Se siete frequentatori di Ikea sicuramente le conoscerete già, per chi non ne avesse mai sentito parlare mi riferisco alle polpette svedesi dal nome impronunciabile, Köttbullar. Si tratta di polpette molto gustose, diverse da quelle che prepariamo abitualmente, vanno cotte nel brodo e servite con una salsa ottenuta facendo restringere il brodo e aggiungendo besciamella, panna e noce moscata. Sono molto amate tanto che c’è chi si reca da Ikea solo per farne scorpacciate.

Ingredienti: 600 g di carne macinata di vitello e maiale, 200 g di mollica, latte tiepido qb, 1 uovo, sale, pepe, noce moscata, brodo, 200 ml di besciamella,
100 ml di panna da cucina.

Preparazione: mettere la mollica a bagno in poco latte tiepido, strizzarla e versarla in una ciotola. Aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne il brodo, la besciamella, la panna e la noce moscata) e mescolare bene. Formare delle palline non troppo grandi ed infarinarle leggermente. Versarle in una pentola bassa in cui avrete versato 2 dita di brodo, e farle cuocere coperte con il coperchio. Scolarle e metterle da parte. Fare restringere il brodo per una decina di minuti ed aggiungere la besciamella, la panna e la noce moscata. Servire le polpette irrorate con la salsa ottenuta.

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In Emilia Romagna il maiale è considerato come una sorta di “dio”: il suo allevamento è sempre stato molto diffuso e, dopo anni ed anni che abito qui ho capito una cosa: del maiale non si butta via veramente nulla! Un classico esempio della veridicità di questa frase sta in uno dei prodotti tipici della zona: i ciccioli.

I ciccioli sono ottenuti dal grasso del maiale, che viene estratto e ripulito dalla cotenna, poi va tagliato a cubetti, che verranno messi a cuocere in un calderone. Quando il grasso si sarà sciolto, dopo qualche ora, si estraggono dalla pentola e si pressano, per alleggerirli del grasso in eccesso.

Oggi sono considerati una specialità e vengono richiesti dai palati più fini; un tempo si trovavano soprattutto sulle mense degli agricoltori, perchè rappresentano comunque il cibo povero per eccellenza. I ciccioli si gustano al naturale, serviti con vino rosso frizzante fresco, leggero e giovane.

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Si chiama Pushing hands il primo lungometraggio, datato 1992, del regista taiwanese trapiantato negli Usa Ang Lee. Nonostante sia inedito in Italia, si sa racconti la storia di un maestro cinese di tai-chi che si trasferisce a New York per vivere con il figlio Alex. La pellicola è la prima della trilogia, o ‘soup-opera’ come l’hanno definita alcuni, che culmina con il capolavoro del cineasta di cui abbiamo parlato la settimana scorsa. I temi sono ancora una volta quello dell’incomunicabilità, specie tra genitori e figli, e del cibo tradizionale come unica forma di contatto. E tradizione per tradizione oggi impariamo le costolette in agrodolce.

Cosa vi occorre: 450 g di costolette di maiale, 1 bottiglia d ketchup, 1 cucchiaio di aceto, 2 tazze di zucchero di canna, aglio macinato q.b.

Come si preparano: abbiate cura di scegliere costolette particolarmente tenere e ricche di ‘ciccia’, quindi lessatele in acqua per un’ora e mezza. Intanto in una ciotola amalgamate il ketchup con l’aceto, lo zucchero e l’aglio, mescolando fino a ottenere una salsa omogenea. Scolate le costolette, mettetele in una teglia, copritele con la salsa e infornatele a 180° per un’altra ora e mezza prima di servire: in questo modo la salsa sembrerà quasi una caramellatura.

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Per questo secondo goloso potete utilizzare le costolette che più vi piacciono: quelle di maiale (come nella foto), quelle di agnello se preferite i gusti decisi, oppure quelle di vitello se non amate rischiare troppo. Nel fare la vostra scelta, considerate che la presenza degli amaretti conferisce già alla preparazione un sapore particolare. Comunque il piatto sarà un successo.

Cosa vi occorre: costolette della carne che preferite, farina, uova, pan grattato, biscotti amaretti, menta fresca, olio e aglio q.b.

Come si preparano: tritate finemente la menta, unitela al pangrattato e agli amaretti che avrete sbriciolato attentamente con un martello. Procedete con la panatura: passate le costolette prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, quindi nel pane arricchito con i biscotti e la menta. Soffriggete in padella con un filo d’olio e l’aglio in camicia. Servite calde.

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Un professore, interpretato dallo scrittore Giorgio Bassani, assiste un po’ in disparte alle vicende amorose e non di tre giovani, amiche per la pelle, che lavorano in una grande sartoria nei pressi di piazza di Spagna. Le ragazze di piazza di Spagna, appunto.Siamo negli anni Cinquanta e Marisa, Elena e Lucia che ogni giorno vengono in centro dalle borgate dove abitano (Garbatella, Monteverde e Capannelle) cariche di tutti i loro sogni che poi, quando tornano a casa, s’infrangono in un piatto del popolo: i fagioli con le cotiche.

Cosa vi occorre: 300 g di fagioli cannellini secchi, 200 g di cotenna di maiale, 1 mazzetto di basilico, 50 g di prosciutto crudo, 1 mazzetto di prezzemolo, 300 g di pomodori pelati, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai d’olio, 1 cipolla, sale e pepe.

Come si preparano: ammollate i fagioli in acqua fredda per 12 ore, sgocciolateli e lessateli in acqua non salata per 2 ore. Intanto raschiate le cotenne e fatele bollire per 15 minuti, tagliatele a listarelle e proseguite la cottura in altra acqua, stavolta salata. Tritate insieme il prosciutto, l’aglio e la cipolla, il basilico e il prezzemolo e realizzate un soffritto in padella con un filo d’olio, poi unite i pelati, salate, pepate e cuocete per 20 minuti. A questo punto unite i fagioli sgocciolati e le ‘cotiche’ con un po’ della loro acqua di cottura, fate andare altri 15 minuti e servite.

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Volete provare questo bell’abbinamento carne - frutta? Solitamente la carne di maiale viene associata alle mele o alle prugne; stavolta ne smorziamo il sapore con l’ananas, invece.

Vediamo quali ingredienti ci occorrono: 4 fette di filetto di maiale (circa 600 grammi); 50 ml di sciroppo di ananas; 4 fette di ananas sciroppato; glassa di aceto balsamico; insalatina; sale; pepe e olio.

Salate e pepate le fette di filetto e poi rosolatele per 1 minuto per parte in un tegame con dell’olio d’oliva. Bagnate con lo sciroppo; cuocete la carne e tagliatela. Inserite nel tegame le fette di ananas, per pochi secondi. Servite le fette di filetto poggiate su quelle d’ananas e completate con un letto di insalata, decorando con la glassa di aceto balsamico.

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Quante volte ci è capitato di scegliere al ristorante il classico “antipasto all’italiana”?! Dalle mie parti era caratterizzato da una vasta scelta di salumi, provenienti dalle più svariate zone dell’Italia. Ma sappiamo tutto, proprio tutto dei nostri salumi? Analizziamoli un po’ insieme.

Per quanto riguarda il prosciutto crudo, l’Italia ne vanta ben nove tipi e tutti certificati; tra questi ricordiamo il San Daniele, il Crudo di Parma e il prosciutto crudo toscana, tutti Dop. Passiamo poi al cotto: quello più pregiato è quello etichettato come “prosciutto cotto di alta qualità”, preparato con le parti migliori della coscia di maiale e con pochi additivi.

La coppa è tipica soprattutto dell’Emilia, in particolare del piacentino, ma si trova con nomi diversi anche in altre regioni, come ad esempio il capocollo calabrese. Entrambi i prodotti sono Dop. Come non parlare poi della mortadella (il mio preferito in assoluto!); tipica del bolognese, con denominazione Igp, ma prodotta fino in Lazio ed anche in alcune aree del nord. Infine il salame, le cui tipologie si distinguono per la macina delle carni e gli aromi. Tra i più diffusi il Milano, a grana finissima, il Napoli, a grana fine e il cacciatore, a grana media, rappresentato dal salame di Felino.

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Anche quest’anno è rinnovato l’appuntamento con il November Porc nella bassa Parmense; per i quattro week-end di Novembre la zona sarà invasa da musica, spettacoli e cibo, rigorosamente di origine… suina!

L’apertura dell’evento è stata a Sissa, il 7 ed 8 Novembre e continua questo fine settimana a Polesine Parmense, in cui si preparerà un enorme e pesante salume cotto, che sarà poi distribuito gratuitamente a tutti i presenti.

Il week-end del 21 e 22 ha tappa prevista a Zibello, patria del culatello, che sarà presentato assieme ad altri prodotti suini tipici della zona, tra cui la Spalla Cruda di di Palasone e la Spalla Cotta di San Secondo Parmense. Anche a Zibello, come negli altri paesi, sarà attivo un particolare servizio di fast food alternativo, il “McPorc”. L’evento si concluderà a Roccabianca il 28 e 29, in cui saranno offerti due classici della norcineria della bassa, i ciccioli e l’enorme cicciolata realizzata sul posto, accompagnata da fette di polenta calde! Buone degustazioni a tutti!!

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Si dice sempre che del maiale non si butta via nulla … ed è vero. Da ogni maiale si ricavano almeno una dozzina di tagli diversi, ognuno adatto alla preparazione di diverse ricette, da portare in tavola e presentare con piatti sempre nuovi.

Il nodino è un taglio con l’osso, molto tenero, adatto alle cotture alla griglia o in padella; le cotolette si ricavano dal carrè e sono molto saporite, ottime impanate; la lonza è il lombo disossato ed è un taglio molto magro, che si consuma preferibilmente arrosto. Poi abbiamo il filetto, tenero e magro anch’esso, che si presta a moltissime preparazioni e, infine, la coppa, più grassa e gustosa e dall’ottimo rapporto qualità-prezzo.

In ogni caso la carne di maiale va cucinata ben cotta e non va mai servita al sangue. In genere, per un arrosto, sono richiesti 20-25 minuti per mezzo chilo di carne, ad una temperatura iniziale di 200° C per poi abbassarla a 170° per il resto del tempo. Per ottenere unabuona crosta, invece, basta irrorarla col suo fondo di cottura e succ di limone.

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La carne di maiale, nella maggior parte dei casi, si abbina preferenzialmente al vino rosso, perchè le proteine della carne si combinano bene con i tannini, attenuando il gusto amaro del vino e rendendolo, quindi, più armonico.

Per trovare la bottiglia giusta, basta seguire una semplice regola: più la carne è grassa e saporita, o comunque il piatto è condito, e più il vino deve essere corposo e strutturato. Bisogna, in pratica, cercare un’armonia tra piatto e bicchiere.

Con arrosti e carni in umido sono ideali i vini rossi mediamente affinati, asciutti, caldi e persistenti, come Chianti, Merlot, Barbera o Nero d’Avola. Intingoli o carni molto grasse e saporite richiedono, invece, rossi più robusti ed alcolici, come Cannonau, Primitivo di Manduria e Sangiovese. Poi ci sono piatti che hanno abbinamenti a sè stanti: lo stinco si abbina deliziosamente con un buon Pinot nero; la carne alla griglia con un vino fruttato come il Cirò e con le braciole è consigliato il Chiaretto del Garda.

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