I funghi secchi, di qualsiasi tipo essi siano, sono una risorsa preziosa per ogni cucina; ne basta una sola manciata per insaporire molti piatti, che vanno dai risotti, a sughi e ripieni, soprattutto se si tratta di porcini.

Al supermercato si trovano diverse miscele di funghi, interi o spezzettati, che possono contenere più specie o essere monotipo e possono essere coltivati o spontanei. Esistono ben 14 famiglie di funghi che possono essere venduti secchi; il nome deve essere sempre riportato sulla confezione e deve essere ben leggibile.

Ad eccezione dei porcini, tutte le altre tipologie non possono essere vendute sfuse. Inoltre la legge vieta l’aggiunta di coloranti, ma consente quella di additivi chimici per migliorarne la conservazione. Per quanto riguarda la data di scadenza invece, una confezione di funghi secchi non può durare più di 12 mesi dal confezionamento, per legge.

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Se volete iniziare il vostro cenone di Capodanno in modo leggero provate questo carpaccio light e dal gusto molto sofisticato.

Gli ingredienti per 6 persone sono: 300 grammi di porcini freschi; 6 fette di speck; 6 gherigli di noci; una melagrana; mezzo limone; aceto bianco; olio; sale e pepe.

Pulite la melagrana, ricavandone i chicchi e mettetene metà in una ciotola assieme ad una presa di sale, l’aceto, il succo del limone, l’olio e il pepe. Poi tritate grossolanamente le noci. Tagliate lo speck a striscioline e fatelo saltare in una padella antiaderente, finchè non diventa croccante. Pulite i funghi e tagliateli a fettine sottilissime per il lungo. Poneteli in dei piatti e distribuiteci su la pancetta croccante, i chicchi di melagrana conditi e non e le noci tritate.

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Cosa c’è di meglio di una domenica in montagna, ora che finalmente il freddo ci ha raggiunto e le vette iniziano a essere spruzzate di neve e popolate dagli sciatori? Io non sono un amante delle discese, salterei tutta la parte sportiva della giornata per andare direttamente nei rifugi dove, appena entri, le narici vengono invase dai profumi della cucina genuina e calorica tipica dei paesi freddi.

Ora, gli Altipiani di Arcinazzo sono una località a mille metri sul livello del mare, in quella parte di Ciociaria chiamata Svizzera d`Italia, piuttosto lontano dagli impianti di risalita che, in realtà, in questo territorio non sono un granché. Il migliore dei ristoranti che potete trovare, e che, se una volta ne avete voglia, vi soddisferà anche con il pesce fresco, è La Capannina, che ha cambiato gestione di recente.

Ci accomodiamo nella sala rustica ben riscaldata e ci arriva nel piatto una bruschetta al pomodoro di benvenuto, ottima per chi si siede con una fame da lupi acuita dalle basse temperature esterne. Non possiamo esimerci dalla classica polenta con salsicce e spuntature: una porzione generosa, ma dobbiamo faticare un po` per conquistare il parmigiano da metterci sopra. Qualcuno preferisce gli gnocchetti con porcini e speck (e come dargli torto?), poi dividiamo una grigliata di carne tenerissima e variegata: salsiccia, bistecchina e spuntatura di maiale, petto di pollo, costoletta agnello, in tutto con contorno di funghi porcini arrosto. Concludiamo in bellezza con affogato al caffè e panna cotta al cioccolato. Giudizio complessivo: buono senza pretendere troppo ed economico.

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Come scrivevo un paio di settimane fa, pare che i segreti della cucina veneta, e ancor di più di quella trevigiana doc, siano ben racchiusi nelle mani degli chef che esercitano fuori città, in particolare nel Montello, sulle colline, luoghi in cui si respira ancora la storia della Grande Guerra e in cui risuonano i gorgoglii del Piave, poco lontano.

Ma dal momento che ogni appuntamento, anche quelli più culturali, non può non essere coronato dalla ristorazione di pance e palati, ecco che, non senza fatica, approcciamo ‘Sbeghen’, ristorante molto bello e molto gettonato dai veneti che la domenica amano pranzare fuoti porta. Ampie sale riscaldate da caminetti, colori caldi, luci avvolgenti e arredi rustici per un casale di campagna molto consigliato per chi ha figli: c’è, infatti, una sala giochi dove potranno ’sfogarsi’, oltre all’immenso parco circostante.

Al tepore della fiamma assaggiamo un antipasto speciale: millefoglie di chiodini che annuncerà un pasto quasi interamente alla scoperta dei funghi, prodotti di questa stagione ancora autunnale. Unica eccezione, i ravioli di grano saraceno con cavolo bianco e speck, sublime incontro di sapori miscelati ad arte. Indimenticabili e, ahimé, irriproducibili. Poi tagliatelle ai porcini, e, per secondo, ancora funghi porcini alla piastra serviti con brie e verdure miste, ma c’è chi preferisce un semplice galletto con le patatine fritte. Il prezzo è di quelli che si possono trovare solo fuori città: 25 euro a testa.

Sbeghen
Via S. Martino, 10 – Presa 12
Volpago dal Montello (Treviso)
Tel 042323570
Chiusura lunedì e martedì
www.sbeghen.it

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In questi giorni abbiamo parlato spesso di porcini; oggi vi posto una ricetta per prepararli come contorno in un modo leggero e molto molto colorato.

Gli ingredienti che ci occorrono sono: 4 porcini freschi; 150 grammi di pomodorini; 200 grammi di olive taggiasche; 2 spicchi d’aglio; timo; prezzemolo; olio; sale e pepe.

Pulite i porcini, togliendola parte terminale del gambo e lavandoli con un panno inumidito; poi tagliateli a fette non troppo spesse, nel senso della lunghezza. In una padella con poco olio, fateli dorare un minuto per parte e poi salate e pepate, conservando al caldo. Fate la stessa cosa poi con le olive, aggiungendo dell’altro olio. Pulite, lavate e tagliate a metà i pomodorini, che farete rosolare nella stessa padella, insieme a un po’ di timo. Poi aggiungete anche il resto e spolverate col prezzemolo tritato. Servite accompagnando con delle fette di pane tostato all’aglio.

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Una gustosa quiche di patate e porcini che potete preparare in una mezz’oretta. Occorrono 2 fogli di pasta fillo, 400 gr di patate, 200 gr di porcini, mezzo bicchiere di latte, 100 ml di panna da cucina, 2 uova, 50 gr di formaggio grattugiato, provola affumicata, sale e pepe.

Fate bollire le patate, sbucciatele e tagliatele a pezzi; grigliate i funghi porcini. Adagiate un foglio di pasta fillo in uno stampo su carta da forno lasciando i bordi alti. In una terrina sbattete le uova e aggiungetevi il latte, la panna, la provola a cubetti, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Versate nella pasta fillo le uova e i funghi e il composto di uova. Ricoprite con un altro foglio di pasta fillo ripiegando i bordi. Spennellate la superficie con tuorlo d’uovo – o con del latte – e infornate a 180 gradi per 25 minuti.

Volendo potete aggiungere dello speck al tutto e potete realizzare delle quiche monoporzione utilizzando stampi più piccoli. Questo piatto è buono anche tiepido. Se aggiungete una bella insalata mista avrete un piatto unico.

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Continuiamo a svuotare la dispensa dagli ‘avanzi’ della stagione fredda: se siete amanti dei funghi, sicuramente dietro quel mezzo pacco di riso o di fianco al barattolo della marmellata troverete certamente un pacchetto iniziato di porcini essiccati, utilissimi per preparare un bel piatto di fettuccine e rivitalizzare così una pigra serata estiva.

Cosa vi occorre: 300 g di fettuccine, 150 g di porcini liofilizzati, olio, 2 spicchi d’aglio, peperoncino e pepe nero, parmigiano o pecorino grattugiato, foglioline di prezzemolo di guarnizione.

Come si prepara: l’essenziale per la riuscita di questo prinmo piatto è il modo in cui si amalgamano gli ingredienti, così da formare una vera e propria cremina che renderà le fettuccine meno secche e più appetitose, quindi mi raccomando, occhio alle dosi! Innanzitutto fate ammollare i porcini in un po’ d’acqua tiepida e appena saranno rinvenuti, scolateli e asciugateli con cura, altrimenti in cottura tireranno fuori più liquido del normale. Sbucciate gli spicchi d’aglio, sminuzzate il peperoncino e scaldate tutto in una padella larga abbastanza da potervi contenere comodamente la pasta una volta scolata, quindi ripassatevela bollente, condite con pepe nero macinato e formaggio grattato di fresco, guarnite con il prezzemolo e buon appetito.

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