Una ricetta facilissima per i vostri biscotti secchi, usate: 200 gr di farina 00, 50 gr di farina di mandorle, 200 gr di burro ammorbidito, 110 gr di zucchero, un cucchiaino raso di cannella, 4 uova, un cucchiaio di rhum e 50 gr di mandorle amare triturate.
Lavorate su un ripiano ben pulito, mettete le farine e formate una fontana centrale nella quale inserirete i tuorli delle uova, lo zucchero, la cannella, il rhum e le mandorle. Poi aggiungete il burro ammorbidito e lavorate energicamente fino a formare un impasto omogeneo. Ora potete stendere la pasta e formare dei biscotti tondi. Disponeteli su una teglia da forno e spennellateli con l’albume avanzato.
Lasciate cuocere in forno caldo a 180° per poco più di 10 minuti. Se lo desiderate a cottura terminata potete spolverarli di zucchero a velo. Buon appetito!
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Questa ricetta è la rivisitazione di un accoppiamento inconsueto, ma che dà comunque un ottimo risultato.
Per preparare questo piatto, che potrebbe essere un’ottima idea per Natale o capodanno, ci occorrono: la polpa di un coniglio intero, 200 grammi di sardine fresche, uno spicchio d’aglio, vino bianco, 2 cucchiai di mandorle bianche, un dado di gelatina istantanea, olio extravergine d’oliva, un rametto di timo, sale e pepe.
Riunite in una ciotola la polpa del coniglio, le sardine pulite, il timo e l’aglio tritato. A questo punto insaporite con il vino bianco, circa un bicchiere, e dopo aver aggiunto l’aglio tritato, ponete il composto in frigo per circa 4 ore. Tirate fuori dal frigo e dopo aver privato il composto del liquido, sistematelo in una terrina, aiutandovi con un cucchiaio e intervallando uno strato di polpa ad uno strato di mandorle, per finire con le mandorle. Coprite la terrina e lasciate cuocere per un’ora e mezza. Nel frattempo preparare la gelatina che vi servirà per coprire la terrina cotta. Dopo aver fatto quest’ultimo passaggio, ponete in frigo e servite solo quando la gelatina sarà solida.
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Siete allo stesso tempo tradizionalisti ed innovativi? Allora provate a presentare uno dei classici delle tavole di Capodanno, il cotechino, in questa versione chic.
Gli ingredienti da utilizzare sono: 300 grammi di cotechino cotto raffreddato; 200 grammi di spinaci freschi; un cucchiaino di uvetta; un cucchiaio di mandorle a lamelle; un cucchiaio di pinoli; olio; aceto balsamico e sale.
Private il cotechino della pelle e tagliatelo a fettine sottili. Lavate gli spinaci, asciugateli e distribuiteli nei piatti; salate e metteteci su le fette di cotechino. Guarnite il piatto con le mandorle, i pinoli e l’uvetta. Condite il tutto con un filo d’olio e completate con qualche goccia di aceto balsamico.
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Questi dolci sono un po’ laboriosi da preparare, ma si conservano per molto tempo se ben chiusi in barattoli ermetici di vetro. Gli ingredienti sono: scorze d’arancia secche 350 gr; miele 350 gr e mandorle dolci 300 gr. Privare le bucce delle arance della parte bianca e lasciatele seccare. Una volta secche mettetele a bagno in acqua fredda per 24 ore, cambiando l’acqua dopo 12 ore.
Strizzatele e pestatele nel mortaio, l’acqua che uscirà ulteriormente scolatela e tenetela da parte. Le mandorle devono essere spellate e tostate, poi tritate finemente fino a ridurle in polvere. In una pentola, a bagnomaria, mettete il miele e l’acqua delle arance pestate e fate scioglierlo un po’.
Unite le scorze amalgamando ed aggiungete poi le mandorle. Quando il composto tende a staccarsi dalle pareti, toglietelo dal fuoco e fatelo intiepidire. A questo punto inizierete a prendere piccole quantità per formare, con le mani bagnate di acqua, piccoli sigari di 6 cm circa di lunghezza. Fateli asgiugare sulla carta forno e poi conservateli in barattoli di vetro.
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I datteri sono un tipo di frutta proveniente dall’Africa e dal Medio Oriente; sono diffusi sotto forma di tante varietà e si contraddistinguono in base alla consistenza della polpa, che può essere molle, semi-molle o asciutta. Quest’ultima varietà è la meno pregiata. Ognuna delle tre tipologie può essere venduta fresca o secca, cioè disidratata al sole o in apposite stufe d’inverno.
La raccolta dei datteri avviene in autunno e la vendita di quelli freschi è prevista, quindi, per l’inverno, dopo un periodo di stoccaggio in cella frigorifera. I datteri secchi, invece, sono disponibili in tutti i periodi dell’anno, ma vengono sicuramente più apprezzati nei mesi freddi e sono considerati come una sorta di rituale gastronomico natalizio.
Tra le varietà più pregiate ricordiamo la Deglet Nour, la Hallawi e la Khadrawi. In cucina possiamo utilizzarli come ingredienti per la preparazione di budini, torte e semifreddi oppure possiamo renderli protagonisti di un piatto dolce, ad esempio farcendoli con noci, mandorle, cioccolato e marzapane.
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Si avvicina il mio compleanno e come da tradizione è ora di cercare una fantastica Sacher Torte per festeggiare insieme con gli amici. Dopo anni di ricerche, non ho trovato pasticcerie a Roma degne di fiducia, così è da un po’ che la preparo da me, con la ricetta originale viennese che ahimé, pochi conoscono, anche tra gli addetti ai lavori. Prima di imparare come si fa, un piccolo test: sapevate che il segreto di un’ottima Sacher sono le mandorle nell’impasto? E che in Carinzia viene farcita con la marmellata ai frutti di bosco?
Cosa vi occorre: 190 g di burro, 170 g di zucchero, 7 uova, 370 g di cioccolato fondente, 40 g di mandorle, 120 g di farina, marmellata di albicocche per la farcitura, 100 g di panna montata per la glassa morbida.
Come si prepara: battete il burro ammollato fuori dal frigo con lo zucchero, aggiungete uno ad uno i tuorli delle uova, la farina e 170 g di cioccolato fuso freddato. Mescolate. A questo punto aggiungete anche le mandorle sfarinate e gli albumi montati a neve e incorporate delicatamente. Imburrate e infarinate una teglia con apertura a cerniera e cuocetevi l’impasto a 190° per una cinquantina di minuti. Sfornate e rimuovete la teglia, fate raffreddare su una gratella. Quando sarà fredda, tagliatela a metà in senso orizzontale e spennellate la superficie interna di entrambi i dischi con la marmellata diluita in un po’ d’acqua calda. Ricomponete la torta e cospargetela con la glassa ottenuta dal resto del cioccolato fuso incorporato con la panna. Servite con altra panna montata a parte.
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D’estate la Puglia si anima di mercatini, fiere, festival, che inevitabilmente portano in piazza i gusti ed i sapori della tradizione enogastronomica di questa ricca regione. Così, questi giorni, ho ritrovato l’amico Domenico Ioanna dell’azienda Molino a Vento di Biccari (FG), che produce con amore e dedizione formaggi particolarissimi (qui una panoramica dei prodotti). Tra i tanti degustati, apprezzo sempre più una pezzatura stagionata nelle erbe aromatiche (rigorosamente raccolte dal Monte Cornacchia, dove ha sede l’azienda), che ben si sposa con un fresco e genuino pranzo estivo. Le forme di formaggio, spiego per chi fosse curioso, vengono unte con olio extravergine d’oliva (prodotto dall’azienda) aromatizzato con alloro, rosmarino, erba cipollina. Il profumo di queste erbe insaporisce il formaggio rafforzandone il gusto.
Alcune idee: insalata con formaggio speziato, mandorle, olive ed erbette. Ingredienti: insalata mista, qualche foglia di basilico fresco, 200 gr di formaggio ai fiori, 100 gr di olive neri pugliesi, 40 gr di mandole, valeriana, erba cipolli e/o crescione, sedano.
Prepazione semplicissima: tagliate finemente l’insalata mista, e mettetela per dieci minuti nel freezer. Nel frattempo snocciolate le olive nere e tritatele finemente, spaccate le mandorle a metà e immergetele in acqua per qualche minuto. Tagliate a cubetti il formaggio e a listarelle sottili il sedano, tagliuzzate il basilico. Prendete l’insalata dal freezer, che sarà diventata così croccante, aggiungete le olive, le mandorle (dopo averle scolate dall’acqua), il formaggio a cubetti, il sedano, il basilico, la veleriana ed il crescione/erba cipollina. Condite con olio extravergine di oliva (pugliese), sale e aceto.
Continua a leggere: Insalata, bruschetta e birra, due idee per un pranzo fresco pugliese
Forse questa pietanza non incontrerà proprio il gusto di tutti, ma l’ho scoperta facendo delle ricerche storiche: pare che nei Comuni italiani in epoca medioevale fosse considerata una prelibatezza, uno di quei piatti da preparare soltanto nelle occasioni speciali. Il suo nome deriva dal colore omogeneo che il piatto assume quando viene servito, e non deve trarre in inganno l’omonimia con l’assai più noto dolce siciliano (di cui parleremo domani) anche se vedrete che alcuni ingredienti si ripetono.
Cosa vi occorre: 350 g di polpa di pollo a pezzetti, ½ l di latte di capra, 2 cucchiai di zucchero, 5 o 6 cucchiai di mandorle sbucciate, zenzero bianco, riso pilaf per accompagnare il piatto.
Come si prepara: fate bollire il latte con lo zucchero in una padella piuttosto larga, quindi buttateci il pollo e lo zenzero. Fatelo cuocere eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua se la salsa si rapprende troppo, poi, a metà cottura, unite le mandorle intere o a pezzetti, come preferite. Servite il piatto caldo accompagnato dal riso bollito o in formina, come nella foto.
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Ed ecco un altro dolce della tradizione giudaico-romanesca che viene preparato in occasione dei festeggiamenti di Pesah: le scodelline. Facili da realizzare, apprezzate da grandi e piccini, oggi ve le propongo rispettando la ricetta antica di G. Ascoli Vitali-Norsa.
Cosa vi occorre: per ogni commensale dovete avere a disposizione 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio di zucchero, 6 mandorle dolci, 1 mandorla amara, 1 albume ogni 5 uova, buccia di limone grattugiata, cannella q.b.
Come si preparano: mettete lo zucchero sul fuoco aggiungendo poca acqua e fatelo bollire fino a che attacca, ma facendo attenzione che non si scurisca. Intanto pelate e tritate le mandorle, aggiungetele allo zucchero e, quando il composto avrà cessato di bollire unite i tuorli uno alla volta sempre mescolando. A questo punto togliete dal fuoco diretto e continuate la cottura a bagnomaria, sempre mescolando, preferibilmente in un recipiente di pirex, a fuoco basso per una mezzora e fino a che dal composto non scompaia la schiuma. Addizionate la buccia di limone grattugiata e togliete dal fuoco mescolando finché non si raffredda. Aggiungete le chiare montate a neve, mettete il composto nelle tazzine e spolverate di cannella.
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Ieri abbiamo iniziato a parlare delle celebrazioni della Pasqua ebraica; oggi continuiamo proponendovi un dolce della tradizione che vi catapulterà decisamente nelle atmosfere e nei profumi tipici della Pesah: la torta di mandorle.
Cosa occorre per una torta da sei persone: 6 uova, 300 g di zucchero bianco, 300 g di mandorle tritate, 2 cucchiaini di liquore maraschino (facoltativo).
Come si prepara: lavorate per bene le uova con lo zucchero, quindi aggiungete prima le mandorle ed eventualmente il maraschino, infine le uova montate a neve ferma con un pizzico di sale, mescolando delicatamente per evitare che si smontino. Infine, versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato o ricoperto di carta da forno, cuocete 30 minuti in forno a 180°.
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