Le diatribe sulle origini della pasta credo non finiranno mai e sono alquanto controverse; sebbene molti di noi potrebbero pensare che i natali del piatto più amato dagli italiani appartengano, appunto, al tricolore, la storia ci insegna altro e cioè che le vere origini siano asiatiche. C’è da dire che poi gli italiani si sono specializzati e adesso sono sicuramente i numero uno nel mondo, anche per il quantitativo di formati che si sono prodotti nel nostro Paese.
La pasta prodotta in Occidente è quasi esclusivamente a base di farina di semola di grano duro, mentre in Asia si utilizzano anche altre farine, come quella di riso o di grano saraceno. In Estremo Oriente, poi, ci si limita a produrre formati a bande lunghe, simili agli spaghetti, poichè, secondo un celebre detto cinese, più la pasta è lunga e più è buona, perchè simbolo di longevità.
In Italia esistono paste all’uovo, a base di farina di grano tenero e duro e paste di semola di grano duro. Quest’ultima è prodotta soprattutto a livello industriale. L’impasto di acqua e semola viene fatto passare attraverso una trafila, al teflon o al bronzo, che determina i diversi formati. Dalla trafila in teflon si ottiene una pasta liscia, mentre da quella al bronzo un prodotto più ruvido.
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Ogni regione ha i suoi formati tipici di pasta fatta in casa, abbinati ad altrettante ricette classiche della tradizione regionale. Io, come vi ho già accennato altre volte, sono pugliese e oggi vi elenco i vari tipi di pasta fatta in casa pugliese, con relative ricette.
Tralasciamo per una volta le orecchiette, che ormai tutto il mondo conosce, concentriamoci per una volta sugli altri formati. Una delle ricette salentine più classiche, ad esempio, è quella di “ciceri e trie”: le trie sono una sorta di pasta fatta in casa con grano duro e acqua e somigliano a piccole lasagne o maltagliati.
Poi abbiamo i troccoli, tipici del Gargano, che sono come delle tagliatelle di sezione ovale e ruvide, che vengono servite tipicamente alla dauna. Gli strascinati, detti anche “minchiarieddi”, spesso accompagnano le orecchiette nei pranzi domenicali e sono come dei maccheroncini ottenuti dallo sfregamento di tre dita della mano. Infine, un po’ meno singolari della zona, i cavatelli, che in genere si accompagnano con cozze o altri frutti di mare e fagioli.
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Un primo dai sapori delicati e dai colori ancora estivi, per gustare una volta di più l’abbinamento fra il pesce e le verdure di stagione.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 100 grammi di pomodori pelati; mezza cipolla tritata; 1 trancio di pesce spada; 350 grammi di pasta; 1 melanzana; un pezzo di caciocavallo; 2 cucchiai di pecorino grattugiato; 3 cucchiai di farina; mezzo bicchiere di vino bianco; menta; 2 peperoncini; sale; olio evo.
Lavate le melanzane e tagliatele a dadini, con tutta la buccia. Scaldate pochissimo olio in un tegame e versatevi le melanzane, finchè non avranno assunto un po’ di colore. Intanto lavate ed asciugate il pesce, tagliandone la polpa a dadini e infarinandoli. Nello stesso tegame di prima, versate dell’altro olio e rosolate il pesce, per 2 minuti, poi salate. Lasciateli raffreddare e nel fondo di cottura, mettete la cipolla, lasciandola imbiondire per un minuto. Bagnate col vino e poi aggiungete i pelati, schiacciandoli. Salate e unite il peperoncino. Rimettete dentro i dadi di melanzana; abbassate la fiamma e cuocete per 15 minuti. Unite anche il pesce e la menta tagliuzzata. Proseguite la cottura per 5 minuti. Intanto cuocete la pasta, unite il condimento e servite con i due formaggi.
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Le ricette più semplici, si sa, spesso sono anche le più buone. Basta un piatto di spaghetti e due pomodorini e tutti siamo contenti, adulti e bambini, vegetariani e non … Non per altro in tutto il mondo siamo conosciuti proprio per questo piatto!
Per la mia versione e per 4 persone vi occorreranno: 350 grammi di spaghetti; mezzo chilo di pomodorini freschi; 1 cipolla; olio extravergine d’oliva; sale; un po’ di peperoncino; basilico fresco.
Lavate e tagliate a metà i pomodorini; affettate la cipolla molto sottile e mettetela a soffriggere in una padella in cui avrete scaldato qualche cucchiaio abbondante di olio evo. Poi versateci dentro il peperoncino, fresco o essiccato che sia, e infine i pomodorini, salando il tutto. Abbassate il fuoco e metteteci un coperchio, facendo andare per almeno una ventina di minuti. Alla fine condite la pasta con il sugo che viene fuori e adornate il piatto con delle belle foglie di basilico.
Se volete, consideratela pure una variante delle classiche orecchiette alla barese, questa pasta fatta con il cavolfiore che ricorda il piatto pugliese almeno nella sua cottura che unisce le orecchiette alla verdura. Con il piatto barese, inoltre, certo questo primo ha in comune il sapore gustoso e inconfondibile, che renderà unica e indimenticabile la vostra cena.
Cosa vi occorre: 350 g di orecchiette, 50 g di gherigli di noce, 20 g di mollica di pane fresco, 1 dl di panna, ½ spicchio d’aglio, 1 cavolfiore piccolo, 1 bustina di zafferano (meglio ancora se in stimmi, q.b.), noce moscata, grana grattugiato, sale e pepe q.b.
Come si preparano: passate insieme nel mixer la noci con la mollica di pane, la panna, l’aglio, il sale, il pepe e la noce moscata, fino a ottenere una salsa omogenea. Nel frattempo mondate il cavolfiore, tagliatelo in pezzi e lessatelo in acqua salata cui avrete aggiunto lo zafferano. Quando il cavolfiore sarà quasi cotto, aggiungete nell’acqua anche la pasta, in modo che cuociano insieme. Scolate il tutto, unitelo alla salsa allungata con due cucchiai d’acqua di cottura (senza ripassare sul fuoco che è estate) e servite con grana a parte.
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E poi c’è ancora chi dice che la pasta è soltanto italiana… certo, questa ci somiglia fino a un certo punto alla nostra, che so, pennetta al dente con la pummarola e il basilico, ma è comunque interessante vedere come altre culture come quella russa in questione, abbiano ‘assorbito’ una tradizione culinaria per loro così lontana… vi ho convinto?
Cosa vi occorre: 1 kg di pasta per gli agnellotti (come si fa lo vedi qui), 1 kg di filetto di salmone o, se preferite, pesce misto, 1 cipolla, 100 g di lardo, 1 uovo, 1 pizzico di zucchero, latte, sale e pepe nero macinato q.b.
Come si preparano: tagliate il filetto in pezzi e passatelo almeno due volte al tritacarne insieme con il lardo e la cipolla. Fatto ciò, aggiungete al ripieno il latte, l’uovo, lo zucchero, il sale e il pepe. Mescolando per legare bene tutti gli ingredienti. A questo punto distribuite cucchiai di ripieno su dischi di pasta che chiuderete nella maniera che ormai avete imparato per gli agnellotti. Ricordate che questa pasta va cotta una quindicina di minuti e con questo ripieno, il consiglio è di condirla con burro e salvia, oppure con panna acida, prezzemolo e formaggio piccante grattugiato sopra.
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