So che il nostro viaggio alla scoperta della tradizione gastronomica russa sta appena muovendo i primi passi tra gli antipasti, ma mi sembrava giusto, visto il periodo, interrompere una settimana per andare in fondo tra i dolci e scoprire cosa si porta in tavola il giorno di Pasqua. Ecco a voi il Pashka.
Cosa vi occorre: 115 g di frutta candita a pezzetti, 1 limone biologico, 50 g di uvetta ammollata, 25 g di burro, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia, 50 g di zucchero, 675 g di formaggio cagliato (sarà poco russo, ma potete usare lo squacquerone romagnolo che è abbastanza acidulo), 1,5 dl di panna acida, 50 g di miele, 50 g di mandorle pelate.
Come si prepara: unite la frutta candita, l’uvetta, l’essenza di vaniglia, il succo e la scorza grattugiata del limone e lasciate macerare per un’ora. Foderate una terrina capiente con un panno e lavoratevi dentro il formaggio con la panna acida e il burro fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungete la frutta macerata, lo zucchero, il miele e le mandorle. Chiudete il panno su se stesso, coprite con un peso di mezzo kg circa e ponete in frigo per una notte. Quando lo togliete dal frigo, rovesciate il panno su un piatto e prima di servire guarnite con scorza di limone o frutta sciroppata e cospargete con altro miele.
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Non l’avevamo incontrato nel corso della nostra spedizione esplorativa nel mondo delle Relazioni culinarie, amori e flirt a colpi di manicaretti, eppure esiste ed è un accompagnamento tradizionale del pranzo di Pasqua in Grecia: il pane pasquale.
Cosa vi occorre: 25 g di lievito di birra, 1,2 dl di latte, 5 uova, 1 albume, 675 g di farina, ½ cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di brandy, 50 g di burro fuso, foglie di cipolla rossa, 50 g di mandorle a lamelle.
Come si prepara: sbriciolate il lievito ammorbidendolo con 2 cucchiai d’acqua, unite il latte e 125 g di farina fino a formare una crema e fate riposare un’ora coperto. Setacciate 450 g di farina, impastate con il lievito diluito, 2 uova, i semi di cumino, lo zucchero e il brandy, quindi la farina avanzata e il burro fuso. Impastate per un’altra decina di minuti e ponete la pasta in una ciotola dove la lascerete al caldo e coperta per 3 ore. Intanto rassodate le altre uova in acqua colorata dalle foglie di cipolla. Riprendete la pasta, lavoratela 2 minuti e dividetela in tre cilindri che unirete a treccia. Adagiatela sulla teglia unta del forno sovrapponendo le estremità, spennellatela con l’albume e decoratela con le uova sode colorate e le mandorle. Infornate per 1 ora a 220° e servite con frutta fresca o yogurt greco.
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Le uova, simbolo di rinascita alla vita, proprio come la Resurrezione di Gesù, non possono davvero mancare sulla tavola il giorno di Pasqua. Ecco, dunque, un modo originale e sostanzioso di prepararle che, se avete l’idea di organizzare un pasto veloce, potrebbe sostituire il tradizionale secondo.
Cosa vi occorre: 10 uova, 500 g di carne di manzo tritata, 100 g di prosciutto cotto, 1 ciuffo di prezzemolo, farina, pangrattato, sale, pepe e olio q.b., alcuni spicchi di limone.
Come si preparano: fate rassodare 8 uova, fatele raffreddare, sgusciatele e quindi passatele nella farina. Intanto tritate il prosciutto con il prezzemolo e unitelo alla carne, aggiungete un uovo crudo, un pizzico di sale e impastate. Ricoprite le uova sode con il composto, quindi passatele di nuovo nella farina, nell’ultimo uovo rimasto (che avrete sbattuto a parte) e nel pane grattugiato, come per una normale panatura, e friggetele in padella con olio bollente per qualche minuto. Servitele calde accompagnate dalle fettine di limone.
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Questa zuppa, che gli amanti delle interiora troveranno sublime, in Grecia si gusta a Pasqua: in effetti forse non è il massimo dell’ ‘estività’, ma io penso che quando un piatto è davvero buono, vale la pena di gustarlo in qualsiasi stagione, perciò, se vi ho convinto, impariamo a prepararla insieme. Lunedì prossimo, poi, coroneremo la pietanza con un contorno di lattuga romana, con cui la minestra viene tradizionalmente servita i patria.
Cosa vi occorre: interiora di agnello (fegato, milza, cuore, polmoni, animelle), 250 g di intestino, 1 kg di cipollotti, 1 cucchiaio di farina, olio, 1 l d’acqua, sale, pepe, aneto tritato. Per la salsa avgolemono: 2 tuorli, il succo di 2 limoni, 4-5 cucchiai di brodo di agnello.
Come si prepara: lavate accuratamente e asciugate tutte le frattaglie, quindi immergetele in acqua bollente e lessatele per 3-4 minuti. A questo punto scolate, lasciate raffreddare e tagliate a cubetti “grandi come tessere di un mosaico bizantino…”. Intanto rosolate in una padella capiente i cipollotti tritati in 4-5 cucchiai d’olio, aggiungete 1 cucchiaio di farina e mescolate per evitare che si formino grumi. Incorporate le interiora, il sale, il pepe e l’aneto fresco tritato, continuate un paio di minuti e poi aggiungete un litro d’acqua, facendo sobbollire per 30 minuti a fuoco vivace. Intanto preparate la salsa sbattendo i tuorli con il limone spremuto e il brodo d’agnello ottenuto, ma un cucchiaio per volta, incorporatela alle frattaglie e completate le cottura fuoco lento mescolando finché la salsa non sarà rappresa, ma prestando attenzione a non far bollire.
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Ed ecco un altro dolce della tradizione giudaico-romanesca che viene preparato in occasione dei festeggiamenti di Pesah: le scodelline. Facili da realizzare, apprezzate da grandi e piccini, oggi ve le propongo rispettando la ricetta antica di G. Ascoli Vitali-Norsa.
Cosa vi occorre: per ogni commensale dovete avere a disposizione 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio di zucchero, 6 mandorle dolci, 1 mandorla amara, 1 albume ogni 5 uova, buccia di limone grattugiata, cannella q.b.
Come si preparano: mettete lo zucchero sul fuoco aggiungendo poca acqua e fatelo bollire fino a che attacca, ma facendo attenzione che non si scurisca. Intanto pelate e tritate le mandorle, aggiungetele allo zucchero e, quando il composto avrà cessato di bollire unite i tuorli uno alla volta sempre mescolando. A questo punto togliete dal fuoco diretto e continuate la cottura a bagnomaria, sempre mescolando, preferibilmente in un recipiente di pirex, a fuoco basso per una mezzora e fino a che dal composto non scompaia la schiuma. Addizionate la buccia di limone grattugiata e togliete dal fuoco mescolando finché non si raffredda. Aggiungete le chiare montate a neve, mettete il composto nelle tazzine e spolverate di cannella.
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Ieri abbiamo iniziato a parlare delle celebrazioni della Pasqua ebraica; oggi continuiamo proponendovi un dolce della tradizione che vi catapulterà decisamente nelle atmosfere e nei profumi tipici della Pesah: la torta di mandorle.
Cosa occorre per una torta da sei persone: 6 uova, 300 g di zucchero bianco, 300 g di mandorle tritate, 2 cucchiaini di liquore maraschino (facoltativo).
Come si prepara: lavorate per bene le uova con lo zucchero, quindi aggiungete prima le mandorle ed eventualmente il maraschino, infine le uova montate a neve ferma con un pizzico di sale, mescolando delicatamente per evitare che si smontino. Infine, versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato o ricoperto di carta da forno, cuocete 30 minuti in forno a 180°.
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Nel periodo della Pasqua cristiana, in cui viene celebrata la Resurrezione di Gesù, cadono anche i festeggiamenti della Pasqua ebraica, la Pesah, che durano sette giorni e ricordano la fuga dalla schiavitù dall’Egitto. A livello mangereccio, la cena più importante è quella che si tiene alla vigilia del primo giorno, e di grande importanza è la pulizia della casa per l’occasione, nonché l’apparecchiatura della tavola.
Quanto al cibo, l’alimento essenziale è il pane azzimo, fatto solo con farina e acqua (niente lievito e niente sale), vino in quantità sufficiente affinché ogni commensale ne possa bere 4 bicchieri e i bimbi 4 sorsate, più in bicchiere per il profeta Elia, uova sode servite in acqua salata o aceto per dare inizio alla cena.
Tra gli altri cibi, zampa d’agnello arrostito che ricorda l’agnello sacrificale, un uovo sodo bruciacchiato sulla fiamma che ricorda la sofferenza della schiavitù, haroset, un composto i noci, mele grattugiate e miele che ricorda la malta e le pietre che gli schiavi erano costretti a trasportare, il carpas, cioè una foglia di sedano, un rametto di prezzemolo e altre verdure intinte nell’acqua salata che simboleggia le lacrime versate durante la schiavitù, il maror, erbe amare che ricordano l’amarezza provata con la privazione della libertà.
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Ed ecco un altro piatto della tradizione, davvero immancabile sulle tavole dei romani la domenica di Pasqua: la ‘coratella co li carciofi’, detto in dialetto, che tradotto si dice coratella con i carciofi. La coratella, per chi non è molto esperto, sono le interiora dell’abbacchio (agnello), cioè cuore, fegato e polmoni: se non disdegnate i gusti, diciamo, un po’ decisi, dovete assolutamente provarlo.
Cosa vi occorre per quattro persone: 2 coratelle complete, vino bianco secco q.b., il succo di mezzo limone, 8 carciofi romani, brodo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Come si fa: Tagliate via dai carciofi le parti dure, quindi tagliateli a spicchi e immergeteli in acqua mista a succo di limone. Pulite e tagliate a striscioline sottili la coratella, separando le tra qualità. In un tegame dai bordi non troppo alti scaldate n po’ d’olio, aggiungete i carciofi, salate e pepate, e cuoceteli a fuoco medio addizionando di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo. In un’altra casseruola iniziate a cuocere il polmone con un po’ d’olio e un po’ di brodo; dopo un quarto d’ora aggiungete il cuore e sfumate con un bicchiere di vino. Continuate la cottura aggiungendo brodo all’occorrenza e dopo un altro quarto d’ora mettete anche il fegato. A fine cottura, salate, pepate, aggiungete i carciofi e cuocete altri cinque minuti. Servite su un piatto caldo e irrorate con il succo di limone.
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Eh sì, non si tratta del classico gioco di parole tra prima e seconda colazione-pranzo: a Roma il pasto più importante del giorno di Pasqua, quello che proprio non si può mancare in famiglia, è proprio la colazione mattutina, quando le tavole dei romani si ricoprono di ogni ben di Dio (vedi foto accanto). Ognuno ha le sue abitudini, ma ci sono alcuni cibi che fanno parte, per così dire, della tradizione cittadina.
Tra questi troviamo innanzitutto l’abbacchio, che a Pasqua viene consumato in versione light, il cosiddetto ‘brodetto pasquale’. L’agnello per i cristiani simboleggia il corpo innocente di Gesù crocifisso, ma è presente anche nella festività ebraica, legato al passaggio dalla schiavitù alla libertà della terra promessa. Stessa ambivalenza per le uova, che tradizionalmente vengono dipinte dai bimbi di casa ma oggi sono per lo più consumate nella versione di cioccolata: per i cristiani sono il segno della Resurrezione di Cristo; nella tradizione ebraica simboleggiano nuova vita.
Per il resto, potete trovare il salame tipo corallina, spesso accompagnato dalla pizza di Pasqua, la classica ‘coratella co li carciofi’, la frittata di asparagi e una grande varietà di torte salate. Da bere? Per i più piccoli (e sfido anche voi se avete coraggio di provare l’abbinamento) il tipico ‘squajo’.
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Un’altra proposta che arriva dalle tavole pasquali dell’Emilia Romagna e che con la sua dolcezza vi farà dimenticare le colombe per riportarvi indietro a un tempo antico, quando i dolci, anche per le festività, erano ancora preparati in casa dalle mani sapienti delle mamme e delle nonne… ecco a voi la ciambella quaresimale.
Cosa vi occorre: 250 g di farina, 250 g di zucchero, 250 g di burro, 10 uova, 10 tuorli, la scorza grattugiata e il succo di 2 limoni, burro e farina per lo stampo, zucchero caramellato e in polvere per guarnire.
Come si fa: disponete la farina a cratere sulla spianatoia, unite lo zucchero e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, le uova e i tuorli, il succo di limone, e impastate a mano con forza. Imburrate e infarinate uno stampo in cui adagiare il composto che andrà cotto a bagnomaria a una temperatura di 160-180° fino a che la superficie risulterà dorata. A questo punto sfornate, spennellate con lo zucchero caramellato, polverizzate con quello in polvere e con la scorza grattugiata, fate raffreddare e gustate.
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