Quando si parla di pesto, anche nella mente dei più fantasiosi in cucina, si pensa subito alla ricetta classica: pesto alla genovese. Ed in effetti anche io vi proponevo questa come primo modo di preparare il pesto. Esistono però anche delle altre varianti, altrettanto buone e colorate. Vediamo insieme le altre 4 proposte.
Il pesto di pistacchi ricorda un po’ la Sicilia e viene preparato aggiungendo comunque qualche foglia di basilico, ma anche della scorza di limone e del pecorino. Un’altra proposta può essere quella di un pesto rosso, a base di peperoni,a cui potremmo aggiungerci delle foglie di rucola, per smorzare il dolce del peperone.
Versioni meno colorate sono quelle con noci tritate e mascarpone,a cui si aggiunge anche la mollica rafferma di pane e quella con madorle tritate e ricotta, per un pesto più soffice. A voi la scelta…
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Ieri sera avevo voglia di cucinare e contemporaneamente voglia di pizza; perciò mi sono cimentata a prepararla in casa, utilizzando gli alimenti che avevo in frigo e in dispensa. Da premettere che non mi fa impazzire la salsa di pomodoro, neanche sulla pizza, perciò tutte quelle che preparo hanno una base bianca; su questa ho usato il pesto al posto della passata.
Ho usato per 4 persone: 1Kg. di farina mista (metà normale e metà manitoba); 1 cubetto di lievito di birra; 2 cucchiai di sale; 2 cucchiai di olio e 1 cucchiaino di zucchero. Per il condimento: del pesto fatto in casa (ma va benissimo anche il confezionato), una mozzarella di bufala e 100 grammi di speck.
Iniziamo con l’impasto: in una ciotola ben capiente versateci la farina e fate un bel buco nel mezzo. Sciogliete il lievito in un bicchiere d’acqua quasi calda e versatelo dentro, iniziando a lavorare la pasta. Aggiungete anche lo zucchero, il sale e, solo alla fine, l’olio. Quando sarà ben lavorata, lasciate riposare per un’oretta, coperta da un panno. 15 minuti prima accendete il forno a 180-200° C, stendete l’impasto in una o più teglie e condite dapprima col pesto e un filo d’olio. 10 minuti prima della fine della cottura, mettete su anche la mozzarella (se la mette subito si secca o si brucia). Solo quando sarà fuori dal forno, speck a volontà e buon appetito!
Stasera ho preparato una versione leggermente diversa delle classiche polpette, con l’aggiunta di un solo e semplice ingrediente, che ha completamente stravolto ogni sapore: il pesto.
Quello che ci occorre è: 600 grammi di macinato misto; 4 cucchiai di pesto; 4 cucchiai di formaggio grattugiato; 1 spicchio d’aglio; prezzemolo tritato; 2 cucchiai di pangrattato; 1 uovo; sale e pepe.
Pulite e tritate l’aglio e aggiungeteci il prezzemolo. Sbattete l’uovo, salate e pepate. In una ciotola unite tutti gli ingredienti, mescolando per bene, fino ad amalgamare il tutto. Intanto riscaldate il forno a 180° C. Foderate una teglia con della carta da forno e posatevi su le piccole polpettine che formerete con l’impasto. Lasciate in forno per 20-25 minuti. Io le ho servite accompagnate con della mostarda piccante. Buonissime!
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E siamo arrivati al nostro ultimo appuntamento con l’Olio. In questa sesta puntata vi lascio qualche spunto per usare al meglio l’olio extravergine d’oliva. Quando diciamo olio crudo, cosa ci viene in mente per prima cosa? A me il pinzimonio. Perché sì, l’olio con un poco di sale, e se si vuole pepe, con le verdure crude da intingere rappresenta una prelibatezza semplicissima. Il segreto del buon pinzimonio, infatti, è nella qualità dell’olio extravergine di oliva con cui viene preparato! Come apertura di un pranzo, con un drink prima della cena, come aperitivo prima del pranzo, maari un break di lavoro, il pinzimonio fatto con un ottimo olio italiano e delle verdure di stagione fresche fresche (carote, carciofi, sedano, finocchio, ravanelli, anche cipolline se vi piacciono) può davvero rappresentare una delizia. La semplicità al servizio della bontà.
Se invece volete invece riscoprire un piatto della tradizione, vi rimando alla “Cialledda“, in cui un ottimo olio d’oliva dà il tocco finale. Per non dire delle passate e zuppe che senz’olio extravergine di oliva sarebbero come un portafiori senza fiori… E del pesto vogliamo parlarne? L’olio fa la differenza.
Capirete allora perché si insiste molto sul puntare alla qualità dell’olio che si usa per la propria cucina. Perché fa parte della nostra vita quotidiana. E saperlo scegliere, usare, conservare e degustare è quasi un dovere più che un diritto… Sceglierlo italiano e vicino alla nostra regione di residenza, poi, vuol dire voler bene alla nostra agricoltura, agli agricoltori e ai frantoiai che da millenni, come dimostrano le testimonianze legate alle nostre DOP, lavorano per portare sulle nostre tavole un’eccellenza che ci invidia tutto il mondo.
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Il pesto di rucola è una derivazione di quello originale genovese, anche se, a parer mio, sta meglio spalmato sulle tartine d’antipasto che come condimento per la pasta. Ma nulla vieta di usarlo come meglio si crede. Se accettate la sfida, provate a prepararlo con il mortaio, altrimenti ‘arrendetevi’ a un assai più maneggevole frullatore o mixer.
Cosa vi occorre: 100 g di rucola fresca, ½ bicchiere d’olio d’oliva, ½ bicchiere di olio di semi di girasole, 1 manciata di pinoli, 1 manciata di anacardi, 1 patata piccola, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di sale, 50 g di pecorino, qualche goccia di aceto balsamico.
Come si prepara: lavate con cura la rucola e nel frattempo lessate la patata in acqua bollente finché non sarà quasi sfarinata, sbucciatela e fatela raffreddare. Mettete tutti gli ingredienti insieme nel mixer e frullate fino a ottenere una salsa omogenea e fluida. Buon appetito!
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Una ricetta alternativa per la vigilia del Natale in cui ingredienti classici della tavola natalizia (pesce e frutta secca) si amalgamano per dar vita ad un piatto interessante.
Per preparare il pesto occorrono: 150 gr di gherigli di noce, 100 gr di pinoli, 1 scalogno, 10 foglie di basilico, 100 gr di pecorino romano, 50 gr di parmigiano, olio, sale. Per completare il piatto serve anche mezzo chilo di filetti di persico e della pasta (consiglio le linguine).
Frullate insieme tutti gli ingredienti del pesto, aggiustando di sale e mettendo l’olio a filo per realizzare una salsa omogenea e fina. In una padella fate scaldare l’aglio in poco olio, aggiungete i diletti di persico, salate e fate cuocere fino a quando i filetti non si saranno spezzettati, spolverate con poco prezzemolo e aggiungete il pesto precedentemente frullato.
Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella con il pesto e il pesce. Fate saltare il tutto e servite.
Foto | Dal pescatore
Un modo inedito per preparare un bel piatto di spaghetti con le cozze, che, come si dice dalle mie parti, sono ‘la morte sua’. Questa ricetta secondo me è particolarmente interessante perché unisce un elemento fondante della cucina del nord, il pesto alla genovese, con un frutto tipico del sud, i pistacchi. E ricalca così anche entrambe le mie regioni d’origine.
Cosa vi occorre: 300 g di spaghetti, 500 g di cozze, pesto alla genovese, pistacchi, 1 spicchio d’aglio, olio e sale, peperoncino se vi piace.
Come si prepara: per prima cosa predisponete l’occorrente per preparare un pesto alla genovese secondo la vostra ricetta di fiducia, sostituendo però i pistacchi ai pinoli ed eliminando il pecorino, quindi utilizzando il doppio del parmigiano grattugiato. In una padella piuttosto ampia, poi, fate scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato, quindi saltate le cozze finché non si apriranno. Eliminate quelle che eventualmente resteranno chiuse, e unitele, con il sughetto di cottura (che servirà a diluire il pesto) al pesto preparato. Scolate la pasta al dente, quindi conditela senza ripassarla sul fuoco ed eventualmente completate il piatto con peperoncino sminuzzato.
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Una variante fresca del tradizionale pesto alla genovese, che qui arricchiamo con gamberi rosolati in padella, aggiungendo così un tocco di raffinatezza a una ricetta semplicissima che diventa un’ottima scelta come inizio di un pasto a base di pesce.
Cosa vi occorre: 250 g di trenette, 150 g di pesto alla genovese (pietà, non acquistate quello in barattolo, fatelo da voi o al massimo comperatelo a peso in una salsamenteria di fiducia), 100 g di gamberi, olio, sale alle erbe, pepe nero, maggiorana e basilico fresco.
Come si prepara: in una padella ampia e dai bordi bassi fate rosolare dell’olio, quindi saltatevi i gamberi salandoli e cospargendoli di maggiorana e pepe nero. A cottura quasi ultimata aggiungete il basilico sminuzzato. A questo punto, prima di scolare la pasta, preparate il pesto: invece di allungarlo con l’olio come al solito, allungatelo con il sughetto in cui avrete cotto i gamberi e con i gamberi stessi. Buon appetito!
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Nella centralissima ed elegante Via XX Settembre, annunciato da un ingresso in pietra popoloso di piante, un po’ riparato rispetto al via vai dello shopping, si apre il ristorante da Zeffirino, istituzione a Genova dal 1939. La sala ampia e articolata, con arredi in caldo legno di mogano dall’aria rustica ma chic, fa pregustare quello che sarà il tono del pranzo: piatti della tradizione magistralmente preparati, con un tocco, qua e là, di originalità.
Il gentilissimo cameriere ‘importato’ dalla Sicilia ci accoglie con genuino calore e dei panzerotti fritti ripieni di ricotta alle erbe e, dopo aver ordinato, ci allieta l’attesa mostrandoci due album di foto che ripercorrono gli episodi più gloriosi della vita del locale. Il primo sotto il pontificato di Giovanni Paolo II, quando il Papa, in visita pastorale a Genova, vi si recò a cena con il suo seguito di cardinali, esperienza più unica che rara; il secondo, più recente, quando Zeffirino fu onorato di preparare la cena in curia per Benedetto XVI . In entrambi i casi la famiglia Belloni (i titolari del ristorante) regalò ai Pontefici un bel barattolo del suo proverbiale pesto.
Si dice che ormai a Genova soltanto qui da Zeffirino si trovi il vero pesto, quello ancora preparato del mortaio di legno, così ordiniamo le classiche trenette, ma ci facciamo convincere per un bis di primi in cui si aggiungono dei paffutelli alle erbe conditi in salsa di basilico che, ci raccontano, furono creati appositamente da Zeffirino per Frank Sinatra. Entrambi un trionfo di sapori e profumi, il basilico (la qualità locale di Prè) ha trovato qui la sua espressione somma. Per secondo scegliamo una grigliata mista di calamari e gamberi con pomodorini e olive taggiasche, una spigola con patate e dell’ottima frittura mista. Il tutto annaffiato, per non rompere il fil rouge, da un Pigato ligure. I dolci: un sorbetto al limone, la scelta migliore, ma la gola impone di assaggiare anche una troppo abbondante mousse ai frutti di bosco e il millefoglie della casa, un po’ pesantino in realtà. Il conto è salato come ci si aspettava.
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Ristorante Zeffirino
Via XX Settembre, 20
16151 – Genova
Te. O10591990
Il pesto è una di quelle ricette facili che consiglio sempre. Si tratta di un’operazione più rapida di quanto possiate immaginare. Ne abbiamo anche discusso con i colleghi di Gustoblog: per una persona “normale” preparare il pesto è una ricetta veloce oppure, tornando a casa dopo una giornata di lavoro, è più comodo usare del pesto comprato già pronto?
In questo post vi spiegherò la ricetta del pesto fatto in casa in soli 15 minuti, così potrete rispondere anche voi alla domanda di cui sopra. Ingredienti: 50 gr di pecorino sardo e 50 gr di parmigiano reggiano già grattugiati, 3 mazzi di basilico, 2 spicchi d’aglio, 50 gr di pinoli, olio extravergine d’oliva.
Come prima cosa lavate e mondate il basilico, un’operazione da 10 minuti al massimo. Prendete poi i formaggi, il basilico e tutti gli altri ingredienti: 2 spicchi d’aglio, 50 gr di pinoli e olio extravergine d’oliva. Mettete tutto in un frullatore o in un robot da cucina.
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