Un buon compromesso tra leggerezza e bontà: la frutta caramellata. In questo modo la portata dolce di un pranzo o della cena diventerà più light.
Per la preparazione vi occorrono: 4 pompelmi rosa; 120 grammi di pistacchi al naturale; 300 grammi di zucchero; 2-3 cucchiai d’acqua; panna montata (facoltativa).
Pelate a vivo i pompelmi, ricavandone quindi degli spicchi. Sbollentate i pistacchi, scolateli e sfregateli subito, per eliminare la pellicola. Tritateli poi grossolanamente. In una casseruola versate lo zucchero, con l’acqua. Lasciatelo sciogliere e fate formare una sorta di caramello. Spennellate subito i pompelmi, dopo averli infilzati in uno spiedino e sistemateli su una graticola da pasticceria. Spolverizzate coi pistacchi, prima che il caramello solidifichi. Prima di servire fate asciugare e servite con panna montata, se non v’interessa troppo mantenere la linea.
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Questo è un ciambellone profumato al limone ricoperto di cioccolato e pistacchi, ma potreste usare altra frutta secca, secondo i vostri gusti. Per il ciambellone occorrono: 2 limoni non trattati; 1 bicchieri di olio di semi; 150 gr di farina 00; 50 gr di fecola; 200 gr di zucchero; 3 uova; 1 bustina di lievito. Per la guarnizione 200 gr tra pistacchi e cioccolato, 2 cucchiai di cacao dolce e possibilmente un po’ di panna fresca da montare.
Sbattete le uova con lo zucchero. Unite le scorze dei limoni grattati ed il succo. Unite le farine setacciate, il lievito e l’olio di semi. Mescolate bene. Foderate una tortiera con carta forno o imburratela e infarinatela. Cuocete nel forno preriscaldato a 180′ C per 40 minuti circa. Nel frattempo tagliate finemente il cioccolato fondente ed i pistacchi.
Sfornate il ciambellone e fatelo freddare. Montate un po’ di panna e distribuitela sottilmente su tutta la torta e poi fate cadere la granella di cioccolato e pistacchi. Piccolo consiglio: mettete la panna prima sui lati e spargete la granella e poi adagiate la torta sul piatto di servizio e ricoprite la parte superiore. A questo punto spolverizzate del cacao ed il ciambellone è pronto.
Un modo inedito per preparare un bel piatto di spaghetti con le cozze, che, come si dice dalle mie parti, sono ‘la morte sua’. Questa ricetta secondo me è particolarmente interessante perché unisce un elemento fondante della cucina del nord, il pesto alla genovese, con un frutto tipico del sud, i pistacchi. E ricalca così anche entrambe le mie regioni d’origine.
Cosa vi occorre: 300 g di spaghetti, 500 g di cozze, pesto alla genovese, pistacchi, 1 spicchio d’aglio, olio e sale, peperoncino se vi piace.
Come si prepara: per prima cosa predisponete l’occorrente per preparare un pesto alla genovese secondo la vostra ricetta di fiducia, sostituendo però i pistacchi ai pinoli ed eliminando il pecorino, quindi utilizzando il doppio del parmigiano grattugiato. In una padella piuttosto ampia, poi, fate scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato, quindi saltate le cozze finché non si apriranno. Eliminate quelle che eventualmente resteranno chiuse, e unitele, con il sughetto di cottura (che servirà a diluire il pesto) al pesto preparato. Scolate la pasta al dente, quindi conditela senza ripassarla sul fuoco ed eventualmente completate il piatto con peperoncino sminuzzato.
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Questa salsa dolce ai pistacchi può essere un delizioso accompagnamento per i vostri dolci. Si sposa bene con dessert al cioccolato, ma anche con delle bavaresi alla frutta, soprattutto di ciliegie.
Ecco cosa ci occorre per la preparazione: 100 grammi di pistacchi al naturale, sgusciati; 2 tuorli; 50 grammi di zucchero; 350 ml di panna liquida.
Tuffate i pistacchi in acqua bollente e cuoceteli per 3 minuti. Scolateli e sfregateli subito tra le mani con laiuto di un telo per togliere le pellicine. Fateli raffreddare e tritateli finemente. In una ciotola mescolate tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere una crema. Aggiungete la panna, mescolando. Mescolate la crema a bagno maria per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete i pistacchi. Fate raffreddare e filtrate attraverso un colino. Tenete in frigo fino al momento di servirla.
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Tra i tipi di pasta corta, le farfalle mi piacciono molto, forse perché il cuore rimane sempre più duretto e conferisce particolarità al piatto. Consiglio, quindi, di usare le farfalle per questo piatto di pasta con pesce spada e pistacchi.
Per quattro persone occorrono 300 gr farfalle, 4 cucchiai di pistacchi (2 interi – 2 tritati), 400 gr di pesce spada, scorza di arancia e limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino d’origano, 1/2 scalogno tritato.
In una padella mettete 2 cucchiai d’olio, lo scalogno e l’origano e fate soffriggere. Unite il pesce spada tagliato a dadini. Quando il pesce sarà cotto irrorate con il vino e fatelo sfumare. Aggiungete la scorza d’arancia e di limone e lasciate insaporire. Cuocete la pasta, scolatela e unitela al condimento, quindi mescolate per bene e, alla fine, condite con i pistacchi.
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Ora che anche l’ultimo foglietto di febbraio è stato strappato via dal calendario, vi propongo una ricetta con profumi e suggestioni tipicamente primaverili, anche se, in verità, le clementine sono un frutto che matura d’inverno. Non stupitevi dell’accostamento con la pasta: sono agrumi dal sapore dolce, e quindi versatile per una gran quantità ricette dall’inizio alla fine del pasto.
Per prepararli: 250 g di tagliolini freschi, 3 zucchine medie, 2 clementine mature da agricoltura biologica (o comunque non trattate chimicamente), 30 g di pistacchi sgusciati, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 ciuffo di menta fresca, 1 scalogno, 5 cucchiai d’olio, sale e pepe q.b.
Lavate accuratamente le clementine, quindi, di una spremetene il succo e grattugiatene la buccia; l’altra pelatela a filo rimuovendo tutti i filetti bianchi. Tritate finemente lo scalogno e in maniera grossolana, invece, le zucchine. In una padella che possa contenere poi la pasta, scaldate 4 cucchiai d’olio e rosolatevi lo scalogno, quindi aggiungete il succo e la buccia della clementina e dopo un minuto le zucchine. Sfumate a fuoco vivo con il vino facendone evaporare circa la metà. Aggiustate di sale e pepe. Lessate i tagliolini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e trasferiteli immediatamente nella padella, aggiungete l’ultimo cucchiaio d’olio e fate insaporire nel sugo per qualche istante. Guarnite con gli spicchi dell’altra clementina, con le foglie di menta e cospargete di pistacchi.
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Ed eccoci qui, seduti per terra come vuole la tradizione turca, con un ampio tovagliolo sulle ginocchia per raccogliere le briciole… siamo quasi arrivati alla fine del pasto, ma si può dire che manca ancora la parte più importante: quella dei dolci, che in Turchia vengono consumati in silenzio e con doveroso rispetto. Pensate che in epoca ottomana ognuna delle dolcezze turche era servita con un cucchiaio e un bicchiere d’acqua che serviva a meglio deglutire ogni boccone.
Non potete assolutamente esimervi dall’assaggiare i lukum, letteralmente ‘delicatezze’ tuche, quadretti di gelatina dolcissimi preparati in genere lisci con zucchero a velo o frutta secca (lo sapevate che la Turchia è la patria incontrastata di nocciole ecc?) oppure con petali di rosa o semi di papavero. Un po’ allappanti ma imperdibili.
Ci sono poi i baklava, specialità reperibili in tutta l’area balcanica, la cui paternità ha visto a lungo opporsi greci, turchi e ciprioti. Potete prepararli anche da voi con pasta sfoglia, miele, pistacchi e nocciole, sciroppo dolce. Tritate la frutta secca e amalgamatela con il miele, quindi preparate dei dolcetti millefoglie alternando uno strato di pasta a uno strato di composto, Cuocete in forno e poi ammorbidite i dolcetti imbevendoli nello sciroppo. Et voilà.
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