Dopo aver a lungo disquisito sulla preparazione dei ‘pasticci’ alla russa, ora siamo passati dall’altra parte e stiamo imparando a preparare le zuppe che in Russia non si servono con semplici crostini come qui da noi, ma con veri e propri rustici dal ripieno coordinato alla zuppa.

Cosa vi occorre: 1 pollo intero, 2-3 mazzi di prezzemolo, 1 carota, 1 cipolla, semi di finocchio, sale e pepe nero in grani.

Come si prepara: lessate il pollo in acqua insieme con il prezzemolo, la carota e la cipolla, togliendo la schiuma di tanto in tanto. A fine cottura aggiustate di sale e pepe nero a grani interi. Togliete il pollo dal brodo, disossatelo e dividete a metà la carne. Una metà la taglierete a pezzi grossi e la rimetterete nel brodo, filtrato, a completare la zuppa, che porterete a ebollizione e servirete con prezzemolo tritato e semi di finocchio. L’altra la userete per preparare il ripieno dei rasstegaj al pollo o delle frittelle con cui accompagnare la zuppa di pollo.

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Non so se capita anche a voi, ma a me il caldo estivo fa passare l’appetito. Non che faccia male mangiare un po’ meno per una stagione: l’importante è non debilitarsi troppo. Ricette particolari, dagli accostamenti magari un po’ esotici, potrebbero, però, sfiziarci e farci tornare l’appetito perduto. Provate, allora, questo pollo al cocco.

Cosa vi occorre: 400 g di cosce di pollo, 2 cipolle, spicchi d’aglio, 4 cucchiai d’olio, 2 peperoncini verdi, ½ noce di cocco, 1 limone, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di zenzero, sale e pepe q.b.

Come si prepara: tritate finemente aglio e cipolle e fatele appassire i un’ampia padella con un filo d’olio. Aggiungete le cosce di pollo e fatele rosolare, rigirandole di tanto i tanto, per circa 3 minuti. A questo punto aggiungete anche i peperoncini verdi tagliati a fettine e lasciate insaporire, poi anche il cocco a listarelle. Aggiustate con sale, pepe, zenzero e zucchero a piacere, il limon e mezza tazza d’acqua calda. Cuocete per mezz’ora e servite caldo.

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Il curnik, o pasticcio di pollo, è una ricetta che in Russia viene preparata esclusivamente per le feste. Conosciuto già sulla tavola solenne di Ivan il Terribile, oggi è una pietanza tradizionale da inserire nel menu del banchetto di nozze e che viene cotta a casa dei due fidanzati che stanno per sposarsi. Il curnik cotto da lui sarà decorato con figurine umane che simboleggiano la solidità della futura famiglia; quello cotto da lei sarà guarnito con fiori che esprimono bellezza e tenerezza.

Cosa vi occorre per la pasta: 350 gi di farina, 90 g di burro, 15 g di zucchero, 1 uovo, 2 rossi, 75 g di latte o panna, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di bicarbonato. Per il ripieno: 1 pollo, 300 g di funghi porcini, 5 uova sode, 1 bicchiere di riso, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Per la salsa: 2 cucchiai di burro, 1 cucchiaio di farina, 2 bicchieri di brodo di pollo, ½ bicchiere di panna, 2 rossi d’uovo.

Come si prepara: per preparare la pasta scaldate il burro, aggiungete la panna o il latte, l’uovo, il sale, lo zucchero e mescolate. Unite la farina setacciata con il bicarbonato e impastate bene. Nel frattempo lessate il pollo, disossatelo e tagliatelo a pezzettini che condirete con la salsa preparata unendo insieme tutti gli ingredienti indicati. Lessate il riso, conditelo con il burro e fatelo raffreddare, quindi unite un uovo sodo sminuzzato e il prezzemolo. Stufate i funghi nel burro e a fine cottura conditeli con la salsa. Dividete in due la pasta non lievitata e stendete il primo disco sistemandolo nella teglia come base, poi procedete con gli strati: riso, uova sode tagliate a fettine, pollo, funghi, fino all’esaurimento degli ingredienti. Chiudete con il secondo disco formando un coperchio a cupola che inciderete a vostro piacimento per far uscire il vapore durante la cottura. Spennellate con i rossi d’uovo e infornate a 200° finché la superficie non sarà dorata. Servite tiepido con il resto della salsa.

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Una ricetta estremamente semplice per il pollo, usate questi ingredienti: un pollo, 3 spicchi di aglio, un bicchiere di vino bianco, un filo di olio e una noce di burro, sale, pepe e spezie per il pollo. Vanno bene timo, maggiorana, coriandolo, salvia, rosmarino…

Tagliate il pollo a pezzi, passatelo sulla fiamma e mettetelo un momento da parte. Prendete una padella antiaderente piuttosto grande, mettete un filo di olio, il burro e disponete l’aglio a tocchetti grossi, poi i pezzi di pollo. Lasciatelo scottare girandolo ogni paio di minuti, poi versate il vino e lasciate evaporare.

Togliete l’aglio e versate il pollo con il suo sughetto in una teglia da forno, spolveratelo di spezie, salate e pepate. Terminate la cottura in forno caldo a 240° per una decina di minuti. Se siete molto amanti dell’aglio potete lasciarlo, trasferirlo insieme al pollo nella teglia da forno, aggiungete un paio di noci di burro e irrorarte con l’olio. Buon appetito!

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Eh sì: la traduzione più fedele dal russo che sono riuscita a trovare è proprio questa, l’insalata della ‘gallina screziata’, che altro non è che un’insalata di pollo un po’… diversa, in cui la carne bianca si accompagna a sapori fuori dal comune in accostamenti sempre nuovi capaci di far sognare il palato (e non solo quello).

Cosa vi occorre per due porzioni: 200 g di carne di pollo, 2 cetriolo, 2 manciate di prugne secche, 2 manciate di noci, 5-6 cucchiai di maionese, foglie di lattuga, prezzemolo e il verde del finocchio.

Come si prepara: fate bollire il pollo, disossatelo e tagliate la carne a filetti sottili. Nell’insalatiera che porterete a tavola disponete le foglie di lattuga, i cetrioli tagliati a filetti, la carne, le prugne a pezzetti. Incorporate la maionese, quindi le noci tritate e il finocchio. Conservate in frigo per un’ora prima di servire, magari guarnito con fettine d’uovo sodo.

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La cucina del popolo Rom è poco conosciuta, ma molto interessante perché, dato il carattere nomade della popolazione, fonde in sé le tradizioni dei vari Paesi ‘toccati’ dalle migrazioni. Oggi impariamo il bolapé, un piatto a base di pollo e peperoni, arricchito dall’inconfondibile sapore dei datteri.

Cosa vi occorre: cosce di pollo, peperoni gialli e rossi (per rendere il piato più colorato e più allegro), cipolla, datteri, cannella.

Come si prepara: tritare la cipolla, farla appassire in un filo d’olio in una padella molto ampia. Lavate i peperoni, privateli del picciolo e dei semi e tagliateli a pezzi di media grandezza. Iniziate facendo rosolare la carne, poi aggiungete i peperoni e i datteri, portate a cottura con un pizzico di sale e di cannella grattugiata.

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Ora che arriva la bella stagione fa sempre più piacere invitare gli amici, magari a pranzo in una bella domenica di sole. Se avete a casa una terrazza grande dove poter mangiare, il successo, poi, è assicurato: non ci sono occasioni più belle da passare insieme. E per rendere la domenica davvero perfetta, cucinate queste cosce di pollo al limone: vi diamo già le dosi per un allegro pranzo in compagnia.

Cosa vi occorre: 12 cosce o fusi di pollo (al limite potete usare anche i petti o mischiare i due tagli), 4 uova, 3-4 limoni, 3 spicchi d’aglio, 50 g di parmigiano grattugiato, poco sale, pangrattato.

Come si preparano: disossate le cosce di pollo; nel frattempo battete le uova con il sale, il succo dei limoni, il parmigiano e l’aglio a fettine. Lasciate il pollo a macerare in questa bagna per circa 16 ore. Al momento di cucinarle, passate le cosce nel pangrattato e adagiatele in una teglia da forno unta con un po’ di burro. Coprite con qualche altro fiocco di burro qua e là e infornate a 180° per 20 minuti. Buon appetito!

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Entriamo nel vivo, oggi, delle ricette tradizionali della cucina russa, che stiamo scoprendo molto più colorata e profumata di quanto immaginassimo. È la volta del pollo in salsa di noci, che secondo me piacerà proprio a tutti.

Cosa vi occorre: 1 pollo, 300 g di cipolla, 300 g di gherigli di noce, 2 cucchiai di farina, 100 g di burro, 2 tuorli d’uovo, succo di limone, noce moscata, pepe rosso e nero, chiodi di garofano. Verdura cruda per completare il piatto.

Come si prepara: fate bollire il pollo, quindi, una volta freddo, disossatelo e filtrate il brodo. Tritate la cipolla, mettetela sul fuoco e bagnatela di acqua calda fino a farla evaporare. Quando sarà cotta, soffriggetela con il burro e il grasso del brodo che avrete filtrato, una cucchiaiata di farina e un po’ di brodo. Cuocete finché la salsa non assumerà un colore dorato e una consistenza piuttosto densa. A questo punto aggiungete noci sminuzzate, i rossi d’uovo e un pizzico d’agli schiacciato, quindi mescolate per far amalgamare bene il tutto. Correggete il gusto con il succo di limone e le spezie a vostro gradimento e coprite il pollo lesso con la sala; servite con lattuga fresca.

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Per qualche giorno vi proporrò delle idee per dei primi piatti a base di riso, ma molto colorati, che potrete proporre ai vostri bambini durante le feste di Carnevale.

Prepariamo l’occorrente: una cipolla tritata; prezzemolo tritato; 1 litro d brodo; 300 grammi di petto di pollo a dadini; 1 uovo; 1 patata grande; 500 grammi di riso; 80 grammi di burro; 2 cucchiai di curry in polvere; 1 cucchiaino di paprika dolce; 3 bicchieri di olio per friggere; 60 ml di panna; 2 cucchiai di yogurt intero; sale.

Tritate il pollo e incorporatevi metà della cipolla, il prezzemolo, una presa di sale, l’uovo e la patata grattugiata, mescolando il tutto. Riscaldate l’olio, formate delle polpettine e friggetele per circa 5 minuti. Intanto preparate il risotto: rosolate nel burro la cipolla rimasta, bagnate col brodo e lasciate che evapori leggermente. Tostate ora il riso per 3 minuti, mescolando. Unite le spezie e bagnate con dell’altro brodo. Coprite e cuocete per 7-8 minuti a fiamma bassa. Mescolate, coprite con tutto il brodo e proseguite per altri 10 minuti la cottura. Infine incorporate panna, yogurt e sale a fuoco spento. Fate riposare e servite assieme alle polpette.

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Gli involtini sono sempre un piacere per me: fin da piccola, quando mamma me li metteva nel piatto era sempre una sorpresa tagliarli e scoprire cosa ci fosse dentro. E in effetti ci trovavo di tutto: dal formaggio al prosciutto alla verdura, tutti quei piccoli ‘avanzetti’, ho capito poi, che affollano il frigo e che mani sapienti sanno trasformare in un succulento manicaretto.

Cosa vi occorre: fettine sottili di petto di pollo, prosciutto crudo, parmigiano grattugiato, funghi crudi affettati, salvia, pomodori, cipollina, cognac, olio o burro (quello che vi consente la dieta) q.b., stuzzicadenti per chiudere gli involtini.

Come si preparano: disponete su ogni petto di pollo una fetta di prosciutto, una spolverata di parmigiano, qualche fettina di fungo e una foglia di salvia. Arrotolate su se stesso e chiudete l’involtino appena realizzato con uno stecchino. Rosolate gli involtini in una padella con olio o burro girandoli per un paio di minuti. Aggiungete il cognac e fatelo evaporare, quindi buttate in padella la cipollina tritata e i pomodori a pezzettini. Cuocete a fuoco lento e ricordatevi di salare.

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