In origine c’è il merluzzo, che viene pescato nell’Oceano Atlantico ed è pronto per la conservazione. A questo punto viene sottoposto a due diversi procedimenti di conservazione, ottenendo così o il baccalà o lo stoccafisso. Nel primo caso il pesce viene risoperto di sale, in modo che l’acqua presente nelle carni evapori completamente.
Nel secondo caso, il pesce viene pulito e lavato, poi legato per la coda e sistemato all’apreto vicino al mare per circa 3 mesi, in modo che il pesce si secchi, perdendo 1/6 del peso iniziale.
Non è sempre così lineare la differenza, però: in Veneto, ad esempio, si chiama baccalà lo stoccafisso ed è a questo che fanno riferimento le ricette originarie. In commercio è possibile acquistare baccaà o stoccafisso già ammollati, che permettono un utilizzo immediato. Tra le migliori produzioni mondiali, ricordiamo invece lo stoccafisso delle isole Lofoten, in Norvegia.
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Di rasstegaj, ovvero, ricordiamolo per chi non ci avesse seguito gli scorsi lunedì, pasticci tipici della cucina russa, abbiamo già parlato nelle ultime due settimane. Abbiamo imparato a preparare due tipi di impasti di base e ci siamo cimentati nella ricette tradizionale moscovita. Oggi, invece, facciamo dei piccoli pasticcini monodose a base di pesce, che si servono per antipasto ‘annaffiati’ di vodka, o con la ‘ukha’: la speciale zuppa di pesce.
Cosa vi occorre per la pasta: 500 g di farina di frumento, 25 g di lievito fresco, 2 uova, 75 g di burro, 1.5 bicchieri d’acqua tiepida, 2 cucchiai di zucchero, sale q.b, qualche rosso d’uovo per la spennellatura. Cosa vi occorre per il ripieno: 350-400 gi di filetti di pesce (potete usare merluzzo, pesce persico o luccio), 250 g di salmone affumicato, 1-2 cucchiai di burro, sale e pepe nero, 1-2 cucchiai di prezzemolo tritato.
Come si preparano: fate una pasta lievitata unta, quindi stendetela e da questa ricavate dei discheti grandi quanto il piattino di una tazza di the. Mettete sopra ognuno una manciata di ripieno ottenuto friggendo nel burro i filetti sminuzzati di pesce bianco e conditi con sale, pepe e prezzemolo. Sopra adagiate una fettina di salmone, quindi unite due punti del dischetto a formare una barchetta aperta in mezzo, ma senza lasciar cadere il ripieno. Bucherellate delicatamente la pasta con la forchetta, poi passate i pasticcini nel rosso d’uovo e cuocete in forno a 200° finché non saranno dorati.
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Con questa ricetta si dà più forza all’accoppiamento del formaggio con il pesce. Sono sicuro che tante persone non scenderanno mai a compromessi, ma invito i più scettici ad assaggiare questo primo che risulta facile e veloce da preparare.
Gli ingredienti che ci occorrono sono: 300 grammi di conchiglie, 40 grammi di burro, 500 grammi di filetti di merluzzo lessati e sbriciolati, 50 grammi di gruviera grattugiato, 2 uova, sale e pepe.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolatela al dente,passatela sotto l’acqua fredda e tenetela da parte. Imburrate un recipiente da forno e formate uno strato di conchiglie; poi ricoprite con i due terzi del pesce. Fate un altro strato di conchiglie e completate con il resto del pesce e con il formaggio grattugiato. Versate sulla preparazione le 2 uova sbattute, e infornate a 150 gradi per 10 minutiquando la superficie inizierà a gratinare.
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Una ricetta, quest’oggi, che ha i colori, il profumo e il sapore tipico del Mediterraneo e che vi sarà molto utile per far mangiare il pesce anche ai più piccolini, tradizionalmente reticenti a questo prezioso tesoro che ci viene dal mare. Ecco a voi, dunque, il merluzzo ai capperi.
Cosa vi occorre: 8 filetti di merluzzo deliscati e puliti, 1 cipolla bianca, 1 barattolo di polpa di pomodoro, una manciata di capperi siciliani, 2 o 3 cucchiaiate di olive verdi e nere, peperoncino q.b.
Come si fa: Affettate sottilmente la cipolla e fatela rosolare in un filo d’olio e un pizzico di peperoncino in una padella abbastanza grande da contenere, poi, tutto il pesce. Quando sarà imbiondita, aggiungete i capperi che avrete precedentemente sciacquato e le olive tagliate a rondelline se usate quelle denocciolate, oppure a pezzettini. Dopo cinque minuti aggiungete i filetti di merluzzo e fateli dorare su entrambi i lati, poi aggiungete subito la polpa di pomodoro e ultimate la cottura a fuoco medio. Se serve, salate, ma vedrete che con capperi e olive non ce ne sarà bisogno: il piatto risulterà già sufficientemente saporito.
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Ecco una ricetta facile e appetitosa per riciclare magari il pesce cucinato il giorno prima e avanzato dalla cena precedente. Per la preparazione va benissimo del pesce spada ma anche merluzzo o sogliola.
Ingredienti (per circa 20 crocchette): 250g di filetti di pesce; 4 cipollotti freschi tritati; 2 spicchi d’aglio schiacciati; 2 cucchiai di coriandolo; 1 uovo; 2 cucchiaini di salsa chili; 1 cucchiaino di salsa di soia; 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata; il succo di mezzo limone; mezza tazza di farina di riso; olio extravergine d’oliva per la frittura.
Preparazione: frullate nel mixer la polpa di pesce, l’aglio, i cipollotti, il coriandolo, l’uovo, le salse, la scorza e il succo di limone fino ad avere un impasto omogeneo; formate delle crocchette rotonde con l’impasto e friggetele in una padella a fuoco moderato per 3 minuti per lato; per renderle le crocchette più croccanti, passatele nella maizena prima di friggerle.
La foto è tratta dal sito: www.enotime.it
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