Dopo il coriandolo un’altra spezia che appartiene ai miei ricordi d’infanzia è la noce moscata: mia nonna materna, infatti, era solita condire i rigatoni al sugo di pomodoro oltre che con abbondante parmigiano anche con una generosa grattugiata di noce moscata. Mi piaceva il sapore e – da bravo “cuoco” in erba – impazzivo per quella mini grattugia (che ogni tanto facevo sparire per creare i miei piatti segreti!). Quello della noce moscata era un sapore che potevo provare solo dai miei nonni, dal momento che a mio padre non è mai piaciuto e quindi in casa mia non ce n’era.
La noce moscata – il cui nome scientifico è Myristica fragrans – è il seme di un albero originario delle isole Molucche (Indonesia) che, debitamente essiccato al sole, viene utilizzato in diversi modi in cucina. È ideale su besciamella, fonduta, frutta cotta, spinaci (anche con la ricotta per riempire i ravioli o altri tipi di pasta), purè di patate o per arricchire il punch e il vin brulè (in quest’ultimo caso vengono sfruttate al meglio le proprietà corroboranti, digestive, antisettiche della noce moscata). Una nota: è sempre bene usare la noce moscata grattugiata al momento perché il suo aroma si perde facilmente.
Della noce moscata non si butta via niente, potremo dire. Infatti il rivestimento carnoso che ricopre il seme (la buccia, insomma) viene utilizzato per produrre il macis che ha un sapore molto più delicato della noce moscata (ed è anche più difficile da trovare, anche se, nei negozi specializzati, è presente sia sotto forma di pezzi che in polvere - meglio prendere, comunque, i pezzi da ridurre in polvere alla bisogna). Il macis è uno dei componenti del garam masala, ma lo si può usare anche per aromatizzare la frutta cotta, i dolci e la carne.
Se volete provare due ricette interessanti, vi consiglio il pollo alla salsa dolce di soia per la noce moscata e il polpettone all’aroma di macis per la “scorza”.
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Dopo tanto tempo sono riuscito a trovare in drogheria il macis – cioè la buccia della noce moscata – e così ho potuto preparare questo polpettone. A differenza della noce moscata il macis ha un sapore più delicato. Ecco gli ingredienti di un polpettone all’aroma di macis per 4 persone: 200 g carne di vitello, 100 g burro, 80 g mollica di pane, 80 g prosciutto, 25 g di macis, 2 tuorli d’uovo, 1 bicchiere di latte, 1 cucchiaio d’olio, 2 cucchiai di pangrattato, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 chiodo di garofano, 4 pomodorini, sale.
Riducete 50 g di burro come una crema, aggiungetevi i tuorli d’uovo e un pezzo di mollica di pane, precedentemente bagnata in un po’ di latte. A parte tritate insieme la carne di vitello e il prosciutto crudo e unite questo trito al composto di uova, burro e pane. Aggiungete un pizzico di sale, il macis e il pangrattato, impastando bene ogni cosa. Date al composto la forma di un grosso salsicciotto, avvolgetelo nel tovagliolo e legatelo alle estremità e al centro.
A parte fate bollire molta acqua salata con la carota a pezzetti, la cipolla, il sedano, il chiodo di garofano e i pomodorini tagliati. Immergete il polpettone nella pentola e fatelo cuocere a fuoco moderato per 1 ora. Toglietelo dal fuoco, fatelo riposare qualche minuto sotto un leggero peso, svolgetelo dal tovagliolo, sistematelo nel piatto di portata e versateci sopra del burro fuso.
Il polpettone all’aroma di macis può essere gustato anche freddo, cosparso con il brodo di cottura. Se invece cercate un polpettone profumato, qui trovate la ricetta.
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