Finiamo il nostro tour nel mondo dei cereali parlando della… pasta! Ormai simbolo della cucina italiana, la pasta è il secondo uso più diffuso degli sfarinati da cereali. Ma come nasce? Il grano, raccolto e selezionato viene portato al mulino dove viene ripulito dai corpi estranei e macinato. Si ottiene così un semolato di grano, il germe (non adatto alla pastificazione) e la crusca. Il semolato di grano viene sottoposto a lavorazione meccanica, attraverso la quale amido e proteine vengono idratate per la creazione del glutine. L’impasto poi viene “gramolato”, ovvero respo più omogeneo ed elastico per la lavorazione. Quando la massa è pronta, si procede alla trafilazione attraverso lo stampo dei diversi formati. L’impostao viene compresso verso la trafila e ne esce la pasta. La trafila può essere in bronzo (pasta ruvida) o alluminio o il moderno teflon. Quando la pasta è pronta viene lasciata essicare, con un procedimento che la porti ad un grado di umidità di circa il 12.5% come previsto dalla legge. L’esiccamento può durare dalle 5 alle 40 ore. Infine la pasta viene riportata a temperatura ambiente… ed è pronta! Si procede al confezionamento e alla vendita.

In commercio troviamo vari formati di pasta, ma in generale possiamo suddividerla in questa classificazione:
- pasta lunga: può essere a sezione tonda (capellini, spaghetti, vermicelli), con il buco centrale (bucatini, ziti), a sezione quadrata (spaghetti alla chitarra), a sezione rettangolare (bavette, linguine)
- pasta corta: cavatellin, farfalle, fusilli, gnocchetti, maltagliati, maniche e mezze maniche, penne, pennette, sedani, trofie, orecchiette…
- pasta in nido: fettuccine, lasagne, pappardelle, tagliatelle…
- pasta minuta: anellini, conchigliette, filini, semolino, stelline…
- pasta ripiena: ravioli, agnolotti, tortellini, cannelloni, cappelletti…

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Abbiamo quindi conosciuto il pane. Adesso dobbiamo acquistarlo e, una volta portato a casa, fare in modo di conservarlo con le sue proprietà intatte il più possibile. Ma come? Prima di tutto impariamo a scegliere un buon panificio che garantisce provenienza (artigianale) e qualità del pane. Quando acquistate il pane ricordate di leggere gli ingredienti (devono essere solo sfarinati, acqua, lievito, sale ed eventuali spezie). Diffidate dal pane semicotto che viene venduto al banco, è illegale tale vendita! Infatti un pane semicotto pesa di più per la maggiore umidità e la sua vendita al banco è considerata frode. Se volete un pane di questo tipo, scegliete quello confezionato, che poi finirete di cuocere a casa.

Quando siamo a casa il pane ha una “tenuta” di circa 12 ore di fragranza, seppur questo sia del tutto empirico, in quanto dipende soprattutto dal tipo di lievitazione. Un pane a lievitazione naturale con pasta madre, infatti, può durare diversi giorni. Per garantirne la freschezza usate un sacchetto di carta all’interno di uno di tela. Oppure scegliete direttamente uno di tela e riponetelo in frigo. Se dovete conservarlo per tempi lunghi, allo scegliete l’abbattimento della temperatura, quindi il frezeer. Se il pane è fatto con lievitazione industriale, ovvero usando lievito di birra, allora la qualità si perde più facilmente. In questo caso optate sempre per la conservazione in freezer, negli appositi sacchetti per alimenti, cercando di creare il più possibile un sottovuoto.

E se non voglio comprare il pane? Lo faccio a casa! Non è impossibile, infatti, fare il pane anche nei forni elettrici delle nostre case. Il vero segreto è nell’impasto! Se riuscite, procuratevi del lievito madre, o createlo voi (io in casa ho creato un lievito madre che tengo in vita costantemente e con cui faccio il pane), e sbizzarritevi cercando di riprodurre i pani della tradizione, o inventate un nuovo pane, con il vostro ingrediente segreto. Se avete delle ricette o dei suggerimenti che volete proporci, inviateceli e li pubblicheremo!

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E arriviamo al sud, con i pani tradizionali regionali.

SUD

Campania
Casatiello napoletano: di grano tenero arricchito con sugna, pepe e pancetta, ha forma di treccia o ciambella.
Pizza: è simbolo dell’Italia. Fatta di farina, lievito, acqua e sale, con un impasto privo di grassi.

Basilicata
Pane di Matera IGP: fatto di semola di grano autoctono, lievito madre nato dalla fermentazione della frutta, cotto a legno di quercia ed ulivo. Si conserva a lungo, ha le forme di cornetto o di pane alto. La crosta è dorata bruna, croccante e dal tipico odore di bruciato.
Ficcilatidd: ciambelle biscottate di grano tenero aromatizzate con i semi di finocchio. Tipici del periodo natalizio.

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Continuiamo a conoscere il pane tipico della nostra regione ed oggi passiamo al centro Italia.

CENTRO

Umbria
Pane di Terni: è il filone schiacciato senza sale, impastato con farina di grano tenero, lievito madre e acqua di montagna.
Pizza di Pasqua: un impasto lievitato fatto con latte, pecorino, uova, parmigliano, olio, strutto, sale e pepe, tipico del periodo pasquale.

Emilia Romagna
Coppia ferrarese IGP: è il pane con le “quattro punte”, fatto con farina di grano duro. Quasi privo di molli, è di colore dorato.
Piadina: originariamente senza lievito, è un impasto di farina di grano tenero, acqua (o latte), sale, strutto (o olio) e adesso lievito di birra. Sottilissima, va riscaldata prima dell’utilizzo.
Tigella: è un piccolo panino chiaro rotondo, tipico del modenese (nel dialetto vuol dire “tegola”).

Toscana
Pane di neccio nella Garfagnana: pane a filoni di farina di castagne macinata con la pietra.
Pane toscano: i tipici filoni e pagnotte di grano tenero e lievito madre senza sale.
Schiacciata: tipica di Grosseto, è croccante e condita con olio di oliva.

Marche
Crescia: è un disco di pasta con i bordi alti che viene condito in maniera differente a seconda della provincia.

Abruzzo e Molise
Pane di Cappelli: è il pane di Chieti fatto con la semola di grano duro del Senator Cappelli, pregiata varietà autoctona. Forma a filone con la crosta incisa.
Pane casereccio acquilano: pane a doppia lievitazione fatto con un blend di farina di grano tenero e farina integrale. Mollica soffice e crosta croccante. Forma a filone.
Pane Parruozzo: tipico di Teramo, è di colore giallo per la presenza di farina di mais. Molto morbido, viene usato soprattutto per accompagnare le verdure cotte.

Lazio
Pane Casereccio di Genzano IGP: è il primo marchio IGP d’Italia. Fatto da un impasto di farina di grano tenero e lievito naturale, la superficie è cosparsa di crusca. Ottimo per la bruschetta, è possibile trovalo in pagnotte o filoni.

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Il secondo massimo derivato dei cereali, dopo la farina, è il pane. Esistono diversi tipo di pane, denominati in base al tipo di farina e agli ingredienti con cui sono fatti. I più importanti sono:

Pane di farina di grano tenero: ovvero il classico pane bianco che troviamo in diverse forme.
Pane di semola di grano duro: è un pane tipico delle regioni del sud, ha la caratteristica di conservarsi a lungo e di avere il classico colore giallino della semola.
Pane semolato di grano duro: anch’essso si trova al sud. Il semolato viene spesso usato anche per i taralli e le friselle.
Pane integrale: prodotto con la farina ricca di crusca è scuro ed ha un alto contenuto di fibre.
Pane di altre farine: a seconda della farina che viene usata, possiamo trovare pane di segla, di avena, di riso, di mais…
Pane speciale: è quello che usa oltre la farina anche degli altri ingredienti che si aggiungono all’impasto base. Troviamo così il pane al burro, al latte, allo strutto, all’olio, alle olive…

Il pane in Italia viene anche tutelato con le denominazioni protette (IGP - DOP), ed ha diverse forme, nomi e tipologie a seconda della regione in cui viene prodotto. Questa la mappa dell’Italia del pane:

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Cos’è quella cosa che non manca mai sulle tavole italiane? Il vino dite? Beh, non è sempre presente, anche se posso darvi ragione. Il caffè? Ma quello è il finale del pranzo! Cosa? La pasta ed il pane? Bravissimi! Da quando in età prestorica gli uomini iniziarono a coltivare i primi cereali è iniziata la produzione di alimenti molto nutritivi che non hanno più abbandonato le nostre tavole, in Italia soprattutto, dove la pasta è diventata un simbolo nazionale. Questa introduzione, vi avrà sicuramente fatto capire qual è la prossima guida che mi accingo a proporre qui su Gustoblog… i Cereali e loro derivati.

Innanzitutto cerchiamo di chiarire quali sono i cereali presenti in Italia e cosa produciamo da essi. I cereali sono dei vegetali facenti parte delle graminacee e si dividono in frumento (grano tenero e grano duro), riso, orzo, mais, avena, sorgo, miglio, segale. In Italia la produzione è concentrata sul frumento, il riso, il mais e l’orzo, con delle zone regionali assai famose per la loro produzione (Piemonte e Lombardia per il riso, Sicilia e Puglia per il frumento, il Veneto per il mais).

Dalla lavorazione dei cereali si ottengono principalmente tre prodotti: la farina, il pane e la pasta.

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