Ormai siamo agli sgoccioli, e ci avviciniamo alle ultime domeniche per la raccolta dei funghi. Il fungo che più amo e il gallinaccio o anche detto galletto. Il fungo Galletto (Cantharellus cibarius) può essere raccolto solo se possiede un cappello di diametro superiore a 2 cm ed è soggetto a limite massimo di quantità raccolte. In un certo senso è protetto, e dopo averlo assaggiato se ne intuisce il motivo. Provatelo in questo primo semplice e genuino, e mi raccomando non esagerate con l’aglio.
Ecco cosa ci occorre: 250 grammi di funghi galletti, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di olio di oliva extravergine, 400 grammi di spaghetti, qualche ciuffo di cerfoglio, sale e pepe.
Mondate i funghi strofinandoli con un canovaccio. Pelate e tritate lo spicchio d’aglio. Scaldate l’olio in una padella e fatevi imbiondire l’aglio. Aggiungete i funghi e cuocete per 10 minuti. Eliminate il liquido in eccesso. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli al dente e mescolateli nella padella con i funghi. Salate e pepate. Versate il tutto in un piatto di portata caldo, decorate con i ciuffi di cerfoglio e servite.
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Come friggere le patate in modo da renderle perfettamente gustose e croccanti, senza che siano troppo unte? La regola base è di non cuocerle troppo, altrimenti si sviluppa una sostanza cancerogena, l’acrilammide, che si forma per reazione ad opera di alcuni zuccheri contenuti nella patata.
La scelta della varietà di patata è fondamentale: le più adatte alla frittura sono quelle a pasta gialla compatta, perchè assorbono meno grassi. Poi prima di friggerle sarebbe buona abitudine siacquarle con acqua fredda, già tagliate, e asciugarle bene. Non vannp neanche tagliate a pezzi troppo piccoli, altrimenti si impregnano di olio.
Durante la cottura, l’olio deve coprirle completamente e deve essere ben caldo, in modo da non farle rammollire, ma per far formare la crosticina croccante. Diciamo che comunque l’ideale sarebbe utilizzare una frigitrice, con una temperatura che si aggiri costantemente attorno ai 170 ° C.
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D’estate la Puglia si anima di mercatini, fiere, festival, che inevitabilmente portano in piazza i gusti ed i sapori della tradizione enogastronomica di questa ricca regione. Così, questi giorni, ho ritrovato l’amico Domenico Ioanna dell’azienda Molino a Vento di Biccari (FG), che produce con amore e dedizione formaggi particolarissimi (qui una panoramica dei prodotti). Tra i tanti degustati, apprezzo sempre più una pezzatura stagionata nelle erbe aromatiche (rigorosamente raccolte dal Monte Cornacchia, dove ha sede l’azienda), che ben si sposa con un fresco e genuino pranzo estivo. Le forme di formaggio, spiego per chi fosse curioso, vengono unte con olio extravergine d’oliva (prodotto dall’azienda) aromatizzato con alloro, rosmarino, erba cipollina. Il profumo di queste erbe insaporisce il formaggio rafforzandone il gusto.
Alcune idee: insalata con formaggio speziato, mandorle, olive ed erbette. Ingredienti: insalata mista, qualche foglia di basilico fresco, 200 gr di formaggio ai fiori, 100 gr di olive neri pugliesi, 40 gr di mandole, valeriana, erba cipolli e/o crescione, sedano.
Prepazione semplicissima: tagliate finemente l’insalata mista, e mettetela per dieci minuti nel freezer. Nel frattempo snocciolate le olive nere e tritatele finemente, spaccate le mandorle a metà e immergetele in acqua per qualche minuto. Tagliate a cubetti il formaggio e a listarelle sottili il sedano, tagliuzzate il basilico. Prendete l’insalata dal freezer, che sarà diventata così croccante, aggiungete le olive, le mandorle (dopo averle scolate dall’acqua), il formaggio a cubetti, il sedano, il basilico, la veleriana ed il crescione/erba cipollina. Condite con olio extravergine di oliva (pugliese), sale e aceto.
Continua a leggere: Insalata, bruschetta e birra, due idee per un pranzo fresco pugliese
Oggi inizio un ciclo di ricette di cucina greca che ci accompagneranno per molti lunedì. L’ispirazione mi è venuta quando mi è tornato in mano un romanzo che ho letto anni fa e che s’intitola ‘Le relazioni culinarie’, una storia romantica ambientata in Grecia, appunto, che parla di una giovane donna contesa da due pretendenti a suon di manicaretti, che vengono spiegati con tanto di ricette. Per i dettagli della trama potete leggere qui, nel frattempo noi proveremo a sperimentare i segreti afrodisiaci della cucina greca iniziando da un tipico antipasto: l’insalata di prezzemolo.
Cosa vi occorre: 2 ciuffi di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 1 pizzico di sale, 3 cucchiai d’olio d’oliva, il succo di un limone.
Come si prepara: mondate il prezzemolo lavandolo bene sotto l’acqua corrente e separando le foglioline dai gambi, quindi tagliuzzatelo finemente. Aggiungete l’aglio pestato o tritato accuratamente, condite con olio, sale e limone. In Grecia questa insalata si usa per accompagnare altri antipasti, ma se non avete pazienza di aspettare le prossime settimane, intanto fate pratica con crostini di pane o utilizzatela come condimento per verdure alla griglia, comunque, se siete in dolce compagnia, occhio all’alito!
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Si avvicina il momento di provvedere ai regali di Natale, tra cui non mancano mai dei cesti alimentari pieni di leccornie. Se siete ancora indecisi su quale prodotti scegliere, potete sostenere il progetto “Natale 2008” di Libera, una associazione nata dal coordinamento di 1300 gruppi impegnati nella lotta contro la mafia.
I due panieri proposti da Libera contengono pasta, vino, legumi, olio, farina, passata di pomodoro, miele, pesto di peperoncino ed altro ancora: un mix di prodotti che vengono dalle terre confiscate alle mafie e gestite dalle cooperative sociali impegnate nel progetto Libera Terra.
Due sono i panieri natalizi proposti, da 30 e 45 euro. Il primo contiene una confezione di spaghetti e una di anelletti, una bottiglia di vino bianco, una passata di pomodori, un barattolo di pesto di peperoncino e uno di melanzane sott’olio, un sacchetto di taralli e una confezione di ceci lessi. Nel paniere grande, oltre ai prodotti già elencati, troverete una bottiglia di olio e dei pomodori secchi sottolio.
Potete ordinare i panieri natalizi di Libera nelle sedi di Gioia Tauro, Mesagne, Modena, Napoli, Roma, Palermo, Torino e Bologna. Qui potete leggere le schede dei singoli prodotti.
Il suono di questa parola, pronunciata da un madrelingua turco, promette esperienze da mille e una notte, ma anche quando arriva, questo piatto, con i suoi colori e il suo profumo inebriante, non è da meno. Eppure patlican vuol dire semplicemente melanzana, quell’ortaggio tanto amato da tutta la cucina mediterranea, compresa la nostra, soprattutto nella parte meridionale della penisola.
Dicono che i turchi non riescano neppure a contare in quanti modi sono capaci di cucinare le melanzane, ma quello che vi indico di seguito è uno dei più comuni e viene spesso servito tra i ‘meze’ freddi, ottimo accompagno alla pita, il caratteristico pane turco, e consumato lentamente, tra una chiacchiera e l’altra e spesso da un unico piatto per tutti i commensali, in attesa che il ‘vero’ pranzo abbia inizio. Vi occorrono: melanzane del tipo lungo, olio, succo di limone, pomodori, aglio, prezzemolo e peperoncino.
Ed ecco la formula magica: scaldate un po’ d’olio in una padella abbastanza ampia, quindi unite l’aglio tritato insieme al peperoncino e le melanzane tagliate a tocchetti, lasciate precedentemente a macerare nel succo di limone. Quando saranno quasi cotte, aggiungete i pomodori a pezzetti, aggiustate di sale e guarnite con prezzemolo sminuzzato (a crudo). In Turchia questo invitante antipasto viene lasciato raffreddare prima di essere servito.
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Con il post di oggi inizio un, spero interessante, approfondimento, sulla cucina turca, in modo da ripercorrere e condividere con voi profumi e sapori di questa meravigliosa terra che ho avuto il privilegio di visitare l’estate scorsa.
Innanzitutto alcune norme di buon comportamento: se siete a cena da una famiglia turca, servitevi solo del cibo più vicino a voi, finite tutto quello che avete nel piatto senza avanzi e dite “Elenize sağlik”, che è una forma di benedizione con la quale ringrazierete il padrone di casa lodandolo per la sua cucina. Un altro paio di cose: non vi servite mai con la mano sinistra e non vi sedete mai accanto a una persona di sesso opposto, a meno che non vi venga richiesto.
Il pasto turco solitamente inizia con una sequela infinita di ‘meze’ (antipasti), alcuni caldi e alcuni freddi, che basterebbero a saziare anche gli appetiti più accesi. Uno dei più classici, che costituisce un vero e proprio benvenuto e che quindi non potrete non gradire e vi verrà portato al ristorante anche senza richiederlo, è la ‘salada’: la nostra insalata. Ecco come prepararla: radicchio verde, pomodori tipo San Marzano, olio (quello leggero, tipo ligure), sommaco (una spezia dal caratteristico colore violaceo che si ottiene dalla pianta nella foto). Amalgamate tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e il gioco è fatto!
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L’olio d’oliva alleato delle diete? Beh, adesso non esageriamo, limitiamoci a dare la notizia: secondo uno studio pubblicato sulla rivista Cell Metabolism, l’olio d’oliva aumenterebbe il senso di sazietà, aiutandoci a sentirci ‘pieni’ tra un pasto e l’altro.
Questa proprietà è dovuta alla presenza di acido oleico, che una volta nell’intestino viene trasformato nell’ormone Oea (oleoiletanolamide), capace di tenere alla larga i crampi della fame. Ebbene: dai risultati degli esperimenti si evince che somministrando grasso al piccolo intestino questo ormone venga secreto assai di più di quando si somministrano carboidrati e proteine.
Un nuovo passo verso la messa a punto del fantomatico farmaco anti-fame? Può darsi, ma gli esperti avvertono: l’assunzione (o meno) di cibo dipende da stimoli di vario genere, anche emozionali, visivi, tattili ecc… insomma, se non volete ingrassare mirate a sviluppare più che altro l’autocontrollo!
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Le diete si cominciano sempre di lunedì: dal momento che oggi è martedì, non vi preoccupate, non vi sto per consigliare l’ennesima ricetta ipocalorica per dimagrire, bensì un tipo di alimentazione per vivere meglio e più a lungo.
I pregi della dieta mediterranea dovrebbero essere ormai arcinoti, ma dal momento che in Italia ci stiamo ‘occidentalizzando’, spostando, cioè, verso un’alimentazione sempre più ricca di grassi, mentre calano i consumi dei cibi che derivano dalla nostra tradizione, a partire da olio d’oliva, pane e verdura, è bene ricordare cosa s’intende davvero per dieta mediterranea. Si chiama così quell’alimentazione che prevede un consumo abbondante di frutta, verdura, carboidrati complessi, olio di oliva, pesce, e meno di carne, insaccati, formaggi e derivati.
Una ricerca recentemente pubblicata sul British Medical Journal e condotta da specialisti dell’università di Firenze, ha dimostrato che più si è ligi alla dieta mediterranea, migliore è lo stato di salute, con una riduzione del 9% della mortalità totale, del 9% della mortalità per cause cardiovascolari, del 13% dell’incidenza di patologie come Parkinson e Alzheimer, e del 6% dell’incidenza o mortalità per tumori. Per giungere a questa conclusione, i ricercatori hanno seguito l’alimentazione di un milione e mezzo di persone dai 3 ai 18 anni.
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Ingredienti: 1 kg di bietole, 4 o 6 uova, 250 gr di ricotta, 250 gr di prescinseua (cagliata tipica della Liguria), 100 gr di parmigiano grattugiato, funghi porcini secchi, cipolla, aglio, maggiorana, olio extravergine d’oliva. Per la pasta: farina, olio d’oliva, acqua e sale.
Procedimento: iniziate con il ripieno. Lavate bene le bietole e tagliatele a listarelle, poi in una bella padella larga fate un soffritto con aglio e cipolla tagliati finemente. A parte ammorbidite i funghi porcini in acqua calda, quando sono morbidi tagliate anche questi a listarelle e metteteli a rosolare nel soffritto per qualche minuto.
A questo punto mettete le bietole in padella e fatele cuocere per una decina di minuti, saltandole e girandole spesso. A fine cottura aggiungete la maggiorana tritata. Quando sono pronte levatele dal fuoco e fatele raffreddare.
Mentre le bietole si raffreddano potete preparare la pasta. In una ciotola capiente mettete 2 bicchieri d’acqua, un po’ d’olio (fate ¾ di bicchiere circa) e un pizzico di sale; dopo di che cominciate ad aggiungere la farina a pioggia mescolando velocemente con le mani. Aggiungete farina finché il liquido non sarà totalmente assorbito e a questo punto mettete l’impasto su un pianale e iniziate ad impastare, se necessario aggiungete altra farina. Quando la pasta diventerà bella liscia sarà pronta.
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