Le Regioni d’Italia ci regalano tante succulente specialità che vanno portate in tavola nei giorni delle Feste per eccellenza. Oggi siamo in Campania, dove il 25 si consuma, come tradizione vuole, per primo piatto la minestra maritata, in cui, cioè, la verdura si ‘marita’ (si sposa) alla perfezione con la carne.
Cosa vi occorre per 6 persone: 400 g di broccoli, 300 g di broccoletti, 450 g di cavolo cappuccio, 400 g di torzelle, 800 g di cicoria e scarola, erbe aromatiche a piacere, 1 osso di prosciutto, 150 g di lardo a pezzi o tritato, 100 g di caciocavallo secco, 1 pezzetto di peperoncino forte, 200 g di tracchiolelle (spuntature), 300 g di carne di maiale.
Come si prepara: mettete la carne di maiale, il lardo e l’osso in una pentola con le erbe aromatiche, coprite con 4 dita d’acqua e cuocete a fuoco medio. Dopo un paio d’ore, scolate la carne e tagliatela a pezzetti, spolpate l’osso di prosciutto e rosolate tutta la carne in padella con un paio di cucchiai di brodo. Aggiustate di sale. Intanto lessate le verdure ben mondate con poco sale e appena l’acqua bollirà, toglietele dal fuoco e scolatele. Unitele alla carne in padella e portate a cottura aggiungendo il brodo, il formaggio e il peperoncino. Servite calda in piatti fondi con parmigiano grattugiato a parte.
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Il brodo può essere di carne o di verdure ed aggiunge un tocco inconfondibile a moltissime preparazioni gastronomiche. Ma una delle domande che spesso ci si pone è: quale tipo di brodo usare? Qual è quello giusto? E’ importante sapere quando sarebbe meglio utilizzare quello vegetale o quello di carne e anche di quale tipo di carne.
Ad esempio il brodo di solo manzo, di prima scelta, che si prepara comunque con l’aggiunta di carote, sedano e porro rappresenta il brodo classico e tradizionale e viene usato soprattutto per la pasta ripiena in brodo. Il brodo di carne mista, invece, cioè fatto sia di manzo che di pollo, è ideale per risotti e minestre in brodo.
Il brodo di verdure è sicuramente il più delicato come gusto ed è ottimo con minestre e zuppe, ma anche per cuocere le verdure stesse.
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Proseguiamo l’esplorazione dell’universo zuppa russo, fornito di molti pregevoli esemplari. Come questa ‘solianka’ che sembra il nome di una stazione della metropolitana di Mosca, ma invece è una zuppa di pesce un po’ particolare, cucinata con lo storione.
Cosa vi occorre a porzione: 120 g di storione i pezzi, 50 g di brodo di pesce, 1 cipolla, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 cetriolo in salamoia, olive nere e verdi, capperi, pepe nero pestato, 1 foglia di alloro, la parte verde del finocchio, fettina di limone, burro q.b.
Come si prepara: soffriggete con un fiocco di burro la cipolla tritata, aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete. Tagliate il cetriolo a rombetti e fatelo saltare qualche minuto in padella. Sbollentate lo storione e aggiungetelo al brodo di pesce ben filtrato. Aggiungete anche la cipolla con il pomodoro, il cetriolo e le olive denocciolate e fate cuocere per 15 minuti. Alla fine della cottura, aggiungete i capperi, il pepe, l’alloro e il finocchio. Quando servite, guarnite ogni piatto con una fettina di limone sbucciato e accompagnate con dei rasstegaj, oppure, per rendere tutto più leggero, con crostini di pane abbrustoliti.
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Dopo l’ukha degli zar e quella dei bardotti, ecco a voi, dalla Russia (fa caldissimo anche lì questa estate!!!) l’ukha, o zuppa, di trote. Ovviamente va servita accompagnata dai rasstegaj ripieni di pesce. Io, però, vi consiglio di imparare l’arte e di metterla da parte fino a che farà più fresco.
Cosa vi occorre: 1 kg di trota fresca, 2.5 l d’acqua, sale, 1 mazzetto di prezzemolo, finocchio q.b.
Come si prepara: pulite accuratamente il pesce, quindi fatelo bollire nell’acqua salata in pezzi. Se il pesce sarà freschissimoe di ottima qualità, non occorrerà nient’altro per insaporirla, ma potete servire i piatti cosparsi di prezzemolo tritato o semi di finocchio a piacere.
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Scrive Tolstoj che all’epoca di Ivan il Terribile, alla tavola degli zar servivano ‘l’ukha’: una zuppa fatta di piccoli pezzi di pesce o di carne di pollo. Di quest’ultimo tipo ne esistevano tre varianti: l’ukha bianca, l’ukha nera e l’ukha con lo zafferano. In seguito, l’ukha degli zar divenne solo quella a base di ottimo pesce appena pescato.
Cosa vi occorre per 2 persone: 1 kg di brodo di pollo, 100 g di storione, 100 g di salmone, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, la parte verde del finocchio, sale e pepe nero pestato.
Come si prepara: nel brodo di pollo già pronto e filtrato, portate a ebollizione le due qualità di pesce tagliate a pezzi e fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti togliendo la schiuma di tanto in tanto. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungete l’aglio tritato e togliete dal fuoco. Servite la zuppa nei piatti cosparsi di verdura tritata.
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Mi sfugge come mai un piatto nazionale della Serbia sia la zuppa di Sarajevo, che è la capitale della Bosnia-Erzegovina, ma i ‘sacri testi’ che ho consultato sono tutti d’accordo in merito. Si tratta di una minestra a base di okra, uno strano ortaggio di origine tropicale, in apparenza un incrocio tra una zucchina e un cetriolo, che cresce rigogliosamente in tutto l’est europeo e in Grecia. In Italia forse avrete qualche difficoltà a trovarlo, ma ne varrà la pena.
Cosa vi occorre: 300 g di polpa di vitello, 30 g di burro, 1 cipolla, 1 carota, 15 g di prezzemolo tritato, 50 g di okra fresco, 1 dl di panna acida, 30 g di farina, 2 tuorli, 1 limone, sale e pepe.
Come si prepara: in una padella sciogliete il burro e rosolatevi la cipolla e la carota tritate finemente, quindi aggiungete la carne fatta a pezzetti e cuocete a fuoco medio. Unite la farina, un po’ d’acqua e l’okra pulita e tagliata a rondelline, salate, pepate e portate a ebollizione, quindi mandate avanti la cottura per 30 minuti o finché l’okra non diventerà tenero Unite alla zuppa i tuorli sbattuti con la panna acida, togliete subito dal fuoco e servite con una spruzzata di succo di limone.
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Per l’ultimo sorso di brodo della stagione, prima che la calura ce lo faccia riproporre tutto in sudarella, provate questa ricetta originale in cui al brodo tradizionale si accompagnano crépes alla francese molto particolari…
Cosa vi occorre: brodo di carne preparato in precedenza secondo la vostra ricetta di fiducia, 4 uova, 4 cucchiai di farina, sale, acqua, parmigiano grattugiato, pepe, noce moscata.
Come si preparano: sbattete le uova aggiungendo piano, uno dopo l’altro, i cucchiai di farina, poi un po’ d’acqua per rendere l’impasto elastico, e il sale. Nella creppiera antiaderente preparate le crépe con due mestolini d’impasto ognuna e cuocetele da ambo le parti. Quando saranno fredde, cospargetele di parmigiano grattugiato, arrotolatele su se stesse e adagiatele sul fondo dei piatti che coprirete di brodo fumante. Buon appetito!
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Iniziamo a parlare di ricette utili per il pranzo di Pasqua perché il tempo stringe e c’è sempre bisogno di idee nuove da sfruttare per soddisfare vista e palato anche dei parenti più esigenti. Mentre vi spiego come si fanno gli agnolini di primavera, però, ricordate che se Natale è con i tuoi, Pasqua è con chi vuoi!
Cosa vi occorre: 250 g di agnolini o cappelletti, ½ kg di bietoline, 1 cipolla piccola, 30 g di burro, 1 l di brodo di carne, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, erba cipollina, sale e pepe q.b.
Come si preparano: lavate e spezzettate le foglie delle bietoline, quindi tritatele insieme con la cipolla, quindi fatele appassire nel burro in un tegame per una decina di minuti. Aggiungete il brodo e portate a ebollizione, quindi fatevi cuocere i cappelletti con l’erba cipollina per aromatizzare e servite fumanti nei piatti ricoprendo di parmigiano.
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D’inverno mangiare zuppe e minestre fa bene per mantenere costante la temperatura corporea e renderci impermeabili ai mali di stagione che impazzano con il gelo che c’è fuori. Giorni fa anche la Coldiretti aveva raccomandato soprattutto ad anziani e bambini di nutrirsi di alimenti caldi, e allora perché non farlo con sapore e allegria? Questa è la ricetta per una squisita minestra d’orzo.
Cosa vi occorre: 200 g di orzo perlato, 1 cipolla, 1 carota, 1 patata, 1 zucchina, 2 porri, 1 gambo di sedano, 80 g di lardo o prosciutto crudo, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 2 dadi da brodo, salvia, rosmarino, grana grattugiato, olio, sale e pepe.
Come si prepara: tagliate a striscioline il lardo o il prosciutto, mettetelo in una pentola insieme con le erbe tritate, la cipolla a fettine, la carota e la zucchina a cubetti, la patata a dadini, il sedano a tocchetti e i porri ad anelli grossi. Coprite il tutto con 2 l d’acqua, aggiungete i dadi e il concentrato di pomodoro. Cuocete per un’ora e mezza a fuoco moderato e con la pentola semicoperta, infine aggiustate di sale e pepe. Servite la zuppa calda passando, a parte, il parmigiano grattugiato ed eventualmente crostini di pane bruscati con aglio.
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Roma, anni 60-70: due fratelli alla ricerca della propria identità, che non potrebbero essere più diversi. Non potrebbero essere più lontani. Si avvicineranno solo alla fine della vita di uno, come spesso accade: da qui il titolo, ‘Mio fratello è figlio unico’, canzone di Rino Gaetano, perché due unici loro si sono sentiti per quasi tutta la vita. Il protagonista del film è Accio, che in una scena trova i quadrucci con i piselli in una zuppiera a casa di Mario, suo amico e secondo padre. Li aveva preparati per lui la moglie, di cui Accio diventerà, per dirlo con un termine odierno, il toy boy.
Cosa vi occorre: 200 g di quadrucci all’uovo, 200 g di piselli, 1 cucchiaino di passata di pomodoro, parmigiano grattugiato. Per il battuto: sedano, carota, prezzemolo, cipolla, olio e lardo q.b.
Come si prepara: come tutte le minestre romane, anche i quadrucci con piselli non si cucinano con il brodo, bensì con il battuto, cioè il soffritto. Quindi soffriggete nell’olio la cipolla, il sedano e la carota tritati, il lardo tagliato a listarelle. Aggiungete il pomodoro, acqua a sufficienza (la minestra non deve risultare troppo brodosa) e fate sobbollire. Aggiungete anche i piselli e quando questi saranno quasi cotti, anche la pasta, quindi servite caldo.
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