato il busto di Enrico IV che troneggiava nella sala e coniò il l’appellativo che utilizziamo ancora oggi.
Vi siete mai chiesti quali carni sono le migliori da preparare alla griglia? Già, perchè non tutte sono propriamente adatte. Come regola generale possiamo dire che bisognerebbe sempre optare per tutte quelle che non richiedono tempi di cottura molto lunghi e tra i tagli più indicati ci sono: puntine, braciole e salsicce, per quanto riguarda il maiale, petti di pollo e tacchino ed i classici wurstel.
Per quanto riguarda salsiccia e wurstel, ricordiamo che andrebbero sempre bucherellati con una forchetta prima della cottura. Poi il liquido che fuoriesce andrebbe tamponato in modo da evitare che il grasso in cottura produca del fumo. Se preparate le puntine, invece, dividetele in parti più piccole ed eliminate il grasso col coltello; poi ungetele leggermente con olio d’oliva e insaporite con del pepe ed erbe aromatiche.
Per le braciole, praticate dei tagli lungo il bordo dei pezzi di carne, senza eliminare il grasso, stavolta, che serve ad ammorbidire la carne durante la cottura. Anche in questo caso preparate una marinata con erbe aromatiche, olio e pepe, in cui immergerete la carne 30 minuti prima di cuocerla.
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Dovete preparare una grigliata con gli amici, ma volete cucinare qualcosa di diverso dal solito … Che ne dite di preparare gli hamburger in casa anziché comperarli? Potrebbe essere un’ottima idea, di sicuro sarà molto più economica e salutare come opzione.
Per preparare gli hamburger per 6 persone vi occorreranno: 500 grammi di manzo tritato; 100 grammi di prosciutto cotto in un’unica fetta; 2 tuorli d’uovo; 30 grammi di farina; sale e pepe.
Tritate finemente il cotto e versatelo in una ciotola assieme al macinato, incorporando dopo anche le uova, il sale e il pepe. Lavorate bene il composto con le mani per renderlo omogeneo e suddividetelo in 4 parti, da cui ricaverete i vostri hamburger, avendo l’accortezza, prima, di infarinarvi le mani. Compattate la carne e schiacciateli uniformemente. Cuoceteli su una griglia ben calda, per 5-6 minuti, rigirandoli con una paletta a metà cottura.
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Se in questi giorni col bel tempo avete voglia di una bella grigliata tra amici, vi consiglio di stupirli, alla fine del pasto con questa preparazione di frutta grigliata.
Vi occorrono: ananas, mele, fragole, zucchero di canna; scorza d’arancia; burro.
Affettate delle banane e dell’ananas dopo averle sbucciate. Mettete in un’insalatiera con fragole ed altro ananas tagliato solo per metà. Cospargete con zucchero di canna e con la scorza dell’arancia. Mescolate e suddividete la frutta su dei fogli di carta alluminio. Mettete un tocchetto di burro in ognuno e chiudete i cartocci, facendoli restare gonfi. Fate cuocere sulla griglia calda per 5-8 minuti.
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Devo dirvi la verità: mi mette molta tristezza il messaggio finale di questo film, la cui essenza è racchiusa già nel titolo, ‘L’amore è eterno finché dura’. I due personaggi principali, prima ottimi amici, si scoprono innamorati, ma riescono a far funzionare la loro storia solo “facendo l’istrice”, cioè senza stare troppo vicini. Gilberto, alias Carlo Verdone, partecipa a uno speed date e, arrestato dalla polizia, è costretto a confessare tutto alla moglie che lo lascia, ma anche lui scoprirà i tradimenti di lei con il migliore amico e s’infila in una serie di relazioni senza futuro, come quella con la stravagante Gabriella Pession. Bellissima la scena in cui sono a cena insieme, gustando una bella grigliata mista di pesce.
Cosa vi occorre: 4 orate da 250 g l’una, 4 tranci di salmone da 100 g, 200 g di filetto di rombo, 2 zucchine tagliate a rondelle, 4-6 filetti di triglia, 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, qualche foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai d’olio, sale e pepe.
Come si prepara: pulite le orate e cospargetele all’interno con le erbe tritate, sale e pepe. Pulite il salmone, pulite le triglie e il rombo, facendoli a pezzetti. Preparate degli spiedini alternando il rombo alle zucchine e alla triglia. In una ciotola versate l’olio, le erbe rimaste, aglio, sale e pepe e con la bagnetta spennellate gli spiedini, le orate e il salmone e lasciate a marinare per 20 minuti. Sgocciolate i pesci e cuoceteli alla griglia girandoli a metà cottura, che deve durare in tutto 8 minuti.
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Avete presente quando si viaggia per arrivare in un posto o per tornare a casa, viene l’ora di pranzo e avvertite quel languorino che vi spinge a fermarvi per una sosta ristoratrice? Ecco, a volte, quando non si hanno indicazioni precise e il bisogno si fa impellente, capita di scovare, così, per caso, un buon ristorantino di campagna; altre volte la delusione è cocente; altre ancora le esperienze si rivelano senza infamia e senza lode, insomma così così. Come nel caso del Vecchio Ponte a Ferentillo.
Ci è voluto non poco per capire quale fosse l’entrata del ristorante, alle pendici di questo incantevole paesino di campagna, lungo un torrente che alla fine dell’estate iniziava appena a rigonfiarsi d’acqua. Qui si sono trasferiti non da molto i padroni: una famiglia fuggita allo stress e al caos di Roma che propone una cucina semplice, crocevia di tradizioni. Iniziamo con l’antipasto della casa, ricco oltre ogni aspettativa: salumi e formaggi, tris di bruschette (al pomodoro, con sugo di cacciatora, ai carciofi), fagioli al fiasco con rosmarino, melanzane e peperoni sfilettati all’aceto, mortadella al forno con parmigiano. Ottimo e abbondante.
Il seguito non è all’altezza delle aspettative, che a questo punto ci siamo giustamente fatti: la mia tagliata al tartufo è troppo cotta e le patate poche poche. Quanto alla grigliata mista di pesce, diciamo che ne abbiamo assaggiate di migliori. Si conclude con un caffé per non appesantirsi troppo e rimettersi in cammino immediatamente, più leggeri di 30 euro a persona.
Ristorante Vecchio Ponte
Via Circonvallazione, 3
Ferentillo (Terni)
Il Vecchio Ponte
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Prendete una domenica di fine estate, in cui scegliete di mettervi in auto all’ora di cena, per evitare il traffico del rientro dal mare. A un certo punto vi viene fame, ed è allora che vi ricordate di quel ristorante con specialità pesce, che non ci si può capitare per caso perché si trova in una stradina secondaria di una località scalo ferroviario, che finisce con un muro oltre il quale passa il treno. Il Cavaliere è uno di quei posti, a metà fra una trattoria di campagna e un ristorante chic di città, dove tornare perché ogni volta riserva una sorpresa per il palato. Tra l’altro non immaginatevi epopee e miti: il nome è dovuto allo splendido volatile che arricchisce la fauna alata nei pressi della laguna di Orbetello.
Stavolta non vogliamo appesantirci troppo, ma i buoni propositi s’infrangono nei mille assaggi dell’antipasto misto, caldo-freddo: una delicata mousse al salmone e radicchio rosso, servita su una fetta di limone, è un’entrèe a dir poco trionfale. Seguono specialità come la crema di spigola, sublime, e quella di rombo e crostacei, leggermente inferiore, quindi crostini con moscardini e con cernia al pomodoro, crostini con mazzancolle e limone, tutti ottimi. Ai limiti del banale, pur se sapientemente preparati, i polpetti ‘alla Luciana’, sciapetti i calamari in guazzetto con ciliegini e rucola, in bianco l’insalata di frutti di mare.
A chi piace consiglio le crudità, perché questo è davvero un posto dove si può azzardare: servono scampi, carpaccio di baccalà con pomodorini e cipollina rossa, carpaccio di pesce spada con rughetta. Saltato a piè pari il primo, la grigliata di pesce è un po’ deludente: perfetta la cottura e soffice il pesce, ammorbidito da una leggera marinatura di olio, erbette e pan grattato, ma povera di idee con soltanto calamari, scampi e gamberoni. Ci sta bene un contorno di bietole all’agro, ci si pulisce la bocca con una porzione d’ananas, caffé, e si riparte di slancio verso la città, alleggeriti di 95 euro in due, ma, si sa: la qualità si paga, anche dove passa il treno.
Il Cavaliere
Via G. Pantini, 3
Orbetello Scalo (Grosseto)
Tel 0564864342
Chiuso il mercoledì
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Come dicevamo la settimana scorsa, il giorno dopo un’allegra grigliata in famiglia o con gli amici, spesso si trasforma in cumuli di cibo nella pattumiera, ma se avrete seguito fedelmente i nostri consigli, riuscirete a ripulire gli avanzi in maniera gustosa riducendo al minimo gli sprechi. Oggi un’altra ricetta, la pasta con verdure, per ‘riciclare’ la verdura e la scamorza.
Cosa vi occorre: verdure avanzate sia cotte che crude (zucchine, melanzane, peperoni), scamorza avanzata dolce o affumicata, penne rigate circa 1 hg a persona, olio e peperoncino q.b., sale, 2 spicchi d’aglio, pepe verde in grani.
Come si prepara: tagliate a tocchetti tutti uguali le verdure e il formaggio. In una padella abbastanza grande da poter contenere la pasta, scaldate l’olio con il peperoncino e l’aglio sbucciato. Quando inizierà a rosolare, gettate la verdura e fatela cuocere accuratamente, salando a piacere. Quando la pasta sarà al dente, scolatela e ripassatela nella padella a fuoco medio, completando con i pezzetti di formaggio finché saranno sciolti, e una macinata di pepe. Se avete anche del parmigiano siete a posto.
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A chi non capita, con la bella stagione, di ritrovarsi con gli amici, in città o fuori, in terrazza o in giardino, per una bella grigliata? Quella tradizionale è a base di carne con poche varianti, ma spesso e volentieri, quando si fa la spesa, si esagera con le quantità, e avanza sempre un sacco di roba. Oggi e il prossimo mercoledì vi rivelerò un paio di ricettine per recuperare gli avanzi della sera di festa. Stay tuned. Oggi prepariamo le salsicce al sugo.
Cosa vi occorre: tutte le salsicce grigliate che vi sono avanzate, 1 latta di pomodori pelati, mezza cipolla, olio, 1 pizzico di sale (non esagerate che la crane è già salata di suo) e peperoncino q.b.
Come si preparano: innanzitutto togliete le salsicce avanzate dal frigo per tempo, quindi, se occorre, scorticatele con un coltello in modo da evitare il nero che hanno presso sulla brace e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. In un tegame fate scaldare l’olio con il peperoncino, aggiungete la cipolla tritata e quando sarà appassita, i pelati cercando di romperli con il cucchiaio di legno. Quando il sugo bollirà aggiungete le salsicce a pezzi e andate avanti a fuoco moderato per un quarto d’ora, finché le salsicce non avranno preso un po’ dell’aroma del pomodoro. Occhio a non esagerare con il sale.
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Per scoprire quali saranno le ultime tendenze barbecue dell’estate 2008, Carnealfuoco.it ha deciso di sondare gli umori e i gusti dei suoi 5.000 iscritti per scoprire tutto quello che “farà tendenza”, in occasione della prossima stagione estiva, davanti ad una griglia fumante.
Se analizziamo i numeri sul barbecue in Italia appare subito chiaro che, nel nostro Paese, il grill è ormai una tendenza gastronomica affermata: oltre 4 milioni di famiglie italiane affermano di farlo frequentemente durante l’anno, 24 milioni sono i barbecue organizzati nei soli mesi estivi.
A sorpresa poi risulta la maggioranza dei fuochisti, oltre il 60%, è donna e che, nel solo periodo estivo, una famiglia tipo italiana (composta da 4 persone) consuma circa 8 kg di carne.
Questi dati non sembrano più così significativi se andiamo a vedere i numeri negli Stati Uniti. E’ vero che in Italia la passione per il barbeque è ormai una realtà dai numeri significativi, ma la “terra natia” del barbecue resta comunque l’America.
Negli Usa, infatti, le cifre relative “all’universo bbq” sono a dir poco strabilianti: 2,7 miliardi di barbecue organizzati ogni anno, l’80% delle famiglie proprietarie di un bbq per un giro d’affari che si attesta sui 4 milioni di dollari annui.
Continua a leggere: Tutti i numeri del barbeque secondo Carnealfuoco.it
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