In questi pomeriggi freddi e così invernali, con l’atmosfera natalizia incombente, mi viene spesso voglia di bere qualcosa di caldo. E a volte provo a sperimentare degli ingredienti un po’ inusuali abbinati a latte o cioccolata. In questi giorni mi sono concentrata su questa “ricetta” per la mia merenda.

Vediamo cosa ho utilizzato: latte, una stecca di cannella, baccello di vaniglia.

In una casseruola alta e stretta portate a bollore del latte intero, a seconda di quanti siete. Mentre è sul fuoco aggiungete mezzo baccello di vaniglia inciso per la lunghezza e una stecca di cannella. Non fatelo bollire troppo, altrimenti si forma quell’antipaticissima pellicola, che va eliminata. Poi spegnete e lasciate riposare per un minuto. Filtrate in modo da trattenere le spezie e, se volete, aggiungete una spruzzata di cacao. Vi consiglio di non zuccherare il latte, perché sarà già un po’ dolce. Al massimo potrete aggiungere un cucchiaino di miele.

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Ora che viene il freddo e il nostro corpo avrà maggiore bisogno di apporto calorico, è bene ripassare come si fa una buona besciamella, in modo che, quando avremo una nuova ricetta da provare o semplicemente vorremo rispolverarne una antica, non saremo impreparati.

Cosa vi occorre: 60 g di farina, 90 g di burro, 1 l di latte.

Come si prepara: in un tegame di media grandezza fate sciogliere a fuoco medio il burro, incorporate con la farina e il latte mescolando continuamente per non far formare i grumi, finché la farina non sarà tutta sciolta. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

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L’arrosto è una pietanza versatile, buona da consumare fumante quando fa molto freddo, o appena tiepida quando, al contrario, fa molto caldo come in questi giorni. Questa ricetta in particolare può subire alcune consistenti varianti a seconda della stagione in cui vi accingete a prepararla, tranne per le spezie che sono buone e salutari in ogni momento dell’anno.

Cosa vi occorre: arrosto di maiale da 1 kg (d’estate è preferibile consumare carne bianca), aglio, rosmarino, salvia, 1 l di latte (d’inverno potete usare un po’ di panna da cucina), mezzo cucchiaino di stimmi di zafferano, 3 o 4 cucchiaini di curry, due dita di brandy, 200 g di funghi secchi, olio, sale e pepe nero q.b.

Come si prepara: procurate dei tagli profondi nella carne in cui inserirete l’aglio sbucciato a pezzi, le foglie di salvia e i rametti di rosmarino dopo averli accuratamente lavati e asciugati. Così ‘farcito’ rosolatelo in un filo d’olio per una mezzoretta. Nel frattempo scaldate il latte mescolando e diluendovi dentro lo zafferano e la panna; quindi mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi, risciacquateli facendo attenzione a eliminare la terra, strizzateli. Dopo aver ben rosolato la carne, toglietel dal fuco, gettate via l’olio rimasto, rimettete l’arrosto nel tegame e sfumate con il brandy. Quando sarà evaporato, continuate la cottura con il latte e abbassate la fiamma. Per un peso di circa 1 kg servirà ancora un’oretta: a cottura quasi ultimata aggiungete i funghi alla salsa in modo da farla insaporire.

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E veniamo oggi a quel che si intende biancomangiare in epoca moderna: è un dolce al cucchiaio tipico della Sicilia, che ovviamente si chiama così per il colore puro, latteo, che deve avere se preparato ‘con tutti i crismi’. Impariamolo insieme.

Cosa vi occorre per 6 persone: 1 l di latte intero, 75 g di amido, 250 g di zucchero semolato, 50 g di pistacchi sgusciati, 50 g di cannella in polvere, fogli di arancia o di limoni per guarnire.

Come si prepara: versate in una casseruola il latte, lo zucchero e l’amido. Mescolate e passate al colino per eliminare eventuali grumi. Ponete sul fuoco moderato e continuate a mescolare con una spatola di legno. Quando la crema avrà ripreso il bollore, togliete dal fuoco e sbattete velocemente con una frusta per qualche minuto, incorporate i pistacchi tritati e versate in una forma unica o in più formine o piccole coppe, come nella foto. Quando si sarà compattato, sformare, polverizzare con la cannella e guarnire con le foglie di arancio o limone.

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Una piccola anticipazione della colazione di Pasqua, che, secondo me, affolla le tavole di tutte le colazioni, Pasqua o no, soprattutto dei più piccoli. Parliamo dello ’squaglio’, oppure, in dialetto, ’squajo’: a Roma fa parte del tradizionale banchetto pasquale, assai più importante quello appena alzati, ancora più del pranzo in famiglia.

Cosa vi occorre: 5 g di cacao amaro per ogni tazza di ’squaglio’, acqua bollente a volontà, zucchero e, se proprio volete cedere alla gola, panna montata.

Come si fa: fate bollire l’acqua e versatela nelle tazze in cui scioglierete il cacao amaro, nelle dosi consigliate. Zuccherate a piacere ed eventualmente guarnite con la panna. Se volete che il vostro ’squaglio’ sia ancora più nutriente (leggi più grasso) utilizzate il latte al posto dell’acqua. E ricordate di leccarvi i baffi.

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Frequenti, fin troppo, sono le forme di allergia o intolleranza a latte e latticini nei bambini e nei neonati, ma ora alcuni ricercatori italiani hanno messo a punto una tecnica per prevedere a che età queste manifestazioni possono passare e permettere all’individuo di avere un’alimentazione assolutamente normale.

Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Annals of Allergy, Asthma & Immunology e si basa sulle reazioni della pelle dei bimbi al cutaneo prick test. Gli esperimenti sono stati condotti attraverso il cosiddetto ‘test da carico’ che prevede la somministrazione al piccolo di dosi di latte in modo da osservare la reazione dell’organismo. In particolare, ad essere osservata, è stata la circonferenza del pomfo apparso come reazione al test: per ogni aumento di un millimetro, aumenterà la probabilità che l’allergia duri più a lungo.

Stando ai risultati raggiunti, il 52,7% dei bambini hanno risolto i loro problemi di allergia entro 23 mesi dalla diagnosi; i casi di maggiore persistenza si presentavano associati ad asma e congestione nasale.

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Quante volte la mamma da piccolini si è raccomandata che bevessimo tutto il latte, così le nostre ossa sarebbero diventate solide e forti? Ebbene, le mamme hanno ragione una volta in più: per la prima volta una ricerca pubblicata sul Journal of pediatrics, fa il punto sul legame tra il latte bevuto da bambini e la forza delle ossa da adolescenti.

Lo studio, effettuato dagli esperti dell’università di Boston, ha seguito 106 bambini dall’età di 5 anni fino all’adolescenza. Ai loro genitori era stato affidato il compito di tenere un minuzioso diario alimentare in cui appuntare tutto ciò che i figli mangiavano o bevevano per un certo numero di giorni l’anno e i risultati hanno mostrato come coloro che avevano consumato più latte presentava un valore più alto di calcio nelle ossa.

Attenzione però: non è soltanto con i latticini che si raggiungono certi benefici, ma con una dieta sana ed equilibrata. Il formaggio, ad esempio, non è consigliabile consumarlo in grandi quantità perché è molto grasso. Anche con la carne, poi, bisogna andarci piano: la Fao e l’Oms consigliano di non superare i 300 grammi di carne rossa a settimana, ma pare che gli italiani, e soprattutto gli adolescenti, ne mangino abitualmente più del doppio.

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Devo ammettere che la ricetta che vi presento oggi può risultare un po’ pesante e sicuramente abbonda in calorie ma se la proponiamo come piatto unico, risulterà non solo deliziosa ma anche conveniente, per via dei costi contenuti degli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone: mezzo kg di baccalà già ammollato, 40g di farina, 40g di burro, un quarto di litro di latte, 2 tuorli d’uovo, 8 fette di pancarrè senza crosta e leggermente tostate da ambo i lati, un pizzico di noce moscata, sale e pepe, 2 cucchiai di prezzemolo tritato per la guarnizione.

Preparazione: ponete il baccalà sul tagliere, asciugatelo con un canovaccio, strizzandolo leggermente per eliminare l’eventuale acqua in eccesso; togliete la pelle e le lische e tagliatelo in piccoli pezzi; sciogliete il burro in un tegame, aggiungete la farina e, mescolando ininterrottamente con un cucchiaio di legno, amalgamatevi poco alla volta il latte caldo; lasciate cuocere la salsa a fuoco lento per una decina di minuti; unite poi il baccalà e lasciate cuocere per circa un qurto d’ora, facendolo amalgamare alla salsa; una volta tolto dal fuoco il tegame, aggiungete i tuorli d’uovo sbattuti a parte, pepe, sale e un pizzico di noce moscata; adagiate il baccalà con la crema sulle fette di pancarrè. Abbinate il piatto ad un vino ricco di acidità, che possa sgrassare la bocca dalla tendenza dolce del pesce e del latte. Ad esempio un bel rosato salentino.

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Il sapore di questa zuppa risulterà insolito al nostro palato ma il gusto delicato e magari l’aggiunta di crostini di pane tostato, la renderanno invitante e appetitosa. Inutile dire che è d’obbligo un abbinamento con la medesima birra utilizzata nella ricetta.

Ingredienti: un quarto di litro di birra scura, mezzo litro di latte, la scorza di un limone, 2 tuorli d’uovo, un pizzico di cannella, 2 cucchiai di maizena sciolta in poco latte, 5 cucchiaini di zucchero.

Preparazione: scaldate il latte con lo zucchero, la scorza di limone e la cannella; aggiungete la maizena sciolta in poco latte freddo; a parte scaldate la birra e poi unitela al latte; aggiungete infine anche i tuorli sbattuti; lasciate cuocere senza far bollire su fiamma bassa finoa quando la zuppa non abbia assunto una consistenza cremosa.

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La settimana scorsa ho visitato uno splendido agriturismo sul lago di Martignano (RM), il Casale di Martignano. Tra le tantissime attività proposte dall’agriturismo c’è un prodotto che ha destato immediatamente la mia curiosità: il Caciofiore.

In questi ultimi anni diversi produttori hanno ripreso una antica ricetta di Columella, scritta nel suo De re rustica, e stanno producendo un formaggio a caglio vegetale, ricavato dal cardo selvatico.

Il nome Caciofiore deriva appunto dalle sue origini vegetali. L’uso del cardo selvatico al tempo dei romani era una pratica di caseificazione molto diffusa.

Oggi, nella campagna romana, dove il cardo e il carciofo hanno il loro habitat naturale, cinque produttori utilizzano il “fiore” di cardo come caglio e ripropongono pecorini a latte crudo dal sapore antico.

Il prodotto che ne deriva è uno dei formaggi di pecora a latte crudo più caratteristici al mondo. Una crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio a pasta morbida, dal sapore intenso, non salato e lievemente amarognolo. L’amaro è dato dal caglio di origine vegetale, composto da un’infusione dei fiori blu violacei del cardo selvatico raccolti in estate e lasciati ad essiccare.

Al momento questo prodotto è un presidio Slow Food e la sua produzione funziona piuttosto bene. Non esiste ancora un disciplinare che ne definisca le caratteristiche, però tutti i produttori si stanno muovendo per ottenerlo.

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