La parola ricotta deriva dal latino “recoctus”, ovvero ri-cotto: la ricotta è, infatti, il sottoprodotto della lavorazione del Pecorino o della Caciotta ed il termine è stato coniato riferendosi al trattamento termico a cui il siero viene sottoposto dopo la produzione del formaggio: il siero viene riscaldato sopra gli 80°, momento in cui si verifica la coagulazione delle proteine in esso contenute.
La ricotta è un prodotto caseario povero, a basso costo; può essere fresca o salata e ottenuta da latte vaccino, di capra o di pecora. In Italia esistono varie zone di produzione del più famoso formaggio molle della penisola. Ricordiamone alcune tra le più importanti.
La ricotta sarda ha forma cilindrica ed allungata; in genere è salata e viene usata da grattugiare sui primi regionali. La ricotta friulana, che può essere fresca o affumicata, viene chiamata localmente “puina”. Poi c’è la ricotta informata, tipica siciliana, anch’essa utilizzata per condire alcuni primi piatti della tradizione gastronomica ed infine la ricotta “schianta” o forte, pugliese, prodotta con latte di pecora e lavorata poi con sale e peperoncino piccante, per ottenere il caratteristico sapore forte.
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Vi è mai capitato di bere del tè e non sapere esattamente quali “ingredienti” usare per aromatizzarlo nel migliore dei modi? Oggi provo a descrivere come fare per gustare le diverse varietà di tè nella maniera più giusta. Sicuramente resta ovvio il fatto che i gusti sono sempre gusti, comunque. Per ottenere il tè nero, bianco o verde si usano le foglie della stessa pianta, che vengono solo sottoposte a lavorazioni differenti.
Il tè bianco è uno dei più pregiati e viene dalla Cina e dallo Sri Lanka. Ha pochissimo contenuto di teina e caffeina ed un gusto molto delicato. Dovrebbe essere servito sempre liscio, senza latte, nè zucchero.
Il tè nero è il più diffuso in Occidente e viene prodotto lasciando fermentare le foglie per un determinato periodo di tempo. Può essere gustato liscio o con lo zucchero, con latte, miele o limone, a seconda dei gusti. Il tè verde, invece, tipicamente orientale, ha un sapore astringente, perciò niente limone. Non andrebbero aggiunti, però, neanche latte e zucchero; al massimo solo del miele di acacia.
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L’azienda Vannullo nasce nel 1988 e si converte da convenzionale a biologico nel 1996. Le 400 bufale, delle quali meno della metà sono adulte, forniscono il latte per la mozzarella dop, la ricotta, lo yogurt e quando se ne ha più a disposizione, anche scamorze affumicate. Il latte non viene pastorizzato prima della trasformazione poiché l’allevamento è sotto controllo sanitario e indenne da tubercolosi e brucellosi, mantenendo così inalterate tutte le sue proprietà.
Nel caseificio non vi sono macchine, ma solo qualificati operai dalle cui sapienti mani nasce ogni giorno il formaggio. Le bufale vengono coccolate, poichè possono riposare su materassi in lattice e docce per ricreare il loro habitat, il quale consisterebbe in paludi, ormai prosciugate. Tutte queste premure, fanno di questa mozzarella di bufala la più buona che abbia mai mangiato.
Per poter degustare questa mozzarella ricordatevi di prenotarla, poichè le quantità di latte sono limitate e ovviamente l’azienda nn ne acquista dall’esterne per soddisfare tutte lerichieste. L’azienda è anche visitabile ed è fornita del bar a mozzarelle, altro che winebar!
In questi pomeriggi freddi e così invernali, con l’atmosfera natalizia incombente, mi viene spesso voglia di bere qualcosa di caldo. E a volte provo a sperimentare degli ingredienti un po’ inusuali abbinati a latte o cioccolata. In questi giorni mi sono concentrata su questa “ricetta” per la mia merenda.
Vediamo cosa ho utilizzato: latte, una stecca di cannella, baccello di vaniglia.
In una casseruola alta e stretta portate a bollore del latte intero, a seconda di quanti siete. Mentre è sul fuoco aggiungete mezzo baccello di vaniglia inciso per la lunghezza e una stecca di cannella. Non fatelo bollire troppo, altrimenti si forma quell’antipaticissima pellicola, che va eliminata. Poi spegnete e lasciate riposare per un minuto. Filtrate in modo da trattenere le spezie e, se volete, aggiungete una spruzzata di cacao. Vi consiglio di non zuccherare il latte, perché sarà già un po’ dolce. Al massimo potrete aggiungere un cucchiaino di miele.
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Ora che viene il freddo e il nostro corpo avrà maggiore bisogno di apporto calorico, è bene ripassare come si fa una buona besciamella, in modo che, quando avremo una nuova ricetta da provare o semplicemente vorremo rispolverarne una antica, non saremo impreparati.
Cosa vi occorre: 60 g di farina, 90 g di burro, 1 l di latte.
Come si prepara: in un tegame di media grandezza fate sciogliere a fuoco medio il burro, incorporate con la farina e il latte mescolando continuamente per non far formare i grumi, finché la farina non sarà tutta sciolta. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
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L’arrosto è una pietanza versatile, buona da consumare fumante quando fa molto freddo, o appena tiepida quando, al contrario, fa molto caldo come in questi giorni. Questa ricetta in particolare può subire alcune consistenti varianti a seconda della stagione in cui vi accingete a prepararla, tranne per le spezie che sono buone e salutari in ogni momento dell’anno.
Cosa vi occorre: arrosto di maiale da 1 kg (d’estate è preferibile consumare carne bianca), aglio, rosmarino, salvia, 1 l di latte (d’inverno potete usare un po’ di panna da cucina), mezzo cucchiaino di stimmi di zafferano, 3 o 4 cucchiaini di curry, due dita di brandy, 200 g di funghi secchi, olio, sale e pepe nero q.b.
Come si prepara: procurate dei tagli profondi nella carne in cui inserirete l’aglio sbucciato a pezzi, le foglie di salvia e i rametti di rosmarino dopo averli accuratamente lavati e asciugati. Così ‘farcito’ rosolatelo in un filo d’olio per una mezzoretta. Nel frattempo scaldate il latte mescolando e diluendovi dentro lo zafferano e la panna; quindi mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi, risciacquateli facendo attenzione a eliminare la terra, strizzateli. Dopo aver ben rosolato la carne, toglietel dal fuco, gettate via l’olio rimasto, rimettete l’arrosto nel tegame e sfumate con il brandy. Quando sarà evaporato, continuate la cottura con il latte e abbassate la fiamma. Per un peso di circa 1 kg servirà ancora un’oretta: a cottura quasi ultimata aggiungete i funghi alla salsa in modo da farla insaporire.
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E veniamo oggi a quel che si intende biancomangiare in epoca moderna: è un dolce al cucchiaio tipico della Sicilia, che ovviamente si chiama così per il colore puro, latteo, che deve avere se preparato ‘con tutti i crismi’. Impariamolo insieme.
Cosa vi occorre per 6 persone: 1 l di latte intero, 75 g di amido, 250 g di zucchero semolato, 50 g di pistacchi sgusciati, 50 g di cannella in polvere, fogli di arancia o di limoni per guarnire.
Come si prepara: versate in una casseruola il latte, lo zucchero e l’amido. Mescolate e passate al colino per eliminare eventuali grumi. Ponete sul fuoco moderato e continuate a mescolare con una spatola di legno. Quando la crema avrà ripreso il bollore, togliete dal fuoco e sbattete velocemente con una frusta per qualche minuto, incorporate i pistacchi tritati e versate in una forma unica o in più formine o piccole coppe, come nella foto. Quando si sarà compattato, sformare, polverizzare con la cannella e guarnire con le foglie di arancio o limone.
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Una piccola anticipazione della colazione di Pasqua, che, secondo me, affolla le tavole di tutte le colazioni, Pasqua o no, soprattutto dei più piccoli. Parliamo dello ’squaglio’, oppure, in dialetto, ’squajo’: a Roma fa parte del tradizionale banchetto pasquale, assai più importante quello appena alzati, ancora più del pranzo in famiglia.
Cosa vi occorre: 5 g di cacao amaro per ogni tazza di ’squaglio’, acqua bollente a volontà, zucchero e, se proprio volete cedere alla gola, panna montata.
Come si fa: fate bollire l’acqua e versatela nelle tazze in cui scioglierete il cacao amaro, nelle dosi consigliate. Zuccherate a piacere ed eventualmente guarnite con la panna. Se volete che il vostro ’squaglio’ sia ancora più nutriente (leggi più grasso) utilizzate il latte al posto dell’acqua. E ricordate di leccarvi i baffi.
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Frequenti, fin troppo, sono le forme di allergia o intolleranza a latte e latticini nei bambini e nei neonati, ma ora alcuni ricercatori italiani hanno messo a punto una tecnica per prevedere a che età queste manifestazioni possono passare e permettere all’individuo di avere un’alimentazione assolutamente normale.
Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Annals of Allergy, Asthma & Immunology e si basa sulle reazioni della pelle dei bimbi al cutaneo prick test. Gli esperimenti sono stati condotti attraverso il cosiddetto ‘test da carico’ che prevede la somministrazione al piccolo di dosi di latte in modo da osservare la reazione dell’organismo. In particolare, ad essere osservata, è stata la circonferenza del pomfo apparso come reazione al test: per ogni aumento di un millimetro, aumenterà la probabilità che l’allergia duri più a lungo.
Stando ai risultati raggiunti, il 52,7% dei bambini hanno risolto i loro problemi di allergia entro 23 mesi dalla diagnosi; i casi di maggiore persistenza si presentavano associati ad asma e congestione nasale.
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Quante volte la mamma da piccolini si è raccomandata che bevessimo tutto il latte, così le nostre ossa sarebbero diventate solide e forti? Ebbene, le mamme hanno ragione una volta in più: per la prima volta una ricerca pubblicata sul Journal of pediatrics, fa il punto sul legame tra il latte bevuto da bambini e la forza delle ossa da adolescenti.
Lo studio, effettuato dagli esperti dell’università di Boston, ha seguito 106 bambini dall’età di 5 anni fino all’adolescenza. Ai loro genitori era stato affidato il compito di tenere un minuzioso diario alimentare in cui appuntare tutto ciò che i figli mangiavano o bevevano per un certo numero di giorni l’anno e i risultati hanno mostrato come coloro che avevano consumato più latte presentava un valore più alto di calcio nelle ossa.
Attenzione però: non è soltanto con i latticini che si raggiungono certi benefici, ma con una dieta sana ed equilibrata. Il formaggio, ad esempio, non è consigliabile consumarlo in grandi quantità perché è molto grasso. Anche con la carne, poi, bisogna andarci piano: la Fao e l’Oms consigliano di non superare i 300 grammi di carne rossa a settimana, ma pare che gli italiani, e soprattutto gli adolescenti, ne mangino abitualmente più del doppio.
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