Buoni propositi per l’autunno: mangiare più pesce e verdure. Il tempo stringe e trovarne da passare in cucina non è facilissimo. Quindi non c’è niente di meglio che una bella ricetta semplicissima che mette l’acquolina in bocca. Materie prime basiche e due indiscussi protagonisti: un pesce oceanico dai filetti belli carnosi e i pomodorini ciliegia. Il pesce in questione è il Pterogymnus laniarius, volgarmente detto panga, che si trova fresco, ma più spesso congelato nei banchi del supermercato, e per di più è anche economico, che non guasta.
Ingredienti per due persone: 2 filetti di panga, 200 g di pomodorini, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiaio d’olio, 1 spicchio d’aglio, 1 pizzico di sale, peperoncino d’espelette (un prodotto basco a denominazione controllata dal sapore dolce e intenso).
Preparazione:
Sbucciare e incidere lo spicchio d’aglio, lavare, tagliare a metà i pomodorini e tenerli pronti in una ciotola. Mettete sul fuoco una padella capiente con l’olio e l’aglio, fate dorare a fuoco medio e aggiungete i pomodorini avendo cura di porre a contatto con il fondo la parte tagliata. Lasciateli cuocere per cinque minuti schiacciandoli leggermente con il dorso del cucchiaio di legno, affinché rilascino i succhi e i semini. Aggiungerete i filetti di pesce (sciacquati e asciugati) e il vino bianco. Alzate la fiamma per far sfumare la componente alcolica, girateli, salate e eliminate lo spicchio d’aglio. Fate cuocere altri due minuti e cospargete di peperoncino, impiattate e servite subito. Buon Appetito!
Il peperoncino – al pari del pepe – è molto noto e usato in mille modi in cucina. Fu portato in Europa dagli esploratori spagnoli che tornavano dall’America del Sud e ora è coltivato in tutto il mondo. Stando agli studiosi il peperoncino era coltivato e usato in America centrale e meridionale già novemila anni fa. Al peperoncino si riconoscono moltissime proprietà: alcune sono effettivamente reali, altre frutto di leggende metropolitane. Quello che è certo è che in cucina il peperoncino è un must in diversi piatti ed esalta il sapore dei cibi. In Italia le cucine regionali che ne fanno più uso sono quella abruzzese, calabrese, campana, lucana e pugliese.
Come usare in pratica il peperoncino? Consiglia Allan Bay nella Garzantina della cucina:
Il peperoncino si utilizza così com’è. Va sempre aggiunto all’ultimo momento, dopo essere stato sbriciolato fra le dita o pestato in un piccolo mortaio. Va maneggiato con attenzione, usando i guanti o avendo l’accortezza di lavarsi bene le mani subito dopo averlo toccato, perché il piccante rimane sulle dita e sotto le unghie: attenzione a non sfregarsi gli occhi e le mucose! Al primo assaggio il peperoncino produce in bocca un forte bruciore che non tutti gradiscono. Per alleviare la sensazione di “fuoco”, si può assumere un po’ di pane, latte, olio o alcol, perché queste sostanze sciolgono il principio piccante. Una volta che ci si è abituati, si comincia a percepire un gusto diverso, che può essere fruttato, fresco, dolce, floreale, di terra o di fumo.
Per accompagnare piatti gustosi a base di carne bianca speziata o semplicemente per ‘pucciarlo’ in zuppe dense e profumate che costituiscono la base dell’alimentazione di questo Paese, in Ghana si usa il pane ai fagioli. Quando vi verrà la voglia di prepararlo, però, ricordate che prima i fagioli vanno tenuti in ammollo per 12 ore. E, infine, mi raccomando: i colori sono importanti…
Cosa vi occorre: 230 g di fagioli rossi, 1 peperone rosso, 1 peperone verde, 1 peperoncino verde fresco, 5 cucchiai di gari (o semolino), 1 ciuffo di coriandolo, 2 uova, 1 cucchiaio di succo di limone, 15 g di burro, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe.
Come si prepara: scolate i fagioli, metteteli in una casseruola coperti d’acqua e fateli bollire per 15 minuti, quindi abbassate la fiamma e fateli andare per un’ora. In una padella fondete il burro e rosolatevi per 5 minuti l’aglio e la cipolla tritati, i peperoni a fette, il peperoncino sminuzzato, il coriandolo triturato, sale e pepe. In una terrina mettete il gari e copritelo d’acqua. Lasciatelo gonfiare per 5 minuti. Nel mixer riducete i fagioli in crema, uniteli al soffritto e cuocete ancora un po’ unendo le uova sbattute e il succo di limone. Da ultimo aggiungete anche il gari gonfiato e mescolate bene. Versate il composto in una teglia unta e infornate a 190° per 45 minuti. Servite freddo.
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Oggi inauguriamo il Gruppo B con la Nigeria, popolassimo Paese africano che si scontrerà nel girone con Argentina, Corea del sud e Grecia. Tra le zuppe e gli stufati che potevo scegliere, vi propongo invece l’aragosta piri piri, a dimostrazione che quello che qui consideriamo un Paese povero, invece è molto ricco almeno da un punto di vista, quello gastronomico. Il piri piri, per chi non lo sapesse, è una spezia piccante che dal Portogallo si è diffusa in tutto il mondo.
Cosa vi occorre per 4 persone: 2 aragoste già cotte, 230 g di gamberetti, 400 di riso cotto, 450 g di pomodori pelati, 1 cucchiaio di gamberetti essiccati, 2 cipolle, 1 peperone verde, 1 peperoncino verde fresco, 1 mazzetto di coriandolo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 0.6 dl di olio extravergine d’oliva, 10 g di zenzero fresco grattugiato, sale e pepe q.b.
Come si prepara: affettate sottilmente le cipolle e soffriggetele in olio con lo zenzero, i pomodori e il concentrato di pomodoro per 5 minuti. Aggiungete nel tegame di cottura i gamberetti essiccati, il peperoncino e il coriandolo tutti e 3 tritati. Lasciate, però, a parte un rametto di coriandolo per la decorazione finale del piatto. Tagliate a pezzi il peperone privo dei semi e aggiungetelo come pure i gamberetti. Mescolate. Unite 6 dl d’acqua, portate a ebollizione e cuocete per 30 minuti. A questo punto aggiungete le aragoste già cotte alla salsa e scaldate a fuoco medio per alcuni minuti, poi preparate i piatti nel seguente modo: un letto di riso lessato, le aragoste, coprite con la salsa e guarnite con il rametto di coriandolo.
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Nonostante le piogge apparentemente interminabili di questi giorni tendano a farcelo dimenticare, siamo in Primavera inoltrata, con una certa vicinanza all’Estate. E in questo periodo, complici l’aria tiepida e la voglia di passeggiare, può capitare di cimentarsi nella preparazione di qualche manicaretto da asporto, adatto ad essere consumato durante un picnic, una colazione sull’erba o una sosta durante una giornata di trekking.
Un’idea in proposito, semplice ma leggera e primaverile, potrebbe essere la ciabatta farcita con rucola e salmone. Per preparare lo spuntino in questione basta farsi un giro al supermercato e mettere nel carrello, in realtà basterà un cestino, una confezione di salmone affumicato, un paio di ciabatte (il pane, non le calzature, dato che non sono adatte al trekking), della maionese, del peperoncino in polvere, un sacchetto di valeriana (o songino), uno scalogno e un limone.
La preparazione, inutile dirlo, è rapidissima, dato che richiede soltanto il taglio del salmone a striscette, la grattugiatura della scorza dell’agrume, l’affettatura dello scalogno e l’assemblaggio degli ingredienti mediante la maionese. Se riuscite a trovare un contenitore adatto, non fate mancare al vostro spuntino un bicchiere di un bel vino bianco, magari di buona gradazione.
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Quattro amici, un unico destino: quello di suicidarsi perché stanchi della propria vita monotona, inutile, deprimente. E dove farlo se non in una splendida villa alle porte di Parigi? E come farlo se non mangiando fino a scoppiare? La grande abbuffata è tutta qui: nelle magistrali interpretazioni di Marcello Mastroianni, Ugo Tognazzi, Michel Piccoli e Phillippe Noiret che prestano volti e i loro veri nomi ai quattro personaggi. Senza prendere a esempio questo film nel senso letterale, c’è da dire che se preparate a dovere le penne all’arrabbiata (uno dei piatti che consumeranno) sono davvero buone… da morire.
Cosa vi occorre per 4 persone: 400 g di penne rigate, 300 g di pomodori freschi o pelati, 1 cipolla piccola, 2 spicchi d’aglio, 2 peperoncini interi, 1 ciuffo di prezzemolo, pecorino grattugiato e olio q.b.
Come si preparano: fate un soffritto con l’olio, il peperoncino a pezzetti, la cipolla tritata e l’aglio intero. Buttate nella padella i pomodori e fateli cuocere per bene, almeno per un quarto d’ora. Soltanto così, infatti, otterrete un sugo ristretto al punto giusto e soprattutto piccante al punto giusto. A metà cottura aggiungete alla salsa le foglioline del prezzemolo finemente tritate. Scolate le penne rigate al dente e mantecatele con pecorino grattugiato secondo il vostro gusto. Servite caldo.
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Cioccolato e peperoncino: connubio vincente per la salute o corrispondenza di peccaminosi sensi? Dev’essere stata quest’ultima l’interpretazione di Vianne-Juliette Binoche, protagonista del film cult Chocolat, quando aprì una cioccolateria durante il digiuno quaresimale nel villaggio francese di Lansquenet. Qui offriva rimedi infallibili per mariti distratti: la cioccolata calda al peperoncino, secondo la ricetta originale degli aztechi, un afrodisiaco come nessun altro. E doveva adoperarne parecchio anche lei, visto che riuscì a far girare la testa all’indomabile zingaro Roux-Johnny Depp. Noi, liberamente tratto da questa pellicola, impariamo il fondente al peperoncino habanero.
Cosa vi occorre per la mousse: 150 g di cioccolato fondente, 300 ml di panna liquida, 1 pezzetto di peperoncino habanero. Cosa vi occorre per la glassa: 100 g di cioccolato fondente, 100 ml di panna liquida.
Come si prepara: riducete in scaglie il cioccolato del quantitativo che vi serve per la mousse, scioglietelo a bagnomaria e unitevi il peperoncino frullato. Lasciate raffreddare. Intanto sbattete la panna con la frusta e quando inizia a montare incorporatela poco per volta al cioccolato sciolto, versate negli stampi e chiudete in frigo per almeno un’ora. Per la glassa, tritate la cioccolata rimasta e scioglietela nella panna portata a ebollizione, quindi coprite con questa le mousse sformate e decorate con altro peperoncino.
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Questo abbinamento cioccolato-peperoncino, anche qui da noi, è diventato ormai un classico della pasticceria, anche se ha origini molto più antiche, risalenti agli Aztechi, e viene scelto da chi vuole osare un po’ ed uscire dagli schemi.
Gli ingredienti che ci occorrono sono: 110 grammi di cioccolato fondente al peperoncino; 2 cucchiai di rum ambrato; 110 grammi di burro; 60 grammi di biscotti; 60 grammi di farina; 110 grammi di zucchero di canna; 3 uova; cacao e 1 pizzico di sale.
Tritate il cioccolato grossolanamente e scioglietelo a bagnomaria o al microonde. In una ciotola montate il burro ammorbidito con lo zucchero, fino ad avere un composto spumoso. Unite i tuorli uno alla volta e poi aggiungete il cioccolato fuso e il rum, mescolando. Unite la farina e i biscotti sbriciolati e montate gli albumi con un pizzico di sale per poi incorporarli al resto, poco alla volta. Infornate per 30 minuti a 180° C. Quando la torta di sarà poi leggermente raffreddata, cospargetene la superficie con del cacao amaro e decorate a piacere.
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Abbiamo già trattato patate dolci e mandorle in un recente post dedicato alle ricette con questo ingrediente, e per questo volevo aggiungere la versione salata dell’accoppiamento delle patate dolci con le mandorle.
Ecco gli ingredienti che ci occorrono: 500 grammi di patate, 100 grammi di pancetta, 50 grammi di mandorle, 1 rametto di menta fresca, 1 cucchiaino di semi di cumino, coriandolo, peperoncino, sale e olio d’oliva.
Cuocere le patate dolci per una quindicina di minuti, per poi sgocciolarle e metterle da parte. Sbucciare e tagliare le patate in piccoli pezzi. Tagliate la pancetta affumicata a pezzetti. Rosolatela insieme alle mandorle nel tegame a fiamma media. Adesso aggiungete la menta sminuzzata con le mani, il coriandolo e salate. Continuate la cottura per qualche minuto per poi aggiungere le patate e lasciar cuocere per 5 minuti. Buon appetito.
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Una ricetta contadina con la zucca, tipica del sud pontino. Le dosi sono a occhio e io ve la propongo così come la fa mia mamma. Sbucciate della zucca e ricavatane delle striscioline sottili. Ponete la zucca in un colapasta (o altro contenitore simile), salate con poco sale e lasciate riposare per almeno dodici ore. Questo passaggio è fondamentale: durante il periodo di riposo, infatti, la zucca perde liquidi, anche grazie al sale. Solo così la cottura al forno verrà croccante.
Trascorso il tempo di riposo/sgocciolatura, infarinate per bene le striscioline di zucca, mescolate per amalgamare, unite un po’ di peperoncino e passate il tutto in una teglia leggermente oleata. Quindi ponete la teglia nel forno a temperatura medio-alta per il tempo necessario alla doratura (e alla bruciacchiatura dei bordi!).
Nel preparare la zucca, solitamente aggiungo del coriandolo, che mi piace molto. Provatelo e fatemi sapere.
Foto | shelley_ginger
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