Avete comprato una tonnellata d’uova che per di più si avvicinano alla scadenza? Siete stanche della solita frittata e avreste voglia di provare una versione alternativa? Eccovi una soluzione pratica e colorata che si presta anche ad un pranzo fuori porta.
Ingredienti per due persone: 1 porro, 100 gr di pancetta pancetta leggermente affumicata, 4 uova medie, sale, pepe bianco e noce moscata.
Preparazione. Lavate e affettate il porro in rondelle sottili. Tagliate a listarelle la pancetta e fate rosolare entrambi in una padella antiaderente per cinque minuti. Sbattete le uova in una ciotola, aggiustate di sale e pepe e versate nella pentola avendo cura di coprire in maniera uniforme il contenuto. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto. Impiattate, cospargete di noce moscata e servite con alcuni tranci di pane arrostito.
L’indivia belga è un po’ amarognola, e su questo c’è ben poco da discutere, eppure si possono elaborare molti trucchetti per ovviare a questo piccolo difetto e apprezzare la sensazione “leggermente piccantina” che lascia sul palato. Uno dei miei preferiti è descritto qui di seguito, e deve davvero molto “all’affogata” nella besciamella, grazie alla quale le verdure acquistano un saporino tutto speciale.
Ingredienti per 4 persone: 6 indivie belga (belle sode), 6 fette spesse di prosciutto cotto, 1 l di latte (a temperatura ambiente), 200 gr di groviera grattugiato (grosso), 100 gr burro, 100 gr farina, 1 presa di sale, 2 pizzichi di noce moscata, 1 pizzico di pepe.
Preparazione. Far bollire le indivie nell’acqua appena salata fino a che il coltello entri delicatamente fino al centro. Nel frattempo preparate la salsa besciamella partendo dal roux, una miscela di burro fuso e farina da realizzare direttamente nella casseruola e alla quale aggiungere, mescolando ininterrottamente sempre nello stesso senso, inizialmente un terzo, e dopo cinque minuti il resto del latte a temperatura ambiente. Far cuocere a fuoco leggero per dieci minuti, salare pepare e cospargere di noce moscata. Una volta pronte sgocciolare accuratamente le indivie, avvolgerle una per una nelle fette di prosciutto e disporle fianco a fianco in una teglia capiente. Ricoprirle con la salsa e il formaggio grattugiato e far cuocere a 180° per 10 minuti, passando poi in modalità grill giusto il tempo di gratinare il tutto. Servire assolutamente caldissime!
L’insalata di mele, speck e noci può essere un ottimo contorno o, se aumentate le dosi, anche un piatto unico per un buon pasto, magari con una fetta di pane rustico.
Per quattro persone occorrono: 100 g di speck, 50 g di noci, 4 mele (preferibilmente varietà Granny Smith), 2 limoni, 1 cespo di lattuga, olio extravergine di oliva, sale.
La preparazione è molto semplice, come tutte le insalate: lavate per bene le mele, tagliatele a tocchetti senza sbucciarle e tuffatele in acqua e limone. Pulite la lattuga, tagliatele e ponetela nell’insalatiera. Fate delle striscioline con lo speck e unitelo alla lattuga (se volete avere dello speck più croccante, passatelo in forno bello caldo per 5 minuti). Aggiungete le mele, le noci in gherigli, salate e condite con olio e succo di limone. Mescolate e portate in tavola.
Se volete potete aggiungere del parmigiano in scaglie (in questo caso, diminuite il sale) e una grattugiatina di noce moscata.
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Dopo il coriandolo un’altra spezia che appartiene ai miei ricordi d’infanzia è la noce moscata: mia nonna materna, infatti, era solita condire i rigatoni al sugo di pomodoro oltre che con abbondante parmigiano anche con una generosa grattugiata di noce moscata. Mi piaceva il sapore e – da bravo “cuoco” in erba – impazzivo per quella mini grattugia (che ogni tanto facevo sparire per creare i miei piatti segreti!). Quello della noce moscata era un sapore che potevo provare solo dai miei nonni, dal momento che a mio padre non è mai piaciuto e quindi in casa mia non ce n’era.
La noce moscata – il cui nome scientifico è Myristica fragrans – è il seme di un albero originario delle isole Molucche (Indonesia) che, debitamente essiccato al sole, viene utilizzato in diversi modi in cucina. È ideale su besciamella, fonduta, frutta cotta, spinaci (anche con la ricotta per riempire i ravioli o altri tipi di pasta), purè di patate o per arricchire il punch e il vin brulè (in quest’ultimo caso vengono sfruttate al meglio le proprietà corroboranti, digestive, antisettiche della noce moscata). Una nota: è sempre bene usare la noce moscata grattugiata al momento perché il suo aroma si perde facilmente.
Della noce moscata non si butta via niente, potremo dire. Infatti il rivestimento carnoso che ricopre il seme (la buccia, insomma) viene utilizzato per produrre il macis che ha un sapore molto più delicato della noce moscata (ed è anche più difficile da trovare, anche se, nei negozi specializzati, è presente sia sotto forma di pezzi che in polvere - meglio prendere, comunque, i pezzi da ridurre in polvere alla bisogna). Il macis è uno dei componenti del garam masala, ma lo si può usare anche per aromatizzare la frutta cotta, i dolci e la carne.
Se volete provare due ricette interessanti, vi consiglio il pollo alla salsa dolce di soia per la noce moscata e il polpettone all’aroma di macis per la “scorza”.
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La zucca è l’ingrediente principe per le ricette di Halloween, ma è buona anche nel resto dell’anno! Ecco una ricettina abbastanza veloce e molto buona per Halloween (e per tutte le volte che avete voglia di una crema di zucca).
Per sei persone occorrono: 1 kg di polpa di zucca, 125 g di formaggio parmigiano in scaglie, 250 ml di panna, 3 fette di pane (possibilmente tipo casareccio), erbette varie (a seconda del vostro gusto: basilico, coriandolo, menta, dragoncello, rosmarino), noce moscata, aceto balsamico, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Tagliate a cubetti la zucca, mettetela in una pentola, coprite d’acqua e portate a bollore; fate bollire per venti minuti. Nel frattempo tagliate il pane a dadini e friggeteli in abbondante olio extra vergine di oliva; scolateli e adagiateli su carta assorbente. Scolate per bene la zucca e frullatela (o passatela al passaverdure). Mescolate, quindi, la purea di zucca con la panna, aggiustate di sale, e concludete con un pizzico di pepe e una grattugiata di noce moscata. Ponete la crema di zucca nelle ciotole di portata, versatevi i quadrotti di pane fritto, un trito di erbette e coprite con scaglie di parmigiano. Completate con qualche goccia di aceto balsamico.
Se ne avete la possibilità, potrete servire la crema di zucca all’interno della zucca stessa. Fate attenzione a non esagerare con il sale sia perché il parmigiano è sapido, sia perché la zucca ha un sapore dolciastro ed è necessario mantenere gli equilibri anche in considerazione delle erbette che utilizzerete.
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Il garam masala è un composto di spezie. Il suo nome vuol dire spezia calda, bollente. Può venire usato durante la cottura ma spesso viene aggiunto al termine, sì da non disperdere l’aroma. Il sapore è pungente, anche se non proprio piccante, e da un sapore unico ai piatti, fossero anche delle semplici verdure stufate.
Lo si trova in commercio, ma possiamo farlo anche da soli, in modo da poterci regolare con il sapore e aggiustarlo a nostro gusto. Occorrono: 50 gr di semi di coriandolo, 50 gr di frutti di cardamomo verde, 25 gr di semi di cumino, 25 gr di pepe nero in grani, 7-8 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 1/2 noce moscata.
Pestate i frutti di cardamomo in un mortaio ed estraete i piccoli semi; sbriciolate la cannella. Tostate tutte le spezie separatamente per un paio di minuti. La noce moscata non va tostata. Dopo la tostatura polverizzate le spezie con un macinino o un mortaio. Il garam masala è pronto e conservato in un contenitore ermetico non trasparente.
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Michele Marziani – autore che abbiamo avuto modo di apprezzare più volte (nei Sovversivi del gusto, per esempio, o nel romanzo La signora del caviale) ci porta a passeggio tra i sapori della Terra di Mezzo che non è quella di tolkeniana memoria, ma quella parte d’Italia compresa tra la Lomellina e la Valle del Ticino.
La guida storico-antropologica-gastronomica, nel senso più genuino del termine, è scritta con lo stile appassionato di Marziani ed è un viaggio alla scoperta dei sapori e degli odori di una civiltà contadina che va sempre più scomparendo ma che ha dato molto. Il viaggio si snoda tra cascine e castelli, tra vigneti e risaie, tra oche, maiale, rane, lumache e pesci e anche tra mais, rape, fagioli, verze e cipolle. Il tutto contornato da belle fotografie e incorniciato in una bella edizione.
Tra le trentacinque ricette proposte con uno stile discorsivo che già fa gustare la bontà del piatto, riprendo quella del riso e latte, ingredienti che mi piacciono particolarmente.
Se per festeggiare San Valentino avete in mente una serata in cui non vi va di stare troppo a tavola (non so se mi spiego…) potrete sostituire la classica cena con un canapé misto tutto rosa: il colore del cuore e dell’amore. Per i crostini potrete usare, oltre al salmone rinvoltolato con l’olivetta e al crudo arricchito di lamelle di mandorle e uvetta come nella foto, anche una mousse al prosciutto diversa dalle solite.
Cosa vi occorre: 400 g di prosciutto cotto, 300 g di mascarpone, 100 g di ricotta, 1/2 bicchierino di cognac, noce moscata q.b.
Come si prepara: tritate finemente il prosciutto, mettetelo nel frullatore con gli altri ingredienti… et voilà, la vostra mousse è pronta in un attimo. Per iniziare bene la serata gli ingredienti ci sono tutti: la leggerezza del prosciutto cotto, l’abbraccio soffice del mascarpone, la nota alcolica del cognac, l’aroma speziato della noce moscata. Per il resto, il successo della serata dipende solo da voi…
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Un primo piatto umbro tipico di questo periodo di feste (da Natale all’Epifania) sono i maccheroni dolci la cui origine pare risalire al tempo degli etruschi, anche se nel corso dei secoli sono stati aggiunti ingredienti che gli etruschi non conoscevano (il cacao, per esempio).
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e fate bollire. Nel frattempo, preparate una mistura di pane grattugiato, cacao in polvere (meglio se amaro), zucchero, noci, nocciole e pinoli (tutto tritato), cannella, la buccia grattugiata di un limone e un pizzico di noce moscata. Quando l’acqua bolle calate la pasta, rigorosamente corta e rigata (quindi vanno benissimo i rigatoni e le penne per esempio). Scolatela e mettetela in una ciotola. Versatevi sopra un cucchiaio di miele e amalgamate. Nel caso in cui il miele non si sciogliesse per bene, potete aggiungere un po’ di acqua di cottura che avrete tenuto da parte. Trasferite la pasta in una pirofila, alternando strati di pasta alla mistura precedentemente preparata; alla fine cospargete con la mistura rimasta. Servitela come primo piatto, facendo attenzione a che la pasta non si secchi.
Questa è la ricetta tradizionale di zia Elena, ma esistono moltissime varianti che dipendono dalle abitudini familiari. C’è chi lascia raffreddare la pasta condita per ottenerne una sorta di budino, chi aggiunge un po’ di alchermes e chi, infine, macina del pepe nella mistura (in quest’ultimo modo si richiama vagamente la ricetta del panpepato).
Foto | kochtopf
Una bella torta salata, semplice da preparare, con la zucca e i pinoli. Per sei persone occorrono: 350 gr di polpa di zucca, 350 gr di patate, 120 gr di formaggio Asiago, parmigiano grattugiato, pasta sfoglia (già pronta), un uovo, una cipolla, pinoli, rosmarino, pangrattato, noce moscata, olio extra vergine, sale, pepe, coriandolo (a piacere).
Tagliate a dadini sia la zucca che le patate. Mettete a cuocere al vapore la zucca per 5 minuti, quindi unite le patate e fate cuocere per altri 10 minuti. Quindi passate zucca e patate nel frullatore, aggiungete il parmigiano grattugiato (4 cucchiai), l’uovo, sale, pepe e un po’ di noce moscata. Se piace, anche il coriandolo. Frullate quindi il tutto e fate amalgamare per bene. Mettete la pasta sfoglia in uno stampo, quindi cospargete con un po’ di parmigiano, della cipolla (precedentemente stufata) e il formaggio Asiago a striscioline. Coprite il tutto con il composto frullato, cospargete con rosmarino e pinoli, un giro d’olio e passate in forno a 180° per mezz’ora.
Via | La cucina italiana (Gli speciali, 27)
Foto | Simon Blackley
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