E arriviamo al sud, con i pani tradizionali regionali.
SUD
Campania
Casatiello napoletano: di grano tenero arricchito con sugna, pepe e pancetta, ha forma di treccia o ciambella.
Pizza: è simbolo dell’Italia. Fatta di farina, lievito, acqua e sale, con un impasto privo di grassi.
Basilicata
Pane di Matera IGP: fatto di semola di grano autoctono, lievito madre nato dalla fermentazione della frutta, cotto a legno di quercia ed ulivo. Si conserva a lungo, ha le forme di cornetto o di pane alto. La crosta è dorata bruna, croccante e dal tipico odore di bruciato.
Ficcilatidd: ciambelle biscottate di grano tenero aromatizzate con i semi di finocchio. Tipici del periodo natalizio.
Continuiamo a conoscere il pane tipico della nostra regione ed oggi passiamo al centro Italia.
Umbria
Pane di Terni: è il filone schiacciato senza sale, impastato con farina di grano tenero, lievito madre e acqua di montagna.
Pizza di Pasqua: un impasto lievitato fatto con latte, pecorino, uova, parmigliano, olio, strutto, sale e pepe, tipico del periodo pasquale.
Emilia Romagna
Coppia ferrarese IGP: è il pane con le “quattro punte”, fatto con farina di grano duro. Quasi privo di molli, è di colore dorato.
Piadina: originariamente senza lievito, è un impasto di farina di grano tenero, acqua (o latte), sale, strutto (o olio) e adesso lievito di birra. Sottilissima, va riscaldata prima dell’utilizzo.
Tigella: è un piccolo panino chiaro rotondo, tipico del modenese (nel dialetto vuol dire “tegola”).
Toscana
Pane di neccio nella Garfagnana: pane a filoni di farina di castagne macinata con la pietra.
Pane toscano: i tipici filoni e pagnotte di grano tenero e lievito madre senza sale.
Schiacciata: tipica di Grosseto, è croccante e condita con olio di oliva.
Marche
Crescia: è un disco di pasta con i bordi alti che viene condito in maniera differente a seconda della provincia.
Abruzzo e Molise
Pane di Cappelli: è il pane di Chieti fatto con la semola di grano duro del Senator Cappelli, pregiata varietà autoctona. Forma a filone con la crosta incisa.
Pane casereccio acquilano: pane a doppia lievitazione fatto con un blend di farina di grano tenero e farina integrale. Mollica soffice e crosta croccante. Forma a filone.
Pane Parruozzo: tipico di Teramo, è di colore giallo per la presenza di farina di mais. Molto morbido, viene usato soprattutto per accompagnare le verdure cotte.
Lazio
Pane Casereccio di Genzano IGP: è il primo marchio IGP d’Italia. Fatto da un impasto di farina di grano tenero e lievito naturale, la superficie è cosparsa di crusca. Ottimo per la bruschetta, è possibile trovalo in pagnotte o filoni.
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Il secondo massimo derivato dei cereali, dopo la farina, è il pane. Esistono diversi tipo di pane, denominati in base al tipo di farina e agli ingredienti con cui sono fatti. I più importanti sono:
Il pane in Italia viene anche tutelato con le denominazioni protette (IGP - DOP), ed ha diverse forme, nomi e tipologie a seconda della regione in cui viene prodotto. Questa la mappa dell’Italia del pane:
Cos’è quella cosa che non manca mai sulle tavole italiane? Il vino dite? Beh, non è sempre presente, anche se posso darvi ragione. Il caffè? Ma quello è il finale del pranzo! Cosa? La pasta ed il pane? Bravissimi! Da quando in età prestorica gli uomini iniziarono a coltivare i primi cereali è iniziata la produzione di alimenti molto nutritivi che non hanno più abbandonato le nostre tavole, in Italia soprattutto, dove la pasta è diventata un simbolo nazionale. Questa introduzione, vi avrà sicuramente fatto capire qual è la prossima guida che mi accingo a proporre qui su Gustoblog… i Cereali e loro derivati.
Innanzitutto cerchiamo di chiarire quali sono i cereali presenti in Italia e cosa produciamo da essi. I cereali sono dei vegetali facenti parte delle graminacee e si dividono in frumento (grano tenero e grano duro), riso, orzo, mais, avena, sorgo, miglio, segale. In Italia la produzione è concentrata sul frumento, il riso, il mais e l’orzo, con delle zone regionali assai famose per la loro produzione (Piemonte e Lombardia per il riso, Sicilia e Puglia per il frumento, il Veneto per il mais).
Dalla lavorazione dei cereali si ottengono principalmente tre prodotti: la farina, il pane e la pasta.
Ultimamente mi diletto a fare il pane in casa. E’ successo già due-tre volte, per cene improvvise, durante le quali ero carente di pane. Allora ho improvvisato delle pagnotte, con due tipi di farina diverse e devo dire che il risultato è stato eccelso. E poi, volete mettere mangiare del pane caldo appena sfornato?
Per fare questo alle noce vi occorreranno: 300 grammi di farina 00; 300 grammi di farina Manitoba; 25 grammi di lievito di birra; 3 dl di latte; 200 grammi di gherigli di noce; 60 grammi di zucchero; 50 grammi di burro; sale.
Spezzettate le noci grossolanamente e poi fate intiepidire il latte, prelevandone 1ml e facendoci sciogliere 20 grammi di zucchero. Sbriciolate il lievito e aggiungeteci il latte zuccherato. Lasciate riposare per 15 minuti e mettete il latte restante sul fuoco, aggiungendo un pizzico di sale e il burro e facendo sciogliere a fiamma bassa. Mettete la farina su una spianatoia e versateci nel mezzo il composto col lievito, lo zucchero rimasto e una parte del latte tiepido. Impastate, unendo il latte rimasto. Quando l’impasto risulterà omogeneo, allargatelo e distribuiteci le noci; richiudete e lavorate ancora. Fate lievitare al coperto per 2 ore. Poi dategli la forma che volete; spennellate col latte rimasto e infornate a 210° C per 45 minuti.
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Ed eccoci finalmente giunti al gruppo F, quello di cui fa parte l’Italia. Il Paraguay sarà la prima squadra che i nostri azzurri incontreranno sul loro arduo cammino verso la Coppa del mondo. La cucina di questo Stato sudamericano è una sorta di sincretismo fra le tradizioni culinarie indigene guaranì e quelle importate dai colonizzatori, gli spagnoli su tutti. Nella prima sono molto frequenti le ricette a base di farina di manioca o di mais, così, oggi, prepariamo il pane di mais e formaggio.
Cosa vi occorre per 4 persone: 230 g di farina di mais, 180 g di queso asadero, 2 uova, 90 g di burro, 4 dl di latte intero, 1 cipolla grossa, sale e pepe.
Come si prepara: in una padella appassite la cipolla tritata in 25 g di burro per 5 minuti, quindi aggiungete il latte e mescolate facendo attenzione a non far bollire. A poco a poco incorporate la farina di mais senza far formare grumi, togliete dal fuoco e aggiungete il formaggio a pezzetti e 50 g di burro. Quando entrambi si saranno fusi, salate e pepate. Separate i rossi dalle chiare: aggiungete i primi al composto e montate a neve ferma le seconde, aggiungendole poi al composto, mescolando delicatamente. Versate l’impasto in uno stampo da plum cake imburrato e infornate a 200° per 40 minuti. Servite una volta freddato, a fette.
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Per accompagnare piatti gustosi a base di carne bianca speziata o semplicemente per ‘pucciarlo’ in zuppe dense e profumate che costituiscono la base dell’alimentazione di questo Paese, in Ghana si usa il pane ai fagioli. Quando vi verrà la voglia di prepararlo, però, ricordate che prima i fagioli vanno tenuti in ammollo per 12 ore. E, infine, mi raccomando: i colori sono importanti…
Cosa vi occorre: 230 g di fagioli rossi, 1 peperone rosso, 1 peperone verde, 1 peperoncino verde fresco, 5 cucchiai di gari (o semolino), 1 ciuffo di coriandolo, 2 uova, 1 cucchiaio di succo di limone, 15 g di burro, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe.
Come si prepara: scolate i fagioli, metteteli in una casseruola coperti d’acqua e fateli bollire per 15 minuti, quindi abbassate la fiamma e fateli andare per un’ora. In una padella fondete il burro e rosolatevi per 5 minuti l’aglio e la cipolla tritati, i peperoni a fette, il peperoncino sminuzzato, il coriandolo triturato, sale e pepe. In una terrina mettete il gari e copritelo d’acqua. Lasciatelo gonfiare per 5 minuti. Nel mixer riducete i fagioli in crema, uniteli al soffritto e cuocete ancora un po’ unendo le uova sbattute e il succo di limone. Da ultimo aggiungete anche il gari gonfiato e mescolate bene. Versate il composto in una teglia unta e infornate a 190° per 45 minuti. Servite freddo.
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Questo è un antipasto finger food da mettere sulle vostre tavole ad ogni occasione. Potrete dar sfogo alla vostra fantasia tagliando il pancarrè in forma strane, in modo che anche l’occhio abbia la sua parte.
Usate: 1 confezione di pancarrè integrale; 200 grammi di formaggio tipo Philadelphia; 1 ciuffo di erba cipollina fresca; 150 grammi di salmone affumicato; 1 cucchiaino di succo di limone; pepe; sale.
Eliminate la crosta del pancarrè e ritagliatene dei pezzi della forma che preferite, non molto grandi. Pulite, lavate e tagliuzzate l’era cipollina. Tagliate il salmone a pezzi e mettetelo nel mixer assieme a metà formaggio, il succo di limone e un pizzico di sale. Quando il composto sarà cremoso, aggiungete anche il pepe. Spalmate le fette di pane con la mousse ottenuta e coprite con dell’altro pane. A questo punto ricoprite anche la metà più esterna con del Philadelphia puro e spolverate con erba cipollina. Le vostre tartine saranno così pronte.
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Il piatto che vi propongo oggi, posso affermarlo, è di mia invenzione. O almeno così credevo; poi ho invece scoperto che potrebbe essere considerato una versione del più famoso french toast. L’idea mi è venuta una sera in inverno in cui avevo particolarmente voglia di qualcosa di buono (poco leggero d’altronde), ma nel mio frigo c’erano solo delle uova.
Allora ho utilizzato: 2 uova; un bel pezzo di burro; 2 fette di pane casareccio; sale; pepe; olio e formaggio grattugiato.
In una padella antiaderente ho messo un filo d’olio e ho iniziato a far friggere le due uova. Quando erano quasi pronte, le ho insaporite con sale, pepe e formaggio grattugiato. In un’altra padella ho fatto sciogliere un bel pezzo di burro, abbondante, e ci ho messo a cuocere il pane, dorandolo bene da entrambi i lati. Alla fine ho soltanto unito le due pietanze, ma vi assicuro che il risultato è davvero fenomenale! Certo, a scapito dell’eccessivo introito di calorie, ma una volta ogni tanto si può anche fare…
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Non l’avevamo incontrato nel corso della nostra spedizione esplorativa nel mondo delle Relazioni culinarie, amori e flirt a colpi di manicaretti, eppure esiste ed è un accompagnamento tradizionale del pranzo di Pasqua in Grecia: il pane pasquale.
Cosa vi occorre: 25 g di lievito di birra, 1,2 dl di latte, 5 uova, 1 albume, 675 g di farina, ½ cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di brandy, 50 g di burro fuso, foglie di cipolla rossa, 50 g di mandorle a lamelle.
Come si prepara: sbriciolate il lievito ammorbidendolo con 2 cucchiai d’acqua, unite il latte e 125 g di farina fino a formare una crema e fate riposare un’ora coperto. Setacciate 450 g di farina, impastate con il lievito diluito, 2 uova, i semi di cumino, lo zucchero e il brandy, quindi la farina avanzata e il burro fuso. Impastate per un’altra decina di minuti e ponete la pasta in una ciotola dove la lascerete al caldo e coperta per 3 ore. Intanto rassodate le altre uova in acqua colorata dalle foglie di cipolla. Riprendete la pasta, lavoratela 2 minuti e dividetela in tre cilindri che unirete a treccia. Adagiatela sulla teglia unta del forno sovrapponendo le estremità, spennellatela con l’albume e decoratela con le uova sode colorate e le mandorle. Infornate per 1 ora a 220° e servite con frutta fresca o yogurt greco.
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