“Ciò che facciamo in vita riecheggia per l’eternità”: alzi la mano chi non ricordava questa massima dell’ ‘Ispanico’, il gladiatore dell’omonimo film di Ridley Scott uscito nel 2000! Beh, almeno le donzelle ricorderanno i magnetici occhi azzurri di Russel Crowe e i suoi muscoli in bella vista! Tutto frutto di una sana zuppa di farro, il cibo corroborante che davvero i gladiatori consumavano prima di entrare in combattimento al Colosseo. Quindi, se volete che i vostri mariti e fidanzati gli somiglino almeno un po’…

Cosa vi occorre: 500 g di farro (circa 100 a persona), 150 g di cotiche tagliate fresche dal prosciutto, 100 g di guanciale, 1 o 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla tagliata fina, 400 g di pomodori, 1 costa di sedano, prezzemolo, maggiorana fresca e basilico q.b., pecorino grattugiato, sale e pepe.

Come si prepara: mettete il farro a bagno, sciacquatelo, quindi sgocciolatelo. Pulite le cotiche, passatele in acqua fredda e sbollentatele; tagliatele a striscioline e rimettetele sul fuoco. Intanto pestate il guanciale con aglio, cipolla e sedano e soffriggete in un’ampia casseruola. Aggiungete i pomodori a pezzi privati dei semi e una cucchiaiata di erbe aromatiche. Quando sarà cotto, aggiungete le cotiche e parte della loro acqua di cottura. Rialzate il bollore, versatevi il farro, salate e pepate, e cuocete per altri 20 minuti mescolando spesso perché non si attacchi. Se il liquido stringesse troppo, allungate con acqua calda o brodo di dado. Spolverate di pecorino e servite bollente.

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Una minestra di carciofi alternativa…la presenza dello yogurt dona la piatto una vena acida che bilancia alla perfezione la tendenza dolce di brodo e verdure.

Ingredienti per 4 persone: 6 carciofi, 2 porri tagliati a listarelle, 3 carote tagliate a rondelle, 4 vasetti di yogurt, il succo di un limone, 2 litri circa di brodo di carne, prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione: pulite i carciofi e poneteli in acqua e succo di limone; cuocete nel brodo per dieci minuti i porri e le carote; poi aggiungete i carciofi tagliati a tocchetti e lasciate cuocere per un altro quarto d’ora; una volta ultimata la cottura, servite in piatti fondi e versate un vasetto di yogurt per ogni commensale; alla fine aggiungete del prezzemolo tritato, una spruzzatina di limone, sale e un pizzico di pepe.

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Abbiamo già parlato dell’uso della borragine in cucina e della preparazione dell’avgolemono; ecco una ricetta che unisce l’erba aromatica alla “crema di uova”, per una zuppa bella sostanziosa.

Ingredienti per 4 persone: un mazzo di borragine, 4 pugni di riso, 3 litri di brodo di pollo, 3 uova intere, il succo di 2 limoni, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Preparazione: fate cuocere il riso per dieci minuti in un litro di brodo; dopo scolate ed eliminate definitivamente il brodo; lavate la borragine, tritatela grosoolanamente e mescolatela al riso che farete cuocere per altri 10 minuti in altri due litri di brodo; a parte sbattete le uova con il succo di limone fino ad ottenere un composto cremoso; aggiungete un pizzico di noce moscata, sale, pepe e versate in una zuppiera, dove unirete il brodo con il riso e la borragine.

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Spinaci e ricotta sono due ingredienti che di solito troviamo insieme nei ravioli o in altri tipi di paste ripiene; se volete provare una versione più semplice ma altrettanto gustosa di questo abbinamento e non avete la pazienza di preparare la pasta fatta in casa, vi consiglio questa zuppa, ottima per ravvivare una grigia serata autunnale.

Ingredienti per 6 persone: 300g di ricotta, 4 uova, 6 cucchiai di pangrattato, 8 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, mezzo kg di spinaci, una noce di burro, un litro e mezzo di brodo di carne, sale e pepe.

Preparazione: dopo aver lavato gli spinaci, fateli cuocere con pochissima acqua e un po’ di sale; scolateli, strizzateli e fateli rosolare in padella con il burro; montate la ricotta e unitevi, una alla volta, le uova; aggiungete il pangrattato, il parmigiano, la noce moscata, gli spinaci e un pizzico di pepe; fate bollire il brodo e stemperatevi il composto poco alla volta, lasciando cuocere per pochi minuti.

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Una minestra invitante, non costosa e facile da preparare…da accompagnare a crostini di pane tostato o a fiocchi di cereali.

Ingredienti: mezzo kg di castagne fresche, un litro di brodo di dado, una costa di sedano, 2 mele renette, 60g di burro, mezzo bicchiere di panna liquida, sale e pepe.

Preparazione: bollite le castagne per una decina di minuti, dopo aver praticato un taglio sulla loro buccia; scolatele e pelatele; in una casseruola portate a ebollizione il brodo e unite le castagne e il sedano tagliato a pezzetti, lasciando cuocere per altri 20 minuti; nel frattempo sbucciate le mele, tagliatele a fette e fatele rosolare nel burro, cospargendole di pepe; passate il tutto nel setaccio o al frullatore e rimettete nella pentola; aggiungete la panna e aggiustate di sale prima di servire la minestra caldissima.

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Il consommè, tecnicamente, dovrebbe essere un brodo ristretto, ottenuto facendo bollire in poca acqua, della carne tagliata a pezzi piccoli e sfruttata in modo così completo da renderne impossibile ogni successiva elaborazione; in pratica però, si indica come consommé un buon brodo fatto ridurre sul fuoco e completato con estratti concentrati vegetali, juliennes di verdure o composti a base di uova (frittatine tagliate a strisce o la classica stracciatella); a volte viene aggiunto a freddo un vino ad alto tenore alcolico, come uno Sherry secco o un Porto.

Per un buon consommé è importante che la cottura avvenga dolcemente: il bollore deve essere appena accennato; la chiarificazione del brodo va fatta, oltre che filtrandolo, anche con bianco d’uovo, da aggiungere al liquido in ebollizione. A metà strada tra il consommé e la zuppa c’è la petite marmite, che unisce al brodo anche legumi o bocconcini di carne; altre varianti possono essere polpettine di carne ( alla russa) o spaghettini molto sottili (anche se in questo caso si passa di fatto alle minestre). Da escludere invece il formaggio grattugiato.

Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, visto che il consommé viene servito all’inizio del pasto, generalmente si utilizza lo stesso bianco secco che ha accompagnato l’antipasto o è stato bevuto come aperitivo; meglio ancora sarebbero un rosato o un Metodo Classico.

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Ecco una ricetta diversa, alternativa alle solite zuppe “invernali”, con ingredienti semplici e di facile preparazione. Il piatto è di origine russa ma è preparato spesso anche nei paesi scandinavi.

Ingredienti: 4 cetrioli, 50g di burro, una cipolla tritata finemente, 3 cucchiai di farina, un litro e mezzo di brodo vegetale, un bicchiere di panna liquida, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale e pepe.

Preparazione: fate sciogliere il burro in una pentola, unitevi la cipolla e i cetrioli pelati e affettati sottilmente; fate cuocere per una decina di minuti a fuoco molto basso, rigirando spesso; aggiungete un poco alla volta la farina e rimescolate bene; diluite il composto aggiungendo gradatamente il brodo e mescolate fino a quando il liquido giungerà a ebollizione; condite con sale e pepe, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per altri 10 minuti; in una scodella sbattete con una frusta i due tuorli d’uovo, incorporatevi la panna liquida e fate scendere a filo nella pentola mescolando velocemente; prima di servire la zuppa ben calda, aggiungete il prezzemolo.

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