E siamo arrivati al nostro ultimo appuntamento con l’Olio. In questa sesta puntata vi lascio qualche spunto per usare al meglio l’olio extravergine d’oliva. Quando diciamo olio crudo, cosa ci viene in mente per prima cosa? A me il pinzimonio. Perché sì, l’olio con un poco di sale, e se si vuole pepe, con le verdure crude da intingere rappresenta una prelibatezza semplicissima. Il segreto del buon pinzimonio, infatti, è nella qualità dell’olio extravergine di oliva con cui viene preparato! Come apertura di un pranzo, con un drink prima della cena, come aperitivo prima del pranzo, maari un break di lavoro, il pinzimonio fatto con un ottimo olio italiano e delle verdure di stagione fresche fresche (carote, carciofi, sedano, finocchio, ravanelli, anche cipolline se vi piacciono) può davvero rappresentare una delizia. La semplicità al servizio della bontà.

Se invece volete invece riscoprire un piatto della tradizione, vi rimando alla “Cialledda“, in cui un ottimo olio d’oliva dà il tocco finale. Per non dire delle passate e zuppe che senz’olio extravergine di oliva sarebbero come un portafiori senza fiori… E del pesto vogliamo parlarne? L’olio fa la differenza.

Capirete allora perché si insiste molto sul puntare alla qualità dell’olio che si usa per la propria cucina. Perché fa parte della nostra vita quotidiana. E saperlo scegliere, usare, conservare e degustare è quasi un dovere più che un diritto… Sceglierlo italiano e vicino alla nostra regione di residenza, poi, vuol dire voler bene alla nostra agricoltura, agli agricoltori e ai frantoiai che da millenni, come dimostrano le testimonianze legate alle nostre DOP, lavorano per portare sulle nostre tavole un’eccellenza che ci invidia tutto il mondo.

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Ed arriviamo alle ultime fasi del nostro viaggio nell’olio. Oggi parliamo delle diverse DOP esistenti in Italia.

Nord
Brisighella (provincia di Ravenna e Forlì - Cesena), Colline di Romagna (provincia di Rimini e Forlì-Cesena), Garda (provincia di Brescia, Mantova, Verona, Trento), Laghi Lombardi (provincia di Brescia, Bergamo, Como, Lecco), Riviera Ligure (tutta la Liguria), Tergeste (provincia di Trieste), Veneto (provincia di Verona, Padova, Vicenza, Treviso).
Una curiosità: il Garda Dop è, in tutto il mondo, l’olio prodotto più a nord. Questo perché il microclima del Lago di Garda riesce ad influire positivamente sulle coltivazioni di oliveti.

Centro
Aprutino Pescarese (provincia di Pescara), Canino (provincia di Viterbo ed intorno al monte Canino), Cartoceto (provincia di Pesaro-Urbino), Chianti Classico (provincia di Firenze e Siena), Collinea Teatrine (provincia di Chieti), Lucca (provincia di Lucca), Molise (tutto il Molise), Pretuziano delle Colline Teramane (provincia di Teramo), Sabina (provincia di Roma e Rieti), Terre di Siena (provincia di Siena), Tuscia (provincia di Viterbo), Umbria (tutta l’Umbria).
Inoltre nel centro è presente anche l’olio Toscano IGP, prodotto in tutta la Toscana.

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Continuiamo il nostro viaggio nell’olio. Dopo averlo classificato, degustato e usato, dovremmo anche imparare a conservarlo. Come tutti i prodotti alimentari anche l’olio è soggetto a mutazione che ne alterano profondamente le qualità organolettiche e la genuinità. Anche se al loro interno contengono sostanze naturali antiossidanti che ne permettono la conservazione, il tempo non risparmia neanche l’olio.

E’ consigliabile non superare la conservazione oltre i 24 mesi dalla data di imbottigliamento, quando la bottiglia è chiusa e conservata nelle condizioni ottimali. Se la bottiglia è aperta, allora fate attenzione: la sua tendenza ad ossidarsi è veloce. Esistono, comunque, tanti piccoli consigli che potete seguire per conservare l’olio nel migliore dei modi:

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Come consumare un olio d’oliva? Prima di tutto, se posso consigliarvi, optate sempre per un olio di oliva italiano, garantito da un disciplinare di raccolta e molitura. Quindi, scegliete l’olio giusto per il piatto giusto. L’olio è alla base della dieta mediterranea ed è un elemento indispensabile, sia crudo che cotto, della nostra cucina.

Può essere usato in cottura, in cui l’olio ha il compito di trasferire il calore al cibo per gradi. La cottura migliore è lenta a fuoco basso, in quanto l’olio d’oliva, che a differenza di altri oli vegetali è molto resistente al calore, tende a riscaldarsi dopo un prolungato tempo di esposizione (dopo il quale la cottura va smessa per evitare la formazione di scorie ossidate).
In frittura bisogna fare attenzione a non arrivare al punto in cui l’olio inizia a furmare, perché sottoposto ad alte temperature comincia a degenerare e a liberare sostanze dannose. Il punto di fumo dell’olio d’oliva è a 190°, il che aiuta molto nella frittura.
A crudo l’olio è il condimento migliore per qualsiasi piatto e il crudo rappresenta il modo migliore per gustare ed apprezzare l’olio. Il consiglio è di abbinare il territorio: sulle cime di rapa useremo la Coratina di Bitonto, sul pesto trapanese useremo un Dop siciliano e così via. Inoltre le caratteristiche organolettiche di un olio si possono abbinare per contrasto o concordanza con un cibo. Ad esempio sul pesce bollito useremo un extravergine fruttato e delicato, su legumi o verdure sicuramente un olio più deciso e piccante, con delle belle noti amaricanti, sulle zuppe o sulla carne alla brace un olio deciso ed estremo.

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Continua il nostro viaggio nell’olio. Oggi cerchiamo di capire le caratteristiche organolettiche di un olio, perché, come abbiamo visto, la qualità dell’olio è definita dalle sue qualità sensoriali positive. Infatti, inconfondibili in un olio sono odore e sapori.

Le caratteristiche sensoriali positive sono: amaro (tipico degli olii prodotti con olive acerbe, che nel tempo si evolve), dolce (profumo leggero, gentile, aggraziato, delicato, il tutto armonico, con un retrogusto di mandorla), fruttato (si sente soprattutto negli olii freschissimi, fatti con olive raccolte al momento giusto), piccante (sempre degli olii freschi, caratteristica di alcune cultivar soprattutto), sentori di muschio, noce, sottobosco e nocciola sono ugualmente caratteristiche positive.

Le caratteristiche sensoriali negative sono i sentori di: fiscolo (difetto di produzione, quando i pannelli filtranti non sono perfettamente puliti), morchia (ricorda l’olio lubrificante, è sempre dovuto ad errori di produzione), mosca olearia (sentore di putrido, avviene quando i frutti sono stati danneggiati dalla mosca olearia), muffa (dovuto alla fermentazione delle olive se non integre durante la lavorazione), rancido (dovuto all’eccessivo calore e all’esposizione alla luce), riscaldo (è un odore tipico dell’olio prodotto da olive che sono rimaste per molto tempo ferme prima della produzione, andando anche in fermentazione).

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Noi italiani, soprattutto al sud, usiamo l’olio praticamente dappertutto. Non c’è piatto italiano che non abbia una bella spruzzata di olio fresco, o che non sia preceduto da un soffritto. Ma quanto, veramente conosciamo l’olio? Ecco una piccola guida per ricordarci cosa scegliere quando siamo davanti alle bottiglie di olio.

L’olio d’oliva è classificato per legge in diverse tipologie a cui corrispondono standard qualitativi e commerciali differenti. A seconda di parametri di acidità e di analisi sensoriale viene diviso in:

Olio extravergine di oliva: ricco di acido oleico e vitamina E, l’olio extravergine di oliva non deve avere difetti e possedere un’acidità inferione allo 0,8%. Le sue caratteristiche organolettiche (giudicate da panel di degustatori) possono cambiare a seconda della varietà di oliva, del territorio, delle tecniche di raccolta, di spremitura e conservazione.

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