Il pesce azzurro è sicuramente il più comune nei mari italiani; il nome non si riferisce ad una famiglia ittica, ma riguarda una classificazione convenzionale che comprende dei pesci di piccola taglia, dotati di dorso blu scuro. A prescindere dalla specie, se si vogliono conservare in frigorifero, sia pur per breve tempo, questi pesci vanno prima sviscerati e puliti. Ma come? Vediamolo insieme.
Per sviscerare il pesce usate la forbice, infilando la lama più appuntita nell’apertura anale del pesce e tagliando l’addome sino alla testa; aprite la cavità addominale ed estraete le viscere, quindi lavate internamente il pesce. Per sfilettarlo usate un coltello con lama molto affilata e flessibile. Incidete il pesce fino alla testa sino ad arrivare alla lisca.
Staccate il filetto, facendo scorrere il coltello tra la lisca ed il filetto stesso. Servendovi di una pinzetta, eliminate eventuali lische rimaste nella polpa. Alla fine asciugateli con cura e riponeteli in un contenitore a chiusura ermetica.
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Il polpo è un mollusco che vive in tutto il Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico. Nei primi 6-8 mesi di vita la sua crescita è molto rapida e si aggira attorno ad 1 Kilogrammo di peso. Quando è piccolo, può essere facilemente confuso coi moscardini, molto diffusi anch’essi nei mari italiani.
Per essere certi, quindi, che non si tratti di moscardini, ma di vero e proprio polpo, bisogna osservarne i tentacoli: nel polpo hanno due file di ventose, mentre nei moscardini ce n’è una sola. Quando è fresco, il polpo ha una colorazione molto variabile, perchè è un animale mimetico.
Altrettanto difficile è, poi, riuscire a comprare un polpo non d’importazione.Questo perchè, ad oggi, il consumo di questo mollusco è molto superiore alle quantità pescate e quindi la maggior parte di essi viene importata e congelata dall’Atlantico.
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Volete un’altra alternativa su cosa usare per condire la pasta fredda? Vi dò un’idea col pesce, a cui accoppierete dei semplici fagioli borlotti.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 350 grammi di pasta; 250 grammi di borlotti; 400 grammi di calamari già puliti; 40 grammi di pomodori secchi sott’olio; prezzemolo, timo ed alloro; 1 spicchio d’aglio; olio evo; pepe e sale.
Fate sbollentare i borlotti in acqua e foglie d’alloro. Intanto grigliate i calamari e poi tagliateli a striscioline. Tritate i pomodori secchi col prezzemolo e il timo e raccogliete il trito in una ciotola, mescolando con qualche cucchiaio d’olio. Unite il tutto e lasciate insaporire qualche minuto prima di servire.
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Questa può essere una ricetta per far riuscire a mangiare del pesce a quei bambini che proprio non ne vogliono sapere.
Per 4 persone vi occorrono: 400 grammi di filetto di salmone; 1 rametto di prezzemolo; qualche stelo di erba cipollina; 1 limone; 1 pizzico di senape in polvere; 40 ml di olio extravergine d’oliva; sale; pepe (facoltativo).
Pulite il pesce, eliminando bene le eventuali lische. Lavatelo e tagliatelo a bastoncini. Riducete la scorza di limone a listarelle; spremetene il succo e filtratelo. Lavate le erbette e tritatele finemente. In una ciotola sbattete il limone con l’olio e la senape e un pizzico di sale. Immergeteci i pezzi di salmone e chiudete con della pellicola, lasciando riposare in frigo per mezz’ora. Sgocciolateli poi dalla marinata e infilzate su stecchini di legno. Cospargeteli con le erbette e con la scorza di limone e cuocete sulla griglia per qualche minuto appena.
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Questa ricettina semplice e appetitosa può essere adatta a una cena della vigilia informale, tra parenti o amici stretti. Il bon ton, infatti, prevede che si cucini un pesce intero, preferibilmente al forno, ma in realtà nulla ci vieta di effettuare qualche variazione sul tema! E poi è tutt’altro che un secondo povero, se date un’occhio a quanto costa il pesce spada…
Cosa vi occorre: 800 g di pesce spada, 3-4 cipollotti, 2-3 spicchi d’aglio, 2-3 manciate di olive taggiasche, qualche foglia d’alloro, farina, sale e pepe q.b.
Come si prepara: tagliate il pesce spada a tocchetti e passatelo nella farina. In un’ampia padella fate appassire nell’olio i cipollotti tritati e gli spicchi d’aglio in camicia, quindi rosolatevi il pesce spada. Dopo un paio di minuti in cui avrete mescolato di continuo, aggiungete le olive, le foglie d’alloro e continuate la cottura con il coperchio. Il pesce sarà pronto quando si sarà formata una densa cremina: a questo punto aggiustate di sale e di pepe e servite caldo.
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Volete rivisitare un po’ a vostro gusto una semplice insalata di polpo e patate? Basta aggiungerci delle mele e il piatto resterà comunque ipocalorico e gustoso.
Dotatevi di: 1 polpo già pulito; 200 ml di vino bianco; 1 mazzetto di erbe aromatiche; 1 cipolla; 2 pomodori; 200 grammi di patate; 300 grammi di mele; 2 cucchiai di aceto; olio; sale e pepe.
In una pentola portate ad ebollizione dell’acqua, assieme alla cipolla intera pulita, alle erbe aromatiche e al vino. Salate e unite il polpo, cuocendo per un’oretta. Lessate per 20 minuti le patate e poi tagliatele a dadini. Lavate mele e pomodori e riducete entrambi a cubetti. Tagliate il polpo a pezzi. In una ciotola unite l’aceto, l’olio e il pepe, in modo da formare una salsina. Unite il tutto in una ciotola più grande e condite con della menta tritata.
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Ricordate il punto del film Sapori e dissapori in cui la grande chef Kate, disperata perché la nipotina Zoe, a lei affidata dopo la morte della madre, si abbassa a prepararle dei semplici bastoncini di pesce pur di farla mangiare? Il consiglio le veniva da una collega esperta nel trattare con i bambini. Ahimé, la piccola Zoe non li mangerà… ma noi sì! Una ricetta per preparali in casa e rendere felici i vostri bambini.
Cosa vi occorre: 3 fette di pane francese, 3 cucchiai di maionese light, 2 cucchiaini d’acqua, ½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata, 1 cucchiaino di succo di limone, 700 g di filetti di pesce tagliati in bastoncini di larghezza di circa 2.5 cm (ma potete pensare anche a delle pepite, come nella foto).
Come si preparano: passate nel mixer il pane già ridotto in cubetti finché non risulterà completamente sbriciolato, quindi mettetelo in una teglia unta e infornatelo a 180° per circa 12 minuti o finché non sarà scurito. Intanto unite la maionese al succo e alla scorza di limone e all’acqua e mescolate bene. Passate i bastoncini di pesce nel composto e poi nel pane, fatelo aderire bene e adagiateli in una teglia unta. Cuocete in forno a 200° per 25 minuti o finché la superificie non risulterà croccante e dorata.
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Scrive Tolstoj che all’epoca di Ivan il Terribile, alla tavola degli zar servivano ‘l’ukha’: una zuppa fatta di piccoli pezzi di pesce o di carne di pollo. Di quest’ultimo tipo ne esistevano tre varianti: l’ukha bianca, l’ukha nera e l’ukha con lo zafferano. In seguito, l’ukha degli zar divenne solo quella a base di ottimo pesce appena pescato.
Cosa vi occorre per 2 persone: 1 kg di brodo di pollo, 100 g di storione, 100 g di salmone, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, la parte verde del finocchio, sale e pepe nero pestato.
Come si prepara: nel brodo di pollo già pronto e filtrato, portate a ebollizione le due qualità di pesce tagliate a pezzi e fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti togliendo la schiuma di tanto in tanto. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungete l’aglio tritato e togliete dal fuoco. Servite la zuppa nei piatti cosparsi di verdura tritata.
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Concludiamo oggi questo lungo viaggio intorno al mondo fra le tradizioni culinarie dei Paesi che partecipano alla Coppa del mondo di calcio 2010. D’ora in avanti lasceremo spazio alle partite, al cuore, al tifo, quello vero. Terminiamo con la Svizzera, un’unione ben riuscita, ma molto localizzata, delle cucine italiana, francese e tedesca, ma con specialità spesso sconosciute, che non arrivano al di là della vallata d’origine. Io ho scelto di preparare i gratin di salmone, piccoli sformatini che, vedrete, riprendono elementi da tutte e 3 le tradizioni.
Cosa vi occorre: 350 g di filetti di salmone, 2 lime biologici, 4 cucchiai d’olio d’oliva, 2 cipolle rosse, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di dragoncello, 40 g di burro, 4.5 dl di panna, 115 g di groviera (o emmental, basta che sia svizzero!), pane casereccio, sale e pepe.
Come si preparano: in una ciotola mettete il salmone a cubetti, irroratelo con il succo e la scorza grattata dei lime. Fate riposare per 10 minuti. Rosolate in padella nell’olio le cipolle tritate per 3 minuti senza farle bruciare, poi distribuitele in stampi monoporzione imburrati. Al salmone aggiungete il dragoncello tritato e la panna, salate e pepate, mescolate. Distribuite il composto negli stampi, cospargete con il groviera grattugiato e fate gratinare in forno per 6 minuti finché il salmone non sarà cotto e la superficie dorata e croccante. Accompagnate con fette di pane casereccio e insalata verde mista.
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Di rasstegaj, ovvero, ricordiamolo per chi non ci avesse seguito gli scorsi lunedì, pasticci tipici della cucina russa, abbiamo già parlato nelle ultime due settimane. Abbiamo imparato a preparare due tipi di impasti di base e ci siamo cimentati nella ricette tradizionale moscovita. Oggi, invece, facciamo dei piccoli pasticcini monodose a base di pesce, che si servono per antipasto ‘annaffiati’ di vodka, o con la ‘ukha’: la speciale zuppa di pesce.
Cosa vi occorre per la pasta: 500 g di farina di frumento, 25 g di lievito fresco, 2 uova, 75 g di burro, 1.5 bicchieri d’acqua tiepida, 2 cucchiai di zucchero, sale q.b, qualche rosso d’uovo per la spennellatura. Cosa vi occorre per il ripieno: 350-400 gi di filetti di pesce (potete usare merluzzo, pesce persico o luccio), 250 g di salmone affumicato, 1-2 cucchiai di burro, sale e pepe nero, 1-2 cucchiai di prezzemolo tritato.
Come si preparano: fate una pasta lievitata unta, quindi stendetela e da questa ricavate dei discheti grandi quanto il piattino di una tazza di the. Mettete sopra ognuno una manciata di ripieno ottenuto friggendo nel burro i filetti sminuzzati di pesce bianco e conditi con sale, pepe e prezzemolo. Sopra adagiate una fettina di salmone, quindi unite due punti del dischetto a formare una barchetta aperta in mezzo, ma senza lasciar cadere il ripieno. Bucherellate delicatamente la pasta con la forchetta, poi passate i pasticcini nel rosso d’uovo e cuocete in forno a 200° finché non saranno dorati.
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