Ed ancora ortaggi. Abbiamo capito come sceglierli e quando, come conservarli e cucinarli, adesso approfondiamo un poco la legislazione legata agli ortaggi. Anche per questi, infatti, è attivo il regolamento comunitario sulle indicazioni di tipicità, DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta), Agricoltura biologica e STG (Specialità Tradizionale Garantita), oltre all’italiana sigla PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

In Italia questi sono gli ortaggi protetti:

• Nord: Asparago Verde di Altedo (IGP), Fungo di Borgotaro (IGP), Scalogno di Romagna (IGP), Basilico Genovese (DOP), Riso di Baraggia Biellese e Vercellese (DOP), Asparago Bianco di Bassano (DOP), Asparago Bianco di Cimadolmo (IGP), Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese (IGP), Radiccio Rosso di Chioggia (IGP), Radicchio Rosso di Treviso (IGP), Radicchio Variegato di Castelfranco (IGP), Radicchio di Verona (IGP), Riso Nano Vialone Veronese (IGP).
• Centro: Carota dell’Altopiano del Fucino (IGP), Carciofo Romanesco del Lazio (IGP), Lenticchia di Castelluccio di Norcia (IGP), Fagiolo di Sorana (IGP), Fatto della Garfagnana (IGP).
• Sud: Fagiolo di Sarconi (IGP), Peperone di Senise (IGP), Cipolla Rossa di Tropea (IGP), Carciofo di Paestum (IGP), Cipollotto Nocerino (DOP), Pomodoro di San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino (DOP), Cappero di Pantelleria (IGP), Pomodoro di Pachino (IGP).

Per le ricette con le verdure, qui ci sono diversi spunti!

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Continuiamo a parlare di ortaggi. Dobbiamo affrontare oggi come riconoscere gli ortaggi migliori e come usarli in cucina affinché conservino le caratteristiche sensoriali e le qualità nutritive.

Quando ci troviamo davanti ad un ortaggio, per prima cosa dobbiamo valutarne l’aspetto visivo, le dimensioni, la consistenza ed il profumo: se qualcuno di questi elementi non ci convince, lasciamo stare. Il colore e la compattezza di un ortaggo sono molto importanti, ed anche se ci sono delle dovute eccezioni, se la verdura che stiamo per acquistare non ha un buon aspetto e le foglie non sono vivaci e fresche, vuol dire che il prodotto è vecchio o “nasconde qualcosa” (muffe?). Portando il prodotto al naso, la sensazione di freschezza deve essere evidente. Dobbiamo riconoscere la verdura anche ad occhi chiusi! Per completare il test gustativo, sappiate che quando poi si mangia l’ortaggio, sia cotto che crudo, esso deve conservare un sapore naturale e ottimo anche senza condimenti.

Per scegliere una verdura che sia di qualità, è importante anche valutare la tracciabilità del prodotto. Tracciabile=storia del prodotto. Leggiamo sempre bene le etichette, esposte nella bancarella o affisse alla confezione nei supermercati, perché per legge deve essere presente la dicitura di origine di coltivazione, di lavorazione e confezionamento. E se ci troviamo di fronte a prodotto biologici, cerchiamo l’etichetta CE per essere sicuri che non ci stiano prendendo in giro. Gli ortaggi, in ogni caso, come la frutta possono essere distinti in tre categorie:

• categoria extra: ortaggi di forma regolare, puliti, senza difetti. Le foglie sono intatte e ben serrate tra loro. La polpa è consistente.
• categoria I: ortaggi interi, di forma abbastanza regolare, con ammissibili lievissime lesioni. Foglie poco aperte, polpa intatta.
• categoria II: ortaggi con qualche difetto, dovuto a sole, lacerazioni delle foglie o contusioni di forma per cadute, ma comunque buoni e sani da mangiare.

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Abbiamo iniziato qualche giorno fa a parlare degli ortaggi e della loro divisione. Come promesso entriamo nel vivo dell’argomento, ed oggi iniziamo a trattare di valore delle verdure.

Infatti, il nostro corpo per rigenerare le cellule ha bisogno di un apporto costante di minerali e vitamine, e quale prodotto migliore degli ortaggi può fornirli? Ad esempio se mangiamo 130 grammi di piselli abbiamo coperto il fabbisogno giornaliero di vitamina C. Se abbiamo bisogno di potassio, allora possiamo affidarci alla zucchina, che ne contiene molto, assieme a vitamina A e acido folico. E non trascuriamo cetrioli, cipolle, melanzane! 100 gr di finocchi contengono per 10% potassio, mentre i peperoni sono carichi di vitamina C e le zucche di vitamina A.

Ma allora, cosa facciamo, ci abbuffiamo quotidianamente di tutte le verdure? E no! Bisogna sempre saperle scegliere. Ed allora l’ortaggio giusto al momento giusto.

Gennaio: carciofo, broccolo, cavolfiore, finocchio, rapa, spinacio e zucca.
Febbraio: carciofo, broccolo, cavolfiore, finocchio, rapa, sedano, spinacio e zucca.
Marzo: asparago, carciofo, broccolo, cavolfiore, cipolline, finocchio, insalate, rapa, sedano, spinacio.
Aprile: aglio, asparago, carciofo, cavolfiore, cipolline, finocchio, insalate, ravanello, sedano, spinacio.
Maggio: aglio, asparago, cavolfiore, cipolline, fava fresca, fagiolo e fagiolino, finocchio, insalate, pomodoro, ravanello, sedano, spinacio.
Giugno: aglio, asparago, carciofo, cetriolo, fagiolo e fagiolino, fava fresca, insalate, melanzane, pisello, pomodoro, peperone, ravanello, sedano.
Luglio: aglio, cetriolo, fagiolo e fagiolino, fava fresca, insalate, melanzane, peperone, pomodoro, ravanello, sedano, zucchina.
Agosto: aglio, cetriolo, fagiolo e fagiolino, insalate, melanzane, peperone, pomodoro, ravanello, sedano, zucca, zucchina.
Settembre: aglio, broccolo, cetriolo, fagiolo e fagiolino, insalate, melanzane, peperone, pomorodoro, ravanello, sedano, spinacio, zucca, zucchina.
Ottobre: aglio, broccolo, cavolfiore, finocchio, insalate, melanzane, peperone, rapa, ravanello, sedano, spinacio, zucca.
Novembre: aglio, broccolo, cavolfiore, finocchio, insalate, rapa, sedano, spinacio, zucca.
Dicembre: broccolo, cavolfiore, finocchio, insalate, rapa, spinacio, zucca.

Cicoria, prezzemolo, bietola, radicchio, carota, cavoli, funghi e patate sono presenti tutto l’anno.

Domani parliamo delle classificazioni di categoria, delle analisi sensoriali e della cottura. State collegati!

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Quando arriva la bella stagione torna anche la voglia di cibi leggeri… e cosa c’è di meglio delle verdure? Sane e buone tutto l’anno, d’estate diventano un toccasana per tenersi leggeri, perdere un po’ di chili prima della prova costume e dissetare e purificare il corpo. Allora, ecco a voi la nostra prossima guida! La verdura ed i frutti dell’orto!

Partiamo subito dal chiariere un dubbio ricorrente: ortaggi e verdura sono la stessa cosa? Gli ortaggi sono i prodotti dell’orto, la verdura è la parte usata per l’alimentazione. E come si divide il grande mondo degli ortaggi? Per colore e per parte nutritiva, per specie botanica. Tralasciando quest’ultima, decisamente tecnica, ci soffermiano sulle altre due classificazioni.

Gli ortaggi possono essere divisi a seconda della parte della pianta usata in cucina in:

• ortaggi da frutto (zucchina, peperone, pomodoro…)
• ortaggi da seme (legumi)
• ortaggi da fiore (carciofo, cavolfiore…)
• ortaggi da foglie (lattuga, bietola, spinacio…)
• ortaggio da fusto (sedano, finocchio…)
• ortaggio da tubero (patata…)
• ortaggio da bulbo (cipolla, aglio…)
• ortaggio da radice (carota, ravanello…)

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