Continuiamo il nostro giro nel favoloso mondo della birra. Abbiamo già detto come suddividerla, come riconoscerla, e come “capire” la birra. Oggi, cerchiamo di approfondire un poco come quattro soli elementi, acqua, malto, lievito e luppolo, possano dare una varietà così ampia di stili birrai. Vi ho già accennato a riguardo che basta anche un solo elemento che varia da una ricetta ad un’altra, che la birra è diversa. Una storia che a riguardo viene spesso raccontata è quella dell’arrivo in Italia della Bud: la famosa birra prodotta sul territorio italiano non riusciva ad essere la stessa prodotta in America. Perché? era colpa dell’acqua. L’unica cosa che non potevano importare era l’acqua! Così la birra risultava diversa.

Questo per spiegare quanto sia difficile ed affascinante l’arte di fare birra. La produzione richiede accurata selezione delle materie prime, ogni ingrediente come una ricetta in cucina deve essere dosato, misurato, perfettamente combinato. Una delle componenti principali è quella del malto: possiamo filtrare l’acqua, possiamo fare a meno del luppolo, possiamo non aggiungere lieviti e aspettare la fermentazione spontanea, ma non possiamo fare a meno del malto per la produzione della birra.

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Abbiamo un po’ descritto quali sono le principali birre ad alta fermentazione, passiamo ora a sviscerare qualche caratteristica di quelle a bassa fermentazione, comunemente dette in stile “lager”.

Bassa fermentazione
Bock (6-14 %): dolce, di corpo pieno e maltoso, molto intensa e di colore scuro. Il nome significa “caprone” proprio per la sua forza ed intensità.
Pils (4-6%): birra beverina, di corpo leggero e con forte luppolatura, secca in bocca e con un buon equilibrio di malto.
European dark lager (4-6%): birre molto scure, prodotte in germania, con aromi di malto tostati e luppoli amari. In bocca sono secche e con una frizzantezza gradevole.
Helles (5-6%): di colore dorato, di corpo medio e poca luppolatura, in bocca è caratterizzata da un malto tostato e piacevole.

Esistono poi delle birre dalla fermentazione “speciale”, ovvero quella spontanea, e sono le

Lambic (5-7%): secche, acidule, con complessi aromi fruttati e agrumati, ottime abbinate su piatti di mare, in bocca e al naso sono complesse ma dalla grande freschezza e dal medio corpo. Assai piacevoli al secondo assaggio, possono lasciare titubanti chi si avvicina per la prima volta alla birra.

Infine abbiamo

Le birre speciali che sono birre affumicate, birre fruttate, birre speziate, prodotte aggiungendo elementi estranei agli ingredienti base (appunto spezie, frutta in cottura, elementi tostati come malto affumicato, etc).

Restate collegati: la prossima puntata parleremo di malti e luppoli, poi passeremo alla degustazione!

Foto | Flickr

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Continuiamo il nostro viaggio nella birra! Ci eravamo lasciati qualche giorno fa con una curiosa quanto “inquietante” domanda: in quale stile birraio rientrano le birre artigianali italiane?

Al quesito non sempre è facile rispondere, sia perché la legge italiana non è di molto aiuto al consumatore per la classificazione, in quanto impone una gerarchia solo nel riferimento del contenuto alcolico (leggera, birra, doppio malto, speciale…), tralasciando lo stile e non regolando nessun disciplinare di produzione, sia perché in Italia l’assenza di una tradizione birraia – di produzione e consumazione – sta portando i birrai artigianali anche alla sperimentazione di nuove “ricette” di birra, ispirate ad uno stile esistente, ma arricchite della cultura e dell’estro del produttore. Per questo le birre artigianali italiane seppur ispirate a stili esistenti, stanno creando un loro personale stile.

Partendo da una ricetta standard, da uno stile già esistente, i quasi 300 birrifici artigianali italiani hanno tutto sviluppato al loro interno delle ricette originali e caratterizzanti, che esprimono terroir (penso alle birre con mosto dei vitigni autoctoni, o birre aromatizzate con erbe aromatiche o confetture di frutta del territorio) e anima della regione (ma di questo approfondiremo prossimamente con un’intervista speciale…).

Allora, assodato che non possiamo classificare le birre artigianali, possiamo imparare a distinguere i principali stili per le loro caratteristiche. Cercherò di selezionare quelli più popolari, dandovi delle indicazioni sulle loro principali caratteristiche.

Alta fermentazione
Barley Wine (da 8 a 12 % vol alc): scura, di corpo, con una schiuma caffellatte e pannosa, la caratteristica principale è il corpo intenso e le sensazioni dolci-amare molto simili al vino (da qui, il nome).
Bitter Ale (3-6%): di corpo leggero, schiuma bianca, buona frizzantezza, alla bocca ha sentori spiccatamente amari e intensi, molto luppolata.
Pale Ale (4-6%): molto ricca di luppolo e della conseguente sensazione amaricante, alla bocca è secca con un medio corpo. Chiara, con schiuma bianca e di media persistenza.
Indian Pale Ale (5-10%): più luppolata della classica pale ale è caratteristica per il suo amaro estremo. Forte di gusto e con un buon corpo.
Irish Red Ale (4-6%): sentori dolci e colore rosso ambra, questa birra si caratterizza per la forte presenza di malto caramellato.
Porter (5-10%): scura, amara e di medio corpo, schiuma pannosa avorio, caratteristico aroma di caffè e cioccolato.
Stout (4-12%): di colore mogano scuro, quasi nero, schiuma color crema, di medio corpo e con aroma di caffè tostato e cioccolato.
Trappista (5-12%): birre straordinarie, prodotte in soli 7 monasteri nel mondo, hanno gusto complesso e forti aromi. Fruttate, di corpo, spesso con sentori di spezie e gran luppolo.

continua…

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Abbiamo finito la prima parte di questa guida, ieri, spiegando come per convenzione le birre si siano divise in tre grandi categorie: bassa fermentazione, alta fermentazione e fermentazione spontanea a seconda dei lieviti che attivano il processo. Ma a parte i lieviti, cosa le distingue? Vediamolo.

Le Birre a Bassa fermentazione rappresentano la più alta produzione birraia mondiale, perché diffusissime nella produzione industriale. Sono identificate principalmente con le Lager, ma di questo genere di produzione fanno parte anche gli stili pilsner, strong lager, bock, doppelbock, lager americane, etc.

Le Birre ad Alta fermentazione rappresentano una produzione più di nicchia, se parliamo di grandi numeri, ma dal putto di vista della varietà degli stili vantano numerosissime tipologie e sottotipologie sparse in tutto il mondo. Vengono identificate soprattutto con le Ale, ma fanno parte della produzione ad alta fermentazione le belgian ale, bitter & english ale, indian pale ale, weizen, porter, stout, barley wine, trappiste, etc.

Le birre a fermentazione spontanea sono principalmente le Lambic e le Gueuze, prodotte secondo un determinato disciplinare in una ristretta zona del Belgio.

Come già accennato, oltre al tipo di fermentazione, la birra si differenzia a seconda dell’utilizzo dei diversi tipi di malti, di luppoli, della tipologia di acqua del territorio di produzione (nonché dei fattori ambientali-climatici), e dell’uso di ingredienti locali come spezie, erbe e frutti. In generale la maggior parte delle birre sono prodotte da malto d’orzo (che può essere tostato, caramellato, chiaro…), ma per alcune tipologie, come la famosa Weizen, si adopera il frumento.

Curiosità per chi non lo sapesse: il malto è il risultato della germinazione dell’orzo o di un altro cereale.

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Dopo aver parlato di Frutta, Verdura, Olio, Cereali qualcuno so già che s’aspetta che la prossima guida sia indirizzata al Formaggio: non avrebbe tutti i torti! Ed infatti in programma una bella guida sui formaggi c’è, ma lasciatemi cedere alla mia più grande passione, affinché nel cuore dell’estate possa parlarvi delle Birre. Sì, avete letto bene, non ho scritto “la birra” bensì “le birre”… Parlare di “birra”, infatti, non è possibile. Perché parlare di “birra”, al singolare, è davvero riduttivo, considerando la quantità di stili e produzioni in cui si declina l’antichissima bevanda.

La birra ha origini antichissime, i Sumeri e gli Egizi la producevano e la consumavano in quantità tali da “venerarla” e farla proteggere dalla dea Ninkasi.

“Ninkasi, tu che versi la grata birra nel tino / come le correnti impetuose del Tigri e dell’Eufrate…” (Anonimo, 3600 a.C.)

Gli Egizi la utilizzavano nei riti religiosi, nelle cerimonie laiche e persino come moneta, con cui pagavano tasse e salario degli operai delle piramidi. La successiva diffusione fu poi cosa normale, e quando secoli dopo la birra arrivò nel nord Europa, proliferarono subito birrerie e pub dove veniva prodotta e servita, a tal punto che un editto di “purezza” fu emanato affinché non fosse prodotta birra di cattiva qualità (pena l’esser “gettato nel letame”) e in seguito perfezionato affinché la birra non fosse prodotta che solo con malto d’orzo, luppolo e acqua, senza aggiunta di correzioni.

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