Finalmente un piatto fresco, da preparare anche prima (più ‘stanno’ e più s’insaporiscono), che ricordano da vicino i nostrani pomodori al riso, ma in Grecia si usa mischiare le verdure da fare ripiene, quindi ecco accanto ai tradizionali pomodori anche i peperoni e le zucchine, per soddisfare tutti i gusti, anche i più sofisticati.
Cosa vi occorre: 3 pomodori di media grandezza, 3 peperoni medi (potete prenderli gialli per variare i colori), 3 zucchine grosse, 300 g di riso, 15 cucchiai d’olio, 2 cipolle grandi, 5 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di aneto fresco tritato, 1 cucchiaio di menta secca, 4 dl d’acqua, sale e pepe q.b.
Come si preparano: tagliate la calotta ai pomodori e ai peperoni e le estremità alle zucchine. Svuotate i pomodori dei semi e della polpa interna che metterete da parte e rovesciateli a scolare. Private i peperoni dei semi e delle coste, quindi tagliate le zucchine a tronchetti di circa 5 cm e svuotatele con un levatorsoli da frutta. Intanto rosolate in una casseruola il riso con 5 cucchiai d’olio dell’olio mescolando per 2 minuti, poi aggiungete la polpa e l’acqua dei pomodori, le cipolle grattugiate, l’aglio tritato, le erbe, 2 dl d’acqua e altri 5 cucchiai d’olio. Salate e pepate a piacere e cuocete 5-6 minuti mescolando. Togliete dal fuoco. Sul fondo di una teglia da forno versate il resto dell’olio e dell’acqua e riempite con le verdure ripiene del riso fino a 4/5 dell’altezza, coprite con le calotte e cuocete a 200° per circa un’ora.
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D’estate la Puglia si anima di mercatini, fiere, festival, che inevitabilmente portano in piazza i gusti ed i sapori della tradizione enogastronomica di questa ricca regione. Così, questi giorni, ho ritrovato l’amico Domenico Ioanna dell’azienda Molino a Vento di Biccari (FG), che produce con amore e dedizione formaggi particolarissimi (qui una panoramica dei prodotti). Tra i tanti degustati, apprezzo sempre più una pezzatura stagionata nelle erbe aromatiche (rigorosamente raccolte dal Monte Cornacchia, dove ha sede l’azienda), che ben si sposa con un fresco e genuino pranzo estivo. Le forme di formaggio, spiego per chi fosse curioso, vengono unte con olio extravergine d’oliva (prodotto dall’azienda) aromatizzato con alloro, rosmarino, erba cipollina. Il profumo di queste erbe insaporisce il formaggio rafforzandone il gusto.
Alcune idee: insalata con formaggio speziato, mandorle, olive ed erbette. Ingredienti: insalata mista, qualche foglia di basilico fresco, 200 gr di formaggio ai fiori, 100 gr di olive neri pugliesi, 40 gr di mandole, valeriana, erba cipolli e/o crescione, sedano.
Prepazione semplicissima: tagliate finemente l’insalata mista, e mettetela per dieci minuti nel freezer. Nel frattempo snocciolate le olive nere e tritatele finemente, spaccate le mandorle a metà e immergetele in acqua per qualche minuto. Tagliate a cubetti il formaggio e a listarelle sottili il sedano, tagliuzzate il basilico. Prendete l’insalata dal freezer, che sarà diventata così croccante, aggiungete le olive, le mandorle (dopo averle scolate dall’acqua), il formaggio a cubetti, il sedano, il basilico, la veleriana ed il crescione/erba cipollina. Condite con olio extravergine di oliva (pugliese), sale e aceto.
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Nei periodi in cui sono a dieta la pasta, da buona romana, è il piatto che mi manca di più: perciò la mia mamma si è inventata questa insalata che ti permette di mangiare un bel piatto di pasta esagerando con il condimento, quasi esclusivamente di verdure.
Come si prepara: 200 di pasta corta, 2 fette spesse di formaggio tipo Bel Paese o caciotta morbida, 2 pomodori San Marzano, 1 zucchina, ½ peperone, 1 melanzana piccola, olive nere snocciolate, basilico, olio e sale q.b.
Come si prepara: lavate e tagliate a fettine la verdura, quindi arrostitela sull’apposita bistecchiera e fatela raffreddare. Intanto tagliate a pezzettini il formaggio, i pomodori e le olive. Quando la verdura si sarà freddata, tagliatela a pezzetti della stessa grandezza degli altri ingredienti. Scolate la pasta al dente e passattela sotto il getto dell’acqua fredda del rubinetto, in modo che si raffreddi. A questo punto, in un’insalatiera capiente, condite la pasta con tutto quanto mescolando bene, aggiungete un filo d’olio, un pizzico di sale se serve e guarnite con foglioline di basilico.
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So che non è un esempio di cucina salutare e che se uno ne ha proprio voglia può andarselo a mangiare in un fast food, ma volete mettere quanto sarà più buono e più sano un cheesburger preparato in casa? Magari per una cenetta senza pretese, sbadigliando sul divano davanti a un vecchio film? Se vi stuzzica l’idea, allora continuate a leggere.
Cosa vi occorre per 2 persone: 2 hamburger, 4 sottilette, 2 pomodori tondi, 1 ciuffetto dell’insalata preferita, 2 fette di prosciutto crudo, 2 panini con il sesamo, ketchup piccante e senape dolce a piacere.
Come si prepara: lavate l’insalata e i pomodori, asciugateli e tagliateli a fettine sottili. Sgrassate il prosciutto. Arroventate una bistecchiera di ghisa, quando sarà calda al centro, cuocetevi gli hamburger girandoli in continuazione. A cottura quasi ultimata, adagiatevi sopra il prosciutto e la sottiletta, coprendo con un coperchio in modo che il formaggio si sciolga senza che la carne si bruci. A questo punto tagliate i panini in due metà, spalmate una con il ketchup e l’altra con la senape e farcite con la carne, i pomodori e l’insalata. Potete completare il pasto con le patatine fritte oppure, meglio, con un contorno di verdura cotta.
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Mi sono resa conto negli anni che sulla pasta al tonno esistono due scuole di pensiero e non mi riferisco alla scelta tra pasta lunga e pasta corta (non solo), piuttosto a quella tra ‘rossa’ e ‘bianca’. In genere si trovano ottime ricette di pasta al tonno in bianco, ed è per questo che oggi voglio proporvene una ‘vestita di rosso’, veloce e semplice per una calda serata estiva.
Cosa vi occorre: 350 g di pasta (io uso le penne), 200 g di pomodori qualità San Marzano, 3 scatolette di tonno all’olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio, sale, olio e peroncino q.b.
Come si prepara: lavate i pomodori, togliete il picciolo e tagliateli a dadini. In una padella abbastanza capiente fate scaldare un filo d’olio con l’aglio sbucciato e il peperoncino. Quando inizierà a rosolare, togliete l’aglio se non lo gradite o non lo digerite e buttatevi il pomodori, cuocendolo per 10 minuti. A cottura quasi ultimata sbriciolatevi dentro il tonno dopo averlo scolato dell’olio di conservazione. Ripassate la pasta scolata al dente nel condimento e servite. È buona anche fredda se vi avanza, ma ne dubito.
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Verdure fresche, ma anche cotte sono quel che serve per un pasto estivo sano ed equilibrato; inoltre, se ci fosse anche un po’ di gusto, certamente non guasterebbe! Per una cena in famiglia o un party in piedi in giardino o in terrazza, sarebbe una bella idea preparare le melanzane ripiene secondo la ricetta che vi propongo oggi.
Cosa vi occorre: melenzane tonde piccole, pomodori, mozzarella, sottilette, Spuntì al tonno o alla carne (o qualcosa di cremoso dal sapore simile, che serve ad amalgamare), olio, sale, peperoncino.
Come si preparano: lavate le melanzane, privatele del picciolo e svuotatele. Tritate l’interno e rosolatelo in padella con un filo d’olio, un pizzico di sale e uno di peperoncino. Quando sarà freddo, completate il ripieno con i pomodori e la mozzarella tagliati a dadini e la crema di Spuntì. Prendete le melanzane, passatene l’interno con un filo d’olio, riempitele, coprite ognuna con una sottiletta e infornate.
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Un’ottima alternativa alla pasta fredda e all’insalata di riso, che a me, francamente, ha un po’ stufato, è questa insalata di grano, davvero gustosa e ideale anche per i vegetariani. In realtà il grano, un po’ come tutti i cereali, farro, riso ecc. è molto versatile, quindi potete spaziare con la fantasia quanto volete. Ultima nota: se a pranzo siete in ufficio, ve la consiglio vivamente, da me ha fatto furore!
Cosa vi occorre: 300 g di grano già mondato, 100 g di pomodori ciliegini, 1 peperone, 5 o 6 carotine, 4 cipollotti piccoli, 50 g di pinoli, 80 g di uvetta, sale e olio.
Come si prepara: lessate il grano in abbondante acqua salata (ci vogliono 8-10 minuti), scolatelo e mettetelo sotto il getto dell’acqua fredda. Intanto lavate tutta la verdura, quindi tagliate a rondelle le carotine e i pomodorini in quattro spicchi. Private i cipollotti della parte verde e tagliateli a rondelle. Pulite il peperone privandolo dei semi e delle coste, quindi riducetelo a dadini. Mischiate tutte le verdure con il grano in un’insalatiera capiente, aggiungete i pinoli e l’uvetta dopo averla rinvenire in un po’ d’acqua tiepida e condite con olio e sale a piacere. Servite fredda.
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Un altro secondo piatto pugliese immancabile nelle calde giornate estive. Semplice, facilissimo da preparare, non necessita di cottura e soprattutto è un piatto della tradizione contadina, “povera”, in cui viene usato il pane come primo ingrediente e richiede neanche 15 minuti di preparazione.
Ingredienti: pane pugliese raffermo (ottimo del buon pane di Altamura o Santeramo vecchio di una settimana almeno - altrimenti prima è ancora morbido!), pomodori maturi, olio extravergine d’oliva, origano, sale e pepe. Per la cialledda “ricca”, ovvero con più ingredienti, c’è bisogno anche di cipolle rosse (magari di Acquaviva), uova e patate.
Preparazione: tagliare i pomodori in una ciotola, facendo attenzione che i semi e il succo cadano nella ciotola, condirli con sale, pepe, origano e olio e lasciarli marinare. Nel frattempo tagliare i pezzettini di pane e bagnarli un po’ con l’acqua per farli ammorbidire (la quantità di acqua dipende da quanto raffermo è il pane). Quindi versarci sopra il pomodoro condito e girare. Se si è deciso di fare la cialledda ricca, lessare le patate e fare soda le uova, quindi tagliarle a pezzi grossi ed aggiungerle al pane e al pomodoro assieme alla cipolla tagliata a fette grosse. Condire con un altro po’ di sale e di olio e servire.
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Stufi di mangiare carne d’agnello? Non vi preoccupate: ecco un’alternativa semplice e saporita che potrete trovare in tutta la Turchia, nella parte europea e in quella asiatica, sulla costa come sugli altopiani centrali.
Per preparare il menemen, che per i turchi rappresenta un’offerta di benvenuto alla propria tavola, vi servono: olio, peperoncino, aglio, uova, pomodori, prezzemolo. Se volete dare a un piatto facile facile un tocco d’aristocrazia, allora procuratevi uno di quei fornelli tradizionali in cui la fiamma è sempre accesa per mantenere la pietanza sempre calda e servitelo così.
Il procedimento: scaldate l’olio con il peperoncino e l’aglio schiacciato in modo che trasferisca per bene il suo profumo, quindi fatevi rosolare i pomodori maturi tagliati a pezzetti. Quando saranno ben cotti, aggiungete l’uovo intero che lavorerete direttamente sul fuoco con un cucchiaio di legno fino a farlo ‘strapazzare’. Completate il tutto con una manciata di prezzemolo tritato a crudo.
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Il suono di questa parola, pronunciata da un madrelingua turco, promette esperienze da mille e una notte, ma anche quando arriva, questo piatto, con i suoi colori e il suo profumo inebriante, non è da meno. Eppure patlican vuol dire semplicemente melanzana, quell’ortaggio tanto amato da tutta la cucina mediterranea, compresa la nostra, soprattutto nella parte meridionale della penisola.
Dicono che i turchi non riescano neppure a contare in quanti modi sono capaci di cucinare le melanzane, ma quello che vi indico di seguito è uno dei più comuni e viene spesso servito tra i ‘meze’ freddi, ottimo accompagno alla pita, il caratteristico pane turco, e consumato lentamente, tra una chiacchiera e l’altra e spesso da un unico piatto per tutti i commensali, in attesa che il ‘vero’ pranzo abbia inizio. Vi occorrono: melanzane del tipo lungo, olio, succo di limone, pomodori, aglio, prezzemolo e peperoncino.
Ed ecco la formula magica: scaldate un po’ d’olio in una padella abbastanza ampia, quindi unite l’aglio tritato insieme al peperoncino e le melanzane tagliate a tocchetti, lasciate precedentemente a macerare nel succo di limone. Quando saranno quasi cotte, aggiungete i pomodori a pezzetti, aggiustate di sale e guarnite con prezzemolo sminuzzato (a crudo). In Turchia questo invitante antipasto viene lasciato raffreddare prima di essere servito.
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