Avete presente quella bella sensazione che si prova quando si va a casa di amici/parenti e si sente un profumino che proviene dalla cucine di cose veramente buone? O quando in maniera del tutto inaspettata – magari camminando per strada – si sente un odore di cibo che immediatamente riporta la memoria a quel particolare piatto che ci preparava la nonna o che ci piaceva tanto? È una sensazione di benessere e di nostalgia allo stesso tempo. Ed è quanto succede – almeno a me è successo – leggendo il libro Il paese dei Ghiottoni di Michele Marziani, in libreria per Guido Tommasi Editore.
Marziani con la sua penna – che, per quel che riguarda l’aspetto culinario, abbiamo già apprezzato con I sapori della terra di mezzo o I sovversivi del gusto (ma vi consiglio anche i suoi romanzi Barafonda o La signora del caviale) – ci porta nel Montefeltro sulle orme di Fabio Tombari, “forse lo scrittore italiano più famoso degli anni Trenta”. Ma, al di là della contestualizzazione geografica propria del libro (il Montefeltro, ma con elencati esattamente i comuni entro cui l’autore si muove), è anche un invito a ricercare il proprio paese dei Ghiottoni, la propria cultura gastronomica che affonda le radici proprio in quel sapore che credevamo dimenticato e all’improvviso ci riesplode nella memoria.
Michele Marziani, quindi, racconta le ricette del Montefeltro e della sua infanzia. Ma lo fa in maniera molto personale e a mo’ di diario di viaggio (tanto fisico – quello di percorrere delle strade che realmente esistono – quanto interiore, per assaporare con la memoria i piatti che furono e, in alcuni fortunati casi, ancora ci sono).
Continua a leggere: Il paese dei Ghiottoni, di Michele Marziani
Massimo Argentieri, cuoco ed esperto di vini, ci presenta cinquantotto ricette in cui l’ingrediente che la fa da padrone è il vino, bianco o rosso. Non un vino qualsiasi, come a volte si è portati a fare quando si cucina, ma dei vini importanti, perché il piatto varia sensibilmente a seconda del vino usato. Tutte queste ricette, con anche la descrizione dei vini, la troviamo nel libro Il vino nel piatto. Il segreto delle ricette migliori, da poco pubblicato per i tipi della Aliberti.
La scelta dei vini con cui cucinare è, dunque, molto importante e va saputa fare con oculatezza, come spiega Argentieri:
Uno degli errori in cui si incorre più facilmente, cucinando con il vino, è quello di “risparmiare” utilizzando bottiglie di scarsa qualità; oppure di non soffermarsi sul tipo di vino utilizzato: “un” rosso o “un” bianco insomma, qualunque esso sia, a prescindere dal gusto, dai profumi e dagli altri ingredienti utilizzati. L’utilizzo di grandi vini in cucina, invece, non deve essere un privilegio riservato ai professionisti del mestiere o ai ristoranti di livello. Deve essere il marchio di piatti ben precisi, realizzabili anche nella cucina di tutti i giorni.
Continua a leggere: Il vino nel piatto. Il segreto delle ricette migliori
Inizia con una serie di domande a effetto il libro di Clara Balestrini dal titolo Dall’orto alla tavola:
Vi siete mai chiesti da dove viene il cibo che mangiate? Non parlo solamente della nazione di provenienza. Quello che intendo è: da quale campo viene la vostra insalata? Chi ha raccolto i fagioli che avete nel piatto? Con che cosa è stato concimato il prezzemolo che sta nel vostro frigorifero? E ancora: sulle vostre mele è stato spruzzato un antiparassitario? E, se sì, di che tipo? Quanti giorni di viaggio hanno dovuto sopportare i vostri limoni? E in quali condizioni? Pensateci bene. Provate a fare questo semplice esperimento. Controllate il contenuto del vostro piatto, individuate ogni singolo ingrediente, e per ciascuno chiedetevi: da dove viene? È angosciante, vero?
Come si sarà intuito, quello che Clara Balestrini propone è una scelta di nutrirsi a chilometro zero, conoscendo direttamente il produttore e, soprattutto, seguendo i ritmi della natura. Credo che mangiare rispettando la stagionalità degli alimenti sia la vera rivoluzione da compiere. Come, giustamente, scrive la Balestrini, non indossiamo un cappotto a Ferragosto. Perché, allora, cibarsi di frutta e verdura fuori stagione? Se facciamo questa semplice e basilare riflessione e poi passiamo a metterla in pratica, senza dubbio mangeremo meglio e avremo anche meno problemi di salute.
Continua a leggere: Dall'orto alla tavola. Come mangiare bene a chilometro zero
I vecchi quaderni pieni, zeppi di ricette sono un ricordo per molti di noi. Ricordo quello di mia mamma: bordi arrotondati, copertina azzurra damascata, a quadretti grossi. È proprio rifacendosi a quest’immaginario – e a questa realtà – che la casa editrice Kellermann di Vittorio Veneto cura la pubblicazione dei “Quaderni”, pubblicazioni che raccolgono varie ricette della cultura popolare e le propongono al vasto pubblico in una maniera molto elegante: scritti a mano, con i bordi stondati e colorati, con una bella etichetta che ne indica il contenuto, e con originali disegni all’interno.
Dai dolci, alle erbe, alle zucche, ai radicchi, al miele, alle mele, al pane, alle focacce: insomma, un vero e proprio “paniere” (per restare in tema) di prelibatezze.
Oltre alle ricette nei quaderni troviamo anche diversi consigli e suggerimenti per la conservazione degli ingredienti e la preparazione di questo o quella leccornia.
Continua a leggere: I quaderni di cucina della Kellerman editore
Mi ha fatto innamorare di questo libro una breve avvertenza della sezione Pesi e misure che così dice
Spesso nella sezione dedicata agli ingredienti indico le dosi in cucchiai, cucchiaini, bicchieri… Avrei potuto, senza difficoltà, fare, volta per volta, un semplicissimo conteggio e indicare le quantità in grammi, decilitri ecc. Non l’ho fatto – e non lo farò – perché non sono un farmacista e perché in questo modo avrei messo in difficoltà il lettore che, senza dubbio, si trova più a suo agio con le misure empiriche. Cucinare è gioia, felicità, arte… Perché farne un argomento da farmacia?
Concordo al mille per mille (come direbbe mia mamma, come se fosse di più che non il “piccolo” cento per cento) con quest’affermazione di Beppe e Giuseppina Bigazzi e, ancor più, con la visione di cucina che a una tale “avvertenza” soggiace. Spesso, infatti, si corre il rischio di trasformare la gioia, la felicità, l’arte di cucinare in un mero elenco di dosi e di chimica degli ingredienti che tolgono tutta la poesia a un piatto (anche a un piatto che può essere venuto non perfetto, ma è buono lo stesso).
Le edizioni Annulli hanno pubblicato un interessante libro dal titolo Viaggio nella civiltà contadina. La cucina. Gli autori sono Pier Luigi Leoni ed Enzo Prudenzi. Come evidenziano gli autori in questo libro si parla sia di cucina in senso ampio (con tutta una serie di ricette) sia della cucina intesa come luogo specifico della casa.
Una precisazione è necessaria: il libro non tratta della cucina contadina in genere (e non sarebbe possibile contenere tutto l’argomento in un solo libro) ma della cucina dei contadini del secolo scorso che “popolavano il territorio della diocesi di Orvieto” (del resto si sa, come affermano gli autori, che i territori delle antiche diocesi “comprendono popolazioni che hanno unità di cultura” e “omogeneità di struttura economica” e che spesso non corrispondono all’odierna divisione amministrativa di comuni, province e regioni).
Il libro, semplice e ben fatto, dopo un primo capitolo sociologico dedicato alla classe dei mezzadri, passa ad analizzare la casa dei coloni e il vano cucina e, infine, in tre capitoli densi e approfonditi, si presentano gli alimenti fondamentali della cucina contadina, la descrizione dei pasti di tutti i giorni e quella dei pasti della festa. Dal menù della colazione di tutti i giorni (“la colazione era il pasto consumato verso le nove del mattino, quando gli adulti e i ragazzi atti al lavoro faticavano già da oltre due ore. L’appetito era al culmine e si doveva affrontare una giornata pesante”) riporto la ricetta del baffo col pomodoro.
Un libro affascinante quello di Fabio Picchi dal titolo Senza vizi e senza sprechi. La virtù in cucina e la passione degli avanzi, edito da Mondadori (pp. 114, euro 16,50). Picchi, in queste pagine dal sapore autobiografico, narra della sua passione per il cibo e della sua peculiarità per il recupero del cibo:
“Avanzi come trame di un tessuto; prezioso per un’economia domestica degli affette e del se stessi. Economia domestica dove le proprie capacità intorno al cibo prendono distanza dagli spregiosi di cattive, giustappunto, cattiverie”.
Per narrare la sua passione, Picchi fa un’operazione interessante: presente il cibo come cura contro i sette vizi capitali (accidia, avarizia, invidia, ira, superbia, lussuria, gola) e, più in generale, come cura dell’anima. La sua virtù in cucina, poi, è tangibile nel modo di presentare le ricette che non sono solo una mera spiegazione di procedimenti e liste della spesa, ma diventano un vero e proprio sentimento che sgorga dal cuore. Ne riporto due – Orecchiette al baccalà mantecato avanzato ed Eros: se fa fame fa bene, se fa sete c’è qualcosa che non va – quale cifra dello stile e dell’arte culinaria di Fabio Picchi.
Ci capita talvolta di collegare un cibo, un particolare aroma a una situazione del nostro vissuto. È una forma ancestrale di memoria indelebile. Richiamiamo, a mo’ di esempio, uno dei passaggi finali del cartoon del 2007 della Walt Disney Pictures-Pixar Ratatouille in cui il terribile critico Anton Ego si scioglie letteralmente dal sapore di un piatto di ratatouille che lo riporta all’infanzia quando mangiava quel piatto preparato dalla madre.
Nel romanzo Il club delle ricette segrete il procedimento creativo è opposto, nel senso che le due protagoniste, Lilly e Val, raccontandosi gli avvenimenti delle loro vite cercano di fissarle con un sapore, un colore, un profumo. La struttura del libro prevede in buona parte un fittissimo scambio di lettere “vecchia maniera” – magnifiche! – sostituite, quando la narrazione si avvicina ai nostri anni, con delle email. Ogni scritto si chiude e si compie in una ricetta. Se, per esempio, nella corrispondenza le due amiche si scambiano confidenze amorose, ecco che la lettera si chiuderà con una frittura saltata “pazzo di te” o con le lasagne “pene d’amore”. I biscotti “professore pazzo” – di cui riposto di la ricetta – completano il carattere bislacco delle invenzioni del padre di Val e così di seguito.
Biscotti “professore matto” – dosi per circa tre dozzine di biscotti: 110 g di zucchero di canna, 10 g di zucchero, 110 g di burro, 1 uovo, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 210 g di farina, 2 cucchiaini di lievito, 1/2 cucchiaino di sale, 40 gr di noci pecan tritate finemente, burro o margarina per ungere le teglie.
Continua a leggere: Il club delle ricette segrete (e la ricetta dei biscotti “professore matto")
Questo libro non è una guida Michelin della mappa del buon gusto “religioso” in Italia. Sebbene le sue pagine siano ammollate nel sugo e unte nell’olio, non ambiscono a diventare l’ennesima guida per i prodotti dei monachi […] E nemmeno è un ricettario di cucina […]. Questo racconto, in realtà, è un viaggio. Un viaggio nella memoria, quando (una volta) l’odore della cucina ci accompagnava per tutto il resto della giornata.
Inizia così A tavola con Dio, libretto di Gianni Di Santo edito da AVE che narra di quei luoghi in cui oltre al cibo fisico si offre anche quello spirituale. Il viaggio nella memoria di cui parla l’autore inizia da un ristorante romano, a me caro per diversi motivi: L’Eau Vive in via Monterone, 85 in cui – oltre a dell’ottimo cibo internazionale servito sotto affreschi e con musica classica in sottofondo – si viene immersi in un’atmosfera quasi irreale. Dalla statua della Madonna che all’ingresso dona l’acqua viva agli avventori al canto dell’Ave Maria di Lourdes che tutte le sere viene cantata nel bel mezzo della cena, insieme a danze ispirate al vangelo. Lo consiglio vivamente a quanti volessero mangiare in maniera indimenticabile a Roma.
A tavola con Dio è un vero e proprio viaggio, come dichiarato dall’autore, alla ricerca del cibo che fa bene e che, come ogni cosa che fa bene, non fa rumore. Degna di nota la prefazione di Erri De Luca:
Siamo ciò che mangiamo? No, siamo più complessi di così. Siamo quello che riusciamo a trattenere e tramandare di una storia, di un cibo, di un’esperienza di assenti che ci hanno preceduto. A tavola siamo il seguito di una civiltà ebraica che aveva un solo verbo per nominare il culto della divinità e il lavoro dei campi. Il verbo “avàd” teneva insieme il cielo e la terra. Così fa ancora il cibo quando ce ne accorgiamo.
Gianni Di Santo
A tavola con Dio
prefazione di Erri De Luca
AVE, 2007
ISBN 978-88-8284-395-3
pp. 144, euro 10,00
Capita spesso di sentire dire che i vegetariani sono tristi o che mangiare verdure metta malinconia. Quasi a contrastare questa idea le edizioni Tecniche Nuove hanno pubblicato il libro Cucina vegetariana golosa dello chef Antonio Scaccio. Si tratta di un testo che raccoglie 211 ricette suddivise per tipologia (primi, piatti di verdure, salse, dolci, pane) e veramente golose.
Oltre alle ricette ho trovato particolarmente utile il primo capitolo (Gli ingredienti della cucina vegetariana) in cui vengono descritti in maniera semplice, e al contempo completa, i cereali, i legumi secchi, i semi oleosi e la frutta a guscio, gli ortaggi, i formaggi, le alghe, le erbe aromatiche, le spezie e il seitan oltre, ovviamente, a dare consigli per l’uso in cucina. Validissime, poi, sono le due tabelle che riportano dettagliatamente mese per mese la frutta e le verdure di stagione: le ho fotocopiate e messe sul frigo così posso tenerle sempre sott’occhio nell’organizzare la spesa.
Dal libro – arricchito da foto che mettono l’acquolina in bocca – riporto una ricetta che ho provato: riso selvatico con cimette di rapa e pinoli (pagina 62).
Continua a leggere: Cucina vegetariana golosa: quando le verdure fanno gola
gustoblog è un supplemento alla testata Blogo.it registrata presso il Tribunale di Milano n. 487/06, P. IVA 04699900967. Contatti, chi siamo
© 2004-2011 Blogo.it, alcuni diritti riservati sotto licenza Creative Commons.
Per informazioni pubblicitarie e progetti speciali su gustoblog contattare la concessionaria esclusiva Populis Engage.
