Eh si oggi parliamo di Parmigiano Reggiano. Direte: che novità? Per me lo è stata visto le stagionature portate: dai 24 mesi, passando per i 48, ed ancora 60, fino a raggiungere i 96 mesi di stagionatura. Il parmigiano è considerato il Re dei formaggi, e spesso mi sono ritrovata a pensare che, benché ce ne siano tanti e squisiti, il parmigiano rimane li, rassicurante duttile e sempre buono. C’è da dire che non tutto il parmigiano è uguale, dipende da chi lo produce e se è o meno di montagna e forse neanche tutti sanno che il vero si dovrebbe ottenere dal latte della sera privo di panna, al quale si aggiunge quello intero della mattina successiva e così parte il processo di realizzazione di questo straordinario prodotto. Qualcuno invece utilizza il latte intero sia la mattina che la sera.
Tornando alla nostra degustazione, mi concentrerei sulle ultime due stagionature, quelle più vecchie, con le quali abbiamo provato ad abbinare diversi vini. Intanto il 96 mesi si presentava più scuro di tutti, con una grana più fitta, in bocca rispetto al 60 era più rotondo, avvolgente e soprattutto aveva una persistenza impressionante, credetemi la mezz’ora la passava senza problemi, curandosi poco degli assaggi di vino, riusciva a riemergere comunque. Il 60 mesi, anche se meno persistente presentava una spigolosità di sapidità, che nell’abbinamento ha creato qualche problema. Li abbiamo provati entrambe con l’amarone di Zenato e si sposavano entrambi bene. Io poi li ho provati con un Brunello di Montalcino più vecchio ma il parmigiano era di gran lunga più lungo. Con il Barolo di Borgogno dell’82 invece andavano già più d’accordo.
Questo matrimonio non s’ha da fare con il Franciacorta Vittorio Moretti di Bellavista 2004. Invece con il banyuls l’étoile 2002 non era male, lo stesso vino provato col 24 mesi faceva emergere delle note ematiche al parmigiano che erano poco gradevoli. Il tempo a disposizione non é stato molto, quindi la sperimentazione non è potuta proseguire ad oltranza, fortunatamente per Malandrone, al quale avrei potuto finire le scorte di questo straordinario prodotto.
I formaggi sono tra i cibi che maggiormente consentono gli accostamenti più diversificati, curiosi ed affascinanti. Se volete stupire i vostri amici con una cenetta poco convenzionale, procuratevi una decina di formaggi di diversa stagionatura e mettete in tavola 2-3 bottiglie di vino diverse.
Una noce di Parmigiano invecchiato, ad esempio, è l’ideale per far risaltare la pienezza di un rosso di lungo invecchiamento o di un eccellente spumante brut, così come un gorgonzola naturale si abbina in maniera strepitosa con i migliori passiti.
Sicuramente vige una regola di base: al crescere della stagionatura del formaggio, deve aumentare anche la struttura del vino: dal bianco leggermente frizzante al bianco più impegnativo, dal rosato al rosso giovane, sino a quelli di medio invecchiamento, per finire coi grandi rossi e coi passiti.
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Oggi ho per voi una curiosità da ultimo dell’anno che mi sembrava alquanto interessante: come sapete in questo periodo vengono pubblicizzate le nuove edizioni di vocabolari e dizionari che arrivano in libreria freschi di stampa e zeppi di neologismi e forestierismi, cioé i termini stranieri che entrano nell’uso corrente della lingua italiana.
Ma non solo da noi: pare, infatti, che nel nuovo Dizionario di tedesco della Zanichelli, quanto a termini mangerecci (di cui l’Italia è leader assoluto dell’export) accanto agli ormai tradizionali ‘pizza’, ’spaghetti’, ‘mozzarella’, ’salame’ e ‘mortadella’, si possano trovare anche ‘rucola’, ‘gnocchi’ e ‘bruschetta‘.
Se alcuni termini erano più che prevedibili, vedi ‘caffé’, ‘cappuccino’ e ‘latte macchiato’, l’inserimento di ‘parmigiano’ e ‘aceto balsamico‘ è il segno che i riconoscimenti Dop e Igt che ci dà l’Unione europea, oltreconfine sono seguiti accanitamente.
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Una ricetta alternativa per la vigilia del Natale in cui ingredienti classici della tavola natalizia (pesce e frutta secca) si amalgamano per dar vita ad un piatto interessante.
Per preparare il pesto occorrono: 150 gr di gherigli di noce, 100 gr di pinoli, 1 scalogno, 10 foglie di basilico, 100 gr di pecorino romano, 50 gr di parmigiano, olio, sale. Per completare il piatto serve anche mezzo chilo di filetti di persico e della pasta (consiglio le linguine).
Frullate insieme tutti gli ingredienti del pesto, aggiustando di sale e mettendo l’olio a filo per realizzare una salsa omogenea e fina. In una padella fate scaldare l’aglio in poco olio, aggiungete i diletti di persico, salate e fate cuocere fino a quando i filetti non si saranno spezzettati, spolverate con poco prezzemolo e aggiungete il pesto precedentemente frullato.
Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella con il pesto e il pesce. Fate saltare il tutto e servite.
Foto | Dal pescatore
Nel mio girovagare per degustazioni sono approdata ad un laboratorio franco-italiano, alla città dell’altra economia a Testaccio, Roma, dove a sposarsi mirabilmente erano il nostro Parmigiano regiano ed il francesissimo, Champagne. Devo dire che, come non mi aspettavo che alcuni cioccolati stessero bene con alcuni vini, la versatilità, che già conoscevo dello Champagne, non mi ha delusa, mentre il Parmigiano, mi ha fatto ricredere sulla sua semplicità, rivelandosi un formaggio da tutti i giorni, ma anche da grandi occasioni nelle stagionature più importanti.
Gli abbinamenti provati sono stati: - Parmigiano Reggiano di collina del 2005 con Champagne Blanc de Blancs. - Parmigiano Reggiano di collina 2001 con Champagne millesimati 2002 e 2004. Parmigiano Reggiano proveniente dal latte di mucca rosa, razza che produce un latte più grasso, intenso, ricco e più complesso, con Champagne Blanc de noirs.
Abbinamenti davvero riusciti! Direi che quando si ha proprio fretta e si ha gente a cena, basta avere un buon pezzo di parmigiano, meglio se non di pianura ed uno Champagne in fresco e l’aperitivo sarà tutt’altro che banale!
Da oggi ci occuperemo di foto ricette utili per l’organizzazione del pranzo di Natale, un pranzo importante quindi, che richiede preparazioni ricche e una bella presentazione dei piatti. Prepariamo dei budini, degli sformatini di Parmigiano.
Vediamo gli ingredienti: 200 grammi di Parmigiano Reggiano grattuggiato; 200 grami di robiola; 3 uova; 2 albumi; 2 dl di panna fresca; 50 grammi di farina; 40 grammi di burro; noce moscata; sale e pepe.
Unite in una ciotola la robiola e il Parmigiano, un po’ di sale e di noce moscata grattugiata, metà della farina e la panna: mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete poi le uova e gli albumi e continuate a mescolare. Imburrate 6 stampini, infarinateli e incorporate la crema ottenuta. Mettete tutti gli stampini in una teglia da forno con dell’acqua sul fondo e cuocete in forno caldo a 170° C per quasi mezz’ora. Potete abbinare a degli scalogni glassati per un antipasto vegetariano o a delle fette di crudo di Parma.
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La ricetta di oggi è seriamente quella che più preparo quando ho nuovi ospiti. Diciamo che grazie a questo piatto riesco a prendere per la gola chiunque. Provatela e capirete. Questo piatto è frutto del connubio tra la città di Parma e la città di Enna, rispettivamente luoghi di produzione della Culaccia e del Piacentinu ennese, quest’ultimo, particolare pecorino allo zafferano.
Gli ingredienti che ci occorrono, oltre alla culaccia e al piacentinu, sono: 300grammi di farina, 3 uova intere, 1 noce di burro, 100 grammi di parmigiano reggiano e pepe in grani.
Preparato l’impasto, mescolando le uova alla farina, rigorosamente senza aggiungere acqua, realizzate dei tortelli con il ripieno di un cubetto di piacentinu ennese e parmigiano grattuggiato. Dopo aver concesso un po’ di riposo, lessateli in acqua salata per pochi minuti. Una volta scolati, saltateli in padella per max 2 minuti con il burro, il pepe in grani e la culaccia sfilettata. Buon appetito.
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Non so voi, ma io sono una grande fanatica dei formaggi: se la linea me lo consentisse ne consumerei molti di più! Per me è un gran passatempo assaggiarne di nuove qualità, scoprire i diversi prodotti regionali che non conosco, mi diverto come una bambina. E non disdegno assolutamente la ‘moda’ di accompagnarli con varie salsine create ad hoc, ma anche semplicemente con miele e marmellata, uso che mi ha ’svoltato’ diverse cene tra amici. Se condividete in pieno questa passione, vi consiglio di provare la mousse al parmigiano, da servire con le confetture che preferite.
Cosa vi occorre: l’importante è che i tre ingredienti di questa ricetta siano predisposti in parti uguali. Per sei piccole mousse, munitevi di 100 g di parmigiano grattugiato (migliore è la qualità, migliore sarà la riuscita del piatto), 100 g di latte, 100 g di panna da cucina.
Come si prepara: unite gli ingredienti a freddo, facendo attenzione a mescolare di continuo in modo che il parmigiano si sciolga. A questo punto mettete la casseruola sul fuoco, bassissimo, e cuocete, sempre mescolando, per una decina di minuti, e comunque finché la ‘prova cucchiaio’ non vi darà risultato positivo, cioé il composto resterà un po’ attaccato al metallo. Togliete dal fuoco e ancora caldo versate il tutto in stampi monoporzione in silicone, o in un unico stampo se preferite porzionare la mousse al momento di servirla. Conservate in frigorifero.
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Una ricetta tutta a crudo, velocissima da preparare, gustosa variante del classico bresaola e rughetta. Ideale come antipasto, per una cena light, ma anche per poter essere ‘trasportata’: ricordatevi che lunedì prossimo è Pasquetta e come da tradizione si partirà per una bella gita fuori città, magari con tanto di picnic sul prato.
Gli ingredienti per due persone: 200 g di bresaola, 200 g. di funghi champignon, qualche carota, parmigiano, olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale.
Come si prepara: in un piatto da portata piuttosto ampio, adagiate le fette di bresaola facendo attenzione che rimangano separate. Coprite con i funghi ben lavati (mi raccomando, è tremendo sentire la terra sotto i denti) e tagliati a striscioline sottili, la carota sfilettata. Se preferite potete anche fare più di uno strato. Condite con un filo d’olio a crudo, il succo di limone, un pizzico di sale se vi piace, e cospargete con il parmigiano, grattugiato o in scaglie. Buon appetito.
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Non sono un grande amante dei finocchi crudi, così spesso cerco di sperimentare…cuocendoli ed abbinandoli ad ingredienti più succulenti e gustosi, come mortadella e parmigiano. Una preparazione che richiede pochissimo tempo e può fungere anche da piatto unico.
Ingredienti per 5/6 persone: 4 finocchi, 50g di burro, una trentina di fette di mortadella, una tazza di besciamella, 40g di mortadella tritata, 30g di parmigiano grattugiato, 30g di pangrattato.
Preparazione: tagliate i finocchi in otto parti e cuoceteli al dente in acqua salata; passateli per pochi minuti in padella col burro fuso; arrotolate una fettina di mortadella su ogni pezzo di finocchio; ponete i pezzi in una pirofila imburrata, coprite con la besciamella e cospargete con il trito di mortadella, il parmigiano e il pangrattato; infornate a 180 gradi per una decina di minuti
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