Può capitarvi, avvicinandovi in Russia a una tavola riccamente imbandita nel segno della tradizione, di imbattervi in un pesce preparato con la marinatura e servito come antipasto, dal gusto particolare, lontano da quello cui siete abituati e che non riuscirete a riconoscere. Potrebbe trattarsi delle lamprede, non inusuali nel grande Paese di cui stiamo esplorando i gusti all’ora dei pasti.

Cosa vi occorre: lamprede ben pulite, 7 parti d’acqua, 4 parti d’aceto, sale, zucchero, pepe nero in grani, chiodi di garofano, foglie d’alloro.

Come si preparano: la parte più difficile è pulire le lamprede, se non troverete chi ve lo fa, perché all’interno hanno una parte che potrebbe rivelarsi amara. Si prende il pesce per la testa con la mano sinistra; con la seconda cosparsa di salesi passa lungo il corpo mentre si tira via la testa, in modo che la sostanza amara vi resti attaccata alla mano. A questo punto friggetele in poco olio, passatele in forno e portatele a cottura. Intanto preparate la marinatura rispettando le proporzioni di acqua e aceto, ma dosando le spezie a vostro gusto: portate a ebollizione e fate raffreddare. Quando il liquido sarà freddo, copritevi il pesce e lasciatevelo per 3-4 giorni in frigo o in un posto riparato.

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Con stupore oggi mi sono imbattuto in una ricetta particolare e strana pur avendo un nome molto familiare. Infatti la ricetta che andremo a preparare è sud americana, e descrive come si prepara il fegato da quelle parti con una ricetta non proprio “italiana” visto che nella gastronomia dello stivale ne i peperoni, ne l’aglio si accoppiano a questo tipo di carne. La cottura arriverà solo dopo un periodo di marinatura in frigo.

A parte a 1/2 kg di fegato, ecco cosa ci occorre: 1 cipolla, 1 peperone, 5 cucchiai d’aceto bianco, 1 cucchiaio di farina, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 2 cucchiai di olio per friggere (l’importante che non sia di oliva!), pepe, sale.

Tagliare il fegato a pezzi quadrati. Condire con la cipolla tagliata a rotelle e il peperone tagliato a listarelle e dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti tranne l’aglio, mettere in frigo per circa un’ora. Completare il piatto destinandolo ad una breve cottura in una padella a bordi alti, dove verserete il fegato insieme al suo sugo solo dopo aver aggiunto l’aglio. Cuocere per 10 minuti a fiamma alta. Buon appetito!

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Per chi volesse gustare il tonno senza far ricorso alle imperanti scatolette suggerisco la seguente ricetta gustosa e semplice dei tranci di tonno all’aroma di aglio.

Per quattro persone occorrono: 4 tranci di tonno da circa 150 gr ciascuno, olio extra vergine di oliva, mezzo limone, una testa d’aglio, sale, pepe, prezzemolo.

Preparate una salsina con olio, succo di limone, aglio tritato, sale e pepe che verserete sui tranci di tonno, facendoli marinare per 4/5 ore. Trascorso il tempo della marinatura, passate i tranci in una padella antiaderente avendo cura che su ogni lato si formi una crosticina. Servire spolverando i tranci con del prezzemolo tritato.

Una variante è quella delle bistecche di tonno all’aglio.

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Ma ancora prima di cuocere la carne, d’importanza fondamentale sarà conoscere le marinature, che variano a seconda del tipo di carne: per il maiale ottimo è il composto di succo di mela, cipolla, chiodi di garofano, cannella, ginepro, rosmarino, alloro o una miscela a base di yogurt, menta, salsa di soia e sale aromatico. Per il pollo meglio la classica birra profumata con paprika o panna da cucina arricchita con limone, zafferano, noce moscata, peperoncino e senape. Non va dimenticato il pesce: per seppie e sgombri meglio un trito di olive verdi, origano, limone, capperi, aglio, pepe nero e olio d’oliva; per le triglie aglio, prezzemolo, finocchietto selvatico, pan grattato, olio, sale e pepe.

Ottimi gli accompagnamenti con le salse come la classica salsa barbecue che si fa con maizena, mostarda, e salsa worchester; oppure la yakitori, a base di soia, zenzero e saké; o la salsa per il Satè indonesiano, arachidi, peperoncino, latte di cocco e spezie. Se invece avete grigliato crostacei, il consiglio è buttarvi su una salsa fresca per le aragoste utilizzate pesto di rucola, olio, sale, pepe e aglio; oppure la greca tzaziki con cetrioli, yogurt, e menta, ideale per il pescespada. Forse meno conosciuto è il condimento rub: sale, pepe nero, pepe di Cajenna, rosmarino tritato, origano, cipolla e aglio in polvere, anche nella versione made in Canada, il Cajun rub, con l’aggiunta di timo e alloro macinati.

Ultima cosa, ma l’avrete già capita da soli: per fare bella figura organizzate un barbecue ‘internazionale’, dove, cioè, le papille gustative possono spaziare da un angolo all’altro del mondo: dal tandoori indiano al kebab arabo, dagli asado argentini al churrasco brasiliano fino al teriaki giapponese.

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