Come stupire qualcuno, rallegrare la tavola, far vivere ai palati di tutti un’esperienza mistica. Non ci vuole poi così tanto, basta preparare un bel piatto di pasta di Gragnano con ingredienti freschi e il gioco è fatto. Una volta assodata questa massima della cucina che tira fuori dalle incresciose situazioni di vuoto completo, quelle che anche se nella credenza hai l’assortimento completo delle forniture annuali dei maggiori supermercati italiani, la voragine senza fondo delle tue idee è inversamente proporzionale alle quantità da reggimento di materie prime, quanto direttamente proporzionale all’esaurimento degli spunti geniali e allora…Insomma basta! È l’ora di sedersi e sperimentare questa ricettina “sciue sciue”.
Ingredienti per quattro persone (di buon appetito): 500 g di paccheri (possibilmente di Gragnano), 2 belle fette di pesce spada non troppo spesse ( meglio se fresco, ma anche “il surgelato può assolvere”); 250 g di pomodorini (i ciliegini vanno benissimo, ma se vi trovate sotto mano i pomodorini del Piennolo Vesuvio DOP “è la morte sua”), 2 melanzane grandi, 2 spicchi d’aglio, peperoncino, olio extra-vergine d’oliva, sale grosso e fino.
Per cominciare lavare le melanzane e tagliarle a dadini senza togliere la buccia. Nella fase successiva metterle a bagno in uno scolapasta con abbondante sale grosso, ricoprirle con un peso e lasciarle riposare per almeno mezz’oretta per far in modo che perdano tutto l’amaro. Nel frattempo sbucciare gli spicchi d’aglio e farli dorare leggermente in un padella con un filo d’olio. Lavare bene i pomodorini, asciugarli leggermente, tagliarli a metà e aggiungerli nella padella avendo cura di rigirare la parte tagliata verso il fondo. Schiacciarli leggermente e farli ammorbidire. Trascorso il tempo indicato, lavare e strizzare le melanzane, passarle su uno strofinaccio e aggiungerle alla padella alzando leggermente il fuoco avendo cura di girare spesso con un cucchiaio di legno per una decina di minuti.
Mettere a bollire l’acqua per la pasta, tagliare il pesce spada (pulito e spellato) a dadini piccoli ed aggiungerlo al sughetto di melanzane abbassando leggermente il fuoco. Far cuocere altri cinque minuti, salare, aggiungere peperoncino a piacere e spegnere, facendo attenzione ad aggiungere l’acqua bollente salata nella quale avrete aggiunto la pasta, se dovesse ridursi troppo. Scolare la pasta con un mestolo almeno tre minuti prima del termine indicato e passarla direttamente nella padella. Portare a temperatura elevata e terminare la cottura aggiungendo una mestolata d’acqua di cottura alla volta. La pasta deve restare lucida ed elastica, naturalmente al dente. Impiattate e guarnite con una generosa spolverata di peperoncino, se sentirete aria di Napoli vorrà dire che l’incanto è riuscito!
La panatura, e di conseguenza la frittura, non sono quasi mai presi in considerazione d’estate. Questa volta si tratta però di una panatura molto particolare e parleremo di una doratura, anzichè di frittura.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 450 grammi di pescespada tagliato a fettine; 4 fette di pane duro a cassetta; 100 grammi di mandorle; 1 limone; 40 grammi di capperi; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 2 albumi; un ciuffo di basilico; olio evo; sale e pepe.
Frullate grossolanamente le fette di pane e le mandorle; poi tritate i capperi. Mescolate questi tre ingredienti assieme al prezzemolo e alla scorza di limone, condendo col pepe. Sbattete gli albumi, immergeteci le fette di spada e poi impanatele nel composto.Scaldate un filo d’olio in una padella e doratevi le fettine di spada. Servite ben calde e accompagnate con delle foglioline di basilico.
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Eh sì, abbiamo battezzato così questo primo piatto marinaro, perché per questo molto più che per altri è di fondamentale importanza che tutto il pesce utilizzato (come le uova d’altronde) sia freschissimo, oserei dire di giornata. Questa pasta, come vedrete, è originale, gustosissima, ma, ahimè, non adatta a chi sta facendo la dieta in vista della prova costume! Vi consiglio, per fare la differenza, una tipica pasta sarda, le fregole, anche se nella foto troviamo semplici spaghetti.
Cosa vi occorre: un etto di fregole a persona, uova, cipolle, pesce spada, pomodori secchi, cozze e vongole, gamberi, limone grattugiato, pecorino, brodo vegetale, prezzemolo, maggiorana fresca, olio e burro q.b.
Come si preparano: fate soffriggere in un ampio tegame dai bordi non troppo alti le cipolle tritate sottilmente nel burro, quindi rosolatevi il pesce spada a pezzetti aggiungendo olio per proseguire la cottura. Dopo un paio di minuti unitevi le fregole crude e i pomodorini secchi tagliati a striscioline, che porterete lentamente a cottura aggiungendo brodo vegetale. Nel frattempo fate aprire in acqua aromatizzata con prezzemolo le cozze e le vongole, filtratele per bene e nel liquido spezzettate i gamberi crudi. In questo intingolo rompete le uova dopo averle pastorizzate per 4-5 minuti a bagnomaria, e aggiungete la maggiorana. Mescolate rapidamente e aggiungete alla pasta a cottura, completando con limone grattugiato e pecorino.
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Questa ricettina semplice e appetitosa può essere adatta a una cena della vigilia informale, tra parenti o amici stretti. Il bon ton, infatti, prevede che si cucini un pesce intero, preferibilmente al forno, ma in realtà nulla ci vieta di effettuare qualche variazione sul tema! E poi è tutt’altro che un secondo povero, se date un’occhio a quanto costa il pesce spada…
Cosa vi occorre: 800 g di pesce spada, 3-4 cipollotti, 2-3 spicchi d’aglio, 2-3 manciate di olive taggiasche, qualche foglia d’alloro, farina, sale e pepe q.b.
Come si prepara: tagliate il pesce spada a tocchetti e passatelo nella farina. In un’ampia padella fate appassire nell’olio i cipollotti tritati e gli spicchi d’aglio in camicia, quindi rosolatevi il pesce spada. Dopo un paio di minuti in cui avrete mescolato di continuo, aggiungete le olive, le foglie d’alloro e continuate la cottura con il coperchio. Il pesce sarà pronto quando si sarà formata una densa cremina: a questo punto aggiustate di sale e di pepe e servite caldo.
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Trovare primi piatti di pesce gustosi e semplici da realizzare non è sempre facile, ma questa lasagna che si è mezza inventata mia madre è davvero una valida proposta, molto utile se avete ospiti a cena perché vi dà la possibilità di preparare qualcosa prima. Impariamo insieme?
Cosa vi occorre per 6 persone: 1 confezione di lasagne già pronte (tipo sfogliavelo), 1 kg di zucchine, 1 confezione di besciamella, 200 g di salmone affumicato, 150 g di pesce spada affumicato, 100 g di parmigiano grattugiato, 1 cipolla, latte e noce moscata q.b.
Come si prepara: tritale la cipolla e fatela appassire in padella con l’olio, quindi aggiungete le zucchine tagliate a rondelle sottili. Nel frattempo allungate la besciamella con il latte per renderla più liquida, amalgamate con il parmigiano e una grattatina fresca di noce moscata. Ora, nella teglia che andrà in forno, iniziate a comporre la vostra lasagna: il primo strato è di besciamella, poi uno di pasta, un altro di besciamella e uno di zucchine miste a salmone pesce spada a pezzetti; quindi uno strato di pasta, besciamella e così via finendo con uno di pasta coperta di besciamella. Infornate per 40 minuti a 200° e lasciate riposare almeno un quarto d’ora fuori dal forno prima di servire. Buon appetito!
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Pasta e pesce sono da sempre due ingredienti che si sposano particolarmente bene, ma stavolta non vi darò una ricetta con dosi e quantità precise, perché la cucina è anche un po’ arte dell’improvvisazione e tale è stata per me l’esperienza di preparare questa pasta al pesce spada, ottima riuscita, che tale e quale probabilmente non la saprei ripetere. Ci provo.
Cosa vi occorre: pasta lunga o penne, scalogno, aglio, melanzane a tocchetti, capperi, olive nere snocciolate (di Gaeta o taggiasche), pomodori pachino, pesce spada, semi di finocchio, basilico e prezzemolo tritati.
Come si prepara: in una padella rosolate nell’olio lo scalogno tritato e l’aglio in camicia, quindi aggiungete le melanzane a tocchetti, i capperi precedentemente fatti rinvenire nel vino, le olive e i pachino tagliati a metà nel senso della lunghezza. Fate appassire il tutto insaporendo con una spruzzata di semi di finocchio. Intanto, a parte, cuocete per poco tempo il pesce spada tagliato a pezzetti, incorporatelo alle melanzane e unite il condimento così preparato alla pasta scolata al dente. Guarnite con basilico e prezzemolo tritati.
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Stasera ad un aperitivo un po’ chiccoso ho assaggiato i crostini più buoni che io abbia mai provato. In attesa di prepararli ai miei amici come antipasto per la prossima cena, mi sono fatta dare la ricetta dal gentilissimo proprietario del locale.
Ecco cosa ci serve: tranci di pesce spada; limoni; olio extravergine d’oliva; pepe; semi di sesamo; pane tipo casereccio; sale.
Tagliate i tranci di spada a fettine verticali, leggermente oblique e non troppo spesse. Conditele poi con olio, il succo di limone, il pepe, il sale e i semi di sesamo. Lavate un altro limone e tagliatelo a rondelle sottilissime. Appoggiate le rondelle sulle fette di pane e spennellate ancora con olio d’oliva. Disrtibuite le fette di pesce sul limone e cuocete in forno a 200° C. per una decina di minuti. Godetevi in pieno questo favoloso stuzzichino!
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Prendete una domenica di fine estate, in cui scegliete di mettervi in auto all’ora di cena, per evitare il traffico del rientro dal mare. A un certo punto vi viene fame, ed è allora che vi ricordate di quel ristorante con specialità pesce, che non ci si può capitare per caso perché si trova in una stradina secondaria di una località scalo ferroviario, che finisce con un muro oltre il quale passa il treno. Il Cavaliere è uno di quei posti, a metà fra una trattoria di campagna e un ristorante chic di città, dove tornare perché ogni volta riserva una sorpresa per il palato. Tra l’altro non immaginatevi epopee e miti: il nome è dovuto allo splendido volatile che arricchisce la fauna alata nei pressi della laguna di Orbetello.
Stavolta non vogliamo appesantirci troppo, ma i buoni propositi s’infrangono nei mille assaggi dell’antipasto misto, caldo-freddo: una delicata mousse al salmone e radicchio rosso, servita su una fetta di limone, è un’entrèe a dir poco trionfale. Seguono specialità come la crema di spigola, sublime, e quella di rombo e crostacei, leggermente inferiore, quindi crostini con moscardini e con cernia al pomodoro, crostini con mazzancolle e limone, tutti ottimi. Ai limiti del banale, pur se sapientemente preparati, i polpetti ‘alla Luciana’, sciapetti i calamari in guazzetto con ciliegini e rucola, in bianco l’insalata di frutti di mare.
A chi piace consiglio le crudità, perché questo è davvero un posto dove si può azzardare: servono scampi, carpaccio di baccalà con pomodorini e cipollina rossa, carpaccio di pesce spada con rughetta. Saltato a piè pari il primo, la grigliata di pesce è un po’ deludente: perfetta la cottura e soffice il pesce, ammorbidito da una leggera marinatura di olio, erbette e pan grattato, ma povera di idee con soltanto calamari, scampi e gamberoni. Ci sta bene un contorno di bietole all’agro, ci si pulisce la bocca con una porzione d’ananas, caffé, e si riparte di slancio verso la città, alleggeriti di 95 euro in due, ma, si sa: la qualità si paga, anche dove passa il treno.
Il Cavaliere
Via G. Pantini, 3
Orbetello Scalo (Grosseto)
Tel 0564864342
Chiuso il mercoledì
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Una ricetta semplice e gustosa per preparare il pesce spada. Per quattro persone occorrono: 600 di pesce spada, 400 gr di fagioli bianchi, olio extra vergine di oliva, salvia, rosmarino, prezzemolo, aglio, uvetta, sale, pepe bianco.
Pulite il pesce eliminando la pelle e tagliatelo a dadini. Preparate un battuto di aglio e prezzemolo e scaldatelo in padella con poco olio. Quando il tutto sarà appassito unite il pesce e lasciate cuocere per dieci minuti, avendo cura di girare di tanto in tanto. Unite le erbe aromatiche tritate, l’uvetta tritata e i fagioli (precedentemente lessati) insieme ad un mestolo della loro acqua di cottura. Lasciate cuocere per altri cinque minuti. Salate e, al momento di servire, macinatevi del pepe bianco.
Ecco due ricettine veloci veloci per delle salsine che si sposano benissimo con i piatti di pesce. La quantità varia a seconda della salsa da preparare.
Per i tranci di pesce (in foto un trancio di pesce spada) consiglio di lessare dei broccoletti in acqua e sale per 10 minuti e quindi di frullarli con acciughe, aglio e olio a piacere.
Per il pesce grigliato, invece, preparate la seguente salsina: tritate insieme aglio, peperoncino, pinoli, buccia di limone, acciughe e lavorate con olio extra vergine di oliva.
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