Questa è una ricetta di quelle che definirei ‘di fiducia’ perché la fonte è un’amica di mia madre, Laura (se mi legge la saluto tanto), che è un vero asso ai fornelli. Più leggero del classico polpettone ‘con l’occhio’ (cioè l’uovo sodo) che vedete in foto, questo è ottimo da gustare sia caldo che freddo. Non vi resta che provare!
Cosa vi occorre: 5-600 g di carne macinata mista (manzo, tacchino e salsiccia), 2 uova intere, 2 cucchiai abbondanti di parmigiano, 2 cucchiai di pangrattato, 1 dado, farina, vino, olio e burro, sale q.b., 1 carota, 1 cipolla, sedano e salvia.
Come si prepara: impastate insieme i tre tipi di carne, unite le uova, il parmigiano e il pangrattato, quindi lavorate bene. Date al composto la forma di un polpettone e passatelo nella farina, quindi fatelo rosolare a fuoco vivo in una casseruola dove avrete sciolto insieme olio e burro. Togliete dal fuoco, cambiate l’olio e rosolatevi gli odori tagliati grossolanamente. Quando saranno dorati, sfumate con il vino bianco e aggiungete sufficiente acqua in cui sciogliere il dado. Al bollore del brodo, rituffatevi dentro la carne e cuocetela per una quarantina di minuti. Scolatela, passate al passaverdure gli odori e con questo sughetto coprite il polpettone che servirete affettato.
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Ebbene sì, anche in Russia fanno le polpette, un piatto che (almeno così sembra) più mediterraneo non si può. E non solo: ne preparano di diversi tipi, come impareremo nelle prossime settimane. Quelle di oggi le ho definite ‘casalinghe’ perché sono quelle che ‘mamuska’ prepara a casa per la cena. Un’altra avvertenza: la ricetta originale prevede di rosolare nello strutto; noi ‘accontentiamoci’ del burro.
Cosa vi occorre: 300 g di carne bovina, 200 g di carne suina, 2 cipolle, 2 fette di pane bianco, sale e pepe nero q.b., burro.
Come si preparano: se avete la possibilità di farlo, preparate da voi il macinato, passando nel tritacarne la carne dei due animali. Altrimenti, mescolate quella comperata alle cipolle tritate che avrete fatto appassire qualche minuto in padella e al pane ammollato nel latte e poi strizzato. Formate delle polpette di medie dimensioni e friggetele nel burro finché non risulteranno ben dorate. Si servono polverizzate di prezzemolo tritato, accompagnate con prugne arrostite e con contorno di insalata, pomodori e cetrioli freschi.
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Ogni tanto vi regalo una perla direttamente dai ricettari delle amiche più fidate di mia madre, quelle che fanno ancora tutto da sé come una volta. Oggi ho ripescato queste polpette della marchigiana Frida: semplici e gustose come piacciono a noi.
Cosa vi occorre: 100 g di carne macinata, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, ½ limone spremuto.
Come si preparano: mescolate insieme tutti gli ingredienti e formate delle palline piccole e appena schiacciate. Fate scaldare dell’olio a bagnomaria: quando sarà bollente cuocetevi dentro le polpettine, girandole una sola volta. Scolatele qualche minuto sulla carta assorbente e servite calde.
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Non abbiamo ancora finito di esplorare il saporito mondo dei ‘rasstegaj’, i pasticci che nella cucina russa vengono tradizionalmente serviti come antipasti. Oggi rivisitiamo quello di Mosca, riempiendolo di carne macinata (che tradizionalmente si fa in casa, ma potete anche comperarla dal macellaio già pronta) e uova sode e servendolo da solo o, se vi piace, con brodo di carne.
Cosa vi occorre per la pasta: 1 kg di pasta lievitata. Per il ripieno: 800 g di macinato bovino, 3 cucchiai di burro, 5 uova sode, sale, pepe nero, noce moscata, 2 cucchiai di burro per spennellare.
Come si prepara: friggete il macinato con poco burro, quindi passatelo nuovamente al tritacarne per ottenere pezzi ancora più piccoli. Una volta freddo, aggiungete le uova sode tagliate a pezzettini e condite il tutto con sale, pepe e noce moscata. Dalla pasta staccate palline di 150 g l’una, fatele riposare per 10 minuti e stendetele a dar loro una forma tonda. Mettete al centro di ognuna una pallina di ripieno, rialzatevi sopra i lembi della pasta per un paio di cm, lasciando però aperta la parte centrale. Ungete i bordi con il burro sciolto e infornate a 200° finché non risulteranno ben dorati.
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Proprio mentre sta per uscire il nuovo film di Ozpetek, ‘Mine vaganti’, torniamo con la memoria (e tutti e 5 i sensi) a una delle pellicole che l’hanno reso celebre: ‘Le fate ignoranti’. La protagonista, Antonia, dopo la morte del marito, ne scopriva la doppia vita e si lasciava trascinare nel turbinio della vita della comunità gay che lui di nascosto frequentava: una specie di grande famiglia i cui membri, a tavola, si raccontano gioie e dolori inforchettando qualche manicaretto come queste celeberrime polpette speziate che pare lo sceneggiatore del film preparasse per davvero.
Cosa vi occorre per una ventina di polpette di grandezza media: 1 kg di macinato (metà di vitello, metà di pollo), 3 uova, 2-3 fette di pane ammollato nel latte, 2 formaggini, 1 mela, 3 arance, 1 cipolla, vino o brandy per sfumare, peperoncino, olio, parmigiano grattugiato q.b.
Come si preparano: impastate insieme il macinato con le uova, il pane ammollato sminuzzato (se il composto vi risulterà troppo molle aggiungete cucchiaiate di pangrattato), i formaggini, il parmigiano, la polpa grattugiata della mela e il succo di 2 arance. Formate delle polpette di grandezza media. In una padella ampia fate rosolare nell’olio la cipolla tritata, quindi unite le polpette che farete riposare su carta assorbente una volta cotte. Quando avrete finito di cuocerle, aggiungete al fondo di cottura il succo dell’ultima arancia, un po’ di vino o brandy per sfumare e fate rapprendere: coprirete le polpette con questa salsa al momento di servirle.
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Le polpette sono molto più di un secondo piatto, sono uno stile di vita: semplice, rassicurante, senza scossoni. Un po’ come l’esistenza di Franz, autista di bus dal perenne turno di notte in una Bologna deserta dall’atmosfera noir. Incontra Leila, truffatrice dai boccoli rossi in fuga rocambolesca da due killer e un agente segreto. Notturno bus è tutto qui: un bel noir all’italiana che si regge sulle magistrali interpretazioni di Valerio Mastandrea, Giovanna Mezzogiorno, Ennio Fantastichini e Francesco Pannofino.
Cosa vi occorre: 500 g di polpa di manzo tritata, 50 g di mortadella, 3 uova, 4 fette di pan carré, 0,3 dl di latte, 1 cipolla, 50 g di parmigiano grattugiato, 50 g di pinoli, 50 g di uvetta ammollata, 500 g di pomodori, 2 spicchi d’aglio, 300 g di piselli in scatola, 2 cucchiai d’olio, 50 g di pangrattato, 1 ciuffo di prezzemolo, 1,5 dl d’olio per friggere, sale e pepe q.b.
Come si preparano: ammorbidite il pan carré nel latte e passatelo al setaccio dopo averlo strizzato per bene. Impastate con la carne, le uova, il prezzemolo e 1 spicchio d’aglio tritato, il parmigiano, un pizzico di sale, l’uvetta e i pinoli. Formate delle polpette di 5 cm di diametro circa e passatele nel pangrattato, quindi friggetele da entrambi i lati. In un tegame dai bordi bassi appassite la cipolla a fettine e quando sarà dorata fate cuocere i pomodori per un quarto d’ora. Aggiungete le polpette e i piselli sgocciolati e completate la cottura.
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A volte mi dimentico di questo magnifico regalo che l’autunno ci fa: il fungo, a mio giudizio il più profumato, gustoso e versatile ingrediente di questa malinconica stagione. Potete usarlo con la pasta, nel risotto, con la carne, perfino il pesce… oppure da solo, come piatto unico. Magari ripeno di carne, come vi spiego io oggi.
Cosa vi occorre: funghi coltivati con cappelle particolarmente grandi e adatte a essere riempite, macinato, uova, pane ammollato nel latte (o in assenza pangrattato), parmigiano grattugiato, prezzemolo, aglio, latte per ammorbidire l’impasto, sale.
Come si preparano: pulite e spellate i funghi e preparate le cappelle ad accogliere il ripieno che preparerete a parte. In una ciotola unite la carne, le uova, il prezzemolo e l’aglio tritato, il parmigiano grattugiato e il pane come se steste preparando l’impasto delle polpette. Se vi risulta poco morbido, aggiungete del latte, quindi aggiustate di sale. Riempite le cappelle dei funghi con il ripieno. Prendete una teglia da forno, ungetela e disponete i funghi ben distanziati l’uno dall’altro. Irrorate con un po’ d’olio e cuocete in forno a 200°.
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“Il principio di base sul quale a Napoli viene edificato un ragù è costituito dal fatto che colei che lo prepara deve amare intensamente almeno una delle persone cui questo ragù è destinato”. Così scriveva Luciano De Crescenzo in uno dei suoi libri, ed è più o meno intorno a questo che gira il film ‘Sabato, domenica e lunedì’, in cui la splendida Rosa, alias Sofia Loren, fa ingelosire il marito a suon di ‘o rau’ che inizia a preparare il sabato per il pranzo della domenica. Impariamo anche noi?
Cosa vi occorre: 350 g di rigatoni, 100 g di polpa di manzo tritata, 100 g di polpa di maiale tritata, 100 g di pancetta, 300 g di pomodori da sugo maturi, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2,5 dl di brodo di carne, 60 g di burro, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1,5 dl di vino rosso, sale e pepe q.b.
Come si preparano: sbollentate i pomodori, pelateli e tritateli. Mondate la cipolla, la carota e il sedano e tritateli insieme con la pancetta e soffriggete il tutto nel burro per 15 minuti, poi aggiungete le carni, salate e pepate. Sfumate con metà del vino e 0,5 dl di brodo facendolo assorbire, quindi altro brodo, il concentrato di pomodoro e fate ridurre. A questo punto unite tutto il brodo, i pomodori, sale e pepe e cuocete a fuoco basso finché il ragù non si sarà ben addensato, per almeno un’ora. Condite con questo ragù i rigatoni scolati al dente.
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La capacità che hanno le massaie greche di preparare capolavori con la carne macinata, continua a stupirmi, di settimana in settimana. Oggi impariamo l’arte dei soutzoukakia, secondo piatto di carne davvero ricco e saporito che potrete preparare in una cena a casa mentre fuori piove e fa molto freddo, magari accompagnato con riso in bianco o patate al forno.
Cosa vi occorre: 500 g di carne bovina macinata, 3-4 fette di pane raffermo, 8 cucchiai d’olio, 5 spicchi d’aglio pestati, ½ cucchiaio di cumino, sale, pepe e farina q.., 2 tazze d’acqua, q1 tazza di passata di pomodoro.
Come si prepara: bagnate in acqua e poi strizzate per bene il pane rafermo, unitelo a 3 o 4 cucchiai d’olio, alla carne, all’aglio, al cumino, al sale e al pepe. Impastate, quindi formate dei salsicciotti lunghi circa 6 cm. Infarinateli uno a uno, intanto in un tegame dai bordi medi scaldate l’acqua con la passata di pomodoro, unite il restante olio, salate e pepate. Adagiatevi dentro i salsicciotti e cuocete a fuoco moderato per 20 minuti.
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Continuiamo a esplorare il mondo della polpette alla greca, perché in questo fantastico Paese usano molto preparare prelibatezze con la carne macinata, e noi non possiamo che imparare dai maestri delle Relazioni culinarie! A proposito, invito quelli di voi che quest’estate sono stati in Grecia a scrivere se hanno assaggiato una delle specialità di cui stiamo parlando da mesi: lasciateci un commento!
Cosa vi occorre: 500 g di carne bovina macinata, 70 g di riso, 3-4 cucchiai d’olio d’oliva, 1 cipolla, 3-4 rametti di prezzemolo, 1 ciuffo d’aneto fresco, farina, sale e pepe q.b.
Come si preparano: impastate insieme la carne con il riso, l’olio, la cipolla grattugiata finemente e prezzemolo e aneto tritati insieme. Salate e pepate a piacere. Ricavate delle palline di circa 4 cm di diametro, infarinatele e cuocetele in acqua bollente per una ventina di minuti, quindi scolatele e servitele accompagnate da una salsa avgolemono come quella che avete già imparato a preparare qui. Buon appetito.
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