Continua il nostro viaggio nell’olio. Oggi cerchiamo di capire le caratteristiche organolettiche di un olio, perché, come abbiamo visto, la qualità dell’olio è definita dalle sue qualità sensoriali positive. Infatti, inconfondibili in un olio sono odore e sapori.
Le caratteristiche sensoriali positive sono: amaro (tipico degli olii prodotti con olive acerbe, che nel tempo si evolve), dolce (profumo leggero, gentile, aggraziato, delicato, il tutto armonico, con un retrogusto di mandorla), fruttato (si sente soprattutto negli olii freschissimi, fatti con olive raccolte al momento giusto), piccante (sempre degli olii freschi, caratteristica di alcune cultivar soprattutto), sentori di muschio, noce, sottobosco e nocciola sono ugualmente caratteristiche positive.
Le caratteristiche sensoriali negative sono i sentori di: fiscolo (difetto di produzione, quando i pannelli filtranti non sono perfettamente puliti), morchia (ricorda l’olio lubrificante, è sempre dovuto ad errori di produzione), mosca olearia (sentore di putrido, avviene quando i frutti sono stati danneggiati dalla mosca olearia), muffa (dovuto alla fermentazione delle olive se non integre durante la lavorazione), rancido (dovuto all’eccessivo calore e all’esposizione alla luce), riscaldo (è un odore tipico dell’olio prodotto da olive che sono rimaste per molto tempo ferme prima della produzione, andando anche in fermentazione).
Stasera ho preparato un piatto che pensavo richiedesse una lavorazione alquanto difficile, invece mi sono resa conto che non è propriamente così. La preparazione è semplice, solo un po’ lunghetta, ma ne val la pena.
Per 2-3 persone ci occorrono: 6 seppie piccole; due uova; 250 grammi di pane grattugiato; 10 olive nere; qualche cucchiaio di formaggio grattugiato; prezzemolo tritato; 1 spicchio d’aglio; sale e pepe.
La prima cosa da fare è pulire e lavare le seppie: dovrete svuotarle dai visceri interni, togliere gli occhi e la parte dura centrale sotto la testa. Poi lavatele abbondantemente sotto acqua corrente fredda e separate la testa dai tentacoli, che andranno tagliuzzati grossolanamente con una forbice. Mettete a soffriggere in 2 cucchiai d’olio l’aglio sminuzzato e poi aggiungeteci i tentacoli spezzettati. Intanto che saltano in padella per qualche minuto, preparate le uova, il pan grattato, il formaggio, il prezzemolo, le olive tagliate e sale e pepe. Unite poi i tentacoli e otterrete così l’impasto con cui riempirete le teste delle seppie. Chiudete il tutto con degli stuzzicadenti. Mettete in forno con un filo d’olio e un altro po’ di sale e pepe e infornate a 150° C. per una mezz’ora.
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Pasta e pesce sono da sempre due ingredienti che si sposano particolarmente bene, ma stavolta non vi darò una ricetta con dosi e quantità precise, perché la cucina è anche un po’ arte dell’improvvisazione e tale è stata per me l’esperienza di preparare questa pasta al pesce spada, ottima riuscita, che tale e quale probabilmente non la saprei ripetere. Ci provo.
Cosa vi occorre: pasta lunga o penne, scalogno, aglio, melanzane a tocchetti, capperi, olive nere snocciolate (di Gaeta o taggiasche), pomodori pachino, pesce spada, semi di finocchio, basilico e prezzemolo tritati.
Come si prepara: in una padella rosolate nell’olio lo scalogno tritato e l’aglio in camicia, quindi aggiungete le melanzane a tocchetti, i capperi precedentemente fatti rinvenire nel vino, le olive e i pachino tagliati a metà nel senso della lunghezza. Fate appassire il tutto insaporendo con una spruzzata di semi di finocchio. Intanto, a parte, cuocete per poco tempo il pesce spada tagliato a pezzetti, incorporatelo alle melanzane e unite il condimento così preparato alla pasta scolata al dente. Guarnite con basilico e prezzemolo tritati.
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Con la ricetta che vi propongo questa settimana il nostro menu al caffé si sta finalmente componendo: oggi, infatti ci cimentiamo con l’arrosto ai pinoli e olive, che ha per ingrediente segreto il tonico per eccellenza…
Cosa vi occorre: 700 g di noce di vitella, 70 g di burro, 100 g di pinoli, 100 g di olive verdi, ½ l di brodo di carne, 1 tazzina di caffé, 2 cucchiai d’olio, sale q.b.
Come si prepara: fondete 50 g di burro in un padellino, quindi tostatevi i pinoli e tritateli quando saranno freddi. Snocciolate e tagliate a filetti le olive. Fate scaldare il resto del burro sul fuoco con l’olio in una casseruola, adagiatevi la carne e rosolatela dolcemente. Unite le olive e i pinoli, irrorate con il caffé e proseguite la cottura in forno a 180° per un’ora e mezza, bagnando spesso l’arrosto con il brodo bollente. Servite caldo e con il suo sughetto.
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Questa ricetta veloce ce l’ha suggerita un nostro lettore, Piero – di Follonica –, che ringraziamo. Si tratta di una ricetta on the road, dal momento che è nata da un gruppo di amici camperisti. Ci dice Piero:
Questa ricetta è nata come rimedio, tanto tempo fa, ad un pranzo che non avevamo pronto, ed ad un sugo che non c’era: veloce giro tra i frigo di tutti, un frullatore ed è nata questa ricetta. Ormai le penne al tonno ed ai profumi dell’orto fanno parte della mia alimentazione normale e sono sempre un successo purché il sugo sia abbondante. Quando si mette il sugo sulla pasta bollente è veramente una esplosione di profumi e sapori.
Ecco dunque gli ingredienti: pasta tipo penne, pomodori S. Marzano maturi, 1 scatoletta di tonno all’olio di oliva (oppure delle acciughe salate e ben lavate), capperi sotto aceto, abbondante basilico fresco, mezza cipolla di Tropea, qualche oliva (verde o nera) denocciolata, aceto balsamico, olio di oliva, pepe nero in grani, sale.
Mentre le penne cuociono, mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e, aggiungendo olio di oliva a filo, fate andare fino ad ottenere una crema. Scolate quindi le penne e conditele con questa crema rigorosamente a freddo. Se volete aggiungete del peperoncino, ricordandovi, però, di pasteggiare con un vino rosso robusto! La crema può essere utilizzata anche per preparare dei crostini.
D’estate la Puglia si anima di mercatini, fiere, festival, che inevitabilmente portano in piazza i gusti ed i sapori della tradizione enogastronomica di questa ricca regione. Così, questi giorni, ho ritrovato l’amico Domenico Ioanna dell’azienda Molino a Vento di Biccari (FG), che produce con amore e dedizione formaggi particolarissimi (qui una panoramica dei prodotti). Tra i tanti degustati, apprezzo sempre più una pezzatura stagionata nelle erbe aromatiche (rigorosamente raccolte dal Monte Cornacchia, dove ha sede l’azienda), che ben si sposa con un fresco e genuino pranzo estivo. Le forme di formaggio, spiego per chi fosse curioso, vengono unte con olio extravergine d’oliva (prodotto dall’azienda) aromatizzato con alloro, rosmarino, erba cipollina. Il profumo di queste erbe insaporisce il formaggio rafforzandone il gusto.
Alcune idee: insalata con formaggio speziato, mandorle, olive ed erbette. Ingredienti: insalata mista, qualche foglia di basilico fresco, 200 gr di formaggio ai fiori, 100 gr di olive neri pugliesi, 40 gr di mandole, valeriana, erba cipolli e/o crescione, sedano.
Prepazione semplicissima: tagliate finemente l’insalata mista, e mettetela per dieci minuti nel freezer. Nel frattempo snocciolate le olive nere e tritatele finemente, spaccate le mandorle a metà e immergetele in acqua per qualche minuto. Tagliate a cubetti il formaggio e a listarelle sottili il sedano, tagliuzzate il basilico. Prendete l’insalata dal freezer, che sarà diventata così croccante, aggiungete le olive, le mandorle (dopo averle scolate dall’acqua), il formaggio a cubetti, il sedano, il basilico, la veleriana ed il crescione/erba cipollina. Condite con olio extravergine di oliva (pugliese), sale e aceto.
Continua a leggere: Insalata, bruschetta e birra, due idee per un pranzo fresco pugliese
Nei periodi in cui sono a dieta la pasta, da buona romana, è il piatto che mi manca di più: perciò la mia mamma si è inventata questa insalata che ti permette di mangiare un bel piatto di pasta esagerando con il condimento, quasi esclusivamente di verdure.
Come si prepara: 200 di pasta corta, 2 fette spesse di formaggio tipo Bel Paese o caciotta morbida, 2 pomodori San Marzano, 1 zucchina, ½ peperone, 1 melanzana piccola, olive nere snocciolate, basilico, olio e sale q.b.
Come si prepara: lavate e tagliate a fettine la verdura, quindi arrostitela sull’apposita bistecchiera e fatela raffreddare. Intanto tagliate a pezzettini il formaggio, i pomodori e le olive. Quando la verdura si sarà freddata, tagliatela a pezzetti della stessa grandezza degli altri ingredienti. Scolate la pasta al dente e passattela sotto il getto dell’acqua fredda del rubinetto, in modo che si raffreddi. A questo punto, in un’insalatiera capiente, condite la pasta con tutto quanto mescolando bene, aggiungete un filo d’olio, un pizzico di sale se serve e guarnite con foglioline di basilico.
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Non so se capita anche a voi, ma al cominciar dell’estate mi accorgo di avere in dispensa tutti barattolini di specialtà varie consumati a metà, così la mia fantasia in cucina e la mia personale lotta senza esclusione di colpi che combatto contro lo spreco di cibo da quando sono nata, m’impongono di trovare modi sempre nuovi e, perché no, gustosi, di utilizzarli. Se avete della pasta di olive che vi avanza, quindi, con pochi euro potete realizzare un primo piatto da leccarsi i baffi.
Cosa vi occorre: 250 g di spaghetti medi, la crema d’olive verdi o nere che vi avanza (almeno mezzo vasetto), 100 g di ricotta (o 50 di panna da cucina, se l’avete da smaltire), parmigiano grattugiato.
Come si prepara: mentre cuocete la pasta in abbondante acqua salata e la scolate al dente, prendete una padella larga e dai bordi bassi e fate scaldare per un minuto la crema d’olive. A questo punto spegnete il fuoco, versate la panna a filo o incorporate la ricotta con un cucchiaio di legno e conditevi gli spaghetti, polverizzando con parmigiano grattugiato a piacere. Se vi piace, guarnite con foglioline di menta.
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Nella centralissima ed elegante Via XX Settembre, annunciato da un ingresso in pietra popoloso di piante, un po’ riparato rispetto al via vai dello shopping, si apre il ristorante da Zeffirino, istituzione a Genova dal 1939. La sala ampia e articolata, con arredi in caldo legno di mogano dall’aria rustica ma chic, fa pregustare quello che sarà il tono del pranzo: piatti della tradizione magistralmente preparati, con un tocco, qua e là, di originalità.
Il gentilissimo cameriere ‘importato’ dalla Sicilia ci accoglie con genuino calore e dei panzerotti fritti ripieni di ricotta alle erbe e, dopo aver ordinato, ci allieta l’attesa mostrandoci due album di foto che ripercorrono gli episodi più gloriosi della vita del locale. Il primo sotto il pontificato di Giovanni Paolo II, quando il Papa, in visita pastorale a Genova, vi si recò a cena con il suo seguito di cardinali, esperienza più unica che rara; il secondo, più recente, quando Zeffirino fu onorato di preparare la cena in curia per Benedetto XVI . In entrambi i casi la famiglia Belloni (i titolari del ristorante) regalò ai Pontefici un bel barattolo del suo proverbiale pesto.
Si dice che ormai a Genova soltanto qui da Zeffirino si trovi il vero pesto, quello ancora preparato del mortaio di legno, così ordiniamo le classiche trenette, ma ci facciamo convincere per un bis di primi in cui si aggiungono dei paffutelli alle erbe conditi in salsa di basilico che, ci raccontano, furono creati appositamente da Zeffirino per Frank Sinatra. Entrambi un trionfo di sapori e profumi, il basilico (la qualità locale di Prè) ha trovato qui la sua espressione somma. Per secondo scegliamo una grigliata mista di calamari e gamberi con pomodorini e olive taggiasche, una spigola con patate e dell’ottima frittura mista. Il tutto annaffiato, per non rompere il fil rouge, da un Pigato ligure. I dolci: un sorbetto al limone, la scelta migliore, ma la gola impone di assaggiare anche una troppo abbondante mousse ai frutti di bosco e il millefoglie della casa, un po’ pesantino in realtà. Il conto è salato come ci si aspettava.
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Ristorante Zeffirino
Via XX Settembre, 20
16151 – Genova
Te. O10591990
Una ricetta, quest’oggi, che ha i colori, il profumo e il sapore tipico del Mediterraneo e che vi sarà molto utile per far mangiare il pesce anche ai più piccolini, tradizionalmente reticenti a questo prezioso tesoro che ci viene dal mare. Ecco a voi, dunque, il merluzzo ai capperi.
Cosa vi occorre: 8 filetti di merluzzo deliscati e puliti, 1 cipolla bianca, 1 barattolo di polpa di pomodoro, una manciata di capperi siciliani, 2 o 3 cucchiaiate di olive verdi e nere, peperoncino q.b.
Come si fa: Affettate sottilmente la cipolla e fatela rosolare in un filo d’olio e un pizzico di peperoncino in una padella abbastanza grande da contenere, poi, tutto il pesce. Quando sarà imbiondita, aggiungete i capperi che avrete precedentemente sciacquato e le olive tagliate a rondelline se usate quelle denocciolate, oppure a pezzettini. Dopo cinque minuti aggiungete i filetti di merluzzo e fateli dorare su entrambi i lati, poi aggiungete subito la polpa di pomodoro e ultimate la cottura a fuoco medio. Se serve, salate, ma vedrete che con capperi e olive non ce ne sarà bisogno: il piatto risulterà già sufficientemente saporito.
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