La vita dell’emigrante non è facile. Senza nulla togliere alla cucina regionale del nord Italia è inevitabile che un napoletano si possa sentire inizialmente spaesato di fronte al gusto del Risotto al Castelmagno o della Bagna càuda, ma soprattutto che possa sentire la mancanza del piatto “Re” della cucina partenopea: la pizza. Già, perché se si fa presto a dire “pizza” (nelle sue mille varianti fra i prodotti gastronomici più consumati al mondo), è fondamentale distinguere la vera pizza napoletana, quella “verace”, che non ha nulla a che vedere con le altre.
La pizza napoletana ha un’altra caratteristica fondamentale che la distingue da tutti le altre preparazioni tradizionali campane: se le alici ‘mbuttunate, i Purpetielli affogati si possono preparare in casa, con ottima possibilità di successo a prescindere dalla latitudine, in pochi possono avere a disposizione un forno giusto per la pizza, quello a legna in grado di arrivare a quasi 500 C°. Ecco perché qualsiasi emigrante napoletano che si rispetti (ovunque vada a vivere) “cerca” disperatamente una pizzeria in grado di soddisfare il suo esigente palato, rimanendo tuttavia deluso da pallide imitazioni e prodotti scadenti, spesso persino più gradite dalle popolazioni autoctone rispetto all’originale, un po’ come gli “spaghetti bolognese” tanto amati dagli anglosassoni.
Una soluzione, almeno a Torino, c’è. La Pizzeria Cammafa’. L’ho testata personalmente e non posso nascondere il pizzico di commozione quando mi sono reso conto di aver trovato una “vera pizza napoletana” tanto lontano dai suoi luoghi d’origine. Cammafa’ ha due sedi in zona Lingotto, la prima “storica” in Piazza Galimberti l’altra a poche centinaia di metri in Via Pio VII. Il primo locale, aperto nel 2004, era troppo piccolo per riuscire ad accogliere i clienti che vanno (e molto spesso tornano) per mangiare la loro pizza.
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La pizza è uno dei piatti di cui gli italiani, ma non solo, vanno più ghiotti. Il costume e l’abitudine vogliono che venga mangiata fuori, in pizzeria, ma sappiamo bene che, con un po’ di pazienza e manualità, può essere preparata splendidamente anche in casa. In questo caso, ci sono svariate opzioni, che riguardano soprattutto il lievito da utilizzare, in base soprattutto al tempo che abbiamo a disposizione, ma anche al palato.
In genere, per ottenere un risultato molto simile alla pizza acquistata in pizzeria, si utilizza il lievito fresco, in cubetti, da unire alla farina, dopo averlo sciolto in acqua tiepido-calda. In questo caso, però, bisogna avere un po’ di tempo a disposizione, perché l’impasto va fatto lievitare per almeno 1-2 ore.
Per chi ha meno tempo, va bene anche il lievito liofilizzato, quello in polvere per intenderci, che richiede una lievitazione minore, di circa 30 minuti. Alternative ancora più veloci sono quelle o di acquistare i panetti già lievitati in panetteria o al supermercato o di prendere la pasta per pizza stesa in fogli. Naturalmente il risultato sarà leggermente differente in quest’ultimo caso.
Foto | Flickr
Ieri sera avevo voglia di cucinare e contemporaneamente voglia di pizza; perciò mi sono cimentata a prepararla in casa, utilizzando gli alimenti che avevo in frigo e in dispensa. Da premettere che non mi fa impazzire la salsa di pomodoro, neanche sulla pizza, perciò tutte quelle che preparo hanno una base bianca; su questa ho usato il pesto al posto della passata.
Ho usato per 4 persone: 1Kg. di farina mista (metà normale e metà manitoba); 1 cubetto di lievito di birra; 2 cucchiai di sale; 2 cucchiai di olio e 1 cucchiaino di zucchero. Per il condimento: del pesto fatto in casa (ma va benissimo anche il confezionato), una mozzarella di bufala e 100 grammi di speck.
Iniziamo con l’impasto: in una ciotola ben capiente versateci la farina e fate un bel buco nel mezzo. Sciogliete il lievito in un bicchiere d’acqua quasi calda e versatelo dentro, iniziando a lavorare la pasta. Aggiungete anche lo zucchero, il sale e, solo alla fine, l’olio. Quando sarà ben lavorata, lasciate riposare per un’oretta, coperta da un panno. 15 minuti prima accendete il forno a 180-200° C, stendete l’impasto in una o più teglie e condite dapprima col pesto e un filo d’olio. 10 minuti prima della fine della cottura, mettete su anche la mozzarella (se la mette subito si secca o si brucia). Solo quando sarà fuori dal forno, speck a volontà e buon appetito!
Sita nel famoso quartiere studentesco di San Lorenzo, questa pizzeria è ormai una realtà ben affermata, grazie all’ottima attenzione delle materie prime e alla professionalità e simpatia dei proprietari. La pizza si avvale di una lievitazione naturale e lenta che la rende digeribile, le farine sono rigorosamente senza ogm, e gli impasti sono di due tipi, a seconda della preferenza tra la scuola fina alla romana o la alta napoletana.
Da provare assolutamente sono le pagnottelle in tutte le loro declinazioni, dalla classica a quella con le verdure. Ottime anche le bruschette, meno degni di nota sono i fritti. Le birre alla spina sono del friulano e moderno birrificio Castello. Mamarò non ha un parcheggio di proprietà, ma è convenzionato con uno sito nella stessa via al civico 104 ed è gratuito per i clienti.
Dal martedì alla domenica si ha la possibilità di mangiare a € 10, 00 con l’offerta pizza a volontà, rispettando così l’anima del popoloso quartiere e dei suoi frequentatori. Il locale è informale ed accogliente. Vi consiglio vivamente di prenotare, poichè è spesso pieno.
Pizzeria Mamarò
Via dei Sabelli 26/a
tel. 06.44340944
Foto |Mamarò
Così come ci sono locali che, nonostante le proposte in menu, uno le considera sempre solo come pizzerie, così ci sono giorni in cui, ripeto, nonostante le golosità che fanno l’occhiolino dalla carta, non si vuole mangiare altro che pizza.
Era una domenica sera di quel tipo, quella in cui sono andata da Coco Pazzo a Torino, un nome, pare, diffuso in tutte le parti del mondo per un ristorante, proprio come Fido per un cane. Saranno stati gli arredi spartani e colorati o l’enorme forno a legna che ha cancellato dalla mia fantasia le carni e i pesci in bella mostra, ma io mi sono seduta che volevo la pizza e sono stata irremovibile.
Evidente la delusione del cameriere che invano aveva cercato di pubblicizzare il piatto del giorno, strascinati al sugo di pesce (e qui c’è stata una disputa tra me, che sostenevo fosse una pasta lucana, e lui che la considerava a tutti gli effetti pugliese), ma è andata così anche grazie alle sue confidenze sul fatto che metà del personale è meridionale, informazione che ha contribuito a incrinare le mie reticenze sull’ordinare una pizza a nord di Roma.
La ricetta che quest’oggi dalle tavole della lontana Russia giunge fino a noi è quella di un pasticcio tipico della capitale Mosca, la cui preparazione segue regole molto antiche. In Russia per i pranzi di festa si usano spesso pasticci ripieni di carne, di pesce, o di cavoli che vengono usati per aprire la festa o come complemento all’ukha, la tradizionale zuppa di pesce, o allo s’ci, una minestra contadina a base, sempre, di cavolo.
Cosa vi occorre: 1kg di pasta lievitata tipo pizza, 100 di funghi, anche secchi, 1 cipolla, 2-3 cucchiai di burro, 100 g di riso, sale e pepe nero macinato al momento q.b., 1 rosso d’uovo.
Come si prepara: lessate i funghi, scolateli tenendo da parte l’acqua, tagliateli sottilmente e friggeteli in parte del burro. A parte rosolate anche la cipolla nel burro, dopo averla tritata. Unite i funghi e la cipolla al riso bollito, condite con il resto del burro, sale e pepe: se il composto risulterà un po’ secco aggiungete il brodo di funghi che avevate lasciato da parte. Intanto spianate la pasta e disponetevi dentro il ripieno preparato, piegate gli orli in modo da non far uscire quello in eccesso, lasciando, invece, il centro della torta aperto. Spennellate i lembi della pasta con il rosso d’uovo in modo che aderiscano meglio e risultino più lucidi. Infornate per 40 minuti circa a 200°.
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Nell’immaginario comune un docente universitario è un “concetto” totalmente estraneo alla cucina. Se poi il docente insegna glottologia e linguistica lo immaginiamo perso in sofisticati studi, ma non di certo tra gustose pietanze. Questo è un primo elemento di sorpresa del libro La cucina del professore (Edizioni dell’Orso): l’autore – Roberto Giacomelli, ordinario di glottologia e linguistica all’Università di Milano – presenta circa duecento ricette (suddivise tra antipasti, primi, secondi, contorni, torte salate, bevande, salse e dolci), ognuna delle quali è introdotta da alcune righe in cui si spiega – in maniera più o meno scherzosa – un po’ la ricetta, la sua origine, il modo di prepararla e i commenti di chi l’ha gustata.
Altra sorpresa di questo libro è che vengono presentate ricette semplici, classiche, tradizionali ma preparate in modi moderni. È lo stesso autore che spiega il perché di questa ricerca delle ricette “di una volta”:
Il punto dolente è che ci sono cuoche e cuochi i quali, innova ieri innova oggi, ci restituiscono una cucina a tal punto “creativa” da renderla sfigurata se non irriconoscibile […] Una biblioteca di tutto rispetto mi ha permesso – è pur sempre fare storia, come quella linguistica, che è il mio mestiere – di proporre […] non solo piatti miei, ma altresì “reperti” del passato che costituiscono, mi pare, un’affascinante documentazione della cucina di tempi lontani da noi. Per contrasto le preparazioni che ho raccolto in questo libro prevedono ampio uso di arnesi moderni come il robot e il forno a microonde e tendono a essere il meno laboriose possibile anche con il ricorso a buoni prodotti industriali. Stare in cucina è bello, ma non è detto che ci si debba vivere (pp. 13-14).
Oggi ho per voi una curiosità da ultimo dell’anno che mi sembrava alquanto interessante: come sapete in questo periodo vengono pubblicizzate le nuove edizioni di vocabolari e dizionari che arrivano in libreria freschi di stampa e zeppi di neologismi e forestierismi, cioé i termini stranieri che entrano nell’uso corrente della lingua italiana.
Ma non solo da noi: pare, infatti, che nel nuovo Dizionario di tedesco della Zanichelli, quanto a termini mangerecci (di cui l’Italia è leader assoluto dell’export) accanto agli ormai tradizionali ‘pizza’, ’spaghetti’, ‘mozzarella’, ’salame’ e ‘mortadella’, si possano trovare anche ‘rucola’, ‘gnocchi’ e ‘bruschetta‘.
Se alcuni termini erano più che prevedibili, vedi ‘caffé’, ‘cappuccino’ e ‘latte macchiato’, l’inserimento di ‘parmigiano’ e ‘aceto balsamico‘ è il segno che i riconoscimenti Dop e Igt che ci dà l’Unione europea, oltreconfine sono seguiti accanitamente.
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L’Antico Tevere è un di quei posti che ogni volta che ci torni sembra avere una faccia diversa: dalla pizzeria ‘caciarona’ della cena di classe l’ultimo anno del liceo, l’ho ritrovato raffinato ristorante con specialità a base di pesce per i festeggiamenti della mia laurea. Anche la qualità della cucina, purtroppo, sembra subìre un andamento ‘altalenante’, ma fortunatamente sono più le volte che ci soddisfa di quelle in cui ci delude.
L’ultima volta abbiamo iniziato la cena con un abbondante antipasto misto di mare, che spaziava da una semplice ma gustosa insalata di mare ai polpetti alla Luciana, l’insalata surimi e rucola (troppo condita in verità), seppioline piselli e pachino e insalata con gamberi, carote e sedano, il tutto accompagnato da una focaccia calda, bella ’scrocchiarella’. Per primo ottime porzioni di fettuccine mare e monti, che qui preparano con cozze e funghi, abbondanti e al dente.
Le scelte del secondo divergono: chi si butta sulla grigliata di pesce non è eccessivamente soddisfatto, mentre il mio filetto al pepe è una vera delizia, adagiato su una bruschetta croccante. Per guarnire cicorietta ripassata all’agro (ahimé, le origini), ananas per i più parchi, sorbetto al limone o gelato di crema affogato al whiskey. Il conto non deve spaventare: 160 euro in 4, ma ne vale la pena: l’atmosfera, se prenoterete un tavolo sulla terrazza affacciata sul Tevere, è davvero indimenticabile, soprattutto di giorno.
Ristorante L’Antico Tevere
Via Portuense, 45 - Roma
Tel 065816054
Foto | Flickr
Ognuno di noi ha il suo posticino di riferimento nel quartiere, quello in cui si rifugia quando non ha voglia di cucinare né di prendere la macchina e guidare fino all’altro capo della città. Il Focolare, a Monteverde vecchio, un’istituzione dal 1944, è uno di questi posticini e come tale a volte ti fa sentire a casa perché cucina proprio come lo faresti tu e quello era proprio il gusto che ti aspettavi di assaporare, altre volte, invece, ti delude.
Ultimamente ci sono capitata spesso, con soddisfazioni altalenanti. La pizza è sempre buona, soprattutto se semplice e se vi piace quella romana bassissima: la mia preferita si chiama certosina ed è con bufala, pachino e olive nere. Ottimi anche gli antipasti di pesce: oltre alle cruditè, provate il piatto marinato, troverete involtini di salmone e storione affumicato, chele di granchio panate e involtini di gambero in crosta di pasta fillo. Anche gli spaghetti con vongole e bottarga sono una garanzia, specie se seguiti dalla pezzogna al forno con contorno di verdure grigliate. Freschissime. Annaffiate il tutto con un Vermentino ghiacciato.
E ora veniamo alle dolenti note: cercate di essere un po’ psicologi e di capire se è la sera giusta per ordinare la frittura di pesce. L’ultima volta altro che paranza: mi hanno portato nel piatto pesci enormi, figuratevi che i più piccoli erano triglie! Diffidate anche della tagliata al rosmarino, soprattutto se vi propongono il filetto: il mio era troppo cotto, le patate d’accompagnamento troppo oleose e i broccoli troppo crudi. Meglio evitare, tra i dessert, la crème brulée e la catalana (non sembrano conoscere la differenza): optate per un ottimo strudel di pere con gelato alla vaniglia.
Foto | Il Focolare
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