La birra che vi presento oggi è la Verdi Imperial Stout Black Jack del Birrificio del Ducato, bottiglia n. 463 invecchiata per sei mesi nelle botti di Islay 1982. Ci troviamo di fronte ad una birra importante, di 10% vol. alc, caratterizzata già da quando viene versata da un affluvio di sentori e di percezioni che affascinano.
Schiuna cremosa, seppur non persistente, di color cappuccino scuro. Birra nera, impenetrabile. Naso allcolico, con un nettissimo sentore torbato dovuto alla botte in cui è invecchiata la birra. Si percepiscono sentori di legno, di liquore di liquirizia, di cuoio, un ricordo balsamico, e fatta riscaldare ulteriormente note caramellate. L’aroma è intenso, persistente, complesso, ma non invadente. In bocca l’ingresso è elegante ma deciso, con una bella sensazione morbida che viene però subito bilanciata dalla parte torbata e dall’alcolicità. Sentori di tostato riempiono la bocca, accompagnati da un calore decisamente equilibrato e piacevole. Corpo notevole e generoso. Particolare l’astringenza su lingua e palato, che però non infastidisce, soprattutto perché prepara alla chiusura del sorso, in cui torna la bianciata morbidezza che lascia la bocca pronta ad un nuovo sorso e pulita. Il retrogusto, persistente ed intenso anch’esso, ci regala sensazioni caramellate e di caffè, con una simpatica ed elegante nota di sherry.
E’ l’equilibrio delle sensazioni che colpisce di questa birra, nonostante la sua complessità nelle sensazioni gusto-olfattive. Meritatamente, una delle migliori artigianali degustate negli ultimi anni. Da non far mancare nelle proprie cantine.
La birra di oggi non è certo una birra facile, da bere al primo “giro” per chi inizia adesso ad appassionarsi al mondo delle birre, ma è uno dei pilastri della del mondo brassicolo internazionale. Stiamo parlando della Lambic, nello specifico la Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio. Birra a fermentazione sponanea, la Gueuze Cantillon è composta al 100% da miscela di Lambic di età diversa, a partire da una miscela di mostor di frumento crudo e orzo maltato (65%) da agricoltura biologica e di luppolo invecchiato.
Versata, alla vista si presenta con una schiuma presente ma non abbondante, con una media persistenza, bianca, con grana bolle grossolana. La birra è dorata, torbida con una buona consistenza nel bicchiere. Al naso è intensa, di buona persistenza, con un’apertura acetica e lattica, caratteristica della fermentazione spontanea di questa birra, ed una chiusura quasi agrumata e chimica. Alla bocca è intensa, di lunga persistenza, spigolosa e acida, il corpo viene esaltato dalla frizzantezza, che non è mai invadente. Una birra unica nel suo genere, di buon equilibrio e di ottima beva, al primo impatto può essere difficile da capire, ma diviene una “tappa” imprescindibile per gli appassionati degustatori di birre.
Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio - bottiglia 75 cl. – 5% - temperatura di servizio 8-12°
ISAAC, Birrificio Baladin
Birra blanche di frumento e orzo. Schiuma presente di media persistenza, con aspetto pannoso e grana bolle fine. La birra si presenta di un colore vivo, giallo quasi aranciato (albicocca), velata e di ottima consistenza. Al naso è intensa, si riconosce un bel fruttato e una spiccata nota agrumata, si riconosce una nota speziata, con un riconoscibile coriandolo. Alla bocca è intensa, le sensazioni boccali esaltano la morbidezza e la dolcezza, la frizzantezza è delicata e piacevole, il corpo c’è, anche se si presenta come una birra beverina e facile da bere. Il retrogusto è avvolgente e di media persistenza.
Una bella birra armonica ed equilibrata, di 5% vol. alc. Bottiglia da 75 cl, prodotta con alta fermentazione, temperatura di servizio 8-10°
Per ben completare il nostro speciale sulle birre, dobbiamo parlare anche di temperature di servizio. Una cosa da scordare, infatti, al pari del non fare schiuma, è di servire una birra ghiacciata. Che orrore! Servireste un vino rosso a 3°? No? E allora perché lo si fa con le birre?
Prima cosa da imparare è che ogni stile di birra ha la propria temperatura di servizio. Indicativamente, queste sono le temperature collegate agli stili
Per capire se la temperatura di servizio di una birra è quella giusta, affidatevi alla schiuma: tenendo conto la tipologia di birra, se notate una schiuma decisamente eccessiva la colpa potrebbe essere di una temperatura di servizio troppo alta (è troppo calda!), se invece la schiuma è assente, la temperatura di servizio è troppo bassa!
Se non state bevendo una birra solo per piacere, ma anche per farne una degustazione, allora ricordate che la temperatura di servizio può essere aumentata di un grado, al fine di favorire la percezione dei sentori della birra: il freddo, infatti, inibisce lo sprigionamento delle sensazioni boccali e soprattutto quelle nasali.
Foto | Flickr
Birra inglese in perfetto stile India Pale Ale, la IPA Meantime esprime bene il suo stile, seppur reinterpretato dalla birreria.
Nel bicchiere si presenta con una bella schiuma bianca e con una grana bolle fine, che accompagna per un discreto tempo la degustazioen. Di colore biondo dorato, al naso ha una bella intensità che sprigiona sentori di erba, una bella aromaticità e luppolatura fresca, spiccano delle inusuali note fruttate, non tipiche dello stile, ma assai gradevoli.
Alla bocca è intensa, con una lunga persistenza che viene accompagnata inizialmente da una quasi inaspettata morbidezza, per poi lasciar spazio alla forte luppolatura e alle intense sensazioni amare (ma mai sgradevoli), di medio corpo e buona beva, la frizzantezza è l’astringenza non sono invadenti, e il retrogusto amaro del luppolo si evolge gentilmente in un piacevole agrumato che lascia bene la bocca alla fine della degustazione.
Alcool 7,5%, bottiglia da 75 cl. Temperatura di servizio 8-10°.
Ah le Birre Trappiste! Che birre meravigliose. E che dobbiamo dire della signora Orval? Una birra trappista dalla grande tradizione, che nasce nell’abbazia di Orval (Abdij Notre-Dame d’Orval) in Belgio, è una delle 7 birre trappiste esistenti.
Schiuma abbondante e durevole, di colore avorio e grana bolle fine, la birra Orval è caratterizzata da un colore ramato con una leggera velatura. Al naso è intensa, le percezioni del bouquet dei profumi restano nella memoria per un tempo sufficiente a far venir voglia di metterci di nuovo il naso dentro e berne ancora. Si riconosce un netto sentore maltato, un carattere vinoso deciso e quasi prepotente, una frutta matura caramellata, del miele. Al gusto esplode e tutto quello che avevamo pensato (e sperato) si avvera: intensa e persistente, in bocca è asciutta e con gran corpo. Un’ottima effervescenza riempie il palato, esaltando le sensazioni vinose ed un amaro lieve, inizialmente “soffocato” da una netta sensazione dolciastra, che invece diviene forte nel retrogusto.
La bocca, alla fine del sorso rimane pulita e ricca, con un’intensa voglia di un altro bicchiere.
Caratteristica di questa birra è la fermentazione: inizia, infatti, con una fermentazione guidata (lievito Orval, usato solo per questa birra) per continuare con una fermentazione spontanea. Si conclude con una rifermentazione in bottiglia. Birra da meditazione? Birra che ci fa meditare su quanto siam stupidi a volte a bere certi orrori da supermercato… Che volere di più?
Stiamo giugnedo alla fine della nostra guida. Non possiamo che decidere adesso come abbinare le birre che abbiamo imparato a conoscere. Che metodo si usa, vi chiederete voi, per abbinare una birra? Il principio di abbinamento a tavola per cibo-bevanda è quello della contrapposizione e la concordanza. Vanno per concordanza sapori dolci, per contrapposizione le sensazioni grasse e oleose.
Naturalmente quando parliamo di abbinamento entriamo in un campo assai delicato: le teorie sono diverse, ogni libro riporta abbinamenti diversi, ogni degustatore vi dirà il suo abbinamento. La teoria della concordanza e della contrapposizione è quella usata di solito per il vino che trova in parte il suo riscontro nella birra. Poi, come dicono i più saggi: è giusto e buono quello che vi piace. Di seguito vi do i miei consigli, nati dalla passione e dall’esperienza personale. Prendeteli come spunti, e create con l’esperienza il vostro abbinamento ideale.
Continua a leggere: Le birre: un grande mondo da scoprire /9
La birra ormai non è più una sconosciuta per noi. Anche se non possiamo approfondire tutto, adesso abbiamo idea di quanto interessante è il suo mondo e quanto è variegato il panorama degli stili. Sappiamo anche come degustarla. Cosa ci resta? Naturalmente saperla servire, conservare e… abbinare.
Vediamo oggi come si serve una birra. Prima di tutto diffidiamo da chi ci dice che una birra va bene in qualsiasi bicchiere, anche di plastica. Ha senso questa affermazione sono nel caso in cui ci troviamo davanti ad un “tracannatore”, di quelli che anche la bottiglia va bene. Ma se vogliamo - come è giusto e va fatto - dare l’importanza che merita alla birra, allora dobbiamo prima di tutto procurarci il bicchiere giusto a seconda della tipologia. Birre con grande corpo e bagaglio aromatico hanno bisogno bicchieri più capienti e di apertura ampia e generosa, come i baloon del vino, le coppe. Scegliamo coppe, tulipani svasati, tulipani grandi. Così la birra avrà modo di toccare l’aria e faciliteremo l’ascensione dei profumi. Per le birre meno complesse, procuriamoci bicchiere più piccoli, colonne, flute, boccali cilindrici, che ci aiuteranno a “tenere a bada” e ad indirizzare meglio in una sola direzione le sensazioni olfattive senza perderle subito.
Potrei qui elencare tutti i bicchieri che si abbinano ad uno stile, ma ci dilungheremmo a tal punto da dover dedicare almeno tre puntate di questa guida solo a questo argomento. Così, giusto per darvi un’indicazione di massima, vi faccio qualche esempio:
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Abbiamo, quindi, imparato le cose fondamentali della birra. Adesso, sedendoci davanti ad un bicchiere di birra, sappiamo cosa contiene quello che ci stiamo per portare alla bocca… ma come facciamo a valutarlo? Prima di tutto, vi sconsiglio di pensare alla degustazione della birra come una cosa da sommelier dalle poetiche parole (e ve lo dice una degustatrice ufficiale AIS…), bensì come un piacere da ricordare. Fin’ora non esiste una vera ed ufficiale scheda di degustazione delle birre, ma molto utile e simpatica trovo quella di Unionbirrai, dove oltre i riconoscimenti organolettici, vi è una sezione dedicata al “momento della degustazione” dove poter segnare l’occasione di assaggio, la compagnia, le emozioni provate e lo stato d’animo.
In ogni caso per degustare una birra, bisogna assaporarla a piccoli sorsi e non tracannarla giù come fosse un bicchier d’acqua nel deserto. Esiste un bicchiere di degustazione studiato da Teo Musso (padre inventore di Baladin) e Lorenzo “Kuaska” Dabove (il più esperto degustatore attualmente in Europa), che prende il nome di Teku, e che può essere usato per tutti i tipi di birra, anche se ogni stile ha un bicchiere proprio, capace di esaltarne le caratteristiche.
Continua a leggere: Le birre: un grande mondo da scoprire /7
Naturalmente, dopo aver parlato di malto, non possiamo che soffermarci un attimo sul luppolo… questo sconosciuto. Si sente parlare spesso del luppolo, ma in pochi ne hanno mai visto la pianta o conoscono il suo odore da fresco. Dopo aver mischiato malto ed acqua per comporre quello che in gergo viene definito mash, il birraio produce un’infusione fermentata che, dopo essere stata giltrata dalla materia solida, viene versata in un bollitore di metallo dove viene riportata ad ebollizione e viene aggiunto il luppolo.
Il luppolo (humulus lupulus) fa parte della famiglia delle canapee, possiede qualità sedative e conservanti. E’ di sapore amaro e contiene al suo interno molti tannini. Viene usato in forma di pellet (pastiglia) o con fiori interi esiccati. A seconda della zona di produzione, quindi del terroir - ovvero le condizioni pedoclimatiche - in cui viene coltivato, il luppolo cambia di intensità. Esistono luppoli europei, coltivati soprattutto tra Germania e Belgio, luppoli americani, luppoli neozelandesi.
L’amaro di un luppolo viene stimato in IBU, una frazione matematica che mette insieme quantità di utilizzo, percentuale di estrazione e Alfa acidi diviso la quantità di mosto prodotto (un bel rompicapo per i non birrai!). Ecco alcuni dei principali luppoli usati:
Ed ancora Tettnanger, Spalt Select, Northern Brewer, East Kent Golding, Bramling Cross, Challenger, Northdown, Styrian goldings, Cascade, Amarillo, Willamette, Celeia…
Ma come si degusta una birra? Lo scopriremo domani!
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