Nella sezione di conferenze dedicate alla pasta che ho seguito a Identità Golose 2012, ce n’è una che vi voglio segnalare, quella tenuta dallo chef Francesco Sposito della Taverna Estia di Brusciano in provincia di Napoli. Anche Sposito ha continuato la tradizione di famiglia, il padre avviò il tutto aprendo una classica trattoria e adesso Francesco ha creato una nuova direzione gourmet per il ristorante, quì a Identità Golose 2012 è visto come uno dei più promettenti giovani chef italiani, e forse non è un caso che provenga da una delle due regioni più generose di novità gastronomiche di alto livello, la Campania (l’altra regione è il Piemonte).
Una delle preparazioni che Sposito ha presentato sono le tagliatelle fatte con impasto di piselli essiccati e farina, servite con briciole di prosciutto crudo beneventano essiccato. Nel produrre pasta con un ingrediente aggiuntivo, ci sono tante varianti a seconda delle consistenze, per le alghe per esempio si usa un 5%; la percentuale di piselli invece è molto alta, siamo sul 40% per fare in modo che la resa sia ottimale a livello di sapore.
Il formato scelto da Sposito è la tagliatella (uno dei suoi formati preferiti perchè le paste lunghe hanno tempi di essicazione più lunghi, con un’acidità diversa rispetto a quelle corte) che cucinata appena fatta sprigiona al meglio il gusto, l’aggiunta finale del prosciutto rientra invece a pieno titolo nella scelta del recupero dei prodotti del territorio, da ridisegnare poi in chiave innovativa. Causa problemi tecnici non ho potuto assaggiare questo piatto, ma direi che è uno spunto interessante per chiunque abbia in casa una macchinetta per tirare la sfoglia, abbiate pazienza però, anche i migliori chef fanno prove su prove prima di raggiungere il risultato voluto.
Oggi prepareremo i pizzoccheri tipici della Valtellina. Gli ingredienti che ci occorrono sono: 400 gr di grano saraceno, 100 gr di farina bianca, 300 gr di acqua, sale. Il grano saraceno ha un alto valore proteico simile a quello della carne e della soia, ed è anche consigliato in caso di deperimento fisico. Grazie alla presenza di una sostanza chiamata rutina, aiuta a conservare l’elasticità dei tessuti dei vasi sanguigni.
Inoltre, da una recente ricerca condotta in Canada, sembrerebbe che il grano saraceno contenga un principio attivo chiamato chiroinositolo che potrebbe avere un ruolo fondamentale nella cura del diabete mellito. Nella nostra alimentazione quotidiana spesso scarseggia, ecco il perché della mia proposta. In una ciotola mescoliamo le due farine ed il sale, aggiungendo l’acqua un po’ alla volta.
Amalgamiamo e lasciamo riposare per un ora in frigo o comunque in un luogo fresco. Stendete la pasta con il mattarello e tagliatela a rettangoli. Cercate di non stenderla troppo finemente, diciamo 3 ai 5 mm di spessore. Lasciateli asciugare su un panno cosparso di farina per almeno un paio di ore. Ed ecco i vostri pizzoccheri casalinghi.
Ogni regione ha i suoi formati tipici di pasta fatta in casa, abbinati ad altrettante ricette classiche della tradizione regionale. Io, come vi ho già accennato altre volte, sono pugliese e oggi vi elenco i vari tipi di pasta fatta in casa pugliese, con relative ricette.
Tralasciamo per una volta le orecchiette, che ormai tutto il mondo conosce, concentriamoci per una volta sugli altri formati. Una delle ricette salentine più classiche, ad esempio, è quella di “ciceri e trie”: le trie sono una sorta di pasta fatta in casa con grano duro e acqua e somigliano a piccole lasagne o maltagliati.
Poi abbiamo i troccoli, tipici del Gargano, che sono come delle tagliatelle di sezione ovale e ruvide, che vengono servite tipicamente alla dauna. Gli strascinati, detti anche “minchiarieddi”, spesso accompagnano le orecchiette nei pranzi domenicali e sono come dei maccheroncini ottenuti dallo sfregamento di tre dita della mano. Infine, un po’ meno singolari della zona, i cavatelli, che in genere si accompagnano con cozze o altri frutti di mare e fagioli.
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Da quando ho imparato a fare le tagliatelle all’uovo con questo semplice metodo, le faccio ogni domenica e feste comandate! Per due porzioni abbondanti (o tre scarse) occorrono: 2 uova, 250 gr di farina 00, 60 gr di spinaci in foglia, sale.
Per preparare la parte verde, fate così: lavate e asciugate le fogli di spinaci e passatele al frullatore, unitevi 100 gr di farina e mescolate fino ad ottenere un impasto verde chiaro, asciutto e fine. Aggiungete, quindi, un uovo e un pizzico di sale e fate andare il frullatore fino a che l’impasto non si stacchi dalle pareti del robot.
Per la parte bianca: frullate insieme un uovo intero e 100 gr di farina – sempre con un pizzico di sale. Anche qui, quando l’impasto si staccherà è pronto.
È riconosciuto all’unanimità come uno dei film più importanti della storia del cinema: è La dolce vita di Federico Fellini, punto di passaggio tra il Neorealismo delle origini e la spinta onirica. Al centro della vicenda il cronista scandalistico Marcello e i suoi incontri: la fidanzata Emma, l’intellettuale Steiner, la ragazzina Paola e, naturalmente, la star americana Sylvia, interpretata da Anita Eckberg. Tra miracolose apparizioni e decadenti festini, c’è anche spazio per la buona tavola di tradizione, incarnata da un bel piatto di ravioli.
Cosa vi occorre per la pasta: 500 g di farina, 3 uova, 4 mezzi gusci d’uovo pieni d’acqua. Per il ripieno: 300g di ricotta, 200 g di spinaci, 100 g i parmigiano grattugiato, 2 uova, sale e noce moscata q.b. Per il condimento: burro e salvi q.b.
Come si preparano: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, al centro mettete le uova e l’acqua e iniziate a lavorare la pasta, quindi tirate la sfoglia con il mattarello e ricavate dei dischi di pasta con l’apposito stampino. Su ognuno di essi metterete una pallina di ripieno ottenuto mescolando la ricotta setacciata con gli spinaci lessati, strizzati e sminuzzati, il parmigiano, il sale e la noce moscata. Coprite ogni disco con un altro e chiudete i ravioli facendo aderire bene i bordi. Cuocete in acqua salata e condite con burro fuso aromatizzato da foglie di salvia.
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Volete stupire? preparate voi la vostra pasta fatta in casa. Per fare dei tagli particolari è indispensabile la macchinetta che taglia la pasta, ma per quanto riguarda ravioli o tagliatelle potete provvedere a fare tutto voi. Calcolate questa proporzione: 1 uovo per 100 gr di farina, per ogni persona è necessario 1 uovo e 1/2, quindi ad esempio per 2 persone dovremo usare 300 gr di farina e 3 uova.
Fate spazio su un ripiano largo, mettete la farina a “vulcano” e al centro inserite le uova. Bisogna lavorare a mano l’impasto. Se non diventa malleabile al punto giusto potete provvedere allungando con un poco di acqua. L’impasto lavorato a mano va fatto raffreddare per circa 30 minuti in frigo. Mettetelo dopo su un ripiano e stendetelo all’altezza di pochi mm.
Potete a questo punto o ritagliare le tagliatelle o con il bordo di un bicchiere bagnato fare i tondi per i ravioli. Attenzione, la pasta fresca va consumata subito e cuoce in acqua bollente salata molto in fretta: in genrere sono sufficienti 3/4 minuti. Buon appetito!
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Questa ricetta pugliese è molto semplice da preparare ed esiste in diverse varianti, a seconda della zona della Puglia in cui viene fatta. Oggi, tuttavia, cercheremo di fornirvi la ricetta classica, quella di una volta, in parole povere. L’abbinamento giusto è quello con la pasta fatta in casa, orecchiette o “strascinati” che siano.
Per la pasta c’è bisogno di mezzo chilo di farina di semola, acqua tiepida q.b., un cucchiaio di sale. Poi ci servono delle belle cime di rapa, ricche in fiori soprattutto (le foglie non hanno tuto questo sapore!) e qualche acciuga; dell’aglio e dell’ottimo olio extravergine d’oliva. Se non volete avventurarvi con la pasta fatta in casa, andranno bene anche delle orecchiette del supermercato.
La preparazione della pasta la trovate in uno dei nostri post, perciò passiamo direttamente alla ricetta. Per ottenere il massimo sapore bisogna far bollire le cime di rapa con la pasta. A parte fare un soffritto con olio, aglio, del peperoncino se gradito, e qualche acciuga spezzettata. Quando pasta e acciughe saranno pronte, scolarle e versarle nel soffritto, facendo cuocere per qualche minuto a fuoco alto. Et voilà.. il piatto è pronto!
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