La verza fa parte della famiglia dei cavoli (Brassicacee) e di tutta la famiglia è sicuramente quella più vulnearbile in cucina. Ha grandi foglie verdi di varie sfumature, carnose e piene di grinze; le foglie più esterne si ripiegano in fuori, mentre quelle interne si richiudono a formare un globo centrale.
Si raccoglie prevalentemente da Ottobre a Maggio, tranne poche varietà, che hanno raccolta estiva, come ad esempio il Precocissimo d’Asti. Si consuma cruda, stufata e brasata e le sue foglie sono ottime per fare degli involtini.
Tra le tante varietà esistenti, si ricordano il Tardivo di Milano, la Violacea di Verona, il cavolo verza di Vetus e quello di Settimo Torinese. Le verze migliori sono quelle che hanno subito la prima gelata dell’inverno. Tutte le varietà derivano da una specie selvatica originaria delle regioni costiere del Mediterraneo e dell’Atlantico.
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I peperoni, di tutti i colori, sono gli ortaggi più sgargianti dell’estate. Ma spesso a me capita di non sapere quale scegliere per preparare i miei piatti … Eh sì, perchè c’è una differenza tra i vari colori. Al momento dell’acquisto vale comunque una sola regola: è importante che abbiano la pelle intatta, lucida e senza ammaccature ed il picciolo ben verde.
Ma tornando alle differenze: i gialli sono più dolci e carnosi, mentre i rossi hanno un gusto più deciso. Tra i peperoni gialli e rossi ricordiamo quelli di Carmagnola (TO) o di Asti. I peperoni verdi hanno un sapore più acidulo e spesso si usano in combinazione con gli altri due tipi. Sul mercato si trovano anche dei piccoli peperoni rossi tondeggianti da fare sott’olio o ripieni e quelli verdi allungati, chiamati friggitelli, ottimi fritti o saltati in padella.
Una volta cotti, i peperoni si prestano benissimo alla preparazione di tantissime ricette, vegetariane e non. Vi ricordiamo però che, soprattutto quelli gialli, possono essere mangiati anche crudi, fatti a cubetti nelle insalate.
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Adesso è stagione di zucchine e di conseguenza, di fiori di zucca. Uno dei modi più golosi per gustarli è sicuramente quello di farli ripieni e poi friggerli o passarli al forno. Innanzitutto al momento dell’acquisto, scegliete quelli più giovani, dalla corolla turgida e carnosa e col calice leggermente aperto.
Al momento di riempirli, eliminate con le forbici le estremità dure ed appuntite del calice e tagliate via gran parte del gambo. Strofinateli, poi, piano, con un telo umido. A questo punto aprite delicatamente la corolla ed eliminate il peduncolo interno.
Con l’aiuto di una tasca da pasticciere riempite col ripieno desiderato, fino a 2/3 del suo volume. Poi richiudete tutti i lembi e i vostri fiori saranno così perfettamente riempiti.
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Ed ancora ortaggi. Abbiamo capito come sceglierli e quando, come conservarli e cucinarli, adesso approfondiamo un poco la legislazione legata agli ortaggi. Anche per questi, infatti, è attivo il regolamento comunitario sulle indicazioni di tipicità, DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta), Agricoltura biologica e STG (Specialità Tradizionale Garantita), oltre all’italiana sigla PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
In Italia questi sono gli ortaggi protetti:
Per le ricette con le verdure, qui ci sono diversi spunti!
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Continuiamo a parlare di ortaggi. Dobbiamo affrontare oggi come riconoscere gli ortaggi migliori e come usarli in cucina affinché conservino le caratteristiche sensoriali e le qualità nutritive.
Quando ci troviamo davanti ad un ortaggio, per prima cosa dobbiamo valutarne l’aspetto visivo, le dimensioni, la consistenza ed il profumo: se qualcuno di questi elementi non ci convince, lasciamo stare. Il colore e la compattezza di un ortaggo sono molto importanti, ed anche se ci sono delle dovute eccezioni, se la verdura che stiamo per acquistare non ha un buon aspetto e le foglie non sono vivaci e fresche, vuol dire che il prodotto è vecchio o “nasconde qualcosa” (muffe?). Portando il prodotto al naso, la sensazione di freschezza deve essere evidente. Dobbiamo riconoscere la verdura anche ad occhi chiusi! Per completare il test gustativo, sappiate che quando poi si mangia l’ortaggio, sia cotto che crudo, esso deve conservare un sapore naturale e ottimo anche senza condimenti.
Per scegliere una verdura che sia di qualità, è importante anche valutare la tracciabilità del prodotto. Tracciabile=storia del prodotto. Leggiamo sempre bene le etichette, esposte nella bancarella o affisse alla confezione nei supermercati, perché per legge deve essere presente la dicitura di origine di coltivazione, di lavorazione e confezionamento. E se ci troviamo di fronte a prodotto biologici, cerchiamo l’etichetta CE per essere sicuri che non ci stiano prendendo in giro. Gli ortaggi, in ogni caso, come la frutta possono essere distinti in tre categorie:
Abbiamo iniziato qualche giorno fa a parlare degli ortaggi e della loro divisione. Come promesso entriamo nel vivo dell’argomento, ed oggi iniziamo a trattare di valore delle verdure.
Infatti, il nostro corpo per rigenerare le cellule ha bisogno di un apporto costante di minerali e vitamine, e quale prodotto migliore degli ortaggi può fornirli? Ad esempio se mangiamo 130 grammi di piselli abbiamo coperto il fabbisogno giornaliero di vitamina C. Se abbiamo bisogno di potassio, allora possiamo affidarci alla zucchina, che ne contiene molto, assieme a vitamina A e acido folico. E non trascuriamo cetrioli, cipolle, melanzane! 100 gr di finocchi contengono per 10% potassio, mentre i peperoni sono carichi di vitamina C e le zucche di vitamina A.
Ma allora, cosa facciamo, ci abbuffiamo quotidianamente di tutte le verdure? E no! Bisogna sempre saperle scegliere. Ed allora l’ortaggio giusto al momento giusto.
Cicoria, prezzemolo, bietola, radicchio, carota, cavoli, funghi e patate sono presenti tutto l’anno.
Domani parliamo delle classificazioni di categoria, delle analisi sensoriali e della cottura. State collegati!
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Quando arriva la bella stagione torna anche la voglia di cibi leggeri… e cosa c’è di meglio delle verdure? Sane e buone tutto l’anno, d’estate diventano un toccasana per tenersi leggeri, perdere un po’ di chili prima della prova costume e dissetare e purificare il corpo. Allora, ecco a voi la nostra prossima guida! La verdura ed i frutti dell’orto!
Partiamo subito dal chiariere un dubbio ricorrente: ortaggi e verdura sono la stessa cosa? Gli ortaggi sono i prodotti dell’orto, la verdura è la parte usata per l’alimentazione. E come si divide il grande mondo degli ortaggi? Per colore e per parte nutritiva, per specie botanica. Tralasciando quest’ultima, decisamente tecnica, ci soffermiano sulle altre due classificazioni.
Gli ortaggi possono essere divisi a seconda della parte della pianta usata in cucina in:
Il cardo è un ortaggio esternamente simile al sedano, grazie alla presenza delle lunghe coste, m come sapore potremmo dire che assomiglia di più al carciofo. Questo è il momento di gustarli, proprio perché il clima rigido e gelato di Dicembre li rende più teneri.
La parte commestibile è il gambo, che per poter essere gustato nelle giuste condizioni deve essere bianco; se è verde risulta amaro e fibroso. La varietà più pregiata di cardo è lo Spadone, detto anche Gobbo del Monferrato, che si può consumare anche crudo. Il suo particolare nome deriva dal fatto che per ottenere gambi bianchi, la pianta viene curvata e seppellita in buche laterali, che poi verranno ricoperte di terra.
Tra le altre varietà ricordiamo anche il cardo di Bologna, con coste sottili e senza filamenti, il Gigante di Romagna e il Riccio d’Asti. Senza contare le innumerevoli varietà di cardo selvatico che crescono spontanee in ogni regione.
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La melanzana è uno degli ortaggi più utilizzati in Italia ed è anche abbastanza difficile da trovare all’stero o comunque in paesi che non appartengono al bacino Mediterraneo. Ne esistono diverse varietà, che si differenziano in base alla forma: la black beauty e la violetta di Napoli sono di forma allungata, la violetta di Firenze è invece tonda.
La differenza non è però solo estetica; le varietà a forma allungata hanno un sapore più forte e piccante, mentre quelle tonde sono molto più dolci. Al momento dell’acquisto, bisogna fare attenzione alla buccia: deve essere lucida, liscia senza grinze. In estate si trovano quelle di stagione, coltivate all’aperto, ma tutto l’anno possiamo procurarci quelle coltivate in serra.
Dato il loro sapore leggermente amarognolo e sono ricche d’acqua, prima della cottura vengono in genere tagliate a pezzi o fette e cosparse di sale grosso, in modo da farle spurgare con un peso sopra per almen un’ora. In questo modo perdono l’acqua di vegetazione e acquistano un sapore più delicato.
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Credo che il pomodoro sia l’ortaggio che maggiormente rappresenta la nostra nazione. Sappiamo che ne esistono moltissime varietà e la cosa che mi sorprende è che sono tutte eccezionalmente saporite. Ma guardiamo un po’ insieme le caratteristiche base dei pomodori, come acquistarli, come pulirli e in che modo gustarli.
Le varietà più note sono: il ramato, rotondo e liscio, ottimo sia crudo che cotto; il perino, un po’ allungato, da consumare cotto generalmente, come il San Marzano; il cuore di bue, nelle insalate; e i vari ciliegini e datterini, di piccole dimensioni, che si adattano ad ogni piatto. In Italia il pomodoro è il condimento classico per i nostri primi piatti ed è un alimento ipocalorico, con sole 17 Kcal per 100 grammi.
Al momento dell’acquisto, preferite sempre quelli a polpa soda e consistente e che siano uniformemente maturi, in modo che abbiano un sapore meno acido, altrimenti se li userete per cucinare dovrete aggiungere un pizzico di zucchero in cottura, per eliminare l’acidità. Per pulirli basta eliminare il picciolo; diverso discorso invece se volete spellarli. In quel caso scottateli per un minuto in acqua bollente, poi fateli intiepidire e la buccia andrà via da sola. Impportante fare un segno sul pomodoro prima di sbollentarlo, altrimenti rischi di “esplodere”.
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