Quando si comperano dei pomodori, oltre ad un’attenta valutazione qualitativa del prodotto, occorre anche scegliere la giusta varietà a seconda degli utilizzi, per non rischiare di compromettere il risultato delle nostre ricette. Attualmente in Italia ci sono oltre 320 varietà di questo ortaggio.
Ad esempio, i pomodori da tavola sono più che altro adatti al consumo fresco, soprattutto in insalata: appartengono a questa categoria i pomodori tondeggianti più o meno schiacciati, tra cui il cuore di bue. I pomodori da conserva, come dice il nome stesso, sono ideali per l’industria conserviera; si tratta di cultivar ricche in polpa e succo, come la Marmande.
Infine abbiamo i pomodori da pelare, dal frutto simile al San Marzano, piriforme ed allungato, con polpa rossa, carnosa e pochi semi ed i pomodori da serbo, che si conservano a lungo ed in buone condizioni ed hanno un frutto tardivo, piccolo e fornito di buccia molto resistente.
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Adoro i pomodori d’estate! Li mangerei anche semplicemente così, a morsi. E quindi mi ispirano anche tante gustose ricette, fresche e leggere, come questa.
Prendete: 8 pomodori rossi, maturazione media; 100 grammi di formaggio caprino; 60 grammi di ricotta; 50 grammi di yogurt al naturale; qualche rametto di timo e dragoncello; 1 albume; olio; sale e pepe.
Lavate i pomodori e asportatene la calotta, eliminando i semi e salando leggermente. In una ciotola amalgamate bene i tre formaggi, con l’albume, le erbette e un po’ d’olio. Riempite i pomodori con la farcitura e metteteli in una teglia leggermente unta. Riscaldate il forno a 250° C e cuocete per un paio di minuti. Servite decorando con delle altre erbette aromatiche e del pepe.
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Una volta i pomodori erano rossi, poi li abbiamo visti di un viola scuro, poichè derivanti da una manipolazione genetica operata dall’ Università della Tuscia ed ora possiamo trovarli al supermercato anche gialli ed arancioni. In realtà questi ultimi sono precedenti ai violacei e sono frutto di una mutazione naturale della varietà Mexican Ribbed, poi selezionata.
La particolarità di questi due tipi di pomodori, oltre all’evidente colorazione, è di non provocare allergie alle persone intolleranti ed allergiche. Infatti, a differenza dei pomodori rossi, sono meno acidi e non contengono i licopeni, ma sono ricchi di polifenoli e flavonoidi, elementi anti-ossidanti.
Il loro nome è Golden Gazzi e ce ne sono più varietà, gialli, arancio e color albicocca che si differenziano per peso e tipologia di polpa. Sinceramente non li ho mai provati, devo dire che mi fa un effetto strano vederli. Qualcuno li ha provati? Son Buoni?
Con la bella stagione alle porte si moltiplicano le occasioni per un picnic all’aperto in mezzo al verde. Gli amici russi ci vengono in aiuto con la ricetta di un piatto ideale da mettere nel cestino che è ottimo da consumare anche freddo: i pomodori ripieni di insalata di carne.
Cosa vi occorre: 1 kg di pomodori di media grandezza, tondi e dalla forma regolare, 100 g di carne, 100 g di patate, 100 g di cetrioli, 1 uovo, 2 cucchiai di maionese, sale e pepe nero q.b. Per guarnire: foglie di lattuga, verdura di finocchio, sedano e prezzemolo.
Come si preparano: cuocete la carne, lessate le patate e sodate le uova, quindi fatele a pezzettini insieme con i cetrioli a dadini e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete al composto la maionese e il finocchio tritato, quindi riempite con questa farcia i pomodori che avrete precedentemente privato della calotta e svuotato. Serviteli su un letto di lattuga fresca.
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Questa ricetta mi rimanda a tantissimi ricordi dell’infanzia, quando mia nonna, pur di farci mangiare un po’ di verdure, ce le presentava in tutti i modi possibili.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 1 Kg di bietole; 1 spicchio d’aglio; 4 acciughe sott’olio; 40 ml di olio d’oliva; 3 pomodori maturi; 50 grammi di formaggio grattugiato; sale.
Pulite e lavate le bietole e cuocetele in acqua bollente e salata, per circa un quarto d’ora. Scolate e strizzate molto bene e poi sminuzzatele grossolanamente. Sbucciate l’aglio e lavate i pomodori, spezzettandoli poi grossolanamente. Versate in una padella l’olio e l’aglio, che poi eliminerete. Unite le acciughe, fate insaporire a fuoco vivace per 5 minuti, poi le bietole, mescolando e infine i pomodori, a fuoco medio per 10 minuti circa. Cospargete col formaggio e fatelo sciogliere. Servite ben calde.
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Un contorno ricco di sapori sapientemente dosati per accompagnare una cena fredda e renderla magari meno frugale: è la teglia a base di melanzane, pomodori e patate. Ottima d’accompagnamento a una mozzarella o a un’omelette alle erbe.
Cosa vi occorre: melanzane, pomodori, patate, olio e sale q.b., origano per profumare.
Come si prepara: tagliate le melanzane a fette di medio spessore, stessa cosa per le patate e i pomodori, privati dei semi. In una teglia appena unta sistemate uno strato di melanzane, uno di pomodori e uno di patate. Aggiungete acqua fino al livello delle patate, olio e sale. Cuocete a fuoco vivo e cinque minuti prima di spegnere profumate con l’origano.
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Gli involtini sono sempre un piacere per me: fin da piccola, quando mamma me li metteva nel piatto era sempre una sorpresa tagliarli e scoprire cosa ci fosse dentro. E in effetti ci trovavo di tutto: dal formaggio al prosciutto alla verdura, tutti quei piccoli ‘avanzetti’, ho capito poi, che affollano il frigo e che mani sapienti sanno trasformare in un succulento manicaretto.
Cosa vi occorre: fettine sottili di petto di pollo, prosciutto crudo, parmigiano grattugiato, funghi crudi affettati, salvia, pomodori, cipollina, cognac, olio o burro (quello che vi consente la dieta) q.b., stuzzicadenti per chiudere gli involtini.
Come si preparano: disponete su ogni petto di pollo una fetta di prosciutto, una spolverata di parmigiano, qualche fettina di fungo e una foglia di salvia. Arrotolate su se stesso e chiudete l’involtino appena realizzato con uno stecchino. Rosolate gli involtini in una padella con olio o burro girandoli per un paio di minuti. Aggiungete il cognac e fatelo evaporare, quindi buttate in padella la cipollina tritata e i pomodori a pezzettini. Cuocete a fuoco lento e ricordatevi di salare.
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Il consommé è un brodo fumante, da assaporare come piatto d’entrata, con cui ci si può sbizzarrire per crearne delle tipologie nuove. Oggi va molto di moda il consommé in versione chic, a cui si accompagnano ingredienti particolari, come il tartufo o addirittura i cantucci.
Per preparare questo brodo elegante bisogna far bollire 2-3 litri d’acqua con della polpa di manzo, con degli ossi e poi cipolle, pomodori, carote, sedano, alloro e pepe. Il segreto è poi cuocere a lungo per almeno 2 ore, schiumando spesso, per eliminare il grasso che affiora in superficie. Poi bisogna tritare e mescolare della polpa di magro con della cipolla, delle carote, 2 albumi e del Marsala.
A questo punto bisogna stemperare il composto ottenuto nel brodo; questo si raccoglierà in superficie e formerà una sorta di cupola. Poi va cotto per altre 2 ore e raffreddato, unendo possibilmente anche del ghiaccio. La cupoletta si depositerà sul fondo. Poi andrà tutto filtrato e così sarà pronto per l’uso.
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Pasta e pesce sono da sempre due ingredienti che si sposano particolarmente bene, ma stavolta non vi darò una ricetta con dosi e quantità precise, perché la cucina è anche un po’ arte dell’improvvisazione e tale è stata per me l’esperienza di preparare questa pasta al pesce spada, ottima riuscita, che tale e quale probabilmente non la saprei ripetere. Ci provo.
Cosa vi occorre: pasta lunga o penne, scalogno, aglio, melanzane a tocchetti, capperi, olive nere snocciolate (di Gaeta o taggiasche), pomodori pachino, pesce spada, semi di finocchio, basilico e prezzemolo tritati.
Come si prepara: in una padella rosolate nell’olio lo scalogno tritato e l’aglio in camicia, quindi aggiungete le melanzane a tocchetti, i capperi precedentemente fatti rinvenire nel vino, le olive e i pachino tagliati a metà nel senso della lunghezza. Fate appassire il tutto insaporendo con una spruzzata di semi di finocchio. Intanto, a parte, cuocete per poco tempo il pesce spada tagliato a pezzetti, incorporatelo alle melanzane e unite il condimento così preparato alla pasta scolata al dente. Guarnite con basilico e prezzemolo tritati.
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Man mano che l’autunno avanza si sente il bisogno di portare a tavola qualcosa di sostanzioso: provate questa pasta ai peperoni e acciughe, è ottima come inizio di un pasto a base di pesce, ma va bene anche come piatto unico data la ricchezza degli ingredienti con la quale è preparata. Da leccarsi i baffi.
Cosa vi occorre: 250 g di pasta, 50 g di acciughe sotto sale, 2 peperoni (uno giallo e uno rosso), 1 cipollotto, 80 g di olive nere, 20 g di capperi, 1 rametto di rosmarino, 1 mazzetto di basilico, 200 g di pomodori, 100 g di pane tostato, olio, sale e pepe q.b.
Come si prepara: arrostite i peperoni, privateli della pelle e tagliateli a fiammifero. Nel frattempo in una padella scaldate un po’ d’olio con il cipollotto tritato, metà del basilico mondato, lavato e asciugato, le olive, i capperi, i pomodori, le acciughe e infine i peperoni. Salare e pepare a piacere durante la cottura. Intanto tritate il pane tostato con il rosmarino e il basilico rimasto, quindi fatelo insaporire in padella. Scolate la pasta, conditela nei piatti con le verdure e completate con il pane e le erbe.
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