Con la Festa dell’Immacolata sinizia il conto alla rovescia per il Natale. Ma prima viene la vigilia, che vuol dire di magro. Oggi, però, come sappiamo quando soppesiamo il portafogli una volta usciti dalla pescheria, mangiare di magro significa mangiare pregiato e, di conseguenza, costoso. Se però, alla faccia della crisi, questo Natale volete esagerare, provate questa ricetta davvero chic.
Cosa vi occorre per 6 persone: 18 ostriche freschissime, 4 tuorli d’uovo anch’essi freschissimi, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 pacco di sale grosso.
Come si preparano: aprite le ostriche raccogliendo la loro acqua, opportunamente filtrata, in una terrina. Disponetele su una placca coperta di sale grosso. Poco prima di servire, unite all’acque i tuorli e lavorate con la frusta elettrica aggiungendo nel finale 2 cucchiai di erba cipollina tritata finemente. Con questo composto riempite ogni ostrica e grigliate in forno (grill) per 2-3 minuti. Servite caldissime con altra erba cipollina fresca.
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Le ostriche sono in assoluto i più raffinati tra tutti i frutti di mare. In questa versione vengono scottati al vapore e accompagnati da un intingolo vellutato.
Vediamo cosa ci occorre: 8 ostriche; 150 grammi di burro; 200 ml di vino bianco; 50 grammi di brodo di pesce; 60 grammi di scalogno; erba cipollina; maggiorana; pepe nero.
Aprite le ostriche e staccatele dal guscio, allineandole in un cestello per il vapore. I gusci vanno lavati e tenuti da parte. Lavorate il burro: tritate finemente lo scalogno e rosolatelo in 50 grammi di burro per qualche minuto. Poi sfumate col vino bianco e lasciate cuocere per una decina di minuti. Filtrate poi il burro, mettetelo in un tegamino e bagnatelo col brodo. Appena arriva a bollore, aggiungeteci il pepe e togliete dal fuoco. Incorporate 100 grammi di burro fresco e mescolate fino ad ottenere una salsa liscia. Portate a bollore la casseruola posta sotto il cestello a vapore con due dita d’acqua e cuocete le ostriche per 1-2 minuti. Rimettetele poi nei gusci e conditele con la salsa al burro, l’erba cipollina spezzettata e maggiorana tritata.
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Chi di voi non ha mai mangiato un’ostrica cruda? Al massimo con una spruzzata di limone su e via, senza tanti preamboli, perchè l’ ostrica ha un sapire tutto suo e non ha bisogno di nessun accompagnamento. Ma vi propongo comunque questa versione alternativa.
Per 4 persone ci occorrono: 12 ostriche; 100 grammi di pistacchi sgusciati ma non salati; 1 spicchio d’aglio; 20 foglie di basilico; olio; sale e pepe.
Mettete i pistacchi in un mortaio e tritateli il più finemente possibile, mettendoli poi da parte. Tritate poi l’aglio spellato, il basilico, 1 pizzico di sale, di pepe e un filo d’olio e unitevi i pistacchi, regolando di sale, di olio e di pepe. Fate riposare per mezz’oretta in un luogo fresco. Aprite le ostriche e disponetele su un vassoio di ghiaccio tritato. Guarnite ogni ostrica con un filo del pesto ottenuto e servite immediatamente.
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Mare e Birra. Matrimonio audace o abbinamento perfetto? La Puglia si sta ponendo la domanda già da un po’, considerando che ricca è la realtà delle birre artigianali e radicata è la cultura del cibo di mare, crudo soprattutto. Nel ricco panorama di birrifici artigianali pugliesi, due audaci birrai hanno già provato l’abbinamento, invitando appassionati e critici alla degustazione. Così, ecco che la birra nera “Arsa” del Birrificio Birranova fa coppia con il crudo misto di mare (ricci, molluschi e mitili); e l’acida “Claudette” del Birrificio Svevo si sposa perfettamente con le ostriche italiane e il salmone.
La prima birra, creata dal birraio Donato Di Palma (Birranova), è una European Dark Lager - Schwarzbier, con aromi di malto tostato (e poco luppolo), nero intenso con moderata persistenza di schiuma, sapore ricco, pieno, amaro avvolgente, con un lieve finale affumicato, che ha ben retto e affrontato la sapidità tipica dei frutti di mare (ripercorrendo la tradizione british della Guiness con le ostriche).
La seconda, la Claudette, è una birra acida nata da una ricetta del birraio Vito Lisco (Svevo), che unisce una base di 70% di Germana (blond ale) invecchiata 18 mesi in fusto e 3 mesi in legno, e 30% di una birra giovane di frumento. L’unione delle due porta alla nascita di una birra assai originale e interessante, di un grado alcolico di 5,5%. Di colore dorato tendente all’ocra, al naso presenta ricchi sentori terrosi, di cuoio, con un lungo finale di miele. Nel bicchiere ha un persistente e fine perlage che resta intenso e gradevole anche in bocca. Di corpo medio, ha una buona sapidità ed un’acidità contenuta, molto armonica grazie ai sentori di legno della birra barriquata ben corretti dall’aggiunta giovane. Abbinata ad un carpaccio di salmone fresco marinato e alle ostriche italiane, trova la sua perfetta collocazione in tavola.
In mezzo a tante ricette voglio dare a mio modo un contributo al movimento futurista, che a mio avviso ha dato tanto alla cucina moderna e contemporanea. Seguendo il manifesto della cucina futurista di Marinetti dobbiamo in primo luogo combattere “fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo”, sintomi relazionati “all’assurda religione gastronomica italiana” che ha come punto di riferimento la pastasciutta, soggetta a critiche pesantissime da parte del Marinetti. Il pranzo che vi voglio presentare oggi soddisfa quasi tutti i punti del manifesto, e gli ingredienti per una buona riuscita del pranzo non riguardano solo alimenti.
Ecco cosa ci serve per quattro commensali: 4 ostriche, 8 foglie di basilico, un bicchiere di latte di mandorla, 5 chiodi di garofano, mezzo limone, 4 palline di gelato a limone, prezzemolo e per la pausa tra la prima e la seconda portata c’è da ascoltare “ninna nanna” di Marinetti.
Per la prima portata: dopo aver aperto le ostriche poniamo ogni valva in una ciotolina tanto grande da poter poi inserire un cucchiaio, e ricopriamo tutto con del latte di mandorla. Completate il piatto con due foglie di basilico tagliate per ciotolina.
L’argomento, si sa, non è dei più facili: quale vino devo abbinare alle ostriche? E, di solito, ci si regola in questo modo: un vino bianco e non se ne parla più!
Ultimamente però, sembra che la tendenza si stia completamente invertendo: meglio un vino rosso, corposo e sanguigno. E da dove viene questa novità? Pensate un pò: dalla Francia!
“Le ostriche, di consistenza grassa e ricca, si sposano bene, anziché con un vino acido come spesso si usa, con uno dolce i cui componenti minerali e la sapidità, esaltino la pomposità dell’ostrica”
I nuovi vini consigliati dagli chef sarebbero: Morgon, Saumur e pinot nero dell’Alsazia. Ma ci rendiamo conto? La novità non è da poco, non a caso l’argomento spunta un pò ovunque nei forum degli esperti.
Ad esempio, sul forum di RexBibendi, il mio amico sommelier Andrea Gori afferma: “per le ostriche va bene il Riesling Auslese (ma uno Spatlese secondo me va molto meglio e per di più eviterei l’eccessiva dolcezza, al massimo 10g/l), sugli altri abbinamenti mi pare che ci sia un po’ di spirito di provocazione …” Da leggere anche la discussione sul forum del Gambero Rosso: ne vedrete delle belle. Ma, alla fin fine, non è che: è soggettivo e come vuoi tu puoi fare?
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Le ho lette su Enotime.it: ostriche al viagra e zuppe alla Marijuana. Mah! Ci rimango un pò perplesso, e mi piace condividere la mia perplessità con voi.
La morbosa notizia delle ostriche arriva dall’Australia dove un imprenditore, George May, sta coltivando le sue brave ostriche a suon di viagra. Cosa ne verrà fuori? Obiettivo è unire il già forte potere afrodisiaco delle ostriche (sarà poi vero?) con l’altrettanto forte potere sessuale del viagra.
L’altra notizia arriva dall’Indonesia dove sarà permesso utilizzare la marijuana come condimento per le zuppe, ma non sarà concesso fumarla. A dirlo è niente popò di meno che il vice presidente indonesiano Jusuf Kalla. A noi può sembrare strano, ma
l’uso della marijuana in cucina è un’usanza molto diffusa nella zona nord dell’isola di Sumatra e, soprattutto nella provincia di Aceh sconvolta qualche anno fa dallo tsunami, è spesso una delle ’spezie’ usate in diverse zuppe locali. Quindi chi venisse trovato con un po’ di marijuana in tasca potrà sempre dichiarare che voleva “farsela in brodo”!
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