Di rasstegaj, ovvero, ricordiamolo per chi non ci avesse seguito gli scorsi lunedì, pasticci tipici della cucina russa, abbiamo già parlato nelle ultime due settimane. Abbiamo imparato a preparare due tipi di impasti di base e ci siamo cimentati nella ricette tradizionale moscovita. Oggi, invece, facciamo dei piccoli pasticcini monodose a base di pesce, che si servono per antipasto ‘annaffiati’ di vodka, o con la ‘ukha’: la speciale zuppa di pesce.
Cosa vi occorre per la pasta: 500 g di farina di frumento, 25 g di lievito fresco, 2 uova, 75 g di burro, 1.5 bicchieri d’acqua tiepida, 2 cucchiai di zucchero, sale q.b, qualche rosso d’uovo per la spennellatura. Cosa vi occorre per il ripieno: 350-400 gi di filetti di pesce (potete usare merluzzo, pesce persico o luccio), 250 g di salmone affumicato, 1-2 cucchiai di burro, sale e pepe nero, 1-2 cucchiai di prezzemolo tritato.
Come si preparano: fate una pasta lievitata unta, quindi stendetela e da questa ricavate dei discheti grandi quanto il piattino di una tazza di the. Mettete sopra ognuno una manciata di ripieno ottenuto friggendo nel burro i filetti sminuzzati di pesce bianco e conditi con sale, pepe e prezzemolo. Sopra adagiate una fettina di salmone, quindi unite due punti del dischetto a formare una barchetta aperta in mezzo, ma senza lasciar cadere il ripieno. Bucherellate delicatamente la pasta con la forchetta, poi passate i pasticcini nel rosso d’uovo e cuocete in forno a 200° finché non saranno dorati.
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Il curnik, o pasticcio di pollo, è una ricetta che in Russia viene preparata esclusivamente per le feste. Conosciuto già sulla tavola solenne di Ivan il Terribile, oggi è una pietanza tradizionale da inserire nel menu del banchetto di nozze e che viene cotta a casa dei due fidanzati che stanno per sposarsi. Il curnik cotto da lui sarà decorato con figurine umane che simboleggiano la solidità della futura famiglia; quello cotto da lei sarà guarnito con fiori che esprimono bellezza e tenerezza.
Cosa vi occorre per la pasta: 350 gi di farina, 90 g di burro, 15 g di zucchero, 1 uovo, 2 rossi, 75 g di latte o panna, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di bicarbonato. Per il ripieno: 1 pollo, 300 g di funghi porcini, 5 uova sode, 1 bicchiere di riso, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Per la salsa: 2 cucchiai di burro, 1 cucchiaio di farina, 2 bicchieri di brodo di pollo, ½ bicchiere di panna, 2 rossi d’uovo.
Come si prepara: per preparare la pasta scaldate il burro, aggiungete la panna o il latte, l’uovo, il sale, lo zucchero e mescolate. Unite la farina setacciata con il bicarbonato e impastate bene. Nel frattempo lessate il pollo, disossatelo e tagliatelo a pezzettini che condirete con la salsa preparata unendo insieme tutti gli ingredienti indicati. Lessate il riso, conditelo con il burro e fatelo raffreddare, quindi unite un uovo sodo sminuzzato e il prezzemolo. Stufate i funghi nel burro e a fine cottura conditeli con la salsa. Dividete in due la pasta non lievitata e stendete il primo disco sistemandolo nella teglia come base, poi procedete con gli strati: riso, uova sode tagliate a fettine, pollo, funghi, fino all’esaurimento degli ingredienti. Chiudete con il secondo disco formando un coperchio a cupola che inciderete a vostro piacimento per far uscire il vapore durante la cottura. Spennellate con i rossi d’uovo e infornate a 200° finché la superficie non sarà dorata. Servite tiepido con il resto della salsa.
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La ricetta che quest’oggi dalle tavole della lontana Russia giunge fino a noi è quella di un pasticcio tipico della capitale Mosca, la cui preparazione segue regole molto antiche. In Russia per i pranzi di festa si usano spesso pasticci ripieni di carne, di pesce, o di cavoli che vengono usati per aprire la festa o come complemento all’ukha, la tradizionale zuppa di pesce, o allo s’ci, una minestra contadina a base, sempre, di cavolo.
Cosa vi occorre: 1kg di pasta lievitata tipo pizza, 100 di funghi, anche secchi, 1 cipolla, 2-3 cucchiai di burro, 100 g di riso, sale e pepe nero macinato al momento q.b., 1 rosso d’uovo.
Come si prepara: lessate i funghi, scolateli tenendo da parte l’acqua, tagliateli sottilmente e friggeteli in parte del burro. A parte rosolate anche la cipolla nel burro, dopo averla tritata. Unite i funghi e la cipolla al riso bollito, condite con il resto del burro, sale e pepe: se il composto risulterà un po’ secco aggiungete il brodo di funghi che avevate lasciato da parte. Intanto spianate la pasta e disponetevi dentro il ripieno preparato, piegate gli orli in modo da non far uscire quello in eccesso, lasciando, invece, il centro della torta aperto. Spennellate i lembi della pasta con il rosso d’uovo in modo che aderiscano meglio e risultino più lucidi. Infornate per 40 minuti circa a 200°.
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Ah, la potenza dell’amore! È incredibile anche quando si tratta del sentimento tra il finto gallo volante Rocky e la gallina leader carismatica del pollaio, Gaia, soprattutto se riesce a salvare tutte le compagne da morte sicura. È a lieto fine, infatti, il film ‘Galline in fuga’, e il pasticcio di pollo non si farà, ma noi possiamo consolarci imparando a preparare un buon carpione, appunto, di gallina.
Cosa vi occorre: 1 gallina pulita del peso di circa 1,2 kg, 250 g di carote, 2 cipolle, 2 foglie di salvia, 3 foglie di alloro, 4 chiodi di garofano, 3 dl d’olio extravergine d’oliva, 2 dl di vino bianco, 2,5 dl di aceto di vino bianco, 3.4 grani di pepe nero o verde, sale q.b.
Come si prepara: tagliate a pezzi la gallina; nel frattempo lavate carote e cipolle, riducete le prime a rondelle le seconde a pezzetti e mettete la verdura in una casseruola con l’alloro, il pepe, i chiodi di garofano, sale e 3 cucchiai d’aceto. Coprite con 1 dl d’acqua e fate bollire per 20 minuti, poi unite la gallina e cuocete per altri 50. A questo punto spegnete il fuoco, sgocciolate e fate rosolare la gallina con 2 cucchiai d’olio tenendo a parte le verdure, unite invece l’olio e l’aceto rimasti, il vino e bollite per 20 minuti. Mischiate in una teglia da portata la carne e la verdura e fate riposare per 12 ore. Servite fredda, ma non di frigo.
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Tre storie che si raccontano nell’arco di una giornata e che s’intrecciano, in modo diverso, con il cibo, oltre che con il libro ‘Mrs. Dalloway’ scritto da Virginia Woolf: quella della stessa scrittrice, che vuole offrire biscotti allo zenzero con il té ai suoi nipoti; quella di Laura, che prepara una torta di compleanno per il marito; quella di Clarissa che prepara un pasticcio di granchio come piatto forte della festa in onore di un amico gay. Proprio da quest’ultimo è liberamente tratto il piatto di oggi. Il film è The Hours, cast all star, 9 nomination agli Oscar.
Ingredienti per 4 persone: 250 g di polpa di granchio fresca, 6 capesante vuote, 2 panini raffermi, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, 20 g di pangrattato, 2 pomodori, 2 limoni, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 4 tuorli d’uovo, burro, latte, sale e pepe bianco.
Come si prepara: bagnate la polpa di granchio con il succo di limone e fatela riposare al fresco per 15 minuti. Tagliate il pane a dadini e immergetelo nel latte. Intanto sbollentate i pomodori, sbucciateli, privateli dei semi e fateli a pezzetti. Sbucciate e tritate aglio e cipolle e rosolateli per 2-3 minuti nel burro, unite i pomodori, il prezzemolo, la polpa e il pane sgocciolato, salate, pepate e bagnate con un po’ d’acqua. Cuocete per 5 minuti. Quando il composto sarà freddo, unite i tuorli, riempite con l’impasto le capesante vuote, cospargete di pangrattato, passate al grill per qualche minuto. Servite caldo.
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Non siamo abituati ad usare l’avena nelle nostre preparazioni; ci capita al massimo di fare un porridge veloce per la colazione ma niente di più. Questo pasticcio invece è veramente un’alternativa deliziosa, un piatto unico con un perfetto equilibrio gustativo tra la persistenza del fegato e la tendenza dolce dell’avena.
Ingredienti per 4/5 persone: 200g di fiocchi d’avena, mezzo kg di fegato di vitello, 3 cipolle, un litro d’acqua, sale, pepe.
Preparazione: lessate il fegato nell’acqua per 10 minuti; aggiungete le cipolle tagliate sottili e continuate a cuocere per altri 20 minuti; scolate il fegato e le cipolle, conservando il liquido di cottura e passateli al tritatutto insieme al burro; fate prendere colore ai fiocchi d’avena passandoli velocemente sul fuoco in una padella; poi aggiungete l’impasto di fegato, sale, pepe e un quarto di litro del liquido di cottura; versate il composto in uno stampo imburrato, coprendolo con un foglio d’alluminio; cuocete a bagnomaria per altre due ore circa.
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Questa è una delle più tipiche e tradizionali ricette della cucina moscovita. Per la sua ricchezza di ingredienti (e calorie) può essere considerata un piatto unico. Per l’abbinamento, sceglierei un vino morbido che bilanci la succulenza della carne ma anche con la necessaria acidità per equilibrare la tendenza dolce della verza: ad esempio Tre, uvaggio di Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon della cantina Brancaia.
Ingredienti: 400g di cavolo bianco, una cipolla, 60g di burro, una tazza di brodo di carne, 2 cucchiai di aceto bianco, 50g di farina, 200g di lombo di maiale, 100g di polpa di vitello, 100g di polpa di manzo, 4 cucchiaio di olio, 4 cetriolini sott’aceto, un pugno di olive verdi denocciolate, un paio di cucchiai di funghetti sott’olio, sale e pepe.
Preparazione: dopo aver rosolato le carni in un tegame con i 4 cucchiai d’olio e 30g di burro, lasciate cuocere per circa un’ora e mezza, bagnando di tanto in tanto col brodo; intanto lavate la verza, tagliatela a listarelle, cuocetela per pochi minuti in acqua bollente e poi rosolatela per un quarto d’ora in un altro tegame con il burro rimasto e la cipolla, bagnando con qualche cucchiaio di brodo e aceto; quando le carni saranno cotte, affettatele a fettine sottili; in una pirofila imburrata, ponete uno strato di verza e uno di fettine di carne, continuando così fino ad esaurire gli ingredienti; cospargete la superficie del pasticcio con i cetriolini, i funghetti e le olive; infornate per 10 minuti a 180 gradi. Servite ben caldo nella medesima pirofila.
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