Mi dicono essere una ricetta tipica napoletana, o comunque originaria della Campania, questa preparazione davvero gustosa a metà tra la classica braciola e l’involtino ripieno. Probabilmente l’origine è dovuta al fatto che la carne viene poi cotta con il ragù avanzato. Io al posto vostro non mi farei troppe domande e correrei a fare la spesa.
Per una tavola di 8 persone vi occorrono: 8 fette di prosciutto di maiale fresco, 100 g di lardo, 100 g di prosciutto crudo affettato non troppo sottile, 100 g di pecorino romano, 100 g tra uva passa rinvenuta e pinoli sgusciati, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, sale e pepe, ragù avanzato q.b.
Come si fanno: Tritate grossolanamente aglio, prezzemolo, lardo, un pizzico di sale e uno di pepe nero. Tagliate il pecorino a fette più sottili che potete. Su ogni fetta di carne, dopo averla privata di grassi e nervetti, sistemate una fetta di pecorino e una di prosciutto, parte del battuto, una manciata di pinoli e uva passa, e arrotolatela su se stessa chiudendola con lo spago da cucina. Cuocete gli involtini così ottenuti nel ragù avanzato e accompagnateli con patate tagliate in modo grossolano e fritte.
Foto | Flickr
Se per questo freddissimo martedì grasso non avete in programma nulla di speciale, se non una tranquilla cenetta in famiglia, allora ecco la ricetta che fa per voi: le lasagne di Carnevale che preparano a Napoli, e che differiscono da quelle classiche per il semplice fatto che il ragù è tutto a base di maiale.
Innanzitutto vi servono 450 g di lasagne (qualsiasi marca, meglio di quelle che non serve neanche scottarle). Per il ragù: 800 g di carne di maiale, 4 costatine, 50 g di prosciutto crudo, 70 g di pancetta, 150 g di cipolle, aglio, prezzemolo, vino rosso, 200 g di concentrato di pomodoro, 50 g d’olio, sale e pepe q.b. Per le polpettine: 200 g di macinato suino, 1 ciuffo di prezzemolo, 80 g di pane raffermo, 1 uovo, olio per friggere, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b. Per il ripieno: 300 g di ricotta, 4 salsicce, 250 g di mozzarella, 200 g di parmigiano grattugiato.
Procedimento per il ragù: tritate finemente aglio e prezzemolo, unitevi prosciutto e pancetta a dadini e con questo composto insaporite la carne. In un tegame, intanto, rosolate la cipolla nell’olio e unite la carne tutta insieme, aggiustando di sale e pepe. Coprite e mandate avanti la cottura a fuoco basso. Dopo un po’ sfumate col vino a fiamma viva, mescolate e aggiungete il pomodoro e un po’ d’acqua, continuando la cottura al minimo per un’ora. Procedimento per le polpettine: Impastate il macinato con il prezzemolo tritato, il pane raffermo ammollato nell’acqua e strizzato, sale, pepe, l’uovo e il parmigiano. Con questo impasto preparate polpette della grandezza di una nocciola, friggetele e mettetele da parte. Procedimento per il ripieno: cuocete in padella le salsicce sbriciolate, incorporatele con parte del ragù e delle polpettine, mettete sul fuoco aggiungendo la ricotta e mescolando per ottenere un composto denso e omogeneo. In una teglia iniziate a preparare gli strati: uno di pasta, poi il ripieno, parmigiano grattugiato, mozzarella a dadini, polpettine e ragù, andare avanti così fino all’esaurimento degli ingredienti, terminando con ragù e parmigiano. Infornare a 200° per circa mezz’ora.
Foto | Flickr
Si dice che del maiale non si butta niente, ma potremmo dire che anche che non si butta niente perché si dà al maiale… sentite qua: in Giappone si sono inventati un allevamento di suini nutriti con il cibo invenduto (e in via di scadenza) di supermercati e negozi di generi alimentari.
Un’iniziativa sperimentale avviata nella provincia di Chiba, alla periferia est di Tokyo, in cui è stata creata un’azienda che si occupa proprio della raccolta degli “avanzi” da circa 25 punti vendita dai quali si ricava un mangime liquido che va a nutrire i maiali che, una volta macellati, riforniscono di carne 55 negozi.
A quanto è dato sapere è la prima iniziativa di questo genere, che fa risparmiare davvero tanto: se in passato, infatti, riciclare il cibo costava più che incenerirlo sul momento, oggi è esattamente il contrario; le nuove tecnologie permettono di abbattere gli investimenti con un sospiro di sollievo per l’ambiente, perché riciclare il cibo significa ridurre le emissioni di diossido di carbonio.
Foto / Flickr
Se vi capita di passare in alta Val Trebbia, fate un salto al ristorante Due Ponti, non ve ne pentirete. Il locale è anche albergo.
La Val Trebbia è una valle molto bella che sta sull’Appennino tra la Liguria e l’Emilia Romagna.
Questo locale è ancora in piena Liguria, ma la sua cucina risente moltissimo della tradizione emiliana.
Il menu è davvero sfizioso, e viene decantato a voce dalla gentilissima responsabile di sala. Si parte con un sostanzioso antipasto a base di salumi della zona (ottimi!), tra i quali spiccano la bresaola di cinghiale, la coppa, sempre di cinghiale, il lardo e la pancetta con i semi di papavero; tra gli antipasti sono buonissimi anche la caponata, il formaggio con la composta di petali di rosa e i fagioli in umido.
La proposta dei primi piatti è altrettanto invitante, tra i più sfiziosi sono la polenta con il sugo di cervo e mirtilli e i ravioli alla crema di rosmarino; non mancano alcune proposte della gastronomia ligure, come i classici pansoti al sugo di noci.
I secondi sono tutti a base di carne di grande qualità. Davvero ottime e ben cucinate le costolette d’agnello alla piastra e le costine di maiale alla brace; la tagliata di filetto poi, è da leccarsi i baffi.
Lungi da me in questa sede scrivere un post di natura politica, ma ho pensato che visto il boom di viaggi in Cina previsti per quest’estate, in concomitanza con le Olimpiadi di Pechino, qualche accorgimento poteva essere utile.
Finalmente è stato tradotto anche in italiano il libro, messo all’indice in patria appena uscito, nel 2006, “La sicurezza alimentare in Cina” scritto da Zhou Qing, giornalista. Il volume parte dallo scandalo maggiore, quanto a dimensioni, avvenuto nel marzo 2007: circa ottomila denunce di cani e gatti avvelenati per colpa della melanina contenuta nelle proteine derivate da cereali cinesi finite nel mangime per animali. E poi si parla di vasche per l’allevamento di pesci con il fondo ricoperto di antibiotici, di polli gonfiati con gli ormoni, di frutta intrisa di pesticidi.
E ancora: soia geneticamente modificata venduta per naturale, uova con il tuorlo colorato dal vietatissimo Sudan red e ‘supermaiali’ venuti su a forza di anabolizzanti. Un altro esempio emblematico è la città di Fuyan, nota per i suoi bambini ‘dalla testa grossa’ perché cresciuti con latte adulterato sulle cui confezioni era scritto “qualità garantita: non soggetto a controllo statale”. Beh, ora non allarmatevi: il mio ragazzo va spessissimo in Cina per lavoro e non gli è mai successo nulla, tranne quella volta che ha mangiato ostriche avariate…
Foto / Flickr
Uno dei salumi più buoni che ho potuto conoscere in questi ultimi anni è stata la ‘Nduja calabrese, o meglio, la ‘Nduja di Spilinga, sua città natale.
L’origine di questo salume non è chiarissima, ci sono due versioni. Secondo alcuni studiosi è stata introdotta nel Cinquecento dagli spagnoli insieme al peperoncino; secondo altri invece è stata promossa dalla dominazione napoleonica. E’ sempre più viva quest’ultima tesi che sostiene che un salume molto simile, chiamato andouille, sia stato introdotto dal Vicerè di Napoli Gioacchino Murat tra il 1806 e il 1815.
Ma cos’è la ‘nduja? E’ un salume spalmabile fatto con frattaglie e parti grasse del maiale, impastate con il peperoncino (molto!), insaccate, fatte affumicare in un primo momento e poi stagionate.
Questo salume è davvero gustoso, forte e piccante ma allo stesso tempo delicato. Il peperoncino bilancia perfettamente la parte grassa. E’ ottimo leggermente scaldato a bagnomaria e spalmato sul pane.
Vi do una ricetta molto semplice per cucinare una buona pasta con la ‘nduja.
La stringata: tre parti del maiale. Lardo, lonza e pancetta, unite in un unico salume partorito un paio di anni fa dalla mente di Berardino Lombardo, già chef e patron del ristorante La Caveja, a Pietravairano (CE). Qualche tempo fa abbiamo potuto assistere ad una interessante degustazione di questo salume alla Città del Gusto del Gambero Rosso, a Roma.
“Del maiale non si butta via niente”. Mai come in questo caso un detto è stato più veritiero, infatti è proprio l’idea di utilizzare ogni parte della bestia che ha ispirato Berardino a ideare e poi produrre un salume con prodotti che oggi sono prevalentemente di scarto.
La stringata non si fa da un maiale qualsiasi ma dal casertano nero, una razza da sempre esistita in Italia, che negli anni sessanta era quasi estinta. Berardino in collaborazione con l’Università di Napoli, che aveva dieci esemplari, è riuscito a farli riprodurre e oggi sono 1800. La produzione della stringata inizia dalla nascita del maiale, che viene allevato con una grande attenzione per la qualità della sua alimentazione.
Continua a leggere: Stringata di maiale di Bernardino Lombardo
Questa ricetta mi fa tornare alla mente tanti e tanti ricordi d’infanzia… è il piatto tipico di casa mia, quello da cucinare per non sbagliare quando si invita qualcuno a cena, mi capite? Non è difficile (e neppure troppo breve), piace anche ai bambini e può essere ‘semplificato’ per la tavola di tutti i giorni sostituendo l’arista con le braciole di maiale.
Gli ingredienti: 1 arista di maiale dal peso di 1 kg circa, 1 l di latte fresco intero, mezzo bicchiere di cognac, olio, aglio, rosmarino, salvia, sale e pepe a piacere. Iniziate rosolando lentamente l’arista di maiale nell’olio arricchito con aglio, rosmarino e salvia, facendo bene attenzione a girarla su tutti i lati. Quando sarà ben rosolata, aggiungete il sale, togliete l’olio in eccesso (e anche aglio, salvia e rosmarino) e versare sopra la carne il cognac e farlo evaporare pian piano sempre rigirando l’arrosto su tutti i lati.
Aggiungete quindi il latte precedentemente scaldato e fate cuocere lentamente coprendo la casseruola e mescolando di tanto in tanto. Aggiustare di sale. Un consiglio: se quando l’arrosto sarà cotto avete nel tegame ancora tanto latte ‘liquido’, continuare la cottura senza coperchio e a fuoco vivace affinché si addensi. Far freddare la carne, tagliarla a fettine e coprire con la salsina di cottura. Servire caldo.
“Del maiale non si butta niente”, recita l’antico adagio, certamente condiviso dai promotori del primo museo al mondo dedicato al suino per eccellenza, che ha aperto i battenti nel Castello Ducale di Carpineto Sinello, in provincia di Chieti, più o meno una settimana fa.
Un modo per avvicinarsi agli usi e costumi del territorio, il cuore del cosiddetto ‘distretto della ventricina’, il salume che, secondo solo al culatello, sta diventando un’eccellenza della gastronomia italiana nel mondo. Il sito museale è completo di osservatorio e centro studi e può vantarsi dell’allestimento operato da Stefano Bracciantini, architetto che ha svolto il ruolo di ‘look of the games’ per le Olimpiadi invernali di Torino 2006.
Luogo d’incontro, di esposizioni e di testimonianza di un tempo che fu, nel museo non poteva mancare un’area per la degustazione e l’acquisto. Credo proprio di aver deciso la meta della mia prossima gita domenicale!
Direi che per questo fine settimana ve ne abbiamo suggerite per tutti i gusti e per ogni collocazione geografica. Non poteva però mancare la Sagra del maiale e del cinghiale che si terrà a Antillo, in provincia di Messina.
Pochi sanno che questo paesino siculo vanta una tradizione secolare nell’allevamento del maiale, attività che, purtroppo, è oggi in declino. Proprio al fine di rivalutarla viene organizzata ogni anno una sagra con l’obiettivo di celebrare e promuovere i prodotti locali a base di maiale: salsicce, salumi, porchetta, lardo e soprattutto i tradizionali frittuli. La sagra è anche dedicata al cinghiale, animale di cui i boschi antillesi sono particolarmente ricchi, e ad altri prodotti locali come funghi, olio, vino, miele, frutta secca, pane casereccio e formaggi.
L’appuntamento è per sabato 1 dalle ore 16,00 e domenica 2 dicembre dalle ore 10.
Seguici
gustoblog è un supplemento alla testata Blogo.it registrata presso il Tribunale di Milano n. 487/06, P. IVA 04699900967. Contatti, Chi siamo, Condizioni di utilizzo, Privacy.
© 2004-2012 Blogo.it, alcuni diritti riservati sotto licenza Creative Commons.
Per informazioni pubblicitarie e progetti speciali su gustoblog contattare la concessionaria esclusiva Populis Engage.
